餐桌上的危機(jī)：雞肉還能不能吃？

【編者按】

試著想象一下：未來的某一天，你去牙科診所時(shí)驚恐地發(fā)現(xiàn)，由于病菌對各種常用的抗生素都有耐藥性，拔牙竟然可能帶來致命的危險(xiǎn)！這就是人類面臨的重大危機(jī)之一：抗生素耐藥性。人們通常以為微生物對抗生素的耐藥性主要源于醫(yī)療中的抗生素濫用，但這本《餐桌上的危機(jī)》揭示了一個(gè)驚人的事實(shí)：美國售出的80%的抗生素、全世界售出的50%的抗生素，都被禽畜而非人類服用?？股貑柺篮?，除了在醫(yī)療中發(fā)揮奇跡般的作用以外，也迅速成為現(xiàn)代農(nóng)業(yè)的助推劑。它能夠促進(jìn)動物生長，還能起到預(yù)防養(yǎng)殖禽畜患病的作用，于是農(nóng)業(yè)中濫用抗生素的狀況愈演愈烈，使微生物對各種重要的抗生素相繼產(chǎn)生耐藥性。農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中的抗生素濫用釀成了嚴(yán)重的醫(yī)療危機(jī)，讓急需抗生素解除痛苦甚至救命的病患無藥可用。這場危機(jī)就潛藏在我們的餐桌上，尤其是在工業(yè)化養(yǎng)殖的雞肉里。耐藥菌的產(chǎn)生源頭，正是那些集約化生產(chǎn)、將肉雞關(guān)在擁擠不堪的籠子里并投喂大量抗生素的農(nóng)場。雞肉成為餐桌必需品，有什么樣的歷史原因？肉雞的養(yǎng)殖和生產(chǎn)加工過程怎樣逐步工業(yè)化、集約化，養(yǎng)殖者又為何將抗生素飼養(yǎng)作為常規(guī)操作？更重要的是，對于這場餐桌上的危機(jī)，我們能做些什么，怎樣的努力才能真正起到作用？本文摘自該書，由澎湃新聞經(jīng)中信出版集團(tuán)授權(quán)發(fā)布。

對大多數(shù)人來說，抗生素耐藥性都是一個(gè)遙不可及的名詞，除非他們自身不幸感染，或者有家人、朋友感染。目前，針對耐藥菌感染，沒有明星為其代言，政府的資助微不足道，也幾乎沒有醫(yī)患組織對這種病癥進(jìn)行宣傳。每當(dāng)人們想到耐藥菌感染，腦中浮現(xiàn)的畫面總是那種罕見病，感染的也不是像你和我這樣的人——不管“你和我”是什么樣的人。在我們印象中，被耐藥菌感染的一般都是在養(yǎng)老院里走向生命盡頭的老人，或者被慢性病長時(shí)間折磨的病人，又或者是被送進(jìn)加護(hù)病房的重傷者。但耐藥菌感染其實(shí)是一種廣泛又常見的問題，完全有可能發(fā)生在日常生活中的每個(gè)人身上：幼兒園中的兒童、運(yùn)動場上的運(yùn)動員、戴耳釘?shù)那嗌倌辍⒔∩矸坷锏钠胀ㄈ恕欢?，盡管普遍，耐藥菌依然是人類面臨的一大威脅，而且這個(gè)威脅日趨嚴(yán)重。每年，耐藥菌至少會奪走全球70萬人的生命，其中2.3萬人在美國，82.5萬人在歐洲，還有超過6.3萬名印度嬰兒。除了致人死亡，耐藥菌還會導(dǎo)致數(shù)百萬人患上各種疾病——僅在美國每年就有200萬感染病例，消耗數(shù)十億的醫(yī)療預(yù)算，給各行各業(yè)和國家的生產(chǎn)力造成損失。據(jù)預(yù)測，到2050年，抗生素耐藥性將導(dǎo)致全世界損失100萬億美元，每年還會造成多達(dá)1000萬人喪生。

自抗生素誕生之日起，病原體就開始針對這些旨在殺死它們的藥物展開防御了。20世紀(jì)40年代，青霉素誕生，耐青霉素的細(xì)菌在20世紀(jì)50年代席卷了世界。四環(huán)素誕生于1948年，耐四環(huán)素的細(xì)菌未等20世紀(jì)50年代過完就已經(jīng)在蠶食四環(huán)素的藥效了。紅霉素出現(xiàn)于1952年，耐紅霉素的細(xì)菌出現(xiàn)于1955年。甲氧西林是一種實(shí)驗(yàn)室合成的青霉素類似物，發(fā)明于1960年，專門用來對付那些耐青霉素的細(xì)菌，然而不到一年，部分葡萄球菌就對甲氧西林產(chǎn)生了耐藥性，獲得了MRSA（耐甲氧西林金黃色葡萄球菌）的名稱。繼MRSA之后，產(chǎn)生ESBLs（超廣譜β內(nèi)酰胺酶）的細(xì)菌也出現(xiàn)了。除了青霉素及其類似物之外，這類細(xì)菌還能耐受一大類抗生素，即頭孢菌素類抗生素。在頭孢菌素類抗生素?cái)∠玛噥碇?，人們又不斷發(fā)明新的抗生素，但很快也都被細(xì)菌攻克了。

每當(dāng)藥物化學(xué)家生產(chǎn)出一類新的抗生素，研究出擁有新型分子結(jié)構(gòu)和作用機(jī)理的藥物，細(xì)菌就會產(chǎn)生適應(yīng)性。事實(shí)上，經(jīng)過幾十年，細(xì)菌的適應(yīng)速度似乎比以前更快了。它們的“鍥而不舍”似乎是在威脅我們：它們要開創(chuàng)一個(gè)“后抗生素時(shí)代”，在這個(gè)時(shí)代，任何手術(shù)都會變得異常危險(xiǎn)，普普通通的健康問題（比如擦傷、拔牙、肢體骨折）都有可能帶來致命的風(fēng)險(xiǎn)。

在很長一段時(shí)間里，人們都以為席卷全世界的耐藥菌感染只會襲擊那些濫用藥物的人。請求醫(yī)生開抗生素的父母，即便他們的孩子感染的是病毒，吃抗生素根本不起作用；那些亂開抗生素而不看處方是否對癥的醫(yī)生；療程未滿就因?yàn)楦杏X好些了而停藥的患者，或者把抗生素節(jié)省下來給沒有醫(yī)保的朋友的患者；或者在某些無須出具處方便可在藥店購買抗生素的國家，那些自作主張服用抗生素的患者。

然而，自抗生素時(shí)代伊始，這類藥物就有另一個(gè)重要的用途：用在即將成長為食物的禽畜身上。全美售出的80%的抗生素和全世界售出的超過50%的抗生素都是給禽畜吃的，而不是給人類服用的。養(yǎng)殖場里的動物會規(guī)律性地從飼料和飲水中攝入抗生素，而這些抗生素中的大 部分都不是用來治病的。給肉禽和肉畜投喂抗生素，是為了讓它們更快地增重，或者預(yù)防它們生病。畢竟，養(yǎng)殖場擁擠的環(huán)境讓這些動物在面對疾病時(shí)表現(xiàn)得極其脆弱。由于將近2/3的抗生素被用于此類目的，而這些抗生素的藥物結(jié)構(gòu)又和用于治療人類疾病的抗生素相同，因此一旦致病菌對養(yǎng)殖場使用的抗生素產(chǎn)生耐藥性，同樣的抗生素在人類身上的藥效就會大打折扣。

耐藥性是細(xì)菌進(jìn)化產(chǎn)生的防御性適應(yīng)策略，可以保護(hù)細(xì)菌免受抗生素的攻擊。耐藥性源于細(xì)菌基因的微小改變，正是這種改變讓細(xì)菌獲得了抵御抗生素攻擊的能力。細(xì)菌改變其細(xì)胞壁的結(jié)構(gòu)，使藥物分子無法附著、穿透；或者形成一個(gè)個(gè)小泵，把進(jìn)入細(xì)胞壁的藥物“泵射出去”。減慢細(xì)菌耐藥性形成速度的方法，就是謹(jǐn)慎地使用抗生素：按照正確的劑量，遵循正確的時(shí)長，依據(jù)致病菌選擇對癥的抗生素，不再出于其他任何原因?yàn)E用抗生素。在農(nóng)業(yè)上使用的大多數(shù)抗生素都違反了上述原則，造成的惡果就是耐藥菌感染。

20世紀(jì)40年代實(shí)驗(yàn)室一合成抗生素，針對這些新型“奇跡藥物”的動物實(shí)驗(yàn)就開始了。而自抗生素發(fā)明之初，許多人也表達(dá)了對抗生素的擔(dān)憂。頭幾十年里，抗議活動一直被忽視。在這些抗議聲中，少數(shù)有遠(yuǎn)見的研究人員警告世人，禽畜身上會產(chǎn)生具有耐藥性的細(xì)菌，這些耐藥菌會想辦法離開養(yǎng)殖場，悄然潛入更廣闊的世界。離開養(yǎng)殖場的捷徑就是藏在這些禽畜最終會變成的肉食里：檢測發(fā)現(xiàn)，在超市售賣的雞肉里發(fā)現(xiàn)的沙門氏菌中，有26%的細(xì)菌可耐受至少三類不同的抗生素。除此以外，耐藥菌還能通過糞肥、暴雨徑流、地下水和灰塵離開養(yǎng)殖場，或者把在養(yǎng)殖場生活和工作的人當(dāng)成“公交車”，藏在他們的皮膚上和衣服里去到其他地方。一旦這些致病菌逃出養(yǎng)殖場，它們的傳播途徑就很難追蹤了，而且它們會在離養(yǎng)殖場很遠(yuǎn)的地方傳播疾病，觸發(fā)警報(bào)。

就在CDC的專家們追查沙門氏菌時(shí)，一些中國科學(xué)家正在研究在擁擠的畜棚里生活的肉豬，目的是檢測那些肉豬是否攜帶另一種耐藥菌。2013年7月，研究人員在上海市外的一頭豬的糞便中檢測出大腸桿菌（大腸埃希菌）的一個(gè)菌株。這很正常，因?yàn)樵S多大腸桿菌的菌株都會在大部分動物的腸道中安家。但這份大腸桿菌的樣本很不一般，引起了研究人員的警惕。該菌株內(nèi)隱藏著一個(gè)前所未見的基因， 很可能與對一種名叫黏菌素的抗生素的耐藥性有關(guān)。

如果你沒聽說過黏菌素，也情有可原。因?yàn)轲ぞ厥且环N很古老的藥物，發(fā)明于1949年。最近幾十年，醫(yī)學(xué)界一直很鄙棄黏菌素，將其視為化學(xué)研究早期的效用低下、帶有毒性的遺留物。醫(yī)生很少使用它，也沒有人會在醫(yī)院之外開具這種藥的處方。但正是因?yàn)轲ぞ亻L期以來都被擱置在落滿灰的貨架上，致病菌從未見過它，也就沒有對它產(chǎn)生耐藥性。2005年 前后，致病菌快速形成的耐藥性致使一類重要的強(qiáng)效抗生素——碳青霉烯類藥物效用降低。碳青霉烯類抗生素本來用于治療醫(yī)院中一系列多重耐藥菌感染，比如克雷伯菌、綠膿桿菌、不動桿菌引發(fā)的嚴(yán)重感染。當(dāng)人們面對這些棘手的新型耐藥菌時(shí)，黏菌素反倒成了能穩(wěn)定起效的唯一抗生素。轉(zhuǎn)眼間，遭人鄙棄的古老低效抗生素成了人類的救命良藥。

然而，整件事只有一個(gè)缺陷：當(dāng)黏菌素被醫(yī)學(xué)界鄙棄時(shí)，農(nóng)業(yè)界卻接納了它。發(fā)明年代久遠(yuǎn)的黏菌素因?yàn)閮r(jià)格便宜，成了預(yù)防擁擠畜棚里的動物發(fā)生腸道和肺部感染的常用藥物。沒人覺得這有什么問題，反正醫(yī)學(xué)界鄙棄它，致病菌似乎也不太可能對它產(chǎn)生耐藥性，畢竟耐藥性的產(chǎn)生需要基因做出一種巧妙的改變，而這種改變從未有人見過。

但是，2013年中國研究者的發(fā)現(xiàn)一下子顛覆了過去人們認(rèn)為黏菌素沒有耐藥菌的樂觀假設(shè)。研究者在豬身上發(fā)現(xiàn)的基因位于細(xì)菌的質(zhì)粒中，質(zhì)粒是細(xì)胞中一小段閉合的環(huán)狀DNA，不僅能通過細(xì)胞分裂遺傳，還能從一個(gè)細(xì)菌的細(xì)胞中直接“跳到”另一個(gè)細(xì)菌的細(xì)胞里。也就是說，黏菌素耐藥性可以不知不覺地在細(xì)菌之間肆意傳播。這種耐藥性確實(shí)就這樣傳播開了，不到三年，亞洲、非洲、歐洲和南美洲的流行病學(xué)家就在超過30個(gè)國家的動物身上、自然環(huán)境中和人類身上檢測出與黏菌素耐藥性相關(guān)的基因。

美國也在這些國家當(dāng)中。黏菌素耐藥性基因，又稱mcr基因，最先出現(xiàn)在賓夕法尼亞州的一名女性身上，但她對自己攜帶這種基因毫不知情。隨后，mcr基因出現(xiàn)在紐約州和新澤西州的男性身上，他們對此也一無所知。之后，這種基因又出現(xiàn)在康涅狄格州的一名嬰兒身上，如此傳播開去。這些人中沒有一個(gè)被黏菌素耐藥菌感染過，大部分?jǐn)y帶這種“流氓基因”的人皆如此?；蛘哒f，mcr基因就是一場待引爆的瘟疫，目前之所以還在蟄伏，是因?yàn)獒t(yī)學(xué)界仍然很少使用黏菌素。mcr基因的世界性傳播是一顆引線長度未知的定時(shí)炸彈，這顆炸彈會被裝配、傳播，靠的就是養(yǎng)殖場使用的抗生素。

2013年秋天，還發(fā)生了一件大事。就在CDC與耐藥性沙門氏菌搏斗以及中國微生物學(xué)家追查mcr基因的同時(shí)，美國政府破天荒地頒布了對農(nóng)用抗生素的聯(lián)邦政府控制令。美國政府的行動還是太晚了。英國早在20世紀(jì)60年代就已經(jīng)意識到農(nóng)用抗生素的危險(xiǎn)，大多數(shù)歐洲國家也在20世紀(jì)80年代跟上了英國的腳步。借鑒這些國家的經(jīng)驗(yàn)，F(xiàn)DA曾在1977年做出第一次嘗試，但改革因受到國會的干預(yù)而失敗，F(xiàn)DA此后再也沒有提起這個(gè)話題。直到36年 后，借著貝拉克·奧巴馬連任總統(tǒng)的機(jī)會，F(xiàn)DA第二次提議將農(nóng)用抗生素的其中一類用途（用作給禽畜增重的促生長劑）在全美范圍內(nèi)歸入違法之列。

擺在FDA面前的是一場鏖戰(zhàn)。2013年，美國各大養(yǎng)殖場的禽畜吃了3260萬磅抗生素，是人類服用量的整整4倍。但政府也找到了確鑿的證據(jù)，證明采取干預(yù)措施已經(jīng)刻不容緩。除了細(xì)菌耐藥性不斷增強(qiáng)以外，人們在市場上竟然找不到新藥物來代替已經(jīng)失效的舊藥物，這種情況前所未有。各大制藥公司都認(rèn)定研發(fā)抗生素已無利可圖，這種想法其實(shí)不無道理。依據(jù)制藥行業(yè)公認(rèn)的經(jīng)驗(yàn)，研發(fā)一種新藥并投入市場需要10~15年的時(shí)間和大約10億美元的投資，而如今耐藥菌打敗新型抗生素的速度太快，上市的新藥在失效之前根本無法讓制藥公司收回成本，更別說贏利了。如果一種新藥的效果立竿見影，以致醫(yī)學(xué)界決定將其“雪藏”，用于應(yīng)對未來的突發(fā)事件，制藥公司恐怕就要血本無歸了。

2013年12月，F(xiàn)DA正式頒布了這項(xiàng)新政策，給了全美的養(yǎng)殖場三年時(shí)間逐漸停用促生長劑，并要求這些養(yǎng)殖場在出于其他目的使用抗生素時(shí)必須受到獸醫(yī)的監(jiān)管。停用抗生素的過渡期截止于2017年1月1日，但這項(xiàng)政策的效果究竟如何，還需經(jīng)過時(shí)間的檢驗(yàn)。

2013年發(fā)生的這幾件大事——沙門氏菌感染大暴發(fā)、mcr基因的發(fā)現(xiàn)、美國政府對農(nóng)用抗生素的控制令——是抗生素故事里一個(gè)關(guān)鍵的轉(zhuǎn)折，而這個(gè)故事人類已經(jīng)書寫了將近70年?？股氐谝淮伪患尤雱游镲暳鲜窃?0世紀(jì)40年代晚期，當(dāng)時(shí)“二戰(zhàn)”剛剛結(jié)束，人們對科技的信心爆棚。即便警告的聲音越來越大，抗生素在之后的幾十年里也一直是肉類產(chǎn)業(yè)的重要組成部分。警告的聲音最初來自少數(shù)科學(xué)家，他們被嘲笑為杞人憂天；隨后來自小型行業(yè)委員會發(fā)表的報(bào)告，后來是大型醫(yī)學(xué)會，最后才是政府。這些科學(xué)家和機(jī)構(gòu)合力對抗的，是全球規(guī)模最龐大、聯(lián)系最緊密的工業(yè)之一。

抗生素之所以很難從現(xiàn)代肉類產(chǎn)業(yè)中被摒除，恰恰是因?yàn)榭股匾皇志喸炝诉@個(gè)產(chǎn)業(yè)?？股刈岎B(yǎng)殖戶可以在畜棚里圈養(yǎng)越來越多的禽畜，還可以保護(hù)禽畜免受擁擠的“蝸居”帶來的后果。結(jié)果，直線上升的肉類產(chǎn)量拉低了市場價(jià)格，讓肉類成為廉價(jià)的商品，但同時(shí)降低了利潤，打壓了個(gè)體農(nóng)戶，而給了跨國企業(yè)更大的發(fā)展空間。農(nóng)用抗生素的使用歷史始于抗生素帶來的諸多優(yōu)勢，但隨之而來的是許多顯而易見的負(fù)面影響。這在禽肉產(chǎn)業(yè)中表現(xiàn)得尤為明顯。雞率先接受了促生長劑的投喂，也是科學(xué)家用來證明日常投喂抗生素能保護(hù)肉禽免受擁擠環(huán)境帶來的疾病困擾的第一個(gè)實(shí)例?！岸?zhàn)”后，全世界的共同任務(wù)就是不惜代價(jià)填飽民眾的肚子，雞成為被人類改造得最成功的動物。和70年前相比，今天一只待屠宰肉雞的重量已經(jīng)翻倍，但所需的養(yǎng)殖時(shí)間只有原來的1/2。時(shí)至今日，雞肉已經(jīng)從過去昂貴、稀缺的節(jié)日大餐變成了美國人餐桌上再尋常不過的菜品，以及全世界消耗速度最快的肉類。長期以來，我們一直把這些視為值得驕傲的成績。《財(cái)富》雜志在1952年報(bào)道稱：“我們在此對養(yǎng)殖戶和吃肉的民眾宣布一個(gè)好消息：抗生素可以讓我們用更少的飼料養(yǎng)殖出更多肉禽和肉畜。”美國農(nóng)業(yè)部在1975年更是自夸道：“禽肉產(chǎn)業(yè)的工業(yè)化程度，和汽車產(chǎn)業(yè)已經(jīng)不相上下了?！?/p>

然而，在2013年的幾件大事發(fā)生后，雞肉的歷史被改寫了。肉類產(chǎn)業(yè)內(nèi)的幾家大型企業(yè)宣布停用抗生素，幾家大型食品零售商也承諾只銷售未接受日常抗生素投喂的禽肉。醫(yī)院、大學(xué)校園、學(xué)校系統(tǒng)和連鎖飯店都紛紛拒絕了抗生素投喂過的禽肉，這是由控制令的支持者和意識到這些肉類可能會給自己的孩子帶來危險(xiǎn)的家長推動的。當(dāng)牛肉和豬肉產(chǎn)業(yè)還在固執(zhí)地反抗FDA的控制令時(shí)，禽肉產(chǎn)業(yè)已經(jīng)沖在了最前面，以身作則地執(zhí)行控制令。

農(nóng)用抗生素使用的歷史和雞肉崛起及改變的歷史是密不可分的，這些歷史大都起源于人類的狂妄、對創(chuàng)新的追求、對利益的追逐和對意外結(jié)果的估計(jì)不足。但這些歷史同時(shí)告訴我們，這個(gè)產(chǎn)業(yè)有能力正視自己過去的錯誤，并且調(diào)整其未來的發(fā)展道路，為世界其他地區(qū)的食品工業(yè)帶去教訓(xùn)，也不再犯美國和歐洲同業(yè)曾經(jīng)犯過的錯誤。

《餐桌上的危機(jī)：一個(gè)關(guān)于禽肉、抗生素和努力對抗耐藥菌的精彩故事》，[美]瑪麗安·麥克納著，吳勐譯，中信出版集團(tuán)·鸚鵡螺2021年1月。