“吃早餐了嗎？”這可能是你清早出門，最常聽到的一句問候?！霸绮统缘孟駠?，午餐吃得像平民，晚餐吃得像乞丐。”類似有關早餐重要性的言論，你或許也曾聽營養(yǎng)學家發(fā)表過。語言的重復一點點鞏固了每天第一餐的地位，那么這重要的一餐始于何時？早餐很重要的普世價值觀又是怎樣達成的？在工業(yè)文明席卷城市化浪潮、逐步滲透全球的過程中，吃早餐的時間和方式多大程度上還能依據(jù)個體喜好？又有多少人群和產(chǎn)業(yè)卷入了你的早餐之中？帶著這些問題去重審早餐，就如同抓住了一把鑰匙，打開的入口正通往早餐的時空之旅。
早餐的其他名字
早餐的確切起源只能依靠推測，在《早餐之書》的作者安德魯·道比看來，人類享用早餐，是新石器革命開啟以后的事情。從撿拾石頭作為工具到主動制造工具，從采集、狩獵到開啟農(nóng)耕時代——一萬年前的人類新石器革命又被稱為“第一次農(nóng)業(yè)革命”，發(fā)生地點從西亞、東亞、中南美洲出發(fā)，延遞演變。新石器革命帶來的種植和畜牧技術，讓人類擺脫了一睜眼就要為填飽肚子而追逐獵物的生活；新石器革命三百多年后發(fā)生的“副食品革命”，又讓人類學會了腌制肉干、保存奶酪——充足的物質儲備，是從容享受早餐的前提。
從詞源上探尋早餐的歷史，會發(fā)現(xiàn)各國語言關于早餐的命名方式大致可以分成三類：第一類的意思是“打破空腹的狀態(tài)”或“終止禁食”；第二類平鋪直述“早餐是清早的那一餐”；第三類命名方式不太常見，以早餐所吃的小食來指代早餐。
經(jīng)過漫漫長夜的消化，晚餐與早餐之間的間隔算是一天中最長的一段空腹期。法語和英語的早餐命名法同源自拉丁語，都指以一餐結束空腹狀態(tài)。古羅馬人管早餐叫“ientaculum”，拉丁語中“ieiunus”即有禁食或空腹的意思，古羅馬人的早餐就是夜晚禁食后吃一點東西。同樣，英語早餐“breakfast”一詞來自“break the fast”，“break”意為“打破”， “fast”意為禁食或齋戒，連在一起的意思就是“打破禁食”。法語“déjeuner”今天指午餐，但在十九世紀以前卻常常被用來指代早餐，其中“jeuner”的意思也是空腹，加上表示否定的“dé”（類似于英語的前綴“dis”），整個詞語的意思即是“不要再空腹了”。同樣與“空腹”相關的早餐詞匯還可以在西班牙語“desayuno”里的“sayuno”；羅馬尼亞語“mic-dejun”中的“dejun”里找到痕跡——從晚餐后起一夜未進食的空腹，就由早餐來填滿。
第二類早餐的詞源命名方式以中文為代表，簡單直白的“早”加“餐”，指的就是一早起來的那一餐飯。古漢語中的早餐又稱“朝食”，先秦《詩經(jīng)》里的一篇《國風·陳風·株林》里就有“乘我乘駒，朝食于株”的表述，至今廣東粵西人家還把吃早飯叫做“食朝”。受漢文化影響頗深的日本、韓國乃至越南等國都采用了同樣的命名方式：日語中的早餐也寫做“朝食”；韓語的早餐叫做 “?? ??”，“??”意為早晨，“??”意為吃飯；越南語“b?a sáng”的“b?a”意為吃，“sáng”為早餐。除了東南亞地區(qū)，歐洲一些國家的早餐也遵循同樣的命名規(guī)則，例如德語“Frühstück”中，“stück”意思是吃的東西，“Früh”的意思則是大清早；古瑞典文的早餐為“morgonmat”，“morgon”為早晨，“mat”為食物。
第三類早餐的命名并不主流，以早餐的吃食名稱來指代一頓早餐。如果要問一個古埃及人早餐吃什么，他們也許會派出一位頭銜為“國王早餐監(jiān)督員”的宮廷官員來回答這個問題。埃及法老早上醒來入口的第一樣東西被稱作“ja.w-r’”，即一塊蘸有葡萄酒的面包。而如果去問一個古希臘人早餐該吃什么，他們或許會問你：想吃的早餐是“ariston”還是“akratisma”？“akratisma”與古埃及的“ja.w-r’”很相似，指剛醒來時那些可以幾口解決的小食，一小塊蘸酒的面包不僅可以打破空腹狀態(tài)，更兼具清理口腔、去除口氣的功能?！癮riston”則是上午十點到十一點的一頓正餐，內(nèi)容除了面包，也可能含有乳酪和肉類，有時候“ariston”可能開始的更晚，所以又被看作午餐。至今一些國家的早餐命名里還能看到類似的規(guī)則。土耳其早餐“kahvalti”，意思是“六點鐘的咖啡”；巴西葡萄牙語“cafe da mahha”，意思是“晨間咖啡”；埃塞俄比亞的早餐叫“qurs”，意思就是“一小塊面包”。
五花八門的早餐時間
早餐的三種命名方式，透露了不同地區(qū)對于早餐的不同態(tài)度，包括早餐是否重要以及究竟什么時候才是吃早餐的時間。在將早餐稱為“朝食”的東南亞國家，用餐時間顧名思義在清晨時段，基于“食”有別于“點”（點心）的地位，無論流行“一日兩餐”還是“一日三餐”，早餐都是一天中不可或缺的重要一餐。
在我國，一日兩餐的殷商人把一晝夜分成八個時段，依次為旦(或日“明”)、大食、大采、中日、昃、小食、小采、夕。其中“大食”是吃早餐的時間，大致在今天的7時至9時；“小食”即用晚餐的時候，時間一般在15時至17時。“大食”的功能在于補給上午時段重體力勞作的熱量，熱量必須足夠維持繁忙的午間；而晚餐后日頭西落、很快要去歇息，少吃有助于消化，所以又叫“小食”——一日兩餐只有早餐和晚餐，并且早餐的重要性優(yōu)于晚餐。春秋戰(zhàn)國時，在“八時段”的基礎上又裂變出“十二時辰”，其中早餐仍占據(jù)重要地位，被稱作“食時”，發(fā)生時間也差不多在今天的7點到9點。
不同于平民階層，周天子一日三餐。按照《周禮·膳夫》的說法，周天子“朝食”必須“殺牲”，以新鮮肉類入肴饌，剩余的中餐和晚餐則不再另殺新牲。漢唐時期，三餐的食俗逐漸流行于民間，早餐被稱為“朝食”，用餐時間一般在天色微亮時。也是從漢唐時起，兩餐與三餐一直齊頭并進，依據(jù)地理位置以及日照時長劃定各自的地盤。一般來說，北方普遍實行兩餐制，南方則更多采用一日三餐。清代旗人入關以后還堅持著北方民族一日兩餐的習俗。清宮里稱正餐為“膳”，《膳底檔》記載早膳用膳一般在卯時二刻(6：30)，晚膳時間在午時二刻(12：30)，中間穿插隨叫隨奉的“點心”?！霸缟拧笔欠浅Ｂ≈氐囊徊停仨毎ㄥ佔?、熱菜、熟食、蒸菜、醬菜、主食、粥湯、甜點、特殊菜品和吉祥菜十個部分。按照光緒帝1895年正月初一的膳底檔，當日的早膳上菜就有三十五品。
而在以小食命名的早餐體系里，早餐往往由點心發(fā)展而來，功能是清洗口腔以及喚醒睡意的小點，時間上要的是速戰(zhàn)速決。對于地中海或歐陸地區(qū)的人來說，一天主要吃一到兩頓正餐（通常是午餐和晚餐），且一天中最重要的一餐或者正餐，都不會發(fā)生在中午之前。援引《古代醫(yī)學》（Ancient Medicine）里的話來說：“某些健康的人，一天一餐很合適，這也已成為他們的慣例。”《古代醫(yī)學》的作者據(jù)推測是希波克拉底（Hippokrates），在作者眼里，一天最多兩餐，即午餐“ariston”和晚餐“deipnon”。晚餐是最重大的一餐，午餐無關緊要，甚至不吃比吃要好，而早餐或者說晨間點心“akratisma”——在書里則徹底消失了。
在另外一類以“打破空腹狀態(tài)終止禁食”命名的早餐體系里，早餐也是不被重視的一頓。物質生活相對豐富的羅馬公民有一日三餐，每餐的重要性按照時間順序依次遞增：炎熱地區(qū)的人們通常在日落之后，開始長達數(shù)小時的悠閑晚餐，晚餐被稱為“切納”（Cena），是結束一天工作后最重要的一餐。晚餐吃得晚又攝入得多，早上那餐自然就不會太餓，可以以點心小食快速充饑，或干脆拖到中午時再正式解決。所以早餐可有可無，即使要吃通常也算不得正餐。這或許解釋了為什么相比于極簡的地中海早餐，歐陸寒冷地帶(包括德國、斯堪地納維亞)的早餐有更豐盛的熏肉、起司、雞蛋、蔬果等等選擇。寒冷地區(qū)的人們會早早歇息，少量清淡的晚餐經(jīng)過一夜的消化以后需要在一早補充更多營養(yǎng)。巧的是，早餐比較豐盛的德國或瑞典，其早餐命名規(guī)則也屬于“朝食”一派。
太晚終止禁食常?；蛄宋绮停裁磿r候開始早餐的時間往往模糊不清。巴爾扎克在1846年出版的小說《人間喜劇》的一開頭，就用這種含糊語意制造了一場外省青年與巴黎人的誤會。一頓約好的“déjeuner”，前者早早趕到，卻等到十二點才開飯。原因就于當時法國巴黎人開始流行用咖啡、茶和一些小點喚醒清晨，為這一頓新造詞“petit déjeuner(小早餐)”。原本的早餐“déjeuner”于是逐漸有了午餐的意思，但外省人還堅持把這個詞當作早餐。保留古老語義語法較多的魁北克法語，至今仍把“déjeuner”當作“早餐”。英語中也有這種因為早餐正式崛起，語意發(fā)生的位移，“dinner”就是典型一例?！癲inner”如今指晚餐，但之前指的是中午的那一頓，若要追尋詞根又跟“breakfast”同源。從早餐變成中餐再變成晚餐，語義的位移里記錄了這類早餐的地位變幻。
鬧鐘敲響統(tǒng)一早餐時間
五花八門的早餐時間，從什么時候開始被納入一日三餐的正軌？可有可無的早餐，又是從什么時候起成了與健康有關的重要一餐?
生活形態(tài)的巨變體現(xiàn)在飲食習慣的改變上，早餐尤其具有代表性。從九世紀到十三、十四世紀，歐洲大陸上隔一段距離就會出現(xiàn)的城堡是當時特有的景觀。城堡擁有者，采邑領主的財富來自土地及土地上的產(chǎn)出；土地上耕作的農(nóng)民或農(nóng)奴將豐收品交給領主，以實物代替稅收。在落后的農(nóng)業(yè)產(chǎn)出、商品交易形態(tài)與采邑為核心的封建制度背景下，早餐時間或者依據(jù)日照、或者根據(jù)宗教(祈禱時間)、或者依據(jù)個人喜好以及各地古老的飲食習慣而變。
但從十四、十五世紀起，鄉(xiāng)間城堡走向衰落。部分原因來自火藥的軍事運用使其防御功能大大削弱，更重要的原因是城鎮(zhèn)城市萌芽，農(nóng)民離開土地聚集到城市進行商品交換和生活。新的經(jīng)濟形態(tài)帶來商會、行業(yè)等社會化組織的發(fā)展。行業(yè)的日常運行遵循商業(yè)時間，恰逢14世紀機械式座鐘也被發(fā)明，隨自然時鐘日出而作日落而息的人類作息，在鐘表普及以后開始逐漸有了共同的機械標準尺度。之后的幾個世紀，學校、辦公室、商業(yè)中心乃至工廠的出現(xiàn)，遵循著統(tǒng)一的每日開門與休憩的時間表，不斷強化這種一致性。如果說整齊劃一的工作交易時間才能促進商業(yè)對接、提升生產(chǎn)力，那么一個人想要融入社會，就必須得跟上社會生產(chǎn)時鐘的節(jié)奏——換句話說，現(xiàn)代人的社會化得從規(guī)整的一日三餐開始。
如果學校八點開始上課，那么孩子們必須在七點半以前吃完早餐，如果工廠的上班時間為上午九點，那么十點以后的那頓早餐自然不合時宜。至此，一日三餐的輪廓終于清晰了起來，并隨著工業(yè)革命和十九世紀以來城市化的漫長過程逐步在全球各地得以確立。沒吃早飯空著肚子就要出門的人可能會被質疑其生活甚至工作態(tài)度，一個合格的社會勞動者，在開始工作前有義務以早餐給自己“加滿油”。
吃早餐是合格社會勞動者的一項晨間義務，基于早上短暫的用餐時間限制，常常也是要在家里匆忙解決掉的一頓——這讓食品加工商們看到了巨大的商機，由此開始了“早餐對健康很重要”的營銷宣傳。1914年，美國本土的柑橘產(chǎn)量過剩、嚴重滯銷，政府于是宣揚早上喝一杯橙汁對于民眾健康的積極作用；之后1918年的大流感，又有了橙汁維生素能抵御病毒的傳言，早餐里橙汁的角色也就此固定下來。1940年，美國食品公司為了推廣培根銷售，與營養(yǎng)學家一起將蛋白質和油脂的重要性加入早餐，予以反復宣揚，告訴民眾早餐改變過去清淡的早餐習慣，早餐一定要吃好，“早餐營養(yǎng)里必須要包含脂肪”——所以少不了要買食品公司的加工培根。
關于早餐重要性最商業(yè)化的宣傳，莫過于早餐即食麥片。19世紀晚期，美國教會的健康導師流行開設療養(yǎng)院，基督復臨安息日會（Seventh-day Adventist）就是其中一個。其教會信徒詹姆斯·凱勒·杰克遜（James Caleb Jackson）發(fā)明了早餐麥片，另一位信徒約翰·哈維·凱洛格（John Harvey Kellogg）則創(chuàng)立了“凱洛格”（Kellogg）這一麥片品牌。到了二十世紀四五十年代，美國食品公司為了銷售麥片，開始在收音機里一遍遍重復：“營養(yǎng)學家認為早餐是一天中最重要的一餐”；同時在超市散發(fā)宣傳單，向人們兜售想要健康就必須得吃早飯，而最健康的早飯莫過于他們的速食麥片的言論（事實并非如此）。戰(zhàn)后女性就業(yè)率大幅增加，上班族媽媽需要在通勤的早上解放廚房生產(chǎn)力，也因此促進了早餐麥片的消費。經(jīng)過美國麥片風潮，早餐麥片已經(jīng)成為一代美國人的回憶，同味覺一起被固定的，還有商家反復宣揚、如今耳熟能詳?shù)摹霸绮褪且惶熘凶钪匾囊徊汀钡挠∠蟆?/p>
“吃早餐了嗎？”這也許是你早上起床聽到的第一句問候。因為早上時間有限，決定了早餐的食材必須立等可取，烹飪上也是即熟即食，因此匆匆解決的早餐通常有兩張面孔——一種是最能體現(xiàn)城市本地的飲食風貌，如武漢過早的熱干面，南京巷子口的小餛飩，老北京的豆汁和油條，上海人捧在手里的粢飯團；另有一種早餐是你睡眼惺忪走到冰箱前，準備快速解決掉的一頓，包括工業(yè)化的盒裝牛奶和早餐麥片，速凍的包子以及袋裝面包。伴隨鬧鐘起床去吃早餐，現(xiàn)代社會的早餐豐儉由人但不能缺席——“吃早餐了嗎？”早餐的時空之旅還在進行，歷史在每個太陽再次升起的新一天，每一頓新的早餐里繼續(xù)。
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