秈米和粳米
對于以稻米為主食的人來說，一般都會在米的口味上有自己的偏好。當今中國市場上常見的米主要分成兩類：粳米和秈米。有經驗的人很容易分辨這兩種稻米。粳米一般較為粗短圓潤，秈米則比較纖細修長。做成米飯以后兩種稻米口感差別更加明顯，粳米黏性要大一些，秈米則黏性比較低。這是因為前者含有更多的支鏈淀粉，蒸煮后會糊化。
吃米的地區(qū)往往會對這兩種稻米有一定的偏愛。譬如在江南一帶，就是黏性更大的粳米比較受歡迎，而從兩湖到兩廣，秈米似乎更受歡迎一些。中國東北、朝鮮半島和日本的大米基本上都是粳米，而南亞和東南亞大部則全以秈米當家。
秈米
兩種米的存在是因為存在秈稻和粳稻兩大品種的稻，一個地方更喜歡吃哪種米很大程度上取決于當地種什么稻。以中國稻米目前的分布來看，兩者大致以南北分界，北方多種粳稻而南方多種秈稻。然而，如果時光倒退1400年，情況就會大不一樣了。
如果一個粳米愛好者乘坐時間機器，回到唐朝，至少在主食上大概不會遭遇嚴重的水土不服。不過如果是吃慣秈米的人，可就得花一段時間適應了。在當時古中國人的餐桌上，是沒有秈米這種東西的。更精確一點，當時叫“秈”的米和現在的秈米不是一種東西。
自從9000多年前中國人的祖先第一次馴化水稻后，一直到唐朝，在中國土地上種植的水稻都是粳稻。生物學上，粳稻的學名為Oryza sativa japonica，直譯為漢語就是“日本栽培稻”，粳稻也叫Oryza sativa sinica，sinica則是“中國的”之義。“日本栽培稻”明確來源于東亞大陸，所以不管粳稻叫japonica還是sinica，都是土生土長的中國貨。
秈稻則不一樣，秈稻的生物學學名是Oryza sativa indica，即“印度栽培稻”。這個名字恰如其分。秈稻正是由東亞帶來的栽培稻與南亞本土的野生稻在南亞次大陸雜交形成的品種。由于秈稻發(fā)源于南亞，古代中國人并不熟悉這種作物。
“秈”這個字比較早的用例出自西漢人揚雄所著的《方言》，當時的寫法為“秈”。揚雄是成都人，對大多數中國人而言，他更有名的作品是《蜀都賦》。但是揚雄并不僅僅是成都最早的公關大使，他所著的《方言》是中國最早關注各地方言的專著，給今天的中國人了解2000多年前中華大地上的語言提供了不可多得的材料。和多數古書一樣，在那個傳播保存靠人工抄寫的年代，《方言》在2000多年的流傳過程中也產生了各種版本。今天通行版的《方言》里并沒有“秈”字，但是于11世紀成書的《集韻》引用了《方言》中的一小段話：“江南呼粳為秈”。也就是說，在《集韻》的作者當時所能看到的《方言》版本里，“秈”字是存在的，然而揚雄認為“秈”并非是一種和“粳”相比黏性較差的稻，而是江南地區(qū)對“粳”的地方性稱呼。至于“粳”字，最早的寫法則是“秔”，東漢字典《說文解字》里對這個字的解釋為“稻屬”。6世紀的《玉篇》中則對“粳”做了“不黏稻”的解釋。
總而言之，現代漢語中“粳”和“秈”的分別并不能推到很古的時代。在古代，“秈”更像是江南地區(qū)對稻的稱呼。事實上，現代意義上的秈稻在中國廣泛種植是北宋以來才有的事。
秈米之路——從東南亞到中國
唐朝時，在現在的越南中部古都順化一帶有一個被稱作“林邑”的古國，立國于東漢年間。林邑后來先后改名為“環(huán)王”和“占婆”。
和東南亞所有文明一樣，占婆的興盛依賴于栽培稻。然而由于越南中部地形條件制約，險峻的長山山脈在這里直逼南海海岸，形成了難以逾越的地理屏障，至今越南和老撾的國境線仍大體沿長山山脈延伸。占婆國依海而興，長山山脈以西以南的廣闊平原又先后有實力不可小覷的扶南、真臘等國，占婆的糧食供給只能依靠山海之間的瘦長土地。
與印尼群島上肥沃的火山土不同，越南中部的土壤相當貧瘠，對水稻種植更不利的是這片土壤以白沙土為主，保水性能不佳。較不利的自然條件讓占城人被迫培育更適合當地自然條件的稻種——占城稻。
此時已經在中華大地上生長了數千年的栽培稻都是粳稻，粳稻種植需要肥沃的水田。逐漸擴張的中國人口造成適合種植粳稻的水田日趨緊張，農民被迫開墾地勢更高、漫灌困難的田地。到了宋朝，中國氣候進入相對干旱寒冷的階段，更是讓水田緊張的問題雪上加霜。
公元1012年，宋真宗年間，今天的江蘇、浙江、安徽地區(qū)發(fā)生旱災。汴京（今河南開封）皇宮里的宋真宗心急如焚。此時，有人向皇帝提議，福建有人種植從占婆引入的占城稻，適合較為干旱貧瘠的土地。宋真宗隨即下令從福建取種分送江淮、兩浙，從此占城稻在中國的種植得以迅速推廣。
宋真宗對推廣占城稻種植可說是不遺余力。他甚至在皇宮的后苑親自種植占城稻，并讓文武百官觀看。根據《宋史·真宗本紀》記載，宋真宗至少三次召集大臣在玉宸殿外觀賞種植、收割占城稻的過程，這是中國歷史上極少見的皇帝親自引種某種農作物的事例。推廣占城稻對保證當時的糧食供給十分重要，相比舊有的中國粳稻，占城稻穗長無芒、粒差小，在品質上被認為劣于粳稻。但是占城稻不但抗旱，而且成熟較快，出米多。
占城稻的引入在很大程度上改變了南方的農業(yè)。粳稻從播種到收獲約需半年時間。長久以來，江南地區(qū)一向一年只種植一季水稻。秈稻較短的生長期使得江南地區(qū)一年可以稻麥兩熟，使田地利用率大大提高。更靠南的華南南部地區(qū)，占城稻的出現則使得一年種植三季稻成為可能。
由于相比粳稻有諸多優(yōu)點，占城稻傳入中國后，種植范圍得以迅速擴張。到南宋時，江南地區(qū)占城稻相對本土粳稻（當時往往稱“大禾”）已占據絕對優(yōu)勢。占城稻剛引入中國時，中國人對它的外國血統(tǒng)仍然記憶清楚，當時對占城稻的稱呼為“占谷”“占米”，但是隨著時間推移，占城稻融入中國的程度愈加深入，最終江南流行的對稻谷的稱呼“秈”也成為了占城稻的稱呼。秈稻在南方的優(yōu)勢一直保持到了今天，盡管經歷了多年的秈改粳，但是總體而言南方稻區(qū)仍然以秈稻為主。由于南方稻區(qū)面積大于北方，因此中國所產的稻子大約三分之二是秈稻。也就是說，雖然中國是栽培稻的發(fā)源地，但是目前在中國反而是血統(tǒng)部分來自東南亞的秈米更常見。
巧合的是，源自江南的“秈”字本身也帶有鮮明的南方血統(tǒng)。
上古時期的長江以南和今天的江南不但自然環(huán)境不同，語言分布也大不一樣。今天中國長江以南的平原和低山丘陵地區(qū)的居民多數是說各種各樣的漢語方言的，這片區(qū)域也是今天中國語言多樣性非常豐富的地區(qū)之一，山脈河流的阻隔讓很多直線距離不算遠的地方在語言上都難以溝通。在上古時期，這里的語言多樣性則更為豐富。
今天的東南諸方言中往往還留有一些古代居民常用的詞匯，如廣州話“這”說ni，和壯語nei、傣語ni、泰語ni乃至印尼語ini都有相當明顯的相關性。在這些地區(qū)的先民轉用漢語時，他們會帶入一些自己本來說的語言中的詞匯。這部分詞匯主要出現在常用詞和一些當地特色物種的詞匯上。由于稻對東亞大陸南部所有居民極大的重要性，和稻有關的常用詞在語言轉用過程中往往相當穩(wěn)定。作為漢朝才有證據出現在漢語中的“秈”，可能也是這樣的語言轉用的孑遺。
幾乎所有到過曼谷的背包客都聽說過鼎鼎大名的“考山路”。 這條僅有400米長的小街位于曼谷市中心，在旺季，每天有四五萬名游客光顧此地。路兩側幾乎被各式各樣的廉價旅館占滿，在旅館的夾縫處，數不清的旅行社打著去往泰國各地的旅游廣告招徠生意，希望能博得背包客的注意。當夜幕降臨，考山路就會被小攤小販以及一些提供毒品或曖昧服務的人士占據。在夜色掩護下，各種處于法律邊緣的交易會一直進行到第二天天光大亮。
不過今天這條充滿著詭異氣氛的考山路在半個世紀前遠不是這樣的光景。當時這里是曼谷主要的米市。自1892年建成以來，主導這條臨近運河的小巷的一直是源源不斷從谷倉運來的大米。運輸大米的船只從湄南河進入運河，最終輸入考山路兩側的米店，維持著這座大都會核心地區(qū)的糧食供應，直到大約40年前，逐漸興起的旅游業(yè)取代了考山路米市的地位為止。
現今大概只有“考山”這個路名才保留著當年繁華米市的痕跡?！翱忌健碧┱Z為???????（khao san），意思是去殼的米。同樣來源的詞分布非常廣泛，如廣西靖西市的壯語就把去殼的米叫/khau33 θan54/。khau在這一類語言中泛指稻，因此專門指去殼米的就是這個詞的第二部分san/θan/。
壯語、泰語有類似的詞匯不足為奇，它們本就有近親關系，都屬于壯侗語系的臺語支。今天中南半島的泰語、老撾語等臺語支語言都是唐朝以后臺語支居民從中國境內南遷，取代中南半島原有土著居民語言的產物。由于南遷時間距今較近，且居民往來頻繁，至今臺語支各語言仍然保留著大量的共同詞匯。
今天的壯侗語族和中國史書中的百越有密切的關系，百越中至少有一部分語言是壯侗語族諸語言的先祖。正如廣州話中有和壯語、泰語相似的詞匯，在趙佗建立南越國以后甚至更早，漢語和壯侗語族的諸語言一直存在密切的接觸關系。臺語支甚至在數詞這種基本詞匯中借用了全套的漢語詞匯。泰語從三到十分別是???（sam）、??（si）、???（ha）、??（hok）、????（chet）、???（paet）、????（kao）、???（sip），和漢語的關系顯而易見。
然而，在另一部分基本的詞匯中，壯侗語系的諸多語言和太平洋上的南島語言似乎有更多的相似之處。如南島語言中，“眼”普遍是類似mata的讀音，今天在泰語中，“眼”為??（ta），中國境內的壯語則有ra、tha、ha等諸多讀法。泰語、壯語第一人稱“我”普遍說ku/kaw之類的讀音，和印尼語的aku也有密切關系，而印尼語的“鳥”manuk也和泰語的??（nok），壯語的nok、rok 等相關。
作為南島語系的擴散中心，我們可以在臺灣島上的語言中尋得san的疑似蹤跡。
臺灣中部大肚溪流域中下游地區(qū)，今天的臺中附近，在福建移民大舉渡海遷臺前曾經存在一個松散的少數民族部落聯(lián)盟，在史料中被稱為“大肚王國”。大肚王國通行的語言為拍瀑拉語，這種語言后來先后經歷荷蘭占臺和鄭成功奪回臺灣以及清朝時的反清起義，加之福建移民遷入，已經滅絕。但是拍瀑拉語一度是大肚王國的通用語，部分詞匯被記錄下來。在拍瀑拉語中，“米”是sesal。在臺灣南部屏東和臺東的排灣人所使用的排灣語中，“米”則是qasa?。兩個詞的末尾音節(jié)和泰語的???（san）相當相似。
今天的壯侗語系絕大部分語言和漢語一樣，并沒有-l韻尾，然而我們并非不能找到-l在這些語言中存在的蛛絲馬跡。
泰國東北的那空拍儂府和隔湄公河相望的老撾甘蒙省屬于兩國交界的偏遠地區(qū)。在20世紀中葉，語言學家發(fā)現在這片區(qū)域存在著一種和周圍迥然不同的古老語言。之前的幾百年時間，從來沒有人知道這種語言的存在。說這種略帶神秘色彩的語言的人，祖先來自今天的廣西北部到貴州一帶，大約在明朝時候南遷到越南，并在近兩百年內逐漸遷徙到泰國老撾邊境地區(qū)，沿著湄公河兩岸形成了十幾座村落。這群人被稱作Saek，中文稱他們?yōu)椤笆胰恕??！笆胰恕比丝诓⒉欢?，只有不到兩萬。在日常生活中為了和外界交往，幾乎所有的石家人都會泰語或老撾語。但是在石家人內部，則依舊沿襲著先祖從中國原鄉(xiāng)帶來的石家話。
和其他所有臺語都不同，石家話既有-l韻尾也有-n韻尾。在今天的廣西和貴州乃至其他臺語支區(qū)域已經找不到這項特征。但是臺語的遠親，越南西北部山羅省拉哈族人所說的瀕危語言拉哈語也有-l韻尾。在石家語和拉哈語中，“脫殼的米”都是sal，和中國臺灣島上的南島語相對應。
作為一種江南地區(qū)對稻的稱呼，sal曾經是越人語言中的一個詞匯。當逐漸南下的漢語與百越語言發(fā)生接觸時，作為常用詞的sal被保留了下來，并最終在西漢被用漢字記錄，演變?yōu)榻裉斓摹岸i”。而宋朝引入占城稻以來，南秈北粳的格局讓秈和粳最終從地域性的差別變成了品種上的差別。
本文摘自《中國話》
《中國話》，鄭子寧/著，九州出版社·后浪，2021年1月版
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