宮苑雜談：乾隆皇帝的非常膳事

清代宮廷飲食選料嚴(yán)格、烹飪精細(xì)、品種繁多。清朝皇帝每日進(jìn)膳時間都有嚴(yán)格的規(guī)定。根據(jù)檔案記載，皇帝日常飲食多在養(yǎng)心殿，每天有兩次正餐，通常在卯正也就是早上六點(diǎn)以后皇帝坐定開始進(jìn)早膳，晚膳在午未（11點(diǎn)到15點(diǎn)）兩個時辰。正餐之間則根據(jù)皇帝需要進(jìn)些點(diǎn)心、果品之類的吃食。每當(dāng)遇有祭祀、節(jié)令、宴飲這些“非常膳事”活動，皇帝進(jìn)膳的時間、地點(diǎn)、所食食物都有變化。

故宮博物院藏嘉慶緙絲歲朝圖

故宮博物院藏定窯白釉刻乾隆御制詩碗

玻璃蒙古包宴請王公

有清一代，清廷與蒙古各部的關(guān)系親密穩(wěn)固。從清帝宴飲蒙古王公中也能一窺這種親密關(guān)系?！肚鍖?shí)錄》載乾隆四年（1739年）十二月乾隆上諭理藩院：“本月二十四日著在中正殿西廠子內(nèi)照去年之例賞給蒙古等飯食。嗣后每年賞給蒙古等飯食之處，臨時提奏?！鼻∵@句話翻譯過來就是：在年下宴請蒙古這件事并非成例，如有需要隨時上報定奪，一事一議。乾隆話雖這樣說，但在此后的幾十年中均在年下宴飲蒙古，時間多定在臘月二十三日，此時宴飲蒙古王公地點(diǎn)并非在紫禁城的宮殿之中，而是在中正殿西廠子內(nèi)精心搭建的玻璃蒙古包里。

根據(jù)檔案記載，玻璃蒙古包共有三個，中間一個大蒙古包，兩邊有兩個小蒙古包。通常玻璃蒙古包在宴飲前一日安裝好，在宴會后第二天開始撤收，從核對榫卯到撤收完成前后需要二十二天，工程量不可謂不大。中正殿位于紫禁城西北建福宮花園之南，是清宮藏傳佛教喇嘛念經(jīng)及辦佛事的主要佛堂，這種既考慮到蒙古的宗教信仰又兼顧其生活習(xí)俗的選擇體現(xiàn)了清帝的良苦用心。

乾隆的這一舉動也被其繼任者繼承下來，到了道光二十年（1840年）十二月，道光皇帝規(guī)定：嗣后每年十二月二十三日，著在中正殿西廠子支搭蒙古包，預(yù)備宴席。至此成為定制。

具體而言每年十二月二十三日清帝宴飲的王公們，以蒙古王公為主，還包括了哈薩克回子、年班回子、番子等其他少數(shù)民族首領(lǐng)。

除了宴飲場所能體現(xiàn)皇帝的悉心考慮，在菜品選擇上也反映了皇帝對少數(shù)民族飲食習(xí)慣的尊重。乾隆四十一年（1776年）十二月二十二日乾隆下旨：

明日在玻璃蒙古包宴飲胡圖克圖、查薩克達(dá)喇嘛、蒙古王郭什哈額駙、乾清門額駙、外邊行走蒙古王公、額駙、臺吉、霍濟(jì)斯、哈薩克回子、年班回子、杜爾伯特、圖魯古特、番子人等。

宴飲當(dāng)天，皇帝有其專有菜肴，王公和隨侍人員根據(jù)品級享用不同等級的飯菜?；实鬯蔑埐顺似綍r的：熱鍋、鴨子、鹿肉、肥雞、野豬肉、小菜、饅頭糕點(diǎn)等，還有蒙古特色飲食奶茶和羊?yàn)醪?。在皇帝落座后，侍從送上奶茶，皇帝將奶茶賜予眾人，親手片羊?yàn)醪?、燒狍肉、肥雞等菜品。值得注意的是，在膳桌上除了安放匙、筯、刀子等餐具外，還放有手布、濕手布，便于皇帝凈手。

用餐的王公和皇帝分桌而坐，根據(jù)品級用不同等級的飯菜，以乾隆四十一年十二月二十三日在玻璃蒙古包宴飲蒙古王公為例，當(dāng)時一等飯菜共準(zhǔn)備了12桌，次等飯菜38桌。一等飯菜包含的食物有：紅西爾占一品、白西爾占一品、羊肉片一品、鵝一盤、野雞一盤、奶子飯一品、蒸食一盤、爐食一盤、盤肉三盤、膳房飯、肉絲湯。次等飯菜食物有：紅西爾占一品、白西爾占一品、羊肉片一品、奶子飯一品、爐食一盤、外膳房飯、羊肉絲湯、小菜二個。

王公食用的飯菜相比皇帝的要簡單的多，所用食物也別具特色。西爾占是滿語，指肉糜或煮的很爛的帶湯肉；奶子飯是新疆的一種美食，將米淘洗放入鍋中熬煮，一邊攪拌一邊添加牛奶，慢火熬制直至牛奶和米粒融為一體，維吾爾語稱其為“西維古”。

寒冬臘月，臨近歲尾，在京的少數(shù)民族首領(lǐng)們被皇帝相邀，品嘗家鄉(xiāng)美食何等榮耀。而用我們現(xiàn)代人的眼光來看，參加這樣的宴會也不是一件容易的事。這一天，皇帝在寅正也就是凌晨四點(diǎn)從寢殿出發(fā)，卯正一刻（五點(diǎn)十五分）準(zhǔn)時抵達(dá)玻璃蒙古包，此時與宴的王公們已經(jīng)恭恭敬敬等候多時了，大概王公們在凌晨一兩點(diǎn)就要起床赴宴了?；实廴胱螅豕珎円膊荒芰⒓闯燥?，而要等皇帝用餐完畢才可以吃飯。

大年初一少不了鴨

春節(jié)，古人也稱為元旦，一元復(fù)始，萬象更新。清代宮廷中迎“新”活動自是不少，御筆書福、元旦開筆等等，到了大年初一早上，皇帝餐桌上食物的種類也是十分豐富。

乾隆四十八年（1783年）正月初一早上七點(diǎn)，乾隆在漱芳齋與眾妃嬪共用早膳，吃的是：拉拉一品（黃米飯）、燕窩掛爐鴨子、掛爐野意熱鍋一品、燕窩芙蓉鴨子熱鍋一品、萬年青酒燉鴨子熱鍋一品、燕窩蘋果燴肥雞一品、托湯鴨子一品、鹿尾醬一品、剁碎野雞一品、清蒸鴨子鹿尾攢盤一品、羊?yàn)醪嬉黄?、燒鹿肉一品、燒野豬肉一品、鹿尾一品、蒸肥雞一品、竹節(jié)卷小饅首一品、番薯一品、年年糕一品、小菜五品、燒湯煮餑餑、燕窩冬筍野鴨湯、攢湯一品、餑餑十三品、奶子十三品、菜二品、干濕點(diǎn)心八品、盤肉十三盤、羊肉二桌。以上吃食除去主食、點(diǎn)心，20個菜品中與鴨子有關(guān)的菜占了7種，比例高達(dá)35%，足以說明鴨子在清宮飲食中受歡迎的程度。

故宮博物院藏粉彩火鍋

在乾隆的膳桌上經(jīng)常出現(xiàn)的“熱鍋”就是我們熟悉的火鍋。清宮之中熱鍋質(zhì)地有陶瓷、銀、銀鍍金、銅、錫、鐵等多種材質(zhì)?；疱伒男沃朴袃煞N，一種為組合式，由鍋、爐、支架、爐圈、爐盤、酒精碗等組成，既可以同時燒煮食物，也可以單獨(dú)用鍋溫煮食物。另一種則是鍋中帶爐，爐內(nèi)燒炭火，將水燒開煮制鍋內(nèi)食物，這種就是現(xiàn)在十分常見的炭火鍋。故宮博物院所藏壽字火鍋正是第二種火鍋的典型代表，火鍋鍋體布滿“壽”、“長壽”字樣、蝙蝠紋飾，寓意“福壽萬年”。這是晚清時期慈禧太后經(jīng)常使用的火鍋，為我們了解清代飲食文化提供了生動的證據(jù)。

故宮博物院藏銀壽字火鍋

可以想象，大年初一的早上，漱芳齋的紅墻黃瓦與皚皚白雪交相輝映，屋里年屆七旬的皇帝坐在熱氣騰騰的膳桌旁與家人共話新春，是怎樣的節(jié)日景象。當(dāng)然，這一頓豪華早餐散發(fā)出來的可不是普通的“煙火氣”。

元宵連吃好幾日

正月十五元宵節(jié)是中國傳統(tǒng)佳節(jié)。清代宮廷里元宵節(jié)是要吃元宵的。宮中制備元宵由內(nèi)務(wù)府負(fù)責(zé)，其下屬的御茶膳房專門管理宮廷膳食，承辦節(jié)日用元宵、粽子、月餅等食品自然也就落在了御茶膳房的頭上。

乾隆一生南巡六次。乾隆三十年（1765年）是他第四次南巡，這一年，在宮里過完元宵節(jié)，乾隆皇帝在正月十六日出發(fā)，隨行的有皇太后和皇后、令貴妃、慶妃、穎妃、榮嬪等。正月十六日當(dāng)晚到達(dá)黃新莊，晚上酉初二刻皇帝帶領(lǐng)大臣、宮眷到看燈樓看煙火，茶膳房送來了元宵，皇帝用五谷豐登琺瑯碗吃了一品元宵后，又賞給隨行的大臣們元宵28盒每盒8碗，共計224碗。此后直到正月二十六日，每晚皇帝率大臣宮眷看煙花時均要吃元宵、賞賜大臣元宵。

故宮博物院藏粉彩像生果品高足盤

乾隆四十五年（1780年）乾隆第五次南巡，正月十二日出發(fā)，晚上仍在黃新莊看煙火，食豆沙餡元宵，隨后賞賜隨行王公大臣元宵112碗。此后到正月十六日每晚皇帝均在行宮賞煙火，吃元宵賞賜大臣元宵，到了正月十九日在絳河行宮“看放煙火盒子花炮”，皇帝賞賜大臣元宵48碗。

從正月十二到正月二十六，哪天想吃元宵就在哪天吃。從乾隆用膳記載來看，元宵多作為宵夜，皇帝一邊賞煙火一邊吃元宵。

正是因清宮中在正月十五前后均食用元宵且皇帝們還將元宵作為恩賞賜予臣工，所以備辦元宵也成了宮廷里一項大事。據(jù)記載光緒二十六年（1900年），御茶膳房制作元宵多達(dá)20000個，用去高麗江米多達(dá)162石，折合白銀2000多兩。

齋戒時候吃什么

古代齋戒是在參加祭祀前做的清潔身心的準(zhǔn)備，齋指主動意義上的沐浴更衣，凝神聚思；戒指的是防范意義上的杜絕欲望和歡娛樂，如禁止飲酒食辛，性行為及各種娛樂活動等。中國早期為表對鬼神的虔誠有“三日齋，七日戒的規(guī)定”。皇帝祭天地前要進(jìn)行齋戒，代康熙告誡臣工及后世子孫“南郊祀天，禮宜嚴(yán)重，祀前五日，朕親詣視犧牲，祀前一日，真親宿齋宮……永著為令”。

故宮博物院藏齋戒牌

乾隆四十四年，乾隆擬于五月初八日親詣地壇行禮，初五至初七日齋戒 “不飲酒、不食蔥、韭、薤、蒜”。五月初五正值端午節(jié)，皇帝膳桌上的美味并未因齋戒有絲毫減少。僅以早膳為例，吃的有：

祭神肉絲一品、細(xì)肉絲一品、火熏符爾鴨子一品、羊肉燉冬瓜一品、燕窩扁豆燒鴨子一品、托湯鴨子一品、羊肉片一品、祭神肉一分?jǐn)€盤一品、竹節(jié)卷小饅首一品、孫泥額芬白糕一品、螺螄包子豆?fàn)栶z首一品、粽子一品、小菜一品、南小菜一品、酸瓜子一品、整酸菜芥菜一品、碎酸菜芥菜一品、粳米稗子米干膳一品、燕窩紅鴨子湯膳一品、額食二桌九品一桌，每桌分別是：餑餑三品、奶子一品、碗菜三品、粽子二品。

即使是齋戒，皇帝的膳桌仍一如既往地豐盛。食用祭神肉，不加作料是滿洲舊俗，早在入關(guān)前就已產(chǎn)生；恰逢端午節(jié)，皇帝膳桌上粽子更是不能少。

御膳里的賞與罰

吃飯看似是一件輕松的事，但觥籌交錯間又富有深意，皇帝的飲食更是如此，皇帝每餐用餐時間、地點(diǎn)、人員、吃食種類、如何安放、何人承做、賞賜何人等都有詳細(xì)記載。

乾隆在玻璃蒙古包里宴飲少數(shù)民族首領(lǐng)、在元宵佳節(jié)賞賜臣下元宵、餐食是其籠絡(luò)臣子、加強(qiáng)自身統(tǒng)治的手段。臣子們?yōu)楸碇倚?、或是顯示與皇帝的親近關(guān)系還會向皇帝進(jìn)獻(xiàn)餐食。乾隆四十五年（1780年）正月初七日 “崇文門大人和珅進(jìn)熱鍋一品、菜二品、餑餑一品、銀葵花盒小菜一品、銀碟小菜四品”。此時的和珅監(jiān)督崇文門稅務(wù)，總管行營事務(wù)，可謂身居肥差，在這一年乾隆要開始他的第五次南巡之旅，在皇帝出發(fā)前和珅給乾隆進(jìn)獻(xiàn)熱氣騰騰的早膳也可見其與皇帝的親密關(guān)系。

皇帝飯桌上的菜品種類豐富，而且數(shù)量也不少，每餐皇帝都會剩下很多飯菜，作為恩賞皇帝通常會命太監(jiān)將飯菜賞給皇子、公主、后妃等，乾隆四十一年十二月二十三日，乾隆在玻璃蒙古包宴飲蒙古王公等人時，將其吃剩的“野意熱鍋、香芹鍋燒鴨子、額思克森、羊?yàn)醪嬉槐P、稚木燴湯膳”五品菜送給舒妃等人。

乾隆第四次南巡時，帶了皇后、令貴妃、舒妃、慶妃、穎妃、容嬪等宮眷，每逢皇帝用餐后，都會將所剩菜品賞賜給皇后等人。如正月二十日乾隆在太平莊行宮用畢晚餐，賞賜：皇后燉菠菜熱鍋一品，令貴妃燕窩鴨子一品、慶妃鹽煎鹵肉一品、容嬪攢盤肉一品。南巡的隊伍一路向南，乾隆對隨行后妃餐食的賞賜不曾間斷。特別是容嬪，位份雖不如皇后、貴妃、妃尊貴，但幾乎每天都能獲得乾隆賞賜的美食。容嬪，和卓氏，系回部臺吉和扎賚之女，26歲入宮，乾隆二十五年（1755年）被封為和貴人，二十七年被封為容嬪，是乾隆眾多妃嬪里唯一的維吾爾族人。從南巡路上乾隆在飲食上對容嬪的關(guān)心，足見皇帝對其喜愛程度。

閏二月十八日，乾隆在西湖行宮蕉石鳴琴進(jìn)早膳，照例賞賜皇后攢盤肉一品、令貴妃拆肉一品、慶妃燕窩丸子一品、榮嬪羊肉片一品。這對南巡隨行宮眷來說是平常的一天，但對皇后來說卻是乾隆最后一次對她的恩賞，根據(jù)《清宮御膳》所載的檔案來看，閏二月十八日早膳后，未時在西湖行宮用晚膳，乾隆賞賜食物的記錄上以令貴妃領(lǐng)銜，此后再也沒有關(guān)于賞賜皇后食物的記錄。根據(jù)上諭檔的記載，二月十八日，皇帝派額駙福隆安扈從皇后由水路先行進(jìn)京，五月十四日收回皇后冊寶，皇后被廢，第二年七月十四日去世，以皇貴妃禮葬?；屎竽抢鲜乔〉牡诙换屎?，雍正十二年（1734年）嫁與皇四子弘歷也就是后來的乾隆皇帝，乾隆繼位后那拉氏被冊封為嫻妃，后晉封為嫻貴妃、皇貴妃，乾隆十五年（1750年）被冊為皇后。南巡路上發(fā)生了什么令乾隆大為惱火以致要派人將皇后送回京城，此后的百年里人們圍繞皇后被廢、帝后決裂的討論從未斷絕。

《清宮御膳》載乾隆在二十七日早膳賞賜皇后等人的食物

《清宮御膳》載乾隆在二十七日晚膳賞賜令貴妃等人的食物

當(dāng)然，皇帝的非常膳事遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止所舉這些，但僅僅從三兩例子中就能看出以皇帝為中心的宴飲如何奢華。而在這奢華飲食的背后也能一窺清代的飲食禮儀、等級以及統(tǒng)一多民族國家大融合的特色。

從飲食風(fēng)俗來看，皇帝的日常飲食和非常飲食食材匯集南北、做法博采眾長，有北方少數(shù)民族日常飲用的奶茶、有滿族的餑餑、酸菜、野豬鹿肉等野味，也有鴨子、南小菜這些南方食物；從烹飪手法上蒸、煮、炒、熏等多種并用；從飲食的搭配上，以熱鍋湯食為主，葷素搭配注重營養(yǎng)，主食米面結(jié)合輔以點(diǎn)心。

皇帝的非常膳事更是把皇權(quán)和等級演繹得淋漓盡致，能夠參與這些非常膳事的臣子、宮眷們就是一種恩賞，在宴飲的恩賞中則是皇帝不可僭越的威嚴(yán)。