張佳瑋：質樸與家常的食物，最有煙火氣

作家張佳瑋（右）攜新書《嘗一口人間煙火》來到單向空間直播間。

5月15日，作家張佳瑋攜新書《嘗一口人間煙火》來到單向空間直播間，開啟一場線上美食交流會。他和讀者們聊起那些最質樸的日常美食，回味最踏實的煙火人間。

“我也算是吃過山珍海味的，可最喜歡的還是質樸、家常的東西。真正能讓你覺得舒服的，一定是這種人間的東西?！睆埣熏|說。

談及《嘗一口人間煙火》的創(chuàng)作靈感，張佳瑋回憶2015年時一位朋友帶他去一家法餐廳，他們吃了帝王蟹、布雷斯烤雞，換了三四種酒，嘗了五六種甜品。“等吃完了，回到家門口，我感覺不行，還是得吃一碗炸醬面。不一定是炸醬面里面的東西更好吃，但就是踏實、舒服。這種感覺，那就是煙火氣。”

《嘗一口人間煙火》

不少人還喜歡路邊攤，張佳瑋也是?！奥愤厰偼ǔ６寄馨l(fā)現(xiàn)一些好吃的。那種你知道這頓不用跟人聊商務、合作、以后，可以放心吃的心無旁騖的感覺非常難得?！?/p>

他又說起六年前的一次回國經歷：“當時在北京一個星期，一天三四頓飯局，安排的都是最上等的好吃的，但都是事務性的。直到我要走的那天凌晨，我在一個面店里坐下來，要了一個打鹵面，一個驢肉火燒。我吃完了，跟我太太說真的這一個禮拜忙下來只有這一頓吃得最香，就是這種感覺?！?/p>

他現(xiàn)在最想吃的是熱干面和豆皮，一方面是很想支援武漢人民，另一方面是因為稍微有點偏門的地方美食要在海外吃到正宗的非常難。

至于做菜，《嘗一口人間煙火》封底寫了一句話：“從頭到尾都沒有秘訣，就是花時間?！?/p>

“枸杞牛尾湯”是張佳瑋花時間最長的一道菜?！坝卸螘r間我太太上晚課，我經常在黃昏的時候打電話問說你什么時候回來，她說要到八九點，我說行，那時候我慢慢開始把牛尾燉上了?！?張佳瑋回憶， “有一次她回來很晚。等到把她接回來，牛尾巴上的肉已經溶化到湯里了?！?/p>

說到與太太的做菜分工，張佳瑋表示就和新書里寫的“快手菜和慢工婆”一樣，兩人各司其職。“一些比較日常的小菜，比如炒飯、麻婆豆腐、宮保雞丁這種，我來做。大菜就是我太太做，比如片皮鴨，紅酒燉牛肉，甜品提拉米蘇等等。那些東西我做不了，太難了。”

在張佳瑋看來，世界各地有許多美食因文化的交流、沖擊形成。 “越南有一個很著名的東西叫 ‘Pho’，在巴黎也很多。 ‘Pho’做的就是廣東順德的河粉，傳到越南去就變成了現(xiàn)在的越南粉，當然這個可能也是彼此影響的。”

“再比如天婦羅，葡萄牙原音讀作 ‘d a n b u l a’，其實就是葡萄牙語傳到日本去的，天婦羅嚴格來說是葡萄牙的料理。日本油炸的東西不是學中國就是學葡萄牙，他們本土不會這個。”張佳瑋說，“日本的炸雞或者油炸食品一般叫唐揚，唐朝的唐就是指我們，中國式的油炸他們叫唐揚?！?/p>

“而日本所謂的拉面不是拉，基本上是切面，他們的拉面是橫濱中華街流傳起來的。日本傳統(tǒng)拉面的湯底就是用 ‘j i a n j i e ’和昆布弄出來的，像北邊可能就要鹽煮，南邊用味增，熊本那邊用豬骨，反正各地都不同?！睂θ毡镜娘嬍澄幕瑥埣熏|也頗有心得，“日本的湯頭會做的比較用心。這是一個擅長把有限食材做出精致的地方，這是日本的優(yōu)點。”

在直播中，張佳瑋還提到汪曾祺與沈從文的飲食文學：“汪曾祺老師的風格和他老師的風格完全是兩種。沈從文先生很喜歡說一句話，牛肉拌炒韭菜個人心里愛。汪曾祺先生在他的《三姊妹出嫁》里也寫過，麻油拌芥菜個人心里愛。沈從文先生的風格屬于牛肉炒韭菜，一定要鮮、辣、爽快、明亮、簡潔，而汪曾祺先生的麻油拌韭菜是細膩溫潤的那種感覺。”

“汪曾祺先生的口味整體偏清爽，他寫揚州就是寫豆腐干、茶水和各種面，而他寫云南喜歡的是那種三勺子炒好就起來的蔬菜，他喜歡的是過橋米線。所以汪曾祺先生整個人的風味是那種清、香、鮮的感覺，小說也是?！?/p>