在一個逼近立冬的午間，明晃晃的陽光下，凜冽的風卷起落葉。在北方城市環(huán)路邊上與地鐵站連通的一座綜合性商場，潔凈的玻璃墻隔絕著自然環(huán)境。頂層的一家連鎖餐廳售賣著南方沿海的傳統家常街巷食物。當咬下土筍凍、或送蠔烙入口，味道隨即顯現出了一種微妙的均衡感。它似乎能夠使人立即辨識出其中的莫名精確是由現代烹飪器具與流程所造就的。比如現代烹飪科技可以為土筍凍的制作流程進行準確控制——從對海土筍的深度清潔，熬煮的控溫、定時，所選器具對食品靜置凝固的物理效果，佐料的配比等等；而這種科技物質流程中的精確則生成著新的味道與感受。
蠔烙
在普遍意義上，人們對數字與計算科技的刻板印象慣于將其理解為一種對事物進行精確量化而剝去人情質感的貶義詞。本文所要探討的基于現代科技的味覺感受經驗，則蘊含著一種技術質感。這樣的經驗遵循著“差異”的邏輯，它令我們重新看待食物、烹飪和品嘗中的創(chuàng)意與創(chuàng)新，并對味覺體驗這一稀松平常的日常經驗進行追問。
美食指南中的代碼
經過一番了解，這家連鎖餐廳創(chuàng)辦初期的菜式，源于創(chuàng)始人對家鄉(xiāng)菜肴的童年記憶。經過20年的發(fā)展，餐廳通過連鎖方式已經遍及東南亞國家和中國的許多城市；通過與不同背景風格的主廚的合作，餐廳也對傳統菜式不斷推陳出新，并且被法國米其林美食指南評為米其林上榜餐廳。如果回歸到日常生活當中，一家成功餐廳的市場開拓、品牌營銷、業(yè)務拓展，對于日常生活的美食體驗意味著什么？一個美食搜索軟件中的關鍵詞索引、一個算法設定的排名順序、一個吸引消費者的商業(yè)噱頭，這些如何影響甚至決定我們的味覺體驗？
《米其林指南》
米其林指南是法國輪胎制造商米其林所出版的美食及旅游指南書籍的總稱，它誕生于1900年的巴黎萬國博覽會期間。雖然當時整個法國的汽車數量不足三千，但公司創(chuàng)辦人米其林兄弟看好汽車和摩托車旅行所具有的發(fā)展遠景，為了促進銷售米其林輪胎，《米其林指南》將地圖、加油站、旅館、汽車摩托車維修廠等等有助于機車旅行的資訊集結起來，以隨身手冊的形式出版，免費提供給客戶。
在18世紀的法國，閱讀地圖還僅限于政府和相關行政部門，地圖的繪制與傳播是政府治理的一種手段，比如教育部門通過推廣地圖，來展示巴黎作為國家首都如何聯動周邊城鎮(zhèn)與地區(qū)，以此達到凝聚國家整體性的傳播目的。18世紀中后期，隨著鐵路網絡的發(fā)展完善和政治局面的穩(wěn)定，旅游指南變得流行起來，其中的地圖限于提供關于大城市中心的主要地標和基礎設施的相關信息，比如旅館、娛樂設施和博物館等。最初的米其林指南的制圖則重在機車出行的流動性，它選取相對并不太為人所知的小城鎮(zhèn)，強調地圖的實用性與想象空間。地圖為幫助機車司機指引不熟悉的城鎮(zhèn)道路，并結合快速刊印的需求，只對城鎮(zhèn)中適宜機車通行的道路進行測繪，而食宿信息只是為了給中產階級的機車旅行錦上添花。也正因著重機車出行的流動性與不為人所知的小城鎮(zhèn)，米其林指南涵蓋了大城市以外多樣化的地域信息，反過來助推了國家機器推廣統一語言與文化的宗旨。
米其林指南的故事在這里實際上展示了味道的“邏輯”。這里的邏輯指的是各種社會勢力在相互影響中決定味道的生成。米其林指南發(fā)展至今，也因襲著一些社會歷史發(fā)展中沉淀下來的特點，比如源自法國菜肴的烹飪和味道傳統，現代科技帶來的標準化，自創(chuàng)辦之初便存在的中產化特點，甚至在世界各地美食市場作為美食產業(yè)標榜之一的名號等等。就“指南”這一書寫形式而言，它原本的目的在于提供清晰有效的分類信息，以幫助完善用戶行為。而在欲望經濟中，指南信息中的語詞符號化了，它強化著對消費者的言語刺激，以激發(fā)消費者的欲望和消費行為。這種符號變得可操作，它直接引發(fā)行為，而不是意義。這種指南中的語詞具有代碼潛能。如果個人消費行為僅限于跟從代碼指示的行動，人又何嘗不是欲望經濟中被資本程序算法編碼的機器？
自動化中的工具與目的
據報道，在后新冠疫情時期，這家餐廳出于店內衛(wèi)生和降低人力成本等考慮，在一些門店啟用了智能機器人來代替一部分人力勞動，比如用機器臂自動炒菜，用機器人上菜等。智能餐廳作為美食經濟的一個“創(chuàng)新”標簽在最近幾年開始火熱。在餐廳裝潢所營造的具機械冷感、未來光感的氛圍中，提前分揀好的菜式食材擺放在傳送帶上，當開始執(zhí)行“下單”命令，食材便被運輸到機器部件構成的后廚，在完成烹飪之后，繼續(xù)被送上傳送帶，傳遞到對應數字編號的桌上，廚師在這一回環(huán)中操作著按鈕，他/她調控進度、把握流程。
如果說流動性是現代化進程的一個顯著特質，那么自動化在飲食的現代化進程中只是一個促進流動性的晚近科技手段。而引起社會焦慮與擔憂的，并不是作為一種科技的自動化，而是作為工具來為實現某種目的服務的自動化。
2020年8月11日，荷蘭阿默斯福特，作為一種防疫手段，當地Hakze餐廳使用機器人為顧客提供服務。
在當今日韓社會，不乏見到一些所謂“去社會化”的餐廳。在韓國的單身人士餐廳，每個單座都被媒介裝置所營造的環(huán)境所包裹：伴隨單人小火鍋或烤肉的配套設施中，有可以進行按需點播的數字電視，提供著豐富的娛樂節(jié)目和互動游戲資源。在日本的某些拉面館里，對食物所進行的流水化和機械化的配置，是為了避免人與人之間交流的尷尬：連排座位被分隔為掛著簾子的單間；對拉面的各種食材與烹飪過程進行細分，供食客在菜單上勾選（例如選擇面的軟硬度、添加哪些配菜等等）；乘裝菜單的小盒子、幕簾背后流水線上的服務生、可以隨時傳喚服務的響鈴……這些裝置實際上實現著對食物的算法——一種關于分配食物生產過程中的勞動力與人力資本的自動化。
自動化指的是一種以先進科技方法壓縮打包業(yè)已存在的一部分生產流程、以進行更具效率的生產。比如在珠算中，算盤被分為上下兩個部分，當撥到下方部分第五個珠子時，相應地，應撥下上方部分的第一個珠子，即上方部分的一個珠子代表下方的五個珠子。這種操作算盤的行為基于五進制，而進制作為一種算法本身便是一種數學意義上的自動化方法。在純粹的珠算中，基于算法的自動化實際上深嵌于它的工具操演之中，它的目的是服務于完成算數行為。而在實際生活中，珠算又可以與其他目的相嫁接，形成著轉化工具性（trans-instrumentality）的用途，來解決其他現實問題。
這種轉化工具性的合目的性的危險在于，它有可能致使一種技術方法在多方社會角力所制造的目的網絡中，淪為僅限于服務于制造“效果”的純粹工具。在上述單身人士餐廳所塑造的飲食體驗中，吃這一行為成為了媒介系統所構造的氛圍的一個組成部分。吃這一行為被代碼化了，即餐廳已然設置了生成飲食體驗的情境，吃的行為是實現這一體驗的必要方式。在流水化的拉面餐廳中，每一碗拉面的味道的差異也許正體現在另一種“社會化”之中，即食物生產的統一化流程，通過將依據個人口味所提供的差異量化和標準化，來以一種隨機組合的方式生產差異。
在此意義上，社會化的涵義發(fā)生著變化。社會這一概念是人與其環(huán)境的關系的總和。如果說將單身人士的飲食活動或人際交流的減少看作一種“去社會化”現象，其實是在暗示一種以人為中心的狹隘自我視角?？萍?、媒介與工業(yè)化流程，實際上加速了流通，它們迫使人對所處環(huán)境作出響應，它因而促進著人的社會化。在此過程中，自動化取代的并不僅僅是人力勞動，它還改造著“人情味”的表達方式與感知強度。廚師的個人風格、烹飪技藝甚至身體記憶，不再濃縮于一道菜的制作當中，這些表達人情味的要素脫離個體，在操作機器的控制回環(huán)之中流動。相應地，廚師的知識技能體系也需要根據新的科技物質條件進行改造。而餐廳作為社會勢力聚集地所營造的媒介環(huán)境，則決定著食客對于食物和味道的體驗。
游牧者的歷史與記憶力
和我一起吃飯的好友有著挑剔的味覺，在他所生活過的跨越不同大洋的大都市中，常見的簡餐形式與現代科技，塑造著飲食中的潔凈感與平衡感，以及對傳統飲食所進行的適應當下都市生活結構的改良味道，多多少少塑造了他的味道感受習慣。這家餐廳的食物由此也頗合他的胃口，我們分享美食的體驗因而也愈加愉悅。
簡單地將對美食體驗的美妙歸因于人的作用，就好像強調傳統、正宗與手工是對美食的尊重，它們實際上暗示著一種人為的對時間的偏見。這種偏見在于，時間的沉淀力量被賦權，基于天然物理的手工勞作理所應當地具有比機器生產更高的價值。這里的重點不是在于為機器生產正名，而意欲強調的是，過去與當下始終處于一種關系性當中，雙方如何互相影響、滲透、進化，這些過程在科技物質條件下生成著張力與強度，構造著個體飲食經驗的地貌。
《魚翅與花椒》
扶霞·鄧洛普（Fuchsia Dunlop）在《魚翅與花椒》中所回憶的她在中國探尋美食的故事，繪制了九十年代至本世紀初中國城市化進程中的個體美食經驗地貌。作者如同一個游牧者，用一個個故事來測繪穿越個人歷史的經驗地貌。游牧者成為了現代科技社會的一種身份認同。鄧洛普的游牧者身份，是由作為一個經歷了全球化進程的留學生在食物背后的不同地域和文化形態(tài)中不斷遷徙、嬗變。游牧者的身份的生成方式也十分多樣，例如通過扎根。在城市物流系統中忙碌的來自異鄉(xiāng)的外賣員，因為天氣原因導致無法送達產品，顧客取消了訂單，外賣平臺扣除了他/她相應的勞務費，他/她只好在短暫休息之余坐在電動車上吃起了那份沒人要的麻辣燙?！澳俏兜肋€挺好吃”。他/她的游牧者身份的生成，并不在于他/她去過多少地方、品嘗過多少種美食——而是在奔波于城市大街小巷、連接著他/她的勞動的地域中，味道倏忽間讓他/她具有了一種新的經驗深度?！拔逦峨s陳”表達著一種經驗的強度，這種強度來自味道背后錯綜復雜的力量共振。
外賣員輕描淡寫地回憶著那份麻辣燙的味道，記憶在此是一味安慰劑，沖淡著事件強度；記憶在此是經驗制圖中繪制等高線的工具，它以當下丈量過去，在時間結晶的事件中繪制出經驗強度的差異。在殳俏的短篇故事《雙食記》中，主人公“他”童年記憶中的味道出自父親的“白玫瑰”與“紅玫瑰”之手。節(jié)制清淡與張揚肆意的“雙食”體驗，也在他自己的情愛關系中持續(xù)制造著張力。在故事臨近尾聲，主人公隱約察覺了食物竟然是白玫瑰與紅玫瑰聯手“懲罰”他的武器。在此，食物作為工具實現著現實目的，而這種食物的用途卻也在主人公的回憶中迭代出不同的生活體驗，讓他為吃過的食物后悔、重新思忖自己的處境……一日三餐中的無意識是一種“自動化”，而它忽然因為食物的工具性與目的論的介入，調動了主人公的回憶，在遍歷生活體驗的歷史地貌中修改著“算法”。
這里的算法并非是一種修辭，它指向一種主體對自身行為進行干預和指導的方法（代碼和程序）。商品經濟將現代科技對味道的生成進行著過度編碼，例如上文提及的“智能餐廳”、“融合料理”等市場營銷口號，或者美食指南中分類巨細靡遺的排名（如按“口味”、“菜系”、“環(huán)境”、“服務”分類）等。這些代碼的潛能在于促使消費行為的發(fā)生。翻開清代學者袁枚所著的《隨園食單》，不難發(fā)現，它是一本講求實用性的菜譜。其中的程式化書寫語言已然具有了代碼的功能，即提供給閱讀者烹飪行動的指令。然而在語段程式中，精煉的用詞與精妙的造句，又將代碼內嵌于文學性的展開當中。當層出不窮的美食代碼不斷在美食指南、餐廳廣告、菜單的菜式名稱中升級包裝，這些符號形式刺激著讀者的想象。而讀者的想象力，也許被僅限于完成挑選消費對象的目的，也許發(fā)散成對所謂多元生活體驗的追求，也許在設計當下經驗算法中，嫁接記憶裝置，迭代出經驗歷史地貌的新型測繪方法。在咬下一口食物后，有些莫名的回味，或只是飽腹之余的一個嗝。
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