穿越回唐朝，在飲食上并不會有太多不適應(yīng)。為什么這樣說？首先，唐朝人的進(jìn)餐方式和我們今天比較相似。一天三頓飯的習(xí)慣，在唐代基本普及；由于民族大融合，少數(shù)民族的坐具傳入中原，逐漸取代原來跪坐的席子，讓人們能夠垂腿而坐，有了一個舒適的就餐姿勢；進(jìn)餐習(xí)慣，也從一人一案、單獨(dú)進(jìn)食的分食制，向眾人圍坐在一起的會食、合食制轉(zhuǎn)變。于是每人都品嘗到的種類也就變得多樣，吃飯的場合也更加具有熱鬧的氣氛。
唐朝是一個食材豐富的時代。憑借進(jìn)貢體系和發(fā)達(dá)的交通網(wǎng)絡(luò)，都城長安的帝王或貴族之家能夠常年享受來自全國的物產(chǎn)，山東沿海的文蛤、長江流域的糖蟹、安徽北部的糟白魚、浙江的干生姜、陜西南部的枇杷和櫻桃等，都在當(dāng)時的土貢名單之上。這還不包括那些從“國外”進(jìn)口而來的食物：高昌來的馬奶葡萄，安南來的檳榔和香蕉，新羅來的松子，摩揭陀來的胡椒等異域珍饈。
（五代十國）顧閎中（傳），《韓熙載夜宴圖》，藏于故宮博物院，圖中食物仍具有唐代食物的特點(diǎn)。
唐朝的宴飲活動格外發(fā)達(dá)。按照季節(jié)和主題來，春日里有牡丹宴和櫻桃宴；按照節(jié)慶來，有除夕宴、寒食清明宴、七夕宴；宴席除了出現(xiàn)在白天，還有晚上的夜宴，至于夜半都不散席。宴席可以在私人的庭院園林舉行，也可以在清幽偏僻的野外，又或者是緩緩移動的舟船之上。槳聲燈影里，間有紅顏?zhàn)艟?，是唐代士人所熱衷的一種高雅活動。
唐朝的餐飲業(yè)非常繁榮。隨著商品經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們在自烹自食的同時，也到外面的食肆酒店去感受新鮮。提供飲食的有流動的攤販，也有固定的餐館。有經(jīng)營單一項目的餅肆、糕肆、馎饦?biāo)?，也有提供綜合菜品的食店。酒肆和茶肆則以酒和茶為主，飯菜為輔。這些餐飲店鋪在市區(qū)和城郊都有分布，慢慢打破了長安城里最早規(guī)定的“市”的界限。
唐朝人的餐桌上都有什么？對美食愛好者來講，從主食到甜點(diǎn)，各樣門類看過一遍后，你一定會有意外的收獲。
主食：餅的千姿百態(tài)
一天的吃食，始于早餐。如果要在長安城里尋覓早餐，主角就應(yīng)該是“餅”了。宋代筆記小說《類說》里，講了一則關(guān)于吃餅的趣事：劉禹錫的一位伯父所住的巷子門口有個賣餅的，“早過戶必聞謳歌當(dāng)爐”，也就是早晨路過時都能聽到他在唱歌。伯父看他可憐，就給了他一萬文錢，讓他好擴(kuò)大經(jīng)營，回報方式則是“取胡餅償之”——每天可以免費(fèi)向他索要胡餅。結(jié)果之后伯父路過店鋪，再也聽不到歌聲了。對方回答：“本流既大，心計轉(zhuǎn)粗，不暇唱矣。”他說的是，本錢多了，就要多花些心思，沒時間唱歌了。這個故事里就包含了幾個重要的信息：賣餅的一大清早就會開始營業(yè)，他所賣的餅叫作“胡餅”。
胡餅是什么？字面上來看，它是從西域傳入的一種餅。它可以是芝麻油胡餅，在烤爐里烤制而成，就像詩人白居易在《寄胡餅與楊萬州》中說“胡麻餅樣學(xué)京都，面脆油香新出爐”；它也可以是蒸熟的，皮日休在《初夏即寄魯望》一詩中寫“胡餅蒸甚熟”就是證明；它的面積可以是極大的，比如1969年在新疆吐魯番一處唐代墓葬中就發(fā)現(xiàn)一枚直徑19.5厘米的面餅，推測就是當(dāng)時流行的一種大型胡餅；它還可以中間夾著肉餡，《唐語林》中就記載了一種叫“古樓子”的肉餡胡餅，具體做法是“起羊肉一斤，層布于巨胡餅，隔中以椒豉，潤以酥，入爐迫之，候肉半熟食之”。
胡餅算是唐朝時十分風(fēng)靡的一種餅類。日本僧人圓仁在長安學(xué)習(xí)時，記錄了唐文宗在會昌元年給寺院僧侶“胡餅、寺粥”的賞賜，并說“時行胡餅，俗家亦然”。胡餅不僅適合普通人，就連官員也禁不住誘惑——唐代筆記小說《劉賓客嘉話錄》中就說，宰相劉晏“五鼓（相當(dāng)于凌晨三點(diǎn)到五點(diǎn)間）入朝，時寒，中路見賣蒸胡處，熱氣騰輝，以袍袖包裙帽底啖之，謂同列曰：美不可言，美不可言”。
胡餅也不局限于早餐，三餐都可以食用：司馬光在《資治通鑒》中寫，安史之亂時，唐玄宗逃離國都長安，“日向中，上猶未食，楊國忠自市胡餅以獻(xiàn)”。胡餅做得好，還能夠加官晉爵。一位叫作張桂的小販，由于經(jīng)營的胡麻餅遠(yuǎn)近聞名，后來被封為三臺令。但胡餅商人的地位還是低下，會受到豪強(qiáng)權(quán)貴的欺侮。宋代《太平廣記》中講，一個東平尉李黁在當(dāng)官之后，返回故城，看到“店中有故人賣胡餅為業(yè)，其妻姓鄭，有美色。李目而悅之，因宿其舍。留連數(shù)日，乃以十五千轉(zhuǎn)索胡婦”。
唐代餅的概念，和今天的餅并不完全相同。學(xué)者王賽時在《唐代飲食》中講道，北朝以前“餅”是除了面糊以外，各種成型面食的統(tǒng)稱。而到了唐朝，餅則根據(jù)加工方法、形狀、有無包餡料等出現(xiàn)了幾十種稱謂。胡餅之外，還有蒸餅、煎餅、曼頭餅、薄葉餅、喘餅、渾沌餅、夾餅、水溲餅、截餅、燒餅、湯餅、索餅、鳴牙餅、糖脆餅、二儀餅、石敖餅等。唐代筆記小說《因話錄》因此對唐人的飲食習(xí)慣有了“世重餅啖”的總結(jié)。餅食的流行，說明了小麥已經(jīng)取代粟米而成為唐朝的大宗作物。粟米就是小米，在此時，粟米變得越發(fā)小眾，是北方山村人、僧人的主要吃食，或是官員表明自己想要踐行廉政的一種象征。
除了胡餅，湯餅也是一種主流食物，它是今天面條的前身。索餅、水溲餅、馎饦等不同稱謂，說的都是湯餅，就是其中面的形態(tài)不太一樣。馎饦就是面片湯，里面是較短較寬的面。北朝《齊民要術(shù)》中說，“馎饦，挼（揉搓）如大指許，二寸一斷”。唐代就延續(xù)了這種做法。湯餅中配菜和湯也很重要。
唐代《食醫(yī)心鑒》中記載有姜汁索餅、羊肉索餅、黃雌雞索餅、榆白皮索餅，這些不僅美味，還有著一定的滋補(bǔ)效果。和湯餅相對的 是一種干拌的涼面，唐朝時叫作“冷淘”?！短屏洹分袑懝獾撍鹿?yīng)百官膳食：“冬月則加造湯餅……夏月加冷淘?！?/p>
杜甫有一首詩就叫作《槐葉冷淘》，講的是一種特殊的用槐樹葉的汁來和面再做成涼面的工藝?！氨条r俱照箸，香飯兼苞蘆”——冷淘鮮艷碧綠的顏色映照著筷箸，配上新鮮的蘆筍鮮美無比。在悶熱的夏日，這青翠欲滴的顏色，以及“經(jīng)齒冷于雪”的口感無疑讓人食欲大增，難怪是“君王納涼晚，此味亦時須”。
肉類：羊肉為大
就像今天的市面上有單一的面館，也有綜合性餐廳，唐朝時既有專門的餅肆，也有無所不賣的食肆。成書于五代至北宋的《清異錄》中，提到了長安城里有位“張手美家”，“水產(chǎn)陸販，隨需而供，每節(jié)則專賣一物，遍京輻輳”。并且有的食肆在堂食之外，還可以為客戶籌辦宴席。《唐國史補(bǔ)》中講一名叫吳湊的官員升遷為京兆尹。赴任之前，吳府要為他擺宴慶賀，可是時間緊迫，只有很短的時間準(zhǔn)備。結(jié)果親友到場，大家都對宴席豐富的菜肴感到滿意，不由好奇地問管家，何以如此神速？管家回復(fù)：“兩市日有禮席，舉鐺釜而取之，故三五百人之饌，可立辦也?！笨梢娛乘粱I備之迅速，置辦三五百人的食物，不在話下。
在一家實(shí)力雄厚的食肆點(diǎn)餐，葷類“硬菜”是不能錯過的。和現(xiàn)在豬肉消費(fèi)量最大的情況有所不同，唐朝人食用最多的是羊肉。為什么羊肉在唐代成為大宗？按照學(xué)者惠媛所考證，秦漢時期豬肉在日常食用中還占據(jù)主要地位，到了魏晉之后，由于草原民族入主中原，情況才發(fā)生改變。
北魏統(tǒng)治時期，羊肉供應(yīng)就逐漸成為六畜之首，《齊民要術(shù)》這本書中也介紹了不少羊肉的吃法，結(jié)合了游牧民族制作方式和漢族的飲食習(xí)慣，羊肉食用向著更精細(xì)的方向發(fā)展。
到了唐代，羊肉成為一種從皇宮貴族到普通老百姓都喜愛食用的肉類。根據(jù)《資治通鑒》記載，唐太宗的長子李承乾熱衷于突厥文化。他說得一口流利的突厥語，經(jīng)常身著突厥服飾，還設(shè)計了一個穹廬狀的帳篷，在里面用佩刀割下來烹熟的羊肉大嚼大吃。
《清異錄》中說武則天愛吃“冷修羊”，這樣的羊肉類似今天的白切羊肉，是將羊肉加香料煮熟，趁熱時去骨，將肉塊壓平，吃時再切薄片。在賜張昌宗冷修羊手札中，武則天說“珍郎殺身以奉國”，“珍郎”指的就是羊，足以見得她對羊的喜愛之情。
《同昌公主傳》中寫唐懿宗的女兒同昌公主在下嫁時，賞賜給身邊人一種叫作“靈消炙”的羊肉珍品，是從一頭羊身上取四兩肉做成的。它能“歷經(jīng)暑毒，終不臭敗”，估計是用腌制、烘干一類的制作方式。唐朝宮廷御廚每日羊肉的消費(fèi)量雖然沒有準(zhǔn)確數(shù)字，但在《冊府元龜》這本書中寫后唐小朝廷每天用羊是200頭，盛唐時，宮廷每日的羊肉消耗就更大了。
老百姓對于羊肉的消費(fèi)雖然遠(yuǎn)遠(yuǎn)趕不上皇宮貴族，但從文獻(xiàn)中也不難看到蹤影。學(xué)者惠媛統(tǒng)計了《太平廣記》中羊肉出現(xiàn)的頻率，從吃羊、販羊、屠羊、養(yǎng)羊、禮事可以看出羊肉消費(fèi)滲透在社會生活的方方面面。普通人沒辦法做到天天吃羊肉，不過逢年過節(jié)，或是需要慶祝的場合，羊肉都是最佳選擇?！短綇V記》就提到了小孩滿月時親族聚會就要?dú)⒀?，春?jié)家中也會備羊。此時，吃羊肉不僅是北方人的習(xí)慣，也蔓延到了南方?！短綇V記》的另外一篇說，幾位道士在冬天下雪的夜晚，憧憬著能夠邊吃羊肉邊喝酒，“有肥羜美醞之羨”。這時一個在道觀常住的丁秀才就自告奮勇去取肉和酒。后來，丁秀才提著酒和一只熟羊腿歸來，他告訴大家，羊腿是從一位浙江官員家的廚房里獲得的。大家一開始比較驚訝，但后來飲酒歡笑，丁秀才持劍而舞，最后騰躍而去，應(yīng)該是一位不拘小節(jié)的俠客，只留下一只銀杯，頗有一些“黃鶴不知何處去”的飄逸之感。
在唐朝一座食肆里，可以吃到哪些羊肉菜肴呢？高級食肆中，菜品的檔次并不次于達(dá)官貴人的府邸。韋巨源拜尚書仆射后，他向唐中宗進(jìn)獻(xiàn)“燒尾宴”，記錄的有58道菜肴，8道是和羊肉相關(guān)的。
有意思的是，如今看來并不太能登上大雅之堂的內(nèi)臟在這樣的場合都有著一席之地：“通花軟牛腸”是用羊骨髓混合羊肉調(diào)成餡料之后再灌進(jìn)牛腸而成的；“羊皮花絲”則是切成一尺多長的羊胃肚絲。在文人雅士之間十分盛行的羊肉菜是“過廳羊”。唐代筆記《云仙雜記》中寫了一個叫熊翻的文人，每次請客時都會宰羊，接著讓賓客挑選一個自己喜歡的部位用彩帶來標(biāo)記，蒸熟之后再端回廳堂各自認(rèn)領(lǐng)。這樣的好處是，每人對羊肉部位的偏好是不同的，“我之蜜糖，彼之砒霜”。
如果是鄉(xiāng)野小館，大概只能吃些農(nóng)家菜的做法了。《清異錄》中就有一些民間的普通做法，多是在重要日子才會準(zhǔn)備。好比“回湯武庫”，是在冬天臘祭來臨前，家家戶戶搜集羊、豬、牛、魚、鴿、兔、鵝來做成的湯面，其中肉類的品種越多就越好，類似臘八粥的思維。還有一種叫作“社零星”，是秋季祭祀土神時的吃食，它是用羊、雞、豬、鴨、面粉和蔬菜做成的湯羹。唐人對肉類的利用，真是無處不可下肚，想象力豐富，操作也是蔚為大觀。
本文摘自《唐朝的想象力：盛唐氣象的7個側(cè)面》（蒲實(shí)、丘濂編著，中信出版集團(tuán)2020年8月）中的《在舌尖飛躍的味道》一文，標(biāo)題為編者所擬。
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