《四口吃遍江戶》：日本料理的前世今生

色澤鮮亮的壽司、外焦里嫩的天婦羅、清爽飽腹的蕎麥面、香味撲鼻的蒲燒鰻魚……并非主講人在幻燈片里有意“午后放毒”，它們就是今天的主角：“江戶四大名吃”。四種美味穿越二百余年的時(shí)光，從小吃攤發(fā)展為高級(jí)料理，成為當(dāng)今日本飲食文化的代表。

8月21日，《四口吃遍江戶》新書分享會(huì)在上海新天地舉行。中日近代史研究者沙青青和播客《東亞觀察局》主播、《平成史》譯者黃立俊來到現(xiàn)場(chǎng)，從這四種美味入手，帶領(lǐng)讀者重返煙火氣濃郁的江戶街頭，一窺日本飲食文化的魅力。

《四口吃遍江戶》新書分享會(huì)（左為沙青青、右為黃立?。?/p>

單身經(jīng)濟(jì)促成外食文化

“在外就餐的文化很早就在江戶興盛起來。在18世紀(jì)初，江戶的餐飲店數(shù)量已經(jīng)達(dá)到了7603家?！薄端目诔员榻瓚簟芬粫那把灾校髡唢堃傲烈惶峒敖瓚舴睒s的外食文化?；顒?dòng)現(xiàn)場(chǎng)，有著多年日本留學(xué)工作經(jīng)歷的黃立俊也同大家分享了當(dāng)代東京的餐飲業(yè)現(xiàn)狀，“與世界上其他超級(jí)都市相比，東京的餐館雖然規(guī)模小、營業(yè)時(shí)間短，但在數(shù)量上是它們的4-5倍；以日本的工資水平來看，外食花費(fèi)不大，與在家做飯相比，是更加實(shí)惠方便的選擇?！?/p>

如此繁盛的外食文化何以形成？“單身經(jīng)濟(jì)”的誕生是重要因素，沙青青如此解釋道?！笆耸兰o(jì)以后，江戶成為了人口超過百萬的大都市，其中單身男性占一半以上。外食需求的大幅度提升也就不難解釋?！苯瓚舫侵械膯紊砟行詠碓从卸?，一是德川家族完成“天下布武”大業(yè)后，為重修江戶城向全國大名征調(diào)的勞動(dòng)力；二是“參勤交代”制度下，隨大名單身赴任的大批男性隨從。沒有妻女在身邊，他們的衣食住行通通仰賴周邊商鋪，催生了區(qū)別于同時(shí)代農(nóng)耕社會(huì)普遍狀況的發(fā)達(dá)服務(wù)業(yè)，其中餐飲業(yè)的表現(xiàn)尤為突出。

“與多有婉約之美、略顯高冷的京都不同，江戶從建城以來就是屬于武士和庶民的城市，煙火氣十足。”尹敏志在《東京蠹余錄》中如此評(píng)價(jià)江戶。今天人們津津樂道的“江戶四大名食”，同日本特色的居酒屋一起，構(gòu)成了這座大都市的“煙火氣”。留存至今的浮世繪里，天婦羅、蒲燒鰻魚作為街邊小吃，吸引四方食客。飯野亮一曾在《居酒屋的誕生》一書中談及江戶時(shí)代居酒屋的盛況：約一百萬人口的江戶城中，有近兩千家居酒屋，也就是說每五百余人就有一間居酒屋。

沙青青還為大家介紹了何為“江戶前”：“江戶前方（東京灣）的一片海域盛產(chǎn)海物，那里出產(chǎn)的豐富又新鮮的食材被稱為‘江戶前’，其中江戶前鰻魚制成的蒲燒尤為著名，受人追捧。”然而由于近現(xiàn)代以來東京城市的擴(kuò)張，大面積的填海導(dǎo)致“江戶前”海產(chǎn)減少，“日本當(dāng)?shù)氐啮狋~等海產(chǎn)很多要靠福建進(jìn)口”，沙青青補(bǔ)充道。

日本的“飲食文化戰(zhàn)略”

在黃立俊看來，雖然中國在飲食文化底蘊(yùn)、菜系豐富程度上不遜于日本，但在飲食文化戰(zhàn)略上仍需向其取經(jīng)?！叭毡镜牟惋嬑幕杏兄约旱囊惶渍軐W(xué)，當(dāng)中糅合了自己的世界觀，因此更容易作為一種文化軟實(shí)力走向世界?！?/p>

在高端餐飲領(lǐng)域，懷石料理、二郎壽司、天婦羅之神等等享譽(yù)全球的品牌美食，一度使得“日料”成為精致昂貴的代名詞。黃立俊還介紹道，東京是全球米其林三星餐廳最多的地方，這里的高端餐飲注重頂級(jí)大廚的引進(jìn)、烹調(diào)方式的創(chuàng)新和食材的高品質(zhì)，“不僅是最頂級(jí)的日料，最好的法餐、意大利菜可能都在東京?！备叨巳樟系某晒σ才c日本對(duì)職人哲學(xué)的推崇密不可分，江戶三大料理之神都秉持著“一輩子只做一種料理”的理念，廣受贊譽(yù)與敬仰?！叭毡敬髲N的社會(huì)地位很高”，沙青青兩度前往“是山居”，品嘗天婦羅之神早乙女的料理，對(duì)此深有感觸。

如果你看過《深夜食堂》，一定會(huì)對(duì)當(dāng)中貓飯、黃油飯、紅香腸等平民美食印象深刻。黃立俊指出，這是日本在打造大眾餐飲文化的過程中，推出的最成功的一個(gè)IP。除此之外，日本動(dòng)漫中經(jīng)常出現(xiàn)的拉面、玉子燒、大阪燒等美食，也依托日漫的成功逐漸走向世界——開遍全球的日式拉面店就是一例。有趣的是，日式美食走出國門后，還經(jīng)歷了一波逆向輸出，開在美國的日料店發(fā)明了“加州卷”，這種被戲稱為“壽司三明治”的美式色彩濃郁的食物，兜兜轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)也回到了日本當(dāng)?shù)厝樟系甑牟藛紊稀?/p>

“通過對(duì)日本飲食文化戰(zhàn)略的借鑒，我們的中華飲食文化也要學(xué)會(huì)講好自己的故事，這樣才有利于更快、更順利、更健康地‘走出去’?！秉S立俊總結(jié)道。