如果說(shuō)辣椒抵達(dá)南亞和東南亞等地的運(yùn)輸渠道是通過(guò)葡萄牙人開(kāi)拓的海上航線；那么辣椒的中國(guó)之旅，則很有可能經(jīng)由陸路深入到境內(nèi)各個(gè)地區(qū)。辣椒一旦到達(dá)某地，就開(kāi)始展現(xiàn)出蓬勃的生命力，使出渾身解數(shù)，逐漸成為當(dāng)?shù)夭穗壤锏暮诵膿?dān)當(dāng)。
辣椒與中國(guó)的相遇
辣椒進(jìn)入中國(guó)的確切入口或者說(shuō)最有可能的傳播路線是哪條？這個(gè)問(wèn)題的答案，至今仍有多種說(shuō)法。我們知道，16世紀(jì)時(shí)，葡萄牙占領(lǐng)了中國(guó)的港口城市澳門(mén)，但尚無(wú)證據(jù)表明，澳門(mén)是辣椒逐漸傳播到內(nèi)地廣袤領(lǐng)域的出發(fā)點(diǎn)。除此以外，盡管就像辣椒曾經(jīng)席卷了印度和泰國(guó)的飲食界一樣，辣椒在中國(guó)一些地方的散播和融入速度也十分驚人，且影響深遠(yuǎn)。但在中國(guó)其他地區(qū)，辣椒還不太為人所知，地位也比較邊緣。這種并不均勻的接受模式證明了近些年來(lái)食物歷史上一個(gè)比較主流的觀點(diǎn)：辣椒曾經(jīng)通過(guò)多條傳播路線進(jìn)入中國(guó)。
如果說(shuō)辣椒抵達(dá)南亞和東南亞等地的運(yùn)輸渠道是通過(guò)葡萄牙人開(kāi)拓的海上航線；那么辣椒的中國(guó)之旅，則很有可能經(jīng)由陸路深入到境內(nèi)各個(gè)地區(qū)。辣椒一旦到達(dá)某地，就開(kāi)始展現(xiàn)出蓬勃的生命力，使出渾身解數(shù)，逐漸成為當(dāng)?shù)夭穗壤锏暮诵膿?dān)當(dāng)。綜觀中國(guó)各個(gè)地區(qū)的美食，烹飪時(shí)最?lèi)?ài)用辣椒的莫過(guò)于四川和湖南。
四川和湖南屬于中國(guó)南部的內(nèi)陸省份，彼此之間并不毗鄰。關(guān)于辣椒如何來(lái)到這里的問(wèn)題一直是人們關(guān)注的焦點(diǎn)，目前最被認(rèn)可的猜測(cè)是：辣椒是經(jīng)由印度和緬甸的陸上路線來(lái)到這里。
漢學(xué)家E.N.安德森（E. N. Anderson）曾在他1988年的一項(xiàng)研究報(bào)告中，給出了精辟總結(jié)：
辣椒在16世紀(jì)時(shí)由葡萄牙人帶到東方，與其他傳入東方的單一作物番茄或茄子不同，辣椒這種作物不僅是當(dāng)?shù)厥吖囊徊糠?，也成為?dāng)?shù)仫嬍澄幕w系的一部分，甚至席卷遠(yuǎn)東，產(chǎn)生了劃時(shí)代的影響。也許自從“蒸”這種烹飪技術(shù)發(fā)明以來(lái)，沒(méi)有什么能像辣椒那樣對(duì)舊世界的烹飪文化產(chǎn)生如此強(qiáng)烈的震撼和改變。
在葡萄牙人的推動(dòng)下，辣椒熱席卷了泰國(guó)、朝鮮和日本，但中國(guó)地域廣袤，辣椒的魔力尚不能完全覆蓋。并且四川和湖南辣椒的傳入者有可能是進(jìn)行邊境貿(mào)易的中東商人而非葡萄牙人。在古老的絲綢之路上，這些中東的貿(mào)易商們一直有以香料交換中國(guó)的絲綢、瓷器和茶葉的傳統(tǒng)。
阿拉伯食物歷史學(xué)家查爾斯·佩里（Charles Perry）曾提出一個(gè)目前已經(jīng)基本得到證實(shí)的觀點(diǎn)，即來(lái)自霍拉桑（Khorasan，地理范圍上覆蓋了今天的伊朗、阿富汗和土庫(kù)曼斯坦部分地區(qū)）的波斯商人將辣椒引入克什米爾和尼泊爾，因此當(dāng)?shù)厝藢?duì)辣椒的稱呼就是Khorsani。辣椒傳播者的路線繼續(xù)向北，穿過(guò)印度東北部（今天的孟加拉國(guó)）和緬甸北部，直至四川。而有關(guān)湖南的辣椒傳播路徑則沒(méi)有那么確定。湖南的辣椒有可能是通過(guò)陸路，從四川輾轉(zhuǎn)而來(lái)。但從地理位置來(lái)看，位于中國(guó)東南部的湖南遇到海上而來(lái)的辣椒的可能性更大。湖南省的辣椒傳播之路有可能是從澳門(mén)開(kāi)始，經(jīng)由廣東北上到達(dá)湖南；甚至有可能是從福建港進(jìn)入內(nèi)陸，向西穿過(guò)江西來(lái)到湖南。畢竟一直以來(lái)中國(guó)福建與葡萄牙的貿(mào)易聯(lián)系都比較密切。1955年，中國(guó)歷史學(xué)家何炳棣在他一篇名為《美洲食用作物傳入中國(guó)概述》（The Introduction of American Food Plants into China）的論文中，開(kāi)創(chuàng)性地概述了花生和紅薯進(jìn)入中國(guó)的途徑。雖然其中沒(méi)有提到辣椒，但也足以作為參考。
葡萄牙人在第一次登陸廣州6年后，也就是1522年被中國(guó)政府驅(qū)逐了出去。但他們沒(méi)有完全離開(kāi)，而是沿著中國(guó)海岸線來(lái)到了福建的南部港口。他們對(duì)中國(guó)皇帝的貿(mào)易禁令置若罔聞，在那里繼續(xù)私下從事非法貿(mào)易。從福建到當(dāng)時(shí)還沒(méi)有成為國(guó)際貿(mào)易港的上海的中國(guó)東南部海岸線一直小心進(jìn)行著諸如棉花之類(lèi)的海上貿(mào)易。何炳棣還指出，其實(shí)中國(guó)本土商人早在15世紀(jì)初期，即中國(guó)完成了聞名遐邇的海上遠(yuǎn)征之后，就與諸多南太平洋島嶼地區(qū)有了商業(yè)貿(mào)易往來(lái)，算起來(lái)時(shí)間長(zhǎng)達(dá)百年（如果給這些歷史寫(xiě)一本書(shū)，按照暢銷(xiāo)書(shū)的取名習(xí)慣，得叫“中國(guó)發(fā)現(xiàn)了世界”）。甚至有可能，這些中國(guó)商人在葡萄牙人登陸廣州以前，就已經(jīng)在海上與葡萄牙的商船碰過(guò)面了。何炳棣還解釋說(shuō)，以紅薯為例，一直以來(lái)有人認(rèn)為紅薯可能是通過(guò)福建港口進(jìn)入中國(guó)的，但中國(guó)當(dāng)?shù)匾恍v史文獻(xiàn)證據(jù)則表明，紅薯也可能來(lái)自印度和緬甸的陸路通道，遵循緬甸接壤處—云南—四川以南這樣的傳播路徑。實(shí)際歷史或許正如今天食物歷史學(xué)者們的主流觀點(diǎn)，辣椒最有可能的傳播路徑其實(shí)至少有兩條，這些不同的傳播路徑幾乎發(fā)生在同一歷史時(shí)段內(nèi)。玉米也可能經(jīng)過(guò)了同樣的傳播路徑。
暹羅特使向明朝皇帝敬獻(xiàn)辣椒、龍涎香和象牙。東方IC 資料
所以很有可能，一些辣椒是坐著船，漂洋過(guò)海從東南沿海的轉(zhuǎn)口港登陸中國(guó)；而另一些辣椒則搭乘商人的大篷車(chē)，穿越恒河平原，翻越中緬邊境，經(jīng)陸路進(jìn)入中國(guó)西南部。有意思的是，辣椒在中國(guó)一些地區(qū)極受追捧，而在另一些地區(qū)卻被打入冷宮。正如著名歷史學(xué)家李嘉倫（Caroline Reeves）所指出的，在中國(guó)極富研究?jī)r(jià)值，且史料豐富的地方志中留下了眾多關(guān)于辣椒的記載。比如，記錄于1671年，上海以南的浙江省山陰縣的辣椒栽種情況（“臘茄是紅色的，可以代替辣椒［即四川胡椒］”）；再比如1682年遼寧蓋平縣（今蓋州市）的地方志里也有關(guān)于辣椒的書(shū)面記載。遼寧是一個(gè)遠(yuǎn)離北京的東北省份，地理上與朝鮮半島接壤。所以可以推定遼寧地區(qū)最早出現(xiàn)的辣椒應(yīng)是來(lái)自朝鮮，或者也有可能來(lái)自日本，而日本的辣椒不用說(shuō)是來(lái)自葡萄牙人。盡管浙江和遼寧這兩個(gè)省份的飲食口味并不以辛辣聞名，但關(guān)于辣椒的記錄在時(shí)間上都早于湖南（1684）和四川（1749）。相反，如果辣椒的陸上傳播路徑真的是由四川向東傳到湖南，那么它一定會(huì)經(jīng)過(guò)位于兩者之間的重慶，而重慶的飲食文化常常被歸類(lèi)為川菜的一個(gè)分支。
雖然辣椒有可能在16世紀(jì)初就傳入中國(guó)，但與辣椒有關(guān)的書(shū)面記載卻要等到明末。1591年，明代養(yǎng)生專(zhuān)著——高濂的《遵生八箋》里，就將辣椒的用途定義為賞心悅目而非口舌之歡：“番椒，叢生，白花，子儼禿筆頭，味辣，色紅，甚可觀?！边@不由讓人想起辣椒在剛進(jìn)入西班牙和葡萄牙時(shí)，也同樣僅當(dāng)作觀賞植物種植。自古以來(lái)，紅色一直是中國(guó)文化推崇的一種鮮艷奪目的顏色。紅色象征著生命、健康和活力，而像漿果般的紅色果實(shí)，甚至比最紅的覆盆子還要紅，看上去確實(shí)是一種紅紅火火的吉祥預(yù)兆。幾乎在高濂寫(xiě)下《遵生八箋》的同一時(shí)期，中國(guó)著名劇作家、詩(shī)人湯顯祖在《牡丹亭》里也稱贊了辣椒的“中乘秒品”。這種帶有東方意味的贊賞之語(yǔ)，一旦經(jīng)過(guò)翻譯就喪失了其中的風(fēng)雅，變成一句輕描淡寫(xiě)的贊美。
從茱萸到辣椒
對(duì)于舌尖上的基本味型，中國(guó)的味道分類(lèi)一直較西方寬泛。西方世界直到最近幾年才將某些富含谷氨酸鈉的食物產(chǎn)生的濃縮味道，以“鮮味”（Umami）添加到一直以來(lái)的“咸、甜、苦、酸”四種基本口味當(dāng)中。而在中國(guó)，雖然味道分類(lèi)在不同地區(qū)各有差異，但總是能賦予更詳細(xì)的定義，盡管其中有些分類(lèi)——比如“怪味”——聽(tīng)起來(lái)似乎不夠精確。但不管怎么說(shuō)，辣味在中國(guó)是一直存在的。最有趣的一點(diǎn)是，在辣椒來(lái)到中國(guó)，出現(xiàn)在中式菜肴里前，中國(guó)人就早已品嘗過(guò)辣味。類(lèi)似于印度烹飪文化，早在公元前16世紀(jì)，辣就已經(jīng)成為中國(guó)菜系中的一種元素，正如當(dāng)時(shí)的商朝大臣兼宮廷大廚伊尹闡述的五味體系——咸、酸、甜、苦、辣。和印度一樣，中國(guó)菜肴里的大部分辣味來(lái)自芥菜籽、辣根和生姜，能帶來(lái)辣味的香料家族不斷壯大，最終將包括印度黑胡椒、小豆蔻、桂皮、肉豆蔻干皮和肉豆蔻，以及辣蘿卜和花椒的果實(shí)。在英語(yǔ)中，花椒常被誤譯作四川胡椒。所以在辣椒到來(lái)之前，以上這些都是中國(guó)菜肴里辛辣味道的主要來(lái)源。
茱萸
除了這些香料，辣味還來(lái)自一種中國(guó)大陸和臺(tái)灣東南部的植物——茱萸（又稱越椒），在東南亞以及日本的大部分地區(qū)，這種植物也有生長(zhǎng)。在唐代，茱萸是烹飪慢熟菜肴時(shí)必備的調(diào)味品，通常磨成糊狀加入其中。古時(shí)的保鮮技術(shù)尚不發(fā)達(dá)，茱萸的辛辣氣味可以掩蓋掉一些不那么新鮮或有點(diǎn)腥膻的豬肉、羊肉或牛肉的味道。直到今天，茱萸仍被種植以入中草藥，據(jù)說(shuō)有消腫止痛和驅(qū)濕化瘀等功效。而它的烹飪功能現(xiàn)在只能在一些古法食集或唐風(fēng)古詩(shī)里尋得痕跡。明末時(shí)辣椒的到來(lái)，使得茱萸成為一個(gè)很快被世人遺忘的古物。遭遇了類(lèi)似境況的還有山茱萸（Cornus Kousa）。山茱萸是落葉喬木山茱萸樹(shù)的苦果，在中國(guó)古代烹飪中常用作腌魚(yú)、肉湯和面條的調(diào)味，在辣椒出現(xiàn)后同樣迅速衰落，沿著同樣的路徑退出了美食的歷史舞臺(tái)。
川菜與湘菜的辣味之爭(zhēng)
湖南菜又稱湘菜，是中華美食中最推崇辣味的菜系之一，辛辣程度比川菜更甚。湘菜的特點(diǎn)是干辣，刺激效果就主要來(lái)自紅辣椒。同時(shí)米醋的巧妙使用又能出神入化地抵消掉辣椒給舌尖帶來(lái)的過(guò)分炙熱感。湘菜的常見(jiàn)調(diào)料中還有一種剁椒，這是用醋和鹽腌制而成的辣椒泡菜，用法靈活多樣。無(wú)論是一碗熱氣騰騰面條最后的澆頭，還是用來(lái)自湘江的新鮮鯉魚(yú)制成的剁椒魚(yú)頭，都少不了它的隆重登場(chǎng)。在湖南，吃辣椒是一門(mén)養(yǎng)生學(xué)。冬天的水煮肉里加辣椒，能溫暖血液，驅(qū)寒保暖；夏天的臘肉里加點(diǎn)辣椒，能打開(kāi)身體毛孔、祛除濕氣和暑氣。同世界其他地方黑胡椒的吃法一樣，湘菜里的干辣椒可以切成小塊；或整顆投入菜肴湯羹里調(diào)味。比如加入了花生、大蒜、干辣椒和剁椒的湘式煙熏牛肉。
湘菜那種干辣味最好的代表就是干鍋。干鍋通常以牛肉、魚(yú)或豆腐為基礎(chǔ)食材，挑選紅綠椒、芹菜、豌豆、竹筍、蓮藕、蘑菇等各式豐盛蔬菜，配以鮮辣椒、辣椒醬、決明子、八角茴香、茴香籽，大量的洋蔥，以及其他一堆熱情洋溢的香料，聚在一個(gè)小鍋里彼此碰撞、快火炒成。相比它的四川表親——“麻辣香鍋”的菜式，湖南的“干鍋”相對(duì)更少油、口感更干脆。而麻辣香鍋在炒制時(shí)會(huì)采用一些高湯勾兌來(lái)降低菜的辣度。
湘菜干鍋
四川的飲食習(xí)慣與湖南有諸多相似之處，但川菜有其更獨(dú)特的地域特點(diǎn)。肥沃的四川盆地，稻花飄香，蔬果遍地；而高緯度地區(qū)的山林里則蘊(yùn)藏著豐富多樣的菌類(lèi)。兔肉不算是肉食的主流，在中國(guó)其他地方嗜吃的人也不多，不過(guò)在四川卻是一道熱門(mén)菜。酸奶也在當(dāng)?shù)仫嬍丑w系里，最早由中世紀(jì)印度和中國(guó)西藏商人引入。不管烹飪何種菜肴，辣椒都與四川的美食并駕齊驅(qū)，幾乎完全取代了歷史上茱萸的烹飪調(diào)味功能。在食物保存上，辣椒也大有可為——干燥、泡制和腌制。腌制這種肉類(lèi)保存方法除了用到辣椒，還需要當(dāng)?shù)佧}泉中的鹽，風(fēng)干前的肉制品會(huì)涂上大量的辣椒油。人們對(duì)辣椒和花椒的口感認(rèn)識(shí)十分清晰，辣椒在嘴里產(chǎn)生的感覺(jué)與花椒不同，后者像是局部麻醉劑一樣，會(huì)給口腔帶來(lái)一種刺痛和麻木感，而伴隨辣椒而來(lái)的是舌尖的滋滋灼燒感。以黃豆為基礎(chǔ)的辣椒醬——豆瓣醬，是川菜里另一種必不可少的調(diào)味品?；鹕现笾S富高湯的辣味火鍋是川菜里的經(jīng)典大菜。醬料對(duì)菜肴的畫(huà)龍點(diǎn)睛之處也不可忽視。比如，“魚(yú)香”這種味道，字面意思是“魚(yú)肉的鮮香味”，但其實(shí)不含任何海鮮佐料，而是由豆瓣醬、腌辣椒、糖和米醋的綜合作用而成的滋味。之所以稱為“魚(yú)香”，是因?yàn)樗鼈儌鹘y(tǒng)上曾經(jīng)是燒魚(yú)肉時(shí)的調(diào)料。由此而來(lái)的“魚(yú)香茄子”這道菜，初嘗的人會(huì)覺(jué)得有些費(fèi)解。此外川菜里還有一種著名的滋味——“怪味”，由魚(yú)香、芝麻醬、黑米醋、四川胡椒、醬油和黃米酒混合而成一種獨(dú)特味道。四川人在燉雞或燒豬肚時(shí)常常會(huì)用到，也可以裹在干蠶豆表面，變身成一道美味的小吃“怪味豆”。
國(guó)際上最有名氣的四川菜應(yīng)該要數(shù)宮保雞丁。這道菜用腌制過(guò)的雞肉丁、蔥段以及花生仁一起入鍋大火炒成，在油鍋里一起吱吱作響的還少不了整顆的干辣椒以及花椒。宮保雞丁的命名來(lái)自19世紀(jì)中國(guó)一位清朝總督丁寶楨（宮保是他死后朝廷追封給他的“太子太保”宮銜的簡(jiǎn)稱）。據(jù)說(shuō)這位總督十分愛(ài)吃花生，所以才改良醬爆雞丁有了后來(lái)宮保雞丁這道菜，但對(duì)于大部分四川人來(lái)說(shuō)，宮保雞丁那股麻麻辣辣的滋味才是四川人孜孜以求的。隨著時(shí)間的推移，這道菜所采用的辣椒開(kāi)始被固定為一些特定品種，其中最常見(jiàn)的即是在中國(guó)稱為“朝天椒”的辣椒。朝天椒屬于中等辣度、一年生辣椒品種，其錐形的紅色果實(shí)自然向上生長(zhǎng)。正是因?yàn)檫@一特性，它曾經(jīng)被中國(guó)人當(dāng)作觀賞植物種植。
其他四川菜的名字在中文里十分奇異生動(dòng)，比如“麻婆豆腐”。這道以豆腐為主菜的菜肴采用豆瓣醬、干辣椒面、辣油和四川花椒調(diào)味。再比如“螞蟻上樹(shù)”這道菜，是把豬肉末撒在粉絲上，澆上用辣椒面、米醋、大豆、大蒜和生姜調(diào)成的醬汁。
對(duì)于接納辣椒進(jìn)入飲食文化的地區(qū)而言，辣椒給當(dāng)?shù)氐娜粘ｏ嬍硯?lái)了不少好處。與其他地方一樣，辣椒是一種低廉的經(jīng)濟(jì)作物，易于種植且產(chǎn)量可觀。在來(lái)到中國(guó)后不久，適應(yīng)當(dāng)?shù)貧夂騻鞑サ奶囟ɡ苯菲贩N就被培育出來(lái)。其中一些辣椒品種生存率與掛果率都表現(xiàn)極佳，以至于荷蘭植物學(xué)家尼古拉斯·馮·雅坎在1776年進(jìn)行有關(guān)辣椒品種的分類(lèi)研究時(shí)，特意記錄了一種他稱之為Capsicum Chinense（黃燈籠辣椒）的類(lèi)型。尼古拉斯給他所見(jiàn)辣椒的這個(gè)命名源自一個(gè)錯(cuò)誤的認(rèn)識(shí)。他推測(cè)這種在中國(guó)當(dāng)?shù)夭穗戎衅毡椴捎玫睦苯芬欢ㄒ彩窃a(chǎn)于中國(guó)，但他弄錯(cuò)了。他所見(jiàn)到的中國(guó)人最常使用的紅辣椒實(shí)際上屬于帽子辣椒系列，這個(gè)系列品種中最典型的莫過(guò)于哈瓦那辣椒，和所有同類(lèi)辣椒品種一樣，起源地都在美洲。對(duì)于窮人來(lái)說(shuō)，辣椒不僅豐富了食物的味道，同時(shí)也帶來(lái)了豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。窮人的食物往往品種單一、味道單調(diào)，因此他們非常樂(lè)意接受任何能調(diào)味菜肴同時(shí)又經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的食物。這種情況下，辣椒往往也會(huì)與貧困或周期性的經(jīng)濟(jì)衰落聯(lián)系在一起。根據(jù)《今日北京》（Beijing Today）的報(bào)道，湖南有一句諺語(yǔ)，大致意思是經(jīng)濟(jì)能力差的人，大都是靠“辣椒醬下飯”的?！袄苯丰u”像是味覺(jué)上的一層堅(jiān)實(shí)外殼，以辛辣的滋味包裹住了平庸的食物，化腐朽為神奇。
如今，正如世界上越來(lái)越多“為辣瘋狂”的地區(qū)一樣，中國(guó)美食里的眾多傳統(tǒng)菜肴也開(kāi)始“染指”辣椒。川菜在歷史上向來(lái)獨(dú)樹(shù)一幟，今天又因其麻辣的口味，在全國(guó)范圍內(nèi)越發(fā)火爆。甚至連沿襲歷史傳統(tǒng)、以正統(tǒng)著稱的國(guó)菜北京烤鴨，也為了迎合大眾的口味而做出改變。一些北京烤鴨餐館就在配菜黃瓜外加入了辣椒，或用辣椒醬替代了傳統(tǒng)的甜面醬。根據(jù)《中國(guó)國(guó)家地理》雜志的說(shuō)法，熊熊燃燒的辛辣口味與蠢蠢欲動(dòng)的不安青春之間似乎有種天然的聯(lián)系，所以“在小餐館，特別是開(kāi)在大學(xué)附近的小餐館里，‘瘋狂烤翅’的味道已經(jīng)成為許多畢業(yè)生共同的有關(guān)大學(xué)的難忘回憶”。
本文摘錄自《魔鬼的晚餐——改變世界的辣椒和辣椒文化》，[英]斯圖爾特·沃爾頓（STUART WALTON）著，艾栗斯 譯。
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