如今，走在街頭，“面包房”早已不是什么新鮮事物了。但往往與“西點(diǎn)”并列的“面包”，卻仍舊顯示出了它的“舶來(lái)”淵源。
饅頭代替面包
可以說(shuō)，中國(guó)是當(dāng)之無(wú)愧的“面食王國(guó)”。饅頭里加入五花八門(mén)的餡料，諸如青蔥、鮮肉、青菜、豆沙甚至糯米，就派生出了各種包子與燒麥。要是在不發(fā)酵的面皮里加入不同餡料則成了餃子、餛飩或湯圓。要是將一團(tuán)面粉切片或拉伸以后直接與沸水接觸，湯水間就成就了各式各樣的面條……但細(xì)心的人們也不難發(fā)現(xiàn)，在浩如煙海的古籍里，居然難尋目下已司空見(jiàn)慣的“面包”蹤跡。連700多年前游歷中國(guó)的馬克·波羅也發(fā)現(xiàn)了這個(gè)問(wèn)題：“（中國(guó)人）不識(shí)面包，僅將其谷連同乳或肉煮食，小麥雖豐，僅制成餅面食之?！?/p>
饅頭
通常所說(shuō)的“面包”，是一種用面粉摻水及酵母揉和經(jīng)過(guò)發(fā)酵烘烤而成的食品。從流傳至今的中東兩河流域的上古英雄史詩(shī)《吉爾伽美什》里看，小麥與面包已經(jīng)在古代文明里扮演了重要的角色——“他會(huì)給你帶來(lái)財(cái)富的收獲，早上他會(huì)把面包灑下來(lái)，晚上則是麥子！”
最初的“面包”是如何制成的呢？大約是用磨石將小（大）麥磨成粉后，加水在炙熱的石頭上烘烤，這樣做出的“面包”容易儲(chǔ)存且便于運(yùn)輸，因此成為“肥沃新月”地帶最原始的食品加工方法。據(jù)說(shuō)，最早統(tǒng)治兩河流域的蘇美爾人做出了300多種面包。不過(guò)，這些面包只是簡(jiǎn)單地由面粉和水，可能再加上鹽然后烘烤而成。從今天的眼光看，它們?nèi)鄙佟鞍l(fā)酵”的工序，實(shí)際上是種“面餅”。猶太教（與基督教）的《圣經(jīng)》里也指出，面餅除了當(dāng)食物外，亦為當(dāng)獻(xiàn)的供物，而“凡獻(xiàn)給耶和華的素祭都不可有酵”。這在后來(lái)也成為基督教宗教儀式的一個(gè)特點(diǎn)，當(dāng)然也說(shuō)明無(wú)酵面餅是一種當(dāng)時(shí)的日常食品。
酵餅
真正的面包需要發(fā)酵。眾所周知，“酵母”是促使面包膨脹不可或缺之物。這樣松松地吃起來(lái)，遠(yuǎn)比硬餅容易入口。在地中海世界，發(fā)酵面包是古代埃及人的偉大發(fā)明。他們?cè)跓o(wú)意中將和好的小麥面團(tuán)放置在陽(yáng)光下，一段時(shí)間后，面團(tuán)受熱后便自行發(fā)酵。此時(shí)再把面團(tuán)放在火上烤熟，真正意義上的松軟可口的面包就誕生了。如同尼羅河一樣，古埃及人也把面包的做法看作神的恩賜。
隨著時(shí)間的推移，發(fā)酵技術(shù)從埃及擴(kuò)散到整個(gè)地中海世界。城邦時(shí)代的古希臘人發(fā)明了使用木炭加熱的封閉烤爐，大大改善了面包的質(zhì)量。稍后的羅馬人進(jìn)一步改進(jìn)了面包制作方法，發(fā)明了最早的面粉攪拌機(jī)，用馬和驢驅(qū)動(dòng)。從大約公元前180年起，首先在羅馬，后來(lái)也在別的城市，出現(xiàn)了大型面包坊，向民眾供應(yīng)小麥面包。面包在羅馬人生活中的地位是如此重要，以至歷代羅馬皇帝都將提供免費(fèi)的“面包與馬戲”作為贏得平民支持的重要手段。
“面包”從此便在地中海世界站穩(wěn)了腳跟。其實(shí)在遙遠(yuǎn)的東方，它還有個(gè)幾近孿生的“兄弟”：饅頭。雖然名字不同，但實(shí)際上“饅頭”與“面包”有著許多相似之處，它們用料相似，主料均為面粉、水和酵母；兩者加工工藝也雷同，都是將酵母加少量水活化后，加入到面粉中，攪拌成面團(tuán)并發(fā)酵。唯一的區(qū)別在于，“隔水蒸”饅頭與“明火烤”面包?！罢簟狈胺Q(chēng)中國(guó)傳統(tǒng)飲食的一大特色。古代中國(guó)的炊具“鬲”考慮到下面只煮東西，頗為浪費(fèi)熱能，故而創(chuàng)造出了置于其上的“籠屜”（古時(shí)候叫“甑”）。它的底部有一些小孔，以便煮東西的熱氣能從下面穿過(guò)，將熱量帶到上面，加熱食物——比如饅頭。
緣何如此
若以此看來(lái)，是不是可以斷言，古代中國(guó)人因?yàn)橛辛嗣牢兜摹梆z頭”而舍棄了享用面包的機(jī)會(huì)？其實(shí)這個(gè)論斷隱含著一個(gè)前提，也就是“蒸”與“烤”是“魚(yú)與熊掌不可兼得”的互斥關(guān)系。
這個(gè)前提當(dāng)然不成立。中國(guó)人從不排斥烤制美食的魅力——名揚(yáng)海外的“北京烤鴨”就是一個(gè)鮮明的例子。至于烤制的面食，東漢末年更有一個(gè)典故，所謂“靈帝好胡餅”。“胡餅”就是一種小麥磨成面粉后烤制（而非蒸煮）而成的食品，在西域稱(chēng)“馕”，乃波斯語(yǔ)發(fā)音，說(shuō)明它最初是西亞的食物。絲路古道上考古發(fā)現(xiàn)過(guò)古代的胡餅。根據(jù)做法的不同，當(dāng)時(shí)“京師貴戚皆競(jìng)食餅”的“胡餅”包括上面撒有芝麻的面餅，如《釋名》云：“胡餅作之大漫冱也，亦言以胡麻著上也?！边@種胡餅與中原傳統(tǒng)的蒸餅、湯餅相比，味道可能更為鮮美，故而連堂堂大漢天子也成了它的粉絲。在保守人士看來(lái)，這就頗有些大逆不道了?！逗鬂h書(shū)》就指責(zé)，“靈帝好胡餅，京師皆食胡餅，后董卓擁胡兵破京師之應(yīng)”；儼然是將靈帝喜歡吃胡餅當(dāng)作了漢室滅亡的先兆。其實(shí)董卓之亂，跟皇帝愛(ài)吃什么又有何干？難道不吃胡餅，漢靈帝就不是昏君了？
從現(xiàn)在的情況看，作為“胡餅”的直系后裔，新疆、中西亞地區(qū)流行的“馕”所用原料既有發(fā)酵的面，也有不發(fā)酵的“死面”。比如伊朗的國(guó)民食物“石子馕（Sangak）”就是用發(fā)酵的黑面粉揉捏成長(zhǎng)方形或三角形餅，以鹽調(diào)味，而在石頭上烤制而成。既然掌握了“發(fā)酵”工藝，又是同樣的“烤制”手法，制作出大眾認(rèn)知里的“面包”恐怕也只是一步之遙了。
伊朗的石子馕
但就是差了這一步，使得面包在古代停下了“東進(jìn)”的腳步。揣測(cè)其緣由，“面包”并不像如今想象得那么“親民”、“普通”恐怕也是一個(gè)原因。誠(chéng)然，公元79年維蘇威火山爆發(fā)的悲劇，使得今天的人們還能看到二千多年前古羅馬龐貝城的真實(shí)生活景象——大面包堆放在面包店柜臺(tái)后面的架子上——這樣的陳列風(fēng)格令現(xiàn)代人感到無(wú)比親切。但歐洲古典時(shí)代的飲食方式與文明一道，在經(jīng)歷了“蠻族入侵”的大洗牌以后，風(fēng)流總被雨打風(fēng)吹去。中世紀(jì)的歐洲已是另一副景象了。只有城里人和富人才有條件吃面包，而占當(dāng)時(shí)人口絕大多數(shù)的窮人只能將就著吃（大麥）粥。這是因?yàn)榇篼溳^小麥早熟一個(gè)月，價(jià)格又只有小麥的一半，窮人也能負(fù)擔(dān)得起。但大麥的淀粉含量低，不易發(fā)酵，即使用其做成面包也很硬，遠(yuǎn)不如淀粉含量高的小麥面的口感好，所以人們通常會(huì)用大麥煮粥。比如，在14世紀(jì)以前，多數(shù)英格蘭農(nóng)民的食物主要就是麥糊，農(nóng)民的餐桌上很少發(fā)現(xiàn)用小麥制成的食品。當(dāng)時(shí)小麥在整個(gè)谷類(lèi)食品中的比例才占8%弱，大概只有莊園里的差役才吃得上面包，對(duì)底層農(nóng)民而言它簡(jiǎn)直是與新鮮肉食一樣的奢侈品。一位名叫格里高利的中世紀(jì)編年史作者更曾記載，“許多人根本沒(méi)有面粉，所以就挖各種野菜吃，可是，他們卻因?yàn)槌砸安硕∧[和死去”……
龐貝出土的羅馬面包模型
既然（以小麥粉精制的）面包在中世紀(jì)歐洲已經(jīng)變成某種一定意義上的“特權(quán)階級(jí)”食物，大約很難想象它能夠跨越萬(wàn)水千山在遙遠(yuǎn)的東方扎下根來(lái)?！拔餮箫灐钡木秤鼍褪且粋€(gè)見(jiàn)諸史料的例子。明清之際在華活躍的德國(guó)傳教士湯若望，曾經(jīng)親自下廚，“蜜面和以雞卵”，為中國(guó)同事制作了“西洋餅”，極受歡迎?？墒沁@道除了在袁枚的《隨園食單》里留下“白如雪，明如綿紙”的感慨之外，逐漸湮沒(méi)無(wú)聞。究其原因，這些“舶來(lái)品”，當(dāng)時(shí)只可在宮廷、王府和權(quán)貴之家的宴席上才能見(jiàn)到，而與民間社會(huì)無(wú)緣，自然也不會(huì)對(duì)中國(guó)普羅大眾的飲食習(xí)慣造成什么影響。
湯若望
“列巴”東傳
到了近代，情況就迥然不同了。
17世紀(jì)，人類(lèi)終于發(fā)現(xiàn)了發(fā)酵酵母菌的原理。從此，用酵母菌發(fā)酵的面包制作法便流行歐洲。18世紀(jì)之后，隨著機(jī)器和電力的出現(xiàn)，面包的生產(chǎn)進(jìn)一步進(jìn)入了機(jī)械化和自動(dòng)化的工業(yè)時(shí)代：1870年，發(fā)明了面包攪拌機(jī)，1880年，發(fā)明了面包整形機(jī)；1888年，發(fā)明了可移動(dòng)的鋼殼自動(dòng)式烤爐；1890年，發(fā)明了面團(tuán)自動(dòng)分割機(jī)……在1889 年，清朝駐法使館官員陳季同參加第四屆法國(guó)巴黎萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)后寫(xiě)下《萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)聞見(jiàn)》，并收錄一位參會(huì)者的來(lái)信：在一個(gè)展廳里“展出的是食品和飲料，在那里可以看見(jiàn)各種機(jī)器，分別收割、打麥、將麥子變成面粉，又將面粉變成面包。人們只需將成熟的麥田放在大廳的一端，就會(huì)看見(jiàn)點(diǎn)心從另一端出來(lái)”。
法國(guó)羊角面包
科技進(jìn)步的直接后果就是，從1870年代開(kāi)始，每個(gè)英國(guó)人包括貧民都能買(mǎi)到去掉小麥胚芽的改良白面粉，過(guò)去昂貴的白面包變得平價(jià)起來(lái)，降尊紆貴而不再成為高端人口身份的象征。當(dāng)時(shí)英國(guó)貧困家庭每天的食物可能就是幾盎司茶葉、糖，一些蔬菜和一兩片奶酪，偶爾能有一點(diǎn)咸肉末，剩下的便只有面包。
在歐洲完成“平民化”進(jìn)程的面包，終于也在“工業(yè)革命”浪潮的裹挾下，勢(shì)不可擋地打開(kāi)了“中華料理”的大門(mén)。早在19世紀(jì)中期，一些通商口岸城市已經(jīng)涌現(xiàn)出相當(dāng)多的西餐館，其中自然售賣(mài)面包。國(guó)人對(duì)面包這種“歐美人普通之食品”的評(píng)價(jià)也變得頗高。《清稗類(lèi)鈔》就說(shuō)，面包“較之米飯，滋養(yǎng)料為富。較之面飯，亦易于消化”。久而久之，面包也逐漸為市民階級(jí)所接受。
北國(guó)名城哈爾濱就是一個(gè)典型的例子。這座城市因俄國(guó)修建的“中東鐵路”而興，因此帶有濃厚的俄國(guó)風(fēng)情。伴隨著大批俄僑定居哈爾濱，為滿(mǎn)足他們的飲食需要，一些面包廠、面包房紛紛出現(xiàn)在哈爾濱街頭，其中最具代表性的是 1900 年哈爾濱秋林洋行面包廠，主要生產(chǎn)“列巴”（俄語(yǔ)“面包”的音譯）。一時(shí)間，各種各樣的“大列巴、小列巴、列巴圈、奶油列巴擺滿(mǎn)了秋林商店柜臺(tái)，也誘發(fā)了哈爾濱人養(yǎng)成了吃面包的習(xí)慣。反正就像《清稗類(lèi)鈔》所說(shuō)，面包工藝無(wú)甚難度，“國(guó)人亦能自制之”，到1930年代，中國(guó)人在哈爾濱經(jīng)營(yíng)的面包作坊就超過(guò)了100 多家，而同期外僑開(kāi)辦者倒只有16家。
哈爾濱秋林公司
現(xiàn)代作家蕭紅和蕭軍在上世紀(jì)30年代旅居哈爾濱時(shí)的主要食物就是面包。蕭軍曾在文中寫(xiě)道：“蕭紅買(mǎi)了面包、腸子和啤酒回來(lái)，他一面吃著面包和腸子，一面喝著啤酒，很快就吃喝完了一切，立起身子向我伸出那只粗大的手掌表示要向我道別，我握了它，而后他也和蕭紅握了手道別?！笨梢?jiàn)在那個(gè)時(shí)代，面包就已經(jīng)成為哈爾濱市民生活的一部分了。
大列巴
時(shí)至今日，雖然對(duì)于饅頭與面包孰優(yōu)孰劣尚有爭(zhēng)議（饅頭的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更易消化，而面包更耐儲(chǔ)存），但有一點(diǎn)是可以肯定的，遠(yuǎn)道而來(lái)的面包與它的土生親戚（饅頭）一樣，已成為中華飲食家族里的一員了。
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