當(dāng)食物產(chǎn)地和消費(fèi)地之間的距離拉遠(yuǎn)時(shí)，要保持食物的新鮮是最困難的任務(wù)。古羅馬時(shí)期的城市居民就有這個(gè)困擾。羅馬作家塞涅卡描述挑夫挑著要給美食家們吃的比目魚(yú)，一路“氣喘吁吁，不時(shí)吆喝”，叫人讓路。這些城里的美食家們“如果在用餐的地方?jīng)]看到活生生的魚(yú)在游水，絕對(duì)不肯吃上一口”。當(dāng)工業(yè)化突顯了食品保鮮的難題時(shí)，西方社會(huì)訴諸的第一個(gè)傳統(tǒng)辦法就是食品保存法。
多數(shù)的食品保存法早在遠(yuǎn)古時(shí)代便出現(xiàn)。大部分人都以為冷凍干燥法是相當(dāng)先進(jìn)的技術(shù)，其實(shí)安第斯早期文明在2000多年前便已妥善運(yùn)用此法來(lái)保存馬鈴薯。這個(gè)技術(shù)相當(dāng)繁復(fù)，要先把馬鈴薯冷凍一夜，接著踩踏以去除殘余汁液，放在太陽(yáng)下曝曬。上述步驟需反復(fù)進(jìn)行，為期數(shù)天。不知從多久以前開(kāi)始，所有極地民族就已知道冷凍食品很耐久。風(fēng)干法歷史可能早于用火烹飪。在有文字記錄的每段食物史上，都有鹽漬、發(fā)酵和煙熏這幾項(xiàng)保存技術(shù)。此外，經(jīng)過(guò)試驗(yàn)和教訓(xùn)，差不多所有社會(huì)都知道，只要不接觸空氣，就可以阻止食物腐敗。古代的美索不達(dá)米亞人會(huì)把油灌進(jìn)食品儲(chǔ)藏罐里，好隔絕空氣。歐洲在中世紀(jì)時(shí)期喜愛(ài)用黃油或肉凍來(lái)填滿餡餅的每個(gè)窟窿縫隙，防止餡料接觸空氣。英式罐裝黃油燜魚(yú)或肉用的就是同樣的古法，如果魚(yú)或肉就是用這一口罐子烹煮，那么不需要冷藏，也不用加防腐劑，食物就可保存好幾個(gè)月。中世紀(jì)時(shí)，從事遠(yuǎn)程航海旅行的人都偏好扎得緊實(shí)且充分干燥的木桶，這種木桶比較能抑制細(xì)菌的活動(dòng)。有關(guān)當(dāng)時(shí)儲(chǔ)存水的技術(shù)，我們所知無(wú)幾，只曉得船員會(huì)在飲水中加醋，以延長(zhǎng)保鮮期。不過(guò)，要不是木桶的設(shè)計(jì)改良得更不透氣，中世紀(jì)末期根本不會(huì)出現(xiàn)遠(yuǎn)程航海的大躍進(jìn)。葡萄牙當(dāng)時(shí)前往印度洋探險(xiǎn)的航行時(shí)間，是以往最長(zhǎng)航期的三倍。
當(dāng)時(shí)的做法何以抑制細(xì)菌生長(zhǎng)，人們?nèi)圆恢?。食品保存的科學(xué)吸引了許多早期科學(xué)革命的天才。培根是第一位烈士，他因?yàn)樵囼?yàn)雞肉在低溫下的“硬化”狀況時(shí)受到感染而死亡。17世紀(jì)晚期，丹尼斯·帕潘(DenisPapin)試驗(yàn)研究煮過(guò)的糖的保鮮性，由此啟發(fā)了萊布尼茨，后者改良他的幾項(xiàng)發(fā)現(xiàn)，將它們應(yīng)用于作戰(zhàn)軍隊(duì)的食物補(bǔ)給。當(dāng)時(shí)列文虎克發(fā)明的顯微鏡已能觀察到微生物的活動(dòng)，人們普遍認(rèn)為，與腐敗有關(guān)的那些霉菌和小蟲(chóng)顯然是自動(dòng)產(chǎn)生的，而且就跟地球上許多生命形態(tài)一樣，需要空氣才能生存。
弗朗西斯·培根
然而，微生物如何繁殖其實(shí)是相當(dāng)深?yuàn)W的科學(xué)問(wèn)題。古生菌是地球上最原始的生命形態(tài)，緊接其后出現(xiàn)的真核生物和原核生物則是兩種比它稍復(fù)雜一點(diǎn)的有機(jī)體。根據(jù)大部分科學(xué)家的推斷，古生菌在35億年的時(shí)間里是唯一的生命形態(tài)。它出現(xiàn)時(shí)，地球已存在了大約10億年，因此我們不能說(shuō)古生菌一直都存在。它最初應(yīng)該是由于某種“化學(xué)意外”而自然產(chǎn)生，后來(lái)才發(fā)展出繁殖能力。另一種說(shuō)法是，也許是神明或科學(xué)無(wú)法解釋的其他干預(yù)力量，啟動(dòng)了古生菌的演化過(guò)程。雖然18世紀(jì)時(shí)，這些微生物的古老程度尚不為人知，進(jìn)化論又仍在初期發(fā)展的階段，但已有人懷疑上帝是否存在（或上帝是否真有獨(dú)一無(wú)二的創(chuàng)造生命的能力），因而激發(fā)了有關(guān)“自然發(fā)生說(shuō)”的辯論。現(xiàn)在我們已知，自然中并沒(méi)有“自然發(fā)生”的例子，但“自然發(fā)生說(shuō)”卻是18世紀(jì)盛行一時(shí)的理論，自由思想家尤其熱衷于探討，直到1799年科學(xué)家拉扎羅·斯帕蘭扎尼(LazzaroSpallanzani)在顯微鏡底下觀察到細(xì)胞的分裂繁殖。他結(jié)論說(shuō)，微生物并非“無(wú)中生有”，它們只能在原來(lái)已有微生物的環(huán)境中才能繁殖出來(lái)。
斯帕蘭扎尼以實(shí)例說(shuō)明，如果在封存食物以前就先加熱殺死細(xì)菌(bacteria，當(dāng)時(shí)人傾向于稱之為animalculi，斯帕蘭扎尼則稱之為germs)，那么細(xì)菌便無(wú)法自然產(chǎn)生。他的示范并非十全十美，因?yàn)樗麩o(wú)法令人信服地證明只靠加熱便足夠有效。有人批評(píng)說(shuō)，加熱之所以有用，是因?yàn)闊崃Χ喽嗌偕僮屖軣岬奈镔|(zhì)接觸不到空氣。無(wú)論如何，斯帕蘭扎尼的試驗(yàn)讓食品工業(yè)清楚地學(xué)到一課，即加熱后封存可使食物無(wú)限期保存。結(jié)果促成當(dāng)時(shí)食品保存史上最重要的革新:罐頭制造業(yè)的興起。斯帕蘭扎尼恰巧在戰(zhàn)時(shí)提出他的發(fā)現(xiàn)，實(shí)際應(yīng)用他的研究成果因而成為一件既迫切又有用的事。
差不多在同時(shí)，或許只是巧合，法國(guó)人尼古拉·阿佩爾(NicolasAppert)研發(fā)的商業(yè)裝瓶技術(shù)傳入巴黎的糖果制造行業(yè)。阿佩爾自1780年起便致力研究用糖來(lái)保存食品的效果。1804年，他在馬西開(kāi)設(shè)一家有50名員工的工廠，開(kāi)始試驗(yàn)用熱水煮罐頭，觀察罐頭會(huì)不會(huì)因微生物活動(dòng)而膨脹起來(lái)。事實(shí)上，有很多年的時(shí)間他大都用玻璃瓶來(lái)做試驗(yàn)。與此同時(shí)，他也逐漸起用蒸汽高壓鍋來(lái)煮瓶子。1810年，他著書(shū)公布他的研究心得，博得美食家和家庭主婦的欣賞。不過(guò)說(shuō)實(shí)話，軍隊(duì)的需要才是他最重要的考慮因素。Appertization一詞即衍生自阿佩爾的姓氏，意為加熱滅菌。大約在同時(shí)，英國(guó)開(kāi)始以焊接密封的馬口鐵罐為容器來(lái)制造罐頭。阿佩爾自己在1822年也改用馬口鐵罐，不過(guò)這種罐頭起初并不完全可靠。英國(guó)探險(xiǎn)家約翰·富蘭克林爵士(SirJohnFranklin)曾率隊(duì)遠(yuǎn)征從歐洲經(jīng)北美極地直航太平洋的“西北航道”，后來(lái)任務(wù)失敗，全員死亡。他們說(shuō)不定不是凍死，而是死于感染了肉毒桿菌。諷刺的是，他們身處冰天雪地，食物暴露在這種環(huán)境里可以自然保鮮，而探險(xiǎn)隊(duì)攜帶的罐頭里卻有致命的細(xì)菌滋生。不過(guò)另一方面，現(xiàn)代也曾有人發(fā)現(xiàn)19世紀(jì)20年代的罐頭，罐中的食物竟仍可以食用。
罐頭業(yè)起先主要是供應(yīng)給軍隊(duì)，不過(guò)有幾類產(chǎn)品很快博得一般民眾喜愛(ài)。第一個(gè)是19世紀(jì)20年代在南特制造的沙丁魚(yú)罐頭。1836年，約瑟夫·科林(JosephColin)的公司年產(chǎn)10萬(wàn)個(gè)罐頭；到1880年，法國(guó)西岸的罐頭廠年產(chǎn)量一共為5000萬(wàn)。以產(chǎn)量而論，早期罐頭制造業(yè)第二重要的產(chǎn)品應(yīng)該是牛奶。美國(guó)人蓋爾·博登(GailBorden)在南北戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)開(kāi)始制造罐頭牛奶，供應(yīng)北軍。這兩類產(chǎn)品最有趣的地方在于，都有特殊的口感和風(fēng)味，與新鮮品并不相同。罐頭沙丁魚(yú)變得多汁，吃起來(lái)有顆粒分明的口感；為了更耐久，罐頭牛奶中加了糖，因此嘗起來(lái)有獨(dú)特的甜味，質(zhì)地濃稠。
沙丁魚(yú)罐頭
事實(shí)上，罐頭等于是一種烹飪法，而不只是保存食品的方法。法國(guó)著名美食家格里莫·德·拉雷尼耶(GrimoddeLaReynière)不但是早期的美食大師，也熱心傳播阿佩爾的裝瓶技術(shù)，他宣稱瓶裝的青豆和當(dāng)令的新鮮青豆一樣美味。他說(shuō)得不對(duì)，兩者并不相同；就某方面來(lái)說(shuō)，瓶裝青豆還更好吃一點(diǎn)。英國(guó)的喜劇文學(xué)中有一段傳奇性的插曲，就是《三人同舟》(ThreeMeninaBoat)中三位主角想要吃菠蘿罐頭的部分，當(dāng)時(shí)他們的狗“受了點(diǎn)皮肉傷”跑掉了，于是他們只能用桅桿當(dāng)“武器”。
我們毫不留情，又敲又打，又擊又捶，把它敲擊成各種已知的幾何形狀，卻無(wú)法敲出個(gè)洞。然后喬治直直向它走去，奮力一砸，砸成一個(gè)歪七扭八、怪異至極、丑到可怕的形狀，叫他看了膽戰(zhàn)心驚，趕緊拋下桅桿。我們?nèi)死@著它，圍坐在草地上，瞪著它看。罐頭頂上凹進(jìn)去一大塊，看起來(lái)好像在嘲笑我們。
到底是什么驅(qū)使他們從事這場(chǎng)徒勞無(wú)功的“戰(zhàn)斗”呢？全是因?yàn)樗麄儭跋氤阅抢镱^的汁”。10世紀(jì)名廚朱爾·古費(fèi)(JulesGouffré)致力追求獨(dú)特創(chuàng)意，但是他卻高度贊美罐頭青豆柔軟好吃，罐頭鮭魚(yú)凍余味無(wú)窮。
我應(yīng)該說(shuō)明一下自己的愛(ài)好。我喜歡新鮮食物，喜歡用光明正大的保存方法處理改良過(guò)的食物。我不喜歡假冒成新鮮食品的陳舊貨色，因此不喜歡冷凍或輻照處理過(guò)的食物。據(jù)說(shuō)這兩種處理法有個(gè)好處，就是不會(huì)或幾乎不會(huì)破壞食品的風(fēng)味。在充滿120°C水蒸氣的空間中以高壓煮食物至少15分鐘，可以殺死微生物和孢子，但同時(shí)也會(huì)抹殺掉很多食物的味道和口感。蒸或水煮可以殺死大多數(shù)微生物和我們所知的一切病原體，但殺不死孢子，當(dāng)液體冷卻下來(lái)，孢子就開(kāi)始發(fā)芽，因此煮沸必須達(dá)兩次甚至三次;斯帕蘭扎尼當(dāng)年的成績(jī)不夠完美，有一個(gè)原因就是并未采取這個(gè)做法。而大部分綠色蔬菜經(jīng)過(guò)兩三次的煮沸，早已風(fēng)味盡失。這些辦法顯然都不符科學(xué)家或企業(yè)家的要求，他們想要的是能保存食物卻不會(huì)改變味道的方法。牛奶是特例，牛奶以巴氏殺菌法（低溫殺菌法）處理，亦即加熱到70℃，味道不會(huì)有多大的改變。這種方法可以殺死足夠多的細(xì)菌，使牛奶不致變酸。高溫殺菌法則是讓牛奶高溫煮沸4秒鐘，接著讓它快速冷卻。以這種方法處理的牛奶可保存好幾個(gè)月，據(jù)稱質(zhì)量不受影響，但是很多人喝了以后并不同意這個(gè)說(shuō)法。此外，化學(xué)保鮮法也有風(fēng)險(xiǎn)。19世紀(jì)末和20世紀(jì)初，大多數(shù)腌魚(yú)和腌肉中摻有硼砂；為延長(zhǎng)保質(zhì)期，乳制品中也加了硼砂。如今硼砂卻被列為有毒物質(zhì)，禁止使用。用化學(xué)品來(lái)抑制細(xì)菌生長(zhǎng)，就算不會(huì)造成傷害，也勢(shì)必影響食物的味道。
輻照法是極有效率的保存方法，據(jù)悉只有一種微生物無(wú)法用伽馬射線殺死。可是這個(gè)辦法光想想就惹人厭，而且食物在經(jīng)過(guò)輻照處理或擺在貨架上很久以后（這種食品往往在架上一待就很久），叫人根本無(wú)法相信香氣、味道和質(zhì)地都不會(huì)受到影響。食物明明已經(jīng)離開(kāi)田地和屠宰場(chǎng)數(shù)月之久，經(jīng)過(guò)處理后卻假冒為新鮮食品，不管用的是哪種保鮮法，都令人厭惡。傳統(tǒng)保存法本來(lái)就是要改變食物的風(fēng)味，所以反而不會(huì)有假冒的借口；就某個(gè)層面而言，食物反而變得更好吃。只食用醋泡、發(fā)酵、風(fēng)干、罐裝、煙熏、糖漬或鹽腌的食品固然不好，但是只要這類食品不完全取代新鮮貨色，那么它們真可替生活增添一點(diǎn)風(fēng)味。奶酪和酸菜之類的食品，必須要有良性細(xì)菌幫忙，以抑制會(huì)造成腐敗的惡性細(xì)菌。奶酪本身就是一個(gè)生態(tài)體系：通過(guò)羅克福（Roquefort）和斯蒂爾頓（Stilton）等藍(lán)紋奶酪的紋路，你可以看見(jiàn)敵對(duì)的良性和惡性細(xì)菌彼此廝殺的場(chǎng)景。誠(chéng)如那句金玉良言：“人應(yīng)為吃而活，不應(yīng)為活而吃?！蔽覀儾粦?yīng)為保存食物而保存，而應(yīng)該像烹飪美食那樣，保存出美味的食物。既然有充足的、真正的新鮮食品，何苦謊稱經(jīng)過(guò)加工處理、茍延殘喘的食物是新鮮的呢?這些加工食品就像涂了香料防腐的尸體，仰天躺著，了無(wú)生氣，唯一的優(yōu)點(diǎn)就是沒(méi)有臭味。
要尋找既可保存食物又不會(huì)改變味道的方法，冷凍法是比較不那么討人厭的解答。波士頓貿(mào)易商自1806年起大做北極冰塊的生意，他們把巨大的冰塊運(yùn)到大西洋世界各角落。1851年，第一個(gè)使用天然冰塊的冷凍貨運(yùn)火車廂把黃油從紐約州的奧格登斯堡運(yùn)到波士頓。然而在世上大部分地區(qū)，冰塊仍是昂貴的商品，絕對(duì)不可能當(dāng)成工業(yè)冷凍的原料，因?yàn)楦静豢赡苡凶銐虻谋鶋K，溫度也不夠低。澳大利亞人在19世紀(jì)70年代成功研制出壓縮氣體冷卻器，解決了這個(gè)問(wèn)題。他們最初是為了釀酒業(yè)而研制該設(shè)備，但是位處南半球的澳大利亞肉產(chǎn)過(guò)剩，周遭卻沒(méi)有可輸出肉制品的市場(chǎng)，于是顯而易見(jiàn)，冷卻器應(yīng)該發(fā)揮更廣的用途。一般認(rèn)為，頭一批長(zhǎng)途貨運(yùn)冷凍肉制品的紀(jì)錄由“巴拉圭號(hào)”（SSParaguay）在1876年創(chuàng)下。它從阿根廷運(yùn)貨到法國(guó)，貨艙的溫度為-30℃。澳大利亞首度運(yùn)貨到倫敦則是在1880年。
結(jié)果造成巨大的沖擊：工業(yè)化國(guó)家的肉制品變得更便宜且充足。不過(guò)，比起20世紀(jì)20年代和30年代的另一項(xiàng)發(fā)展，這還算小巫見(jiàn)大巫。美國(guó)人克拉倫斯·伯宰(Clarence Birdseye)在北極圈觀察因紐特人的烹調(diào)法后，發(fā)明了玻璃紙包裝法，這使得人可以趁新鮮時(shí)急速將食物冷凍。他還引進(jìn)一種涂蠟的紙板包裝，解凍以后紙不會(huì)融化。通用食品公司在宣傳伯宰“冰凍食物”的第一篇廣告文案中說(shuō)，這項(xiàng)“了不起的發(fā)明，塑造了一個(gè)奇跡……將完全改變食物史的走向”。美國(guó)作曲家科爾·波特（ColePorter）把玻璃紙列入他的“頂尖”事物名單中，其他的頂尖事物還有西班牙的夏夜、倫敦的國(guó)家美術(shù)館和女星葛麗泰·嘉寶的片酬。到1959年，美國(guó)人花費(fèi)27億美元購(gòu)買冷凍食品，其中有5億美元為“加熱即食”的現(xiàn)成餐點(diǎn)。伯宰為工業(yè)化的下一階段鋪好了路：不僅食品的生產(chǎn)、加工和供應(yīng)逐漸工業(yè)化，吃這件事情也變得工業(yè)化了。
（本文選摘自《吃：食物如何改變我們?nèi)祟惡腿驓v史》，[英] 菲利普·費(fèi)爾南多-阿梅斯托著，韓良憶譯，中信出版社2019年12月出版。）
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