金字塔下“報菜名”：古埃及飲食文化

各位讀者朋友們，今兒個我請您吃飯！有蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾兒、燒花鴨、燒雛雞、燒子鵝、鹵jpH、鹵sA、臘xpS、清蒸rm……有讀者就要納悶兒了，這是后面陌生的一串兒名字都是什么菜？難不成還有西餐？今天的《尼羅河來信》縱覽古埃及飲食文化，來嘗嘗這一席“上下埃及，南北大菜”。

不過在這桌知識盛宴之前，先要了解一下埃及學(xué)家們是如何了解古埃及人的飲食的。現(xiàn)代社會和古埃及相隔千年，許多古人的生活習(xí)慣都沒有留下痕跡，因此要知曉古埃及飲食就要依據(jù)三種材料。一是文獻和圖像。古埃及人沒有留下像咱們的《食珍錄》或者《茶經(jīng)》這樣能詳述飲食的文獻，也沒有留下兩河流域泥板上的食譜，但是石壁上的銘文與壁畫、紙草間的文學(xué)故事都多少地提及吃喝。二是考古材料。埃及氣候干燥，奉獻給死者和神祇的食物也容易保存下來。這就像在咱們的阿斯塔那墓群里能發(fā)現(xiàn)唐代的小餃子、小餛飩和小月餅，埃及人也留下了風(fēng)干的面包點心、瓜果梨桃。動物骨骼之類的“廚余垃圾”也能幫助我們了解埃及人的飲食結(jié)構(gòu)。三就是民俗學(xué)或者人類學(xué)上的證據(jù)了。俗話說一方水土養(yǎng)育一方人，雖然古埃及文化和文字煙消云散，但是這片土地上的人民還享用著一樣的五谷家禽，重復(fù)著一些古時候的烹飪方法。有時候看看今天的埃及食物，就可以想象古埃及的菜肴了。

要說這“報菜名”，大家多少都知道順序：蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾兒。其實您可能不知道，古埃及人也有自己的“報菜名”，而且也有固定的順序：面包、啤酒、牛肉、飛禽。在許多供奉死者的銘文中，這是非常常見和固定的清單。甚至為了省事，這個清單都有了“縮寫本”。寫的時候不必拼出整個詞兒，把面包、酒罐兒寫出來就得了。埃及語里叫pr Hrw，“聲音供品”。 古埃及人認(rèn)為事物一旦說出來就能成為現(xiàn)實，所以不必動真格兒地擺上供品，照著清單，報個菜名，死者就都能享受到了。

哈特奈弗爾和拉莫斯墓中的“點心匣子”及其中的兩塊面包、兩碗椰棗、一碗葡萄和三塊“面包布丁”（Tomb of Hatnefer and Ramose， Thebes, Sheikh Abd el-Qurn），第18王朝早期（約公元前1492–1473年），大都會藝術(shù)博物館（Metropolitan Museum of Art 36.3.57a, b）

今天的報菜名也不能含糊。照老理兒，先上四干、四鮮、四蜜餞，四冷葷、三個甜碗、四點心。借這些壓桌碟兒，介紹一下古埃及的水果和甜食。古埃及故事《沉船的水手》中，水手在海難之后九死一生，飄到小島上，卻發(fā)現(xiàn)這里物產(chǎn)豐盈，說道：“gm.n=j dAbw jArrt jm”，“我在這兒找到了無花果和葡萄”?？梢娺@兩種水果對埃及人有多重要。古埃及的無花果和我們今天說的無花果并不是同一種水果。在古王國之前，埃及人吃的是西克莫無花果 (學(xué)名Ficus sycomorus)。它比我們今天吃的無花果（Ficus carica）小很多，而且味道也更澀。薩卡拉第二王朝的墓室中出土過熬無花果。看來這種水果不僅能生食，還能煮成“果醬”。葡萄就不是所有人都能消費得起的水果了。目前已知最早的葡萄來自今天開羅以南的奧馬利（El Omari）新石器時代遺址，即便是王朝時期，葡萄種植和葡萄酒生產(chǎn)也集中在下埃及。新王國時哈特謝普蘇特在德爾-巴哈利的享廟有一個祭祀坑，從中出土了一小碗兒葡萄。她的寵臣森穆特的墓里也有一小碗兒。恐怕也只有這樣的富貴人家能在南部的底比斯吃上一小串北方的葡萄吧。葡萄酒從前王朝開始也是奢侈品。從種植、釀造到運輸都有很好的記錄，產(chǎn)地會以陶符的形式標(biāo)注，甚至還有評級標(biāo)準(zhǔn)。新王國一些葡萄酒罐子上會寫“好”、“特別好”（如帝王谷第26號墓）。新王國時期的貴族們圍坐在一起，開一瓶下埃及第一諾姆、圖特摩斯三世第三年的陳釀，多有牌面！椰棗是埃及人的另一大甜食，今天依然如此。在許多遺址里都發(fā)現(xiàn)過椰棗核。除了直接吃，椰棗還能用來給啤酒和面包調(diào)味，來點甜頭?，F(xiàn)代埃及人搟兩個薄面餅，中間夾一層椰棗泥，然后上爐子烤，一份兒埃及風(fēng)味的糖心燒餅就好了。

說到蜜餞就要談?wù)劙＜叭说氖程?。蔗糖對于埃及人而言是舶來品，要等到羅馬時期才出現(xiàn)。在此之前，要想吃甜口兒，普通人來口水果就好，講究的人家兒就要來點兒蜂蜜了。古埃及人的蜂箱是陶土的，養(yǎng)蜂和取蜂蜜都耗時耗力。因此蜂蜜是來之不易的美味。圖坦卡蒙墓中出土有兩罐蜂蜜，打開之后發(fā)現(xiàn)已經(jīng)就剩下薄薄的一層黏在罐子里。當(dāng)時參與發(fā)掘的化學(xué)家阿爾弗雷德·盧卡斯（Alfred Lucas）刮下一小塊兒化驗。溶于熱水后，這千年的“蜂蜜膏”竟發(fā)出淡淡的焦糖的香味，說明是還有糖分尚存。盧卡斯還提到了一個石罐里有黑乎乎、黏糊糊的物質(zhì)，表面還招了一堆甲蟲。這坨“暗黑料理”還夾有棕色晶體，溶于水，甜絲絲。但是這款“黑色經(jīng)典”到底是蜂蜜還是棗泥，由于當(dāng)時的技術(shù)條件有限，已不可考。除了大家熟悉的水果和蜂蜜，埃及人還用長角豆（Ceratonia siliqua）來解饞。圣書體bnr“甜”這個詞就以這種植物來做限定符號。長角豆的種子含糖量高，磨成粉就能當(dāng)糖用了。這款古埃及“甜味劑”如今搖身一變，成了健康食品。一些個講究的商家把長角豆粉壓成巧克力賣給孩子，除了口味可以亂真，還能讓小孩子少攝入點可可堿。

森穆特墓中的葡萄 出土于底比斯，德爾-巴哈利(Thebes, Deir el-Bahri)，第18王朝（約公元前1479–1458年），大都會藝術(shù)博物館（Metropolitan Museum of Art 27.3.506）

說完了水果點心，終于可以正式進入報菜名了。報菜名前面幾道菜都是蒸羊羔這樣的“橫菜”。所以我們也先了解一下埃及人的肉食。和古代中國一樣，“肉食者”都是富貴人家，窮人可能一輩子都沒見過牛羊肉。宰牛和家禽供奉死者和神靈是古埃及藝術(shù)中常見的主題。這些圖像里的飛禽和大肉往往堆積成山，看著是過癮，但是又有些粗獷了。其實，埃及人吃肉是很講究部位的。屠宰和切割在古埃及也是個技術(shù)活兒，不是誰都可以做的。古埃及文學(xué)《伊普味預(yù)言》里說古王國之后的埃及，天下大亂，禮崩樂壞，窮人富貴，富人赤貧。其中就有這樣一句：“Xm Hn.t Hr mAA…nb”“不會宰割的人，能看到所有……（部位的肉）”。意思是說本來是不懂屠宰的人，現(xiàn)在突然也懂了怎么割肉了，里脊、肋排、后臀尖人家都拎走了。既然這樣的事能和崩壞的秩序相聯(lián)系，可見埃及人心中是尊敬好屠夫的。

古埃及人覺得最尊貴的肉是牛肉，而牛身上最珍貴的地方是前腿連著牛肩這塊兒，埃及語叫XpS(讀作Khepsh)。埃及人是太愛這個牛前腿兒肉了：葬禮上的“開口儀式”講究用剛砍下來的小牛前腿觸碰木乃伊口鼻；祭祀死者和神靈也優(yōu)選這個部分。甚至天上的北斗七星，古埃及人都認(rèn)為是個牛前腿！牛的這個部位活動較多，所以纖維大，但是夾帶脂肪。中國人喜歡醬這個部分，吃起來有筋有肉，勁道彈牙。埃及人似乎喜歡花長時間來烤，一口下去汁水多，肉香濃。除了牛肉，羊肉也是肉食大宗。不過對于埃及人來說，羊最有用的是羊尾巴，能煉油。牛羊以外，低賤一些的肉食就是豬肉了。在很多人的印象中，現(xiàn)代埃及人的宗教習(xí)俗不允許吃豬肉；希羅多德在《歷史》中也說埃及人忌諱吃豬肉。就連埃及人自己都不太愛在藝術(shù)作品中表現(xiàn)豬肉。在這么多墓室壁畫中，豬肉就出現(xiàn)過9次。實際上從前王朝開始，埃及人就養(yǎng)豬了，許多當(dāng)時的遺址都出土了豬骨。宗教改革時期的國都阿瑪爾那的工匠區(qū)也出土過被加工過的豬骨。豬養(yǎng)起來容易，長得也快，所以老百姓吃得起。但是，豬肉還是缺席了許多埃及宗教儀式。一是因為豬和埃及神話中的混亂之神賽特有聯(lián)系，當(dāng)做祭品不合適。二是因為豬肉可能是平民的食物，上不了臺面。畢竟，祭祖的時候端上來一盆鹵煮火燒就太不合適了。鮮肉如果吃不完，埃及人也掌握了很好的保存技法。畢竟，連人都可以成功地防腐，何況是牛羊肉呢。常見的方法是捶打肉類，撒上鹽，曬成干肉。還有一種是用寬油煎炸肉塊兒，然后直接封上，用凝固的油隔絕空氣。埃及今天還有這種肉，叫??? ?????，字面意義是“切肉”。

瓦赫墓中供奉的牛前腿（Thebes, Asasif, Tomb of Wah），第12王朝（約公元前1981–1975年），大都會藝術(shù)博物館（Metropolitan Museum of Art 20.3.258a–d）

埃及是大河文明，所以魚和水鳥自然佳肴。和屠宰牛羊一樣，埃及人打上魚會熟練地把魚展開，去除內(nèi)臟，然后晾成魚干。有時候直接在船的桅桿上就晾上了。早王朝薩卡拉的3477號墓就出土了干魚。水鳥能吃的包括鴨子和鵝，另外還有鵪鶉和山鶉。我們今天常見的雞對古埃及人而言，反而很陌生。雞原產(chǎn)于東南亞的雨林，古埃及人要吃上炸雞，就要等到公元前四世紀(jì)從印度“進口”了。禽類最多見的做法是烤，小一點的鳥可以整只烤透。如果想感受一下，可以去埃及旅游的時候，嘗試一下當(dāng)?shù)氐目绝澴?。大一點的鳥類如果想烤得透一些就要稍微改改刀兒了。盧浮宮博物館里就有一件來自18王朝工匠村的烤鴨（E14551）。這只鴨子是從兩塊兒胸肌間剖開的，然后壓平的，這樣內(nèi)外就都能烤熟了。我們平常在大超市里看到的烤雞，講究的都是沿著雞的后脊梁骨劃開然后展開的，這樣兩塊雞胸挨著，很漂亮。埃及人反著來，也倒是很奇特。和中國人、法國人這樣講究吃肥鴨的民族一樣，埃及人也有填鴨這個技法，最早的證據(jù)在第6王朝Kagemni的馬斯塔巴墓浮雕中。

王子阿姆尼姆霍特墓中盛有鴨子的鴨形匣子，（Burial of Prince Amenemhat, Thebes, Southern Asasif），第18王朝（約公元前1550–1479年），大都會藝術(shù)博物館（Metropolitan Museum of Art 19.3.280）

除了蒸羊羔、燒花鴨，報菜名里也少不了熊掌、鹿尾兒這些個野味珍饈。其實古埃及人也講究吃野味。最常見的要屬羚羊了。羚羊雖然是埃及祭祀活動中常見的犧牲，不過埃及人從來沒有成功馴化羚羊，如果能圈起來喂一喂就已經(jīng)很不錯了，因此算是一定意義上的野味了。埃及藝術(shù)中另一個主題就是捕獵河馬，被認(rèn)為具有征服混亂的意味；捕獵河馬也是很危險的活動，因此凸顯了貴族或者國王的威力。不過從飲食上來看，河馬一定是非常好的肉和脂肪的來源，“全村殺一頭，足夠吃半年”。19世紀(jì)末，英國的生物學(xué)家瑪麗·金斯利（Mary Kingsley）來到西非海岸，就在日記里記載，當(dāng)?shù)厝瞬稓⒑玉R，送到蒸汽船上，可以供上整個船乘客的午飯。同樣來之不易的是鴕鳥蛋，從南部努比亞貿(mào)易而來。鴕鳥蛋殼可以完整地保留下來做雕刻，因此里頭的蛋清蛋黃就要經(jīng)過打孔排出來，恐怕能做個挺大的荷包蛋呢。此外，古王國馬斯塔巴墓里還反映了像填鴨一樣地填鬣狗。甚至還有吃耗子和刺蝟的證據(jù)。刺蝟做的時候先用泥把刺蝟糊瓷實了，然后烤。等泥干了，刺蝟的刺兒就連泥一起脫落了。這技法簡直就是“叫花刺蝟”。尼羅大河和兩岸的沙漠為古埃及人帶來了多少珍饈，熱愛生活的古埃及人又怎能放過呢？

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