1920-1930年代浙江的衛(wèi)生筷與分餐制

在當下中國，如何在公共聚餐時，既符合中國傳統(tǒng)的共食習慣，又能衛(wèi)生、健康，是公共衛(wèi)生部門、醫(yī)學專家和民眾都關(guān)注的焦點問題。提倡使用“公筷”和推行“分餐制”，正在成為公共餐飲時的禮儀和新時尚。翻閱史料，發(fā)現(xiàn)浙江省在20世紀20-30年代曾推行過“衛(wèi)生筷”運動，所提倡的“衛(wèi)生筷”和“分餐制”，成為當時解決公共用餐衛(wèi)生問題的先進理念與有效路徑。但是，這一場運動最后卻不了了之，其經(jīng)驗教訓(xùn)值得總結(jié)。

美國人葛烈騰（Edward H. Clayton,1889-1946）1912年抵達中國，除在湖北和江蘇短暫學習語言外，長期生活在浙江，其中1923-1942年間一直生活在杭州，是杭州蕙蘭中學校長。太平洋戰(zhàn)爭爆發(fā)后，葛烈騰一家被日軍驅(qū)逐出杭州，與其他外僑一起，歷經(jīng)7個月艱難航行，返回美國。他于1944年出版了個人回憶錄《人間世》（Heaven Below，中譯本見蕙蘭譯，浙江古籍出版社2019年）。在書中，他留下諸多有關(guān)浙江民眾日常生活相關(guān)的公共衛(wèi)生惡習和流行性疾病問題，并介紹了杭州推行的“衛(wèi)生筷”運動。

在武漢和南京學習中文后，葛烈騰和他的家人來到浙江湖州。沒多久，他就被當?shù)孛癖姇r刻處于飲食污染的日常生活所震驚。他在回憶錄中寫道：“在湖州，人們必須依靠運河獲取大量水源——這一直是危險的源頭。我存有一張拍攝于輪船碼頭的照片。照片里，一個女人正在洗魚，旁邊放著一籃大米和一籃嬰兒的衣服。與此同時，運河的另一邊，一個男人正在清洗馬桶，而另一個人正從運河里打水作為廚房用水。”這樣的運河生活場景，在中國人看來司空見慣，早就習以為常。但在剛到中國不久的西方人看來，“這意味著，中國人習以為常的疾病——痢疾、瘧疾、多種腸道寄生蟲、鉤蟲和一些皮膚病等兒童疾病?！备鹆因v繼續(xù)寫道，“所有的新鮮蔬菜和水果，在上街販賣之前都不斷地用運河里的水沖洗，而那些水滿是污水、糞便和各種各樣的垃圾?！备鹆因v的結(jié)論是，“衛(wèi)生設(shè)備的缺乏和隨處可見的不衛(wèi)生導(dǎo)致了身體上的疾病?！?/p>

對于初來乍到的外國人來說，“中國的生活條件使撫養(yǎng)孩子成為一件困難的事情”，解決飲食問題最好的方法是請中國廚師和傭人。但是，“醫(yī)院的記錄和檢查顯示，在中國尋找沒有疾病的傭人是極其困難的，人們不知道要對病人進行隔離或檢疫。”葛烈騰夫人雖然“盡可能多地選擇親自照顧”孩子，但是“要讓孩子們遠離各種各樣的傳染病是不可能的，因為我們幾乎一致在接觸這些傳染病”。葛烈騰觀察到，“事實上，一個人的病情越重，在他房間里探望的人就越多，病情毫無考慮傳染性。學校里的孩子對我們的孩子總是很感興趣，他們不斷地贈送在運河里浸泡過的甘蔗，并且用臟手去皮，還在衛(wèi)生最差的條件下做糖果和點心。”由于孩子們特別喜歡吃中國菜，葛烈騰也只好聘請中國廚師。但是食用中國菜會造成更多的公共衛(wèi)生問題。

葛烈騰說：“要想完全體會到中國菜的真正味道，就要使用碗、筷子，并且遵照中國的習慣——在中國的餐桌禮儀中，食物被灑在桌子上，父母不會加以制止和干涉?！敝袊膹N師總是來自于社會底層，他們或者他們的先輩，從來沒有用過哪怕是最簡陋的家務(wù)設(shè)施。因此，在他們看來，雖然他們的筷子時常浸在水里，時擦時不擦，很難保持干凈，但也沒必要用外國的打蛋器來替代。葛烈騰舉了一個例子，他說“有一天，我的廚師把一枚銀幣掉進了蓄水池里，那是我們唯一的水源，而且蓄水池并不大。他很自然地脫去衣服，跳進了水里。為什么不呢？反正我們無論如何都要把水燒開。當他隨意從掃帚上撅一根稻草插進面包查看面包是否做好時，要知道，面包倒在爐子前的地板上要比放在桌子上方便得多了?！备鹆因v夫婦努力灌輸將衛(wèi)生和健康知識灌輸給傭人們，但迎來的是一場曠日持久的戰(zhàn)爭，“那就是把準備食物的工作從浴室和廁所分離開來?！钡?，葛烈騰夫婦從未贏過，“在他們的認知和操作中，從沒有這種分離。”

葛烈騰在與家里的傭人就衛(wèi)生和健康作斗爭而不贏中，不由想起杭州城在20世紀20年代發(fā)動過的一場清潔運動。他對這場他稱為“衛(wèi)生筷運動”的公共衛(wèi)生運動贊譽良多。他說：十年前，中國人開始了一場運動——為每個人提供兩雙筷子，一雙用來從公共的碗里夾菜，另一雙用來自己吃飯。在杭州，這種清潔衛(wèi)生的筷子被成為“衛(wèi)生筷”。但是，十分遺憾，“它們總是被混在一起，很快，第二雙就不用了，現(xiàn)在人們很少見到它們了?！辈皇褂谩靶l(wèi)生筷”是極不健康的。葛烈騰繼而寫道，“我曾在一個宴會上與三名傳染病人一起吃飯。我們在同一個盤子里夾菜，再把筷子放進嘴里。你不愿意這樣做？也許的確不愿意，但如果你仍然想留在中國工作的話，你就得這么做?！痹诟鹆因v生活的時代，民眾的公共衛(wèi)生和健康觀念淡薄，病從口入，流行性疾病從未間斷，痢疾、瘧疾，甚至霍亂，時有發(fā)生。葛烈騰期望城市公共衛(wèi)生部門能夠倡導(dǎo)重新使用“衛(wèi)生筷”，讓公眾樹立最基本的衛(wèi)生與健康常識。但在實際上，“衛(wèi)生筷”在強大的習慣面前非常渺小。

葛烈騰在杭州所見的“衛(wèi)生筷”，接近于當下公共聚餐時使用的“公筷”。個人參加公共聚會時，“衛(wèi)生筷”還有兩種形式，一種是“私筷”。如國民政府衛(wèi)生署發(fā)表的兒童衛(wèi)生習慣中規(guī)定：“我用我的筷，我用我的碗，自己手巾隨身帶，一切疾病不傳染。”鼓勵兒童“一人一筷”，講究衛(wèi)生?！靶l(wèi)生筷”還有一種形式，是“分餐制”。日常餐飲，尤其是公共餐飲中的衛(wèi)生健康問題，1934年《衛(wèi)生雜志》第19期刊登了魯六華女士的文章《談?wù)勑l(wèi)生筷的利弊》，提出衛(wèi)生筷就是分餐制的觀點。

魯六華首先提出中國餐飲有家庭共餐和團體共餐兩種類型。家庭共餐方面，她說：中國家族制度發(fā)達，五代同堂，七世同宗的大家族風氣十分盛行。在這樣的大家庭中，每到吃飯的時候，人口眾多，親屬團聚在一起，相親相愛，共同飲食，非常熱鬧。至于小家庭，父母子女也都是同桌吃飯，骨肉歡聚，美味共嘗。“我國這種共食的制度確有深長的意義。”但是，社會進步，人事日繁，機關(guān)學校團體，日漸增加，“過團體生活的人，很是擁擠。在一個團體之中，南方人、北方人、老年人、少年人，不管張三李四，大家既然聚在一處，都須同桌吃飯，所謂同事同志同學等。雖也可藉此聯(lián)絡(luò)感情，交換思想。”這便產(chǎn)生了團體聚餐。如果說所有成員都健康的團體聚餐，不使用“衛(wèi)生筷”，問題似乎不大。但是，“如遇已坐之中，有一人患肺病或患梅毒的，那筷匙傳染，為害非淺?！彼M一步指出：如有講究衛(wèi)生的人，在同桌吃飯，無不怕如狼虎。但是，有時因苦于紀律關(guān)系，或職務(wù)關(guān)系，不得不和病人同桌吃飯。這種苦衷，在一個多數(shù)人的團體中，是不能避免的?！耙虼擞邢戎扔X者，發(fā)明一種補救的辦法，叫做衛(wèi)生筷。”

緊接著，魯六華解釋了什么是“衛(wèi)生筷”。她說：“什么叫做衛(wèi)生筷？是這樣吃法的呢？這個辦法，倒分簡便。就是每餐開飯的時候，當一桌小菜擺在桌上時，在坐的各人，另外再預(yù)備一只盤子，那么，就未吃飯之前，各人將桌上的小菜，先都箝一部份在自己的盤中。譬如桌上有一碗魚，在座八個人，那么我就將魚的八分之一，箝在自己的盤上。以此類推。這樣的辦法，雖然在食前費些分菜的時光。然到吃時，各人都箝自己盤中的菜吃，既可獲共食制的樂趣，又能避免病菌的傳染。在不得已中，也未常不是一個很好的辦法?！睆聂斄A的定義看，所謂“衛(wèi)生筷”，實際上是“分餐制”，即在共餐未食前，個人用自己的筷子夾好自己的餐食，然而進餐。從某種程度上來說，這樣的“衛(wèi)生筷”，確實也保障了衛(wèi)生。這樣一種“衛(wèi)生筷”，在浙江特別流行。她說：“所以近幾年來，各地團體中，風行吃衛(wèi)生筷的，也著實不少。在浙江一帶，尤其是格外盛行?！标P(guān)于浙江格外盛行的情況，限于史料，現(xiàn)在無法描述。但從葛烈騰的回憶錄中可知，浙江，尤其是杭州，確實盛行過“衛(wèi)生筷”。

在魯六華看來，“衛(wèi)生筷”固然有利于公共衛(wèi)生和健康，但也有缺點和不便之處?！耙驗橐蛔娜?，也許有早到遲到的時候，又同桌吃飯的人，也有箝菜客氣不客氣。所以在無形之中，也許難免要養(yǎng)成一種箝菜搶奪的流弊。間有因這種流弊而釀成惡感的，反為不美！”此外，魯六華認為“衛(wèi)生筷”會破壞中餐美味。“我國文化先進，飲食素來講究。調(diào)味的鮮美，尤為世界之冠。但是因為吃了衛(wèi)生筷，把各式的小菜混在一盤中。干的是還可以過去，若遇需要湯水調(diào)味的，那就真要不盡酸甜咸辣在心頭了，未免有損佳肴吧！”

最后，魯六華提出，中國的烹飪法，講究鮮美，素為世界所公認。共食制的樂趣，也有存在的價值。但是，“在人事日繁的現(xiàn)代，在公共團體生活中，共食制難免有妨礙公共衛(wèi)生之處。因流弊所及，不得不設(shè)法補救。然吃衛(wèi)生筷，究竟也不是徹底的辦法。這個問題，有關(guān)于公共衛(wèi)生，望熱心社會事業(yè)的人，在意研究之。”魯六華的問題，最好的解答是綜合葛烈騰提到的“衛(wèi)生筷”和她自己論及的“分餐制”。

在20世紀20-30年代的浙江，衛(wèi)生筷和分餐制一度流行，其所倡導(dǎo)的注重公共衛(wèi)生，關(guān)注民眾健康，符合現(xiàn)代公共衛(wèi)生理念。其所推行的“衛(wèi)生筷”，提倡飲食者分別使用公筷和食筷，甚至提倡食客使用公筷和私筷，這是一種非常現(xiàn)代的宴食禮儀。在此基礎(chǔ)上，進一步使用“分餐制”，確保食客在共食時的“私人性”，隔絕因筷子夾食或公盤交叉感染，又能有效分隔不同種類的中餐，保持美食各自的特性，是最佳的選擇。然而，民國時期浙江的“衛(wèi)生筷”運動，因民眾日常生活中的公共衛(wèi)生觀念淡薄，即使有識之士，也未能堅持，故很快不了了之。但衛(wèi)生筷與分餐制，是共餐宴食的最佳路徑，應(yīng)當在當下中國各地予以推廣。