8月，在提到印度似乎只有疫情增速的報(bào)道中一條有些意外的消息連續(xù)幾天登上了日本各大網(wǎng)站的首頁(yè)：咖喱連鎖餐廳巨頭Coco一番屋于8月3日在首都新德里的近郊開(kāi)出了它在該國(guó)的第一家分店。
網(wǎng)友們的騷動(dòng)中既包含了Coco咖喱終于回到自己“母國(guó)”所帶來(lái)的感動(dòng)，也透露出對(duì)該店經(jīng)營(yíng)前景的一絲不安。雖然被吉尼斯世界紀(jì)錄認(rèn)定為“世界最大咖喱連鎖店”的Coco已經(jīng)在日本之外的12個(gè)國(guó)家和地區(qū)擁有了180多家店鋪，但考慮到在日本國(guó)內(nèi)經(jīng)營(yíng)中餐的“餃子王將”和美式牛排的“Ikinari！”在分別返回各自“發(fā)源地”后都近乎失敗的前車(chē)之鑒，民眾對(duì)Coco的這次返鄉(xiāng)自然少不了悲觀的情緒。另一方面，一個(gè)更有意思的觀察點(diǎn)可能是在他們的討論中一種“食物沙文主義”的缺席。事實(shí)上，今天日本的兩大“國(guó)民食物”——咖喱和拉面分別起源自印度和中國(guó)，但這并不妨礙日本人把它們視作自己最常見(jiàn)和重要的食物以及它們作為日本代表走向世界、走回“母國(guó)”?？о谌毡镜陌l(fā)展史不僅是日本近現(xiàn)代史的一個(gè)縮影，它也為我們?cè)偎伎际澄铩⑽幕兔褡逯髁x提供了一個(gè)不一樣的視角。
日本幾乎所有生活類(lèi)雜志每年都會(huì)推出一期咖喱特刊。圖為月刊《Dancyu》今年八月關(guān)于“咖喱和香料”的專(zhuān)輯封面。圖片來(lái)源：President出版社。
咖喱的“日本化”：作為中介的英國(guó)
也許很多人已經(jīng)知道，在印度是沒(méi)有“咖喱”這道食物的。被音譯成各種語(yǔ)言的英語(yǔ)單詞“Curry”據(jù)說(shuō)最早來(lái)自于泰米爾語(yǔ)的“Karli”。有說(shuō)法認(rèn)為它指被放入湯中的食材，也有強(qiáng)調(diào)它“用香料來(lái)調(diào)味”的內(nèi)涵。但無(wú)論如何，它都不是指某種具體的食物而更像是一種料理方法。現(xiàn)在的印度人仍然對(duì)每一道“咖喱”都有著不同的叫法，但在英國(guó)殖民者經(jīng)手之后，咖喱/curry在世界上的其他地方成為了不僅是印度甚至是整個(gè)東南亞所有帶香味的、略顯粘稠的料理的統(tǒng)稱。
而在日本，不僅咖喱（カレー）一詞來(lái)自英語(yǔ)，日式咖喱做法的起源也繞不開(kāi)英國(guó)的中介。1772年，初代班加羅爾總督沃倫·黑斯廷斯作為代表把殖民地的咖喱料理介紹回了英國(guó)。雖然這種充滿異域風(fēng)情的食物在社會(huì)上流間有了一定的認(rèn)知度，但無(wú)法輕易獲得的香料和復(fù)雜的調(diào)配方法沒(méi)有讓它進(jìn)一步滲透到民間。改變這一狀況的是當(dāng)時(shí)主營(yíng)社交酒席的Crosse & Blackwell公司。C&B社革命性地推出了提前調(diào)配好各種香料的“咖喱粉”，這大大方便了普通家庭在家中對(duì)咖喱料理進(jìn)行再現(xiàn)。
進(jìn)入19世紀(jì)，已經(jīng)在英國(guó)取得一定地位的咖喱也隨著明治維新后大批進(jìn)入橫濱等港口城市的英國(guó)商人一起來(lái)到了日本。一個(gè)日本咖喱更借鑒自英國(guó)而不是印度的證據(jù)是：相比印度咖喱，英國(guó)和日本的要更為粘稠。造成這一情況的原因主要有兩種說(shuō)法：一是早期英國(guó)享用咖喱的人以船員為主，為了應(yīng)對(duì)海上的顛簸他們會(huì)把咖喱做的更濃稠而不易傾翻。此外，當(dāng)時(shí)英國(guó)料理受到法國(guó)菜的強(qiáng)大影響，從而英國(guó)人在做咖喱時(shí)也把調(diào)出”鹵“作為重要手法。而咖喱在日本得以扎根的背后又有著兩個(gè)很大的結(jié)構(gòu)性因素。
首先，咖喱在日本的發(fā)展離不開(kāi)作為“物質(zhì)基礎(chǔ)”的西洋蔬菜的引入。盡管土豆、蘿卜和洋蔥如今已是日本人做咖喱時(shí)不可缺少的“三種神器”，但在明治初期它們卻還不被日本人熟知。彼時(shí)在日本的歐洲人甚至需要在自己花園里開(kāi)辟菜圃才能滿足日常消費(fèi)的需求。改變這一狀況的是明治政府對(duì)北海道的開(kāi)拓。在大量歐美專(zhuān)家的指導(dǎo)下，北海道逐漸成為了日本本土的食材基地之一。而日本人開(kāi)始把在那收獲的外來(lái)蔬菜加到同樣是來(lái)自西方的各種料理中去則少不了同樣重要的“上層建筑”：對(duì)西洋文化的官方推廣和民間吸收。1872年，明治政府帶頭解除了江戶幕府對(duì)吃肉的禁令，開(kāi)始正式以各種方式享用肉食（雖然此前日本社會(huì)也并非完全素食，但食肉多少還是存在禁忌）。社會(huì)中一時(shí)之間更是出現(xiàn)了“不吃牛肉等于不開(kāi)化”的說(shuō)法。而混合了牛肉、豬肉以及蔬菜的咖喱也接著這股“西方”流行起來(lái)。
可雖然日本人很快接受了英式咖喱并把它視為現(xiàn)代化的標(biāo)志之一，但只在城市中心高級(jí)飯店才可以享用的它仍然和一般民眾隔著距離。只有在進(jìn)入了20世紀(jì)之后，咖喱才開(kāi)始逐漸成為普通人可以在日常生活中享用的一道菜。一方面，此時(shí)北海道等地的食材在規(guī)模化生產(chǎn)后開(kāi)始以更大量且穩(wěn)定的形式輸入全國(guó)的城市。另一邊，商人們也開(kāi)始探索更多日式的食用方式。1903年，今村彌商店推出了純國(guó)產(chǎn)的咖喱粉并以“西洋蓋飯?jiān)谧约杭依镆材茏觥睘閺V告詞打開(kāi)了市場(chǎng)。1908年，大阪的蕎麥面店在嘗試了各種西洋料理后認(rèn)為咖喱和蕎麥的結(jié)合最好吃。由此誕生的新商品“南蠻蕎麥”立刻成為了風(fēng)靡全國(guó)的“爆款”。此后，咖喱面包、咖喱烏冬等各種日本原創(chuàng)的咖喱食品陸續(xù)進(jìn)入市場(chǎng)。1936年，阪急百貨店的食堂一天就能賣(mài)出一萬(wàn)三千份咖喱，可見(jiàn)此時(shí)的日本咖喱市場(chǎng)已經(jīng)形成的不小規(guī)模。
咖喱的“大眾化”：戀愛(ài)與革命
逐漸本土化的咖喱慢慢失去了自身所帶的西洋味和精英味。與此同時(shí)，更多關(guān)于它的言說(shuō)從其他的向度浮出水面。這其中一個(gè)很重要的側(cè)面就是日本民眾圍繞著咖喱而展開(kāi)的關(guān)于亞洲的想象。
事實(shí)上，咖喱在日本化的過(guò)程中從來(lái)就不缺少“亞洲元素”。比如，學(xué)者小菅桂子就指出在明治初期的日本料理書(shū)中有著往咖喱里加入青蛙的食譜。她認(rèn)為這明顯是受到了在橫濱港的中國(guó)南方移民飲食習(xí)慣的影響。和咖喱產(chǎn)生關(guān)聯(lián)的更明顯的一個(gè)亞洲大國(guó)自然就是印度。而要談?wù)撨@個(gè)話題，新宿中村屋又是無(wú)法繞開(kāi)的對(duì)象。
關(guān)于中村屋似乎可以有許多種介紹方式：它是村上春樹(shù)小說(shuō)《1Q84》中主人公們初次見(jiàn)面的地方；在新宿早已成為全國(guó)性商業(yè)中心的今天它仍然是不少人心中這片地區(qū)的代表；作家寺山修司曾在雜志專(zhuān)欄建議想要自殺的青年讀者說(shuō)：你要不要先吃一下中村屋的咖喱？
新宿中村屋的創(chuàng)始人相馬愛(ài)藏和黑光是現(xiàn)代日本十分有代表性的知識(shí)分子夫妻。出于對(duì)田園的幻想而選擇在愛(ài)藏老家結(jié)婚的他們很快厭倦了鄉(xiāng)下無(wú)聊的生活并逃回大都會(huì)東京。1901年，他們買(mǎi)下了位于東京大學(xué)附近的面包房中村屋以作為生計(jì)來(lái)源。在陸續(xù)推出了奶油面包等熱門(mén)商品之后，夫婦倆在1909年決定把本店轉(zhuǎn)移到當(dāng)時(shí)還是近郊的新宿。在營(yíng)業(yè)越做越大的同時(shí)，他們也十分熱心地與其他知識(shí)分子和藝術(shù)家進(jìn)行交流。夫婦在新宿店的后院里特意修建了一座工作室兼起居間，以歡迎各種文人墨客的前來(lái)。而在1915年，這間小房子迎來(lái)了一位從印度遠(yuǎn)道而來(lái)的客人：R.B.鮑斯（Rash Behari Bose）。
1886年，鮑斯出生英國(guó)殖民下的西班加羅爾地區(qū)。他的父親作為殖民當(dāng)局的新聞官讓他得以有機(jī)會(huì)接受西式的教育，但這反而加速了他追求印度脫離殖民統(tǒng)治的獨(dú)立道路。1905年，英國(guó)試圖拆分班加羅爾以分裂獨(dú)立運(yùn)動(dòng)各派的舉動(dòng)成為了包括鮑斯在內(nèi)許多印度活動(dòng)家們逐漸激進(jìn)化的契機(jī)。1912年，他組織了對(duì)當(dāng)時(shí)印度總督查爾斯?哈丁的爆炸襲擊并使后者負(fù)傷。1915年初，在他參與策劃的拉哈爾起義失敗后，鮑斯成為了英國(guó)政府巨額懸賞的通緝對(duì)象。意識(shí)到自己很難再在印度繼續(xù)領(lǐng)導(dǎo)革命的他開(kāi)始了逃亡的策劃。他假裝成是當(dāng)時(shí)正準(zhǔn)備訪問(wèn)日本的詩(shī)人泰戈?duì)柕挠H戚成功瞞過(guò)海關(guān)并于1915年的6月在神戶登陸。在日本的生活一開(kāi)始還算順利，他不僅和其他滯留的印度獨(dú)立運(yùn)動(dòng)家們成功匯合，還在日本友人的幫助下與包括孫中山在內(nèi)的其他亞洲反殖民活動(dòng)家進(jìn)行了密切交流。但好景不長(zhǎng)，他潛逃日本的消息很快被英國(guó)政府掌握。在當(dāng)時(shí)“日英同盟”的影響之下，日本政府對(duì)鮑斯下達(dá)了在同年12月2日之前離國(guó)的命令。在這千鈞一發(fā)之際，中村屋的相馬夫婦挺身而出。他們提出把鮑斯和另一位印度革命家古普塔（Herambalal Gupta）偷偷移送到新宿店后院工作室的建議。此后，夫婦倆和中村屋的全體員工一道確保了兩人封閉式的逃亡生活。直到1916年的3月因?yàn)橛④娕趽羧毡敬煅筇?hào)導(dǎo)致日英關(guān)系惡化后，鮑斯才得以重新過(guò)上在太陽(yáng)下的自由生活（雖然英國(guó)政府對(duì)他的半官方監(jiān)控一直到一戰(zhàn)結(jié)束后才松懈）。
在中村屋的藏匿對(duì)鮑斯的生活產(chǎn)生了重要的影響。1918年7月，他和在危難中產(chǎn)生感情的相馬夫婦的女兒俊子結(jié)婚。1923年，他又做出了入籍日本的歸化決定。雖然鮑斯的妻子不幸于1925年早逝，但受恩于相馬家的鮑斯繼續(xù)和他們保持了良好的互動(dòng)。1927年，中村屋決定在新宿開(kāi)設(shè)新的餐廳以應(yīng)對(duì)三越等大百貨店進(jìn)駐新宿給它們營(yíng)業(yè)帶來(lái)的沖擊。而餐廳的招牌菜正是由鮑斯出品的純正印度式咖喱。其實(shí)在鮑斯剛到日本時(shí)就時(shí)常和同胞以及孫中山等人在提供咖喱的日比谷松本樓用餐。而在無(wú)法踏出房門(mén)半步的隱藏生活中他最大的樂(lè)趣也是用現(xiàn)有的材料制作咖喱。鮑斯對(duì)于當(dāng)時(shí)日本流行的英式咖喱十分不滿，并決定按照自己從小熟悉的印度做法來(lái)向日本人呈現(xiàn)原汁原味。中村屋甚至給他的咖喱取名“カリー”（相當(dāng)于curri）而非源自英語(yǔ)的“カレー”（curry）以示差別。6月開(kāi)幕的餐廳很快取得了成功。在當(dāng)時(shí)一般的咖喱價(jià)格大概是10-15錢(qián)的情況下，中村屋的印度咖喱定價(jià)80錢(qián)。但即使這樣一天最多還能賣(mài)出300多份。
雖然加入日本籍的鮑斯繼續(xù)為了印度的獨(dú)立事業(yè)出力，但普通日本民眾對(duì)于他的認(rèn)知似乎僅停留在一個(gè)更為消費(fèi)主義的層面上。他監(jiān)修的咖喱很快被冠上“戀愛(ài)與革命的味道”。而他在日本媒體中的稱呼也變成了“中村屋的鮑斯”以和另一位同樣在日本流亡過(guò)的印度革命家蘇巴斯·錢(qián)德拉·鮑斯相區(qū)別。直到今天，中村屋都把餐廳最早開(kāi)幕的6月12日冠以“戀愛(ài)和革命之日”并以此展開(kāi)一系列的產(chǎn)品推廣活動(dòng)。鮑斯的印度咖喱成功給日本消費(fèi)者提供了一種關(guān)于亞洲料理的新認(rèn)識(shí)，但他對(duì)于印度獨(dú)立的貢獻(xiàn)似乎沒(méi)有被太多的人記起。
今天的新宿中村屋“純印度式咖喱”。圖片來(lái)源：新宿中村屋食品官方推特
值得一提的是，中村屋另一款主打料理羅宋湯也和歐亞大陸的“革命”密切關(guān)聯(lián)。烏克蘭盲人詩(shī)人瓦西里·愛(ài)羅先珂于1914年來(lái)到日本。立場(chǎng)進(jìn)步的他多次受到當(dāng)局的騷擾，而相馬夫婦卻熱情地招待并保護(hù)了他。1921年，他被日本政府驅(qū)逐后曾在魯迅的招待下滯留中國(guó)（魯迅也是通過(guò)愛(ài)羅先珂寫(xiě)的日文作品和日本媒體對(duì)他的介紹才最早知道了他）。出于對(duì)愛(ài)羅先珂的紀(jì)念，中村屋在餐廳開(kāi)業(yè)時(shí)把他家鄉(xiāng)的代表菜羅宋湯和印度咖喱一起當(dāng)作招牌推出。
咖喱的“國(guó)民化”：缺席的沙文主義
戰(zhàn)時(shí)日本對(duì)糧食和進(jìn)口食品的管控使得日本咖喱業(yè)的發(fā)展一度停滯。甚至咖喱飯（片假名“カレーライス”直接音譯自英語(yǔ)的curry rice）一詞本身也成為了所謂“敵對(duì)語(yǔ)”而不得不被改成為全漢字的“辛味入汁掛飯”。在戰(zhàn)后短暫的食物短缺過(guò)后，日本的咖喱產(chǎn)業(yè)以更多樣化的方式成功復(fù)活。1950年代，國(guó)產(chǎn)的固體調(diào)和咖喱塊面世。只要加入食材和水就能簡(jiǎn)單準(zhǔn)備好一餐的它在今天成為了日本家庭咖喱消費(fèi)的主流形態(tài)。1968年，大塚食品又推出了由殺菌袋包裝的即食咖喱。在沸水中加熱三到五分鐘就能直接澆到米飯上享用的這種形態(tài)讓速食咖喱的方便性提升到了前所未有的程度。而高度經(jīng)濟(jì)成長(zhǎng)期后日本家庭規(guī)模的縮小更是讓這種建立在單人享用基礎(chǔ)上的設(shè)計(jì)逐漸取代了先前一家數(shù)代人共享一鍋咖喱塊制成的鹵的模式。
全世界第一款殺菌袋包裝的即食咖喱“Bon咖喱”。印有女演員松山容子照片的復(fù)古廣告牌在日本已經(jīng)成為了“昭和”的象征。圖片來(lái)源：大塚食品官網(wǎng)。
根據(jù)日本咖喱工業(yè)協(xié)會(huì)的統(tǒng)計(jì)，今天的日本人一年平均要吃79次咖喱，這意味著每個(gè)人在每周都會(huì)以不同的形態(tài)至少吃一次。和可能被外國(guó)人看來(lái)更具代表性但日本人日常實(shí)際的消費(fèi)頻率并沒(méi)有那么高的壽司相比，咖喱被稱作日本的國(guó)民食物可謂是當(dāng)之無(wú)愧了。
正如開(kāi)頭所言，近幾年來(lái)和食物相連接的民族主義甚至是沙文主義話語(yǔ)可以說(shuō)充斥了網(wǎng)絡(luò)空間。以“正宗”或“地道”為最高價(jià)值標(biāo)準(zhǔn)的評(píng)論家們把任何的改變或在地化都視作是離經(jīng)叛道的“邪教”。而在日本，至少在咖喱和拉面這兩種國(guó)民食物上卻沒(méi)有出現(xiàn)這樣的情況。它們的“外國(guó)出身”使得日本人從一開(kāi)始就沒(méi)有去指責(zé)其他改良版“不正宗”的立場(chǎng)。從而，他們對(duì)其他國(guó)家的民眾對(duì)這些食物進(jìn)行的改良也能抱著更為開(kāi)放的心態(tài)來(lái)接受。
可雖然日本的國(guó)民食物較少具有沙文主義的色彩，但它們本身在國(guó)族想象中發(fā)揮的作用卻也是毋庸置疑的。在國(guó)內(nèi)，正所謂“無(wú)限定，不日本”，各地涌現(xiàn)的特色咖喱讓這種國(guó)民食物增添了地方味。1970年代，札幌餐廳加入了藥膳的湯咖喱現(xiàn)在已經(jīng)成為北海道最大的特產(chǎn)之一。而在富山縣黑部水壩附近興起的把米飯做成“壩墻”的形態(tài)堆在盤(pán)子正中，兩邊各放上鹵汁和配菜的“大壩咖喱”成為了日本好幾個(gè)有水壩的城鎮(zhèn)特有的食物形式。此外，加入了本地食材的如熊本馬肉咖喱、岐阜飛驒?？о菙?shù)不勝數(shù)。這些地方版咖喱就像方言一樣并沒(méi)有動(dòng)搖“國(guó)語(yǔ)”存在的地位，而是通過(guò)展現(xiàn)多樣的“地方色彩”（local color）強(qiáng)化了作為共同基礎(chǔ)的咖喱“霸權(quán)式”的國(guó)民性來(lái)源。
而當(dāng)日式咖喱走出國(guó)門(mén)后，它所具有的日本色彩也就更被放大。再回到Coco一番屋本身。公司看上去很有風(fēng)險(xiǎn)的印度展開(kāi)其實(shí)也并不是完全沒(méi)有底氣：它在亞洲另一個(gè)咖喱大國(guó)泰國(guó)的成功無(wú)疑是一個(gè)振奮人心的前例。從2008年Coco泰國(guó)的一號(hào)店在曼谷開(kāi)業(yè)以來(lái)，今天它在該國(guó)已經(jīng)擁有了34家門(mén)店。根據(jù)日本媒體對(duì)當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的采訪來(lái)看，他們普遍不認(rèn)為在Coco吃的是（泰國(guó)式的）“咖喱“，而是清楚意識(shí)到自己追求的其實(shí)是日本風(fēng)味（及其所代表的日式中產(chǎn)階級(jí)消費(fèi)）。而這也是Coco在印度試圖復(fù)制的。印度店的菜單除了添加了更多素食之外基本完全照搬了日本國(guó)內(nèi)，就連給咖喱配的大米也是日本品種而不是印度當(dāng)?shù)氐?。門(mén)店選址在首都圈中高層家庭周末常去的購(gòu)物中心，而他們也無(wú)疑對(duì)發(fā)源于日本城市的飲食文化有著更大的接受度。
綜上所述，日式咖喱到印度開(kāi)店并不是所謂的“榮歸故里”。它如果真的要“回家”的話也是應(yīng)該回到英國(guó)（Coco的倫敦店2018年底已經(jīng)開(kāi)業(yè)）。作為國(guó)民料理的咖喱雖然沒(méi)有給日本民眾以貶低其他國(guó)家飲食文化的沙文主義式的借口，但它所清晰代表的日式生活方式卻同樣具備了在其他地方繼續(xù)生根和擴(kuò)散的巨大潛力。
參考文獻(xiàn)：
小菅桂子：カレーライスの誕生 講談社學(xué)術(shù)文庫(kù) 2013年
中島岳志：中村屋のボース― 白水社 2005年
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