蘇格蘭史：18世紀(jì)蘇格蘭人的餐桌上擺著什么？

18世紀(jì)蘇格蘭人的餐桌上有什么菜？其實(shí)算得上是一個(gè)奢侈的問(wèn)題。在18世紀(jì)，蘇格蘭人曾有很長(zhǎng)時(shí)間處于吃不飽的狀態(tài)。很多蘇格蘭高地人遠(yuǎn)走北美，其實(shí)只有一個(gè)目的——覓食。但是，18世紀(jì)的蘇格蘭也是一個(gè)變革的時(shí)代，隨著與北美貿(mào)易的興起，越來(lái)越多來(lái)自異鄉(xiāng)的食物擺上了餐桌：加勒比海的朗姆酒與本土釀造的威士忌相得益彰；大西洋的生蠔和本土的哈吉斯交相輝映。套用《雙城記》的開(kāi)場(chǎng)白：這是一個(gè)豐盛的年代，也是一個(gè)貧乏的年代；這是一個(gè)充滿異域風(fēng)情的年代，也是一個(gè)回歸本土的年代。那么，18世紀(jì)蘇格蘭人的餐桌上究竟擺放了什么菜？

蘇格蘭的國(guó)菜和國(guó)酒

蘇格蘭的國(guó)菜是什么？大部分人會(huì)回答哈吉斯（Haggis）。的確，早在18世紀(jì)，這道菜就在蘇格蘭舉國(guó)聞名。蘇格蘭最著名的詩(shī)人羅伯特·彭斯對(duì)哈吉斯頗為推崇。1787年，他寫(xiě)下了一首名為“致哈吉斯”（Address to Haggis）的詩(shī)篇。可惜這位天才詩(shī)人年壽不永，他在1796年37歲時(shí)便撒手人寰。在他死后，為了紀(jì)念他，朋友舉辦了彭斯之夜，一邊享用著哈吉斯的美味，一邊背誦著彭斯的這首詩(shī)。

羅伯特·彭斯畫(huà)像

哈吉斯的原料是羊雜碎，制法是先將羊的胃掏空，實(shí)以剁碎的羊內(nèi)臟如心、肝、肺，加上燕麥、洋蔥、羊油、鹽、香辣調(diào)味料和高湯等，絕大部分的哈吉斯在出售前都是半成品，需要在沸水中用文火燉1到2個(gè)小時(shí)?？梢哉f(shuō)，哈吉斯就是羊雜碎大雜燴。

關(guān)于哈吉斯的起源眾說(shuō)紛紜，有人稱(chēng)其歷史可以追溯到數(shù)千年前，當(dāng)獵人們帶著獵物回家后，他們會(huì)優(yōu)先選擇煮食動(dòng)物最不耐保存的部分——內(nèi)臟。他們把切碎的新鮮內(nèi)臟混合谷物和香草，填塞入天然的燉鍋（羊胃）放在火上煮熟，這就是最初的哈吉斯。

哈吉斯

蘇格蘭的國(guó)酒是什么？這個(gè)問(wèn)題似乎更無(wú)爭(zhēng)議，非威士忌（Scotch）莫屬。事實(shí)上，Scotch既可指代威士忌，也有“蘇格蘭人、蘇格蘭語(yǔ)的、蘇格蘭的”釋義。但是對(duì)于今天的蘇格蘭人而言，除了酒的釋義外，第二層表達(dá)“蘇格蘭人的”的釋義則具有明顯的貶義和污蔑，他們更喜歡Scottish這一說(shuō)法。筆者在格拉斯哥大學(xué)圖書(shū)館查閱資料時(shí)，就見(jiàn)到有蘇格蘭讀者不厭其煩地劃掉英格蘭作者著作上的“Scotch”，代之以“Scottish”，可見(jiàn)對(duì)于該詞介意之深。

在18世紀(jì)，蘇格蘭的威士忌也歷經(jīng)過(guò)“去污名化”的過(guò)程。蘇格蘭威士忌采取的是蒸餾技術(shù)。1780年，蘇格蘭境內(nèi)合法的蒸餾廠僅有8間，大大小小的非法蒸餾廠則達(dá)到了400多間，這些廠家大部分通過(guò)偷工減料的方式生產(chǎn)，導(dǎo)致蘇格蘭威士忌聲名狼藉。直到1823年，英國(guó)國(guó)會(huì)通過(guò)頒布《消費(fèi)法》，為合法蒸餾廠營(yíng)造比較寬松的稅收環(huán)境，同時(shí)大力“圍剿”非法蒸餾廠，從而促進(jìn)了蘇格蘭威士忌產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

各種品類(lèi)的威士忌

與源于本土的威士忌不同，蘇格蘭的朗姆酒產(chǎn)業(yè)源于跨大西洋煙草貿(mào)易，蘇格蘭商船在從北美切薩皮克地區(qū)運(yùn)回?zé)煵莸耐瑫r(shí)，往往會(huì)從加勒比海地區(qū)捎帶一些朗姆。1679年開(kāi)始，格拉斯哥出現(xiàn)了首個(gè)使用朗姆制糖的工場(chǎng)。時(shí)人在品嘗完朗姆酒后感慨，他家的朗姆品嘗起來(lái)頗似白蘭地。笛福在考察了格拉斯哥的釀酒業(yè)后，將其成功的原因歸結(jié)為當(dāng)?shù)氐拿舛愓?。?707至1715年間，僅格拉斯哥一地就出產(chǎn)了大約50萬(wàn)加侖（約合189萬(wàn)升）朗姆酒。釀酒業(yè)直接帶動(dòng)了蘇格蘭制瓶業(yè)的發(fā)展，由于釀酒的木桶都需要用鐵釘連接，因而釀酒業(yè)還刺激了蘇格蘭制釘業(yè)的發(fā)展。一瓶朗姆酒，帶動(dòng)了一整條輕工業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈。

商人的海外食譜

無(wú)論是哈吉斯這樣的國(guó)菜，還是威士忌這樣的國(guó)酒，對(duì)于18世紀(jì)的蘇格蘭普通民眾而言都屬于奢侈品。但對(duì)于部分先富起來(lái)的商人而言，他們的食譜上不僅有著本地的肉食，更有著國(guó)際化的海外食譜。

在當(dāng)時(shí)的蘇格蘭，商人階層中最富有的莫過(guò)于從事跨大西洋煙草貿(mào)易的商人，普通民眾稱(chēng)其為“煙草大王”（Tobacco Lords），這一名稱(chēng)中摻雜著羨慕與嫉妒。在普通民眾吃燕麥，嚼黑面包的時(shí)候，煙草大王的餐桌上就已經(jīng)有烤豬、熏兔和燒羊頭等洋葷，其他食物還包括生蠔、鵝頭等。此外，各式各樣的調(diào)料也進(jìn)入到了新貴們的廚房，包括無(wú)籽小葡萄干、醋、紅葡萄酒、黃油和肉豆蔻等，它們通常用來(lái)烹調(diào)烤豬肉、兔肉或者火雞肉。除了這些食品之外，煙草大王還喜歡食用甜品，主要是淺色起泡的雞蛋和奶油。蘇格蘭蛋奶甜點(diǎn)（Scots Flummery）是當(dāng)時(shí)一道著名的甜點(diǎn)，其配料為一品托牛奶、一品托奶油、9個(gè)雞蛋黃、玫瑰水、糖和肉桂等。在烘烤加熱后，再點(diǎn)綴上無(wú)籽葡萄干等。

蘇格蘭的蛋奶甜點(diǎn)

飲料方面，煙草商人同樣呈現(xiàn)出跨洋貿(mào)易的特點(diǎn)，他們最喜歡的飲料是“用朗姆酒加糖、檸檬酸、香料等調(diào)制的雞尾酒”。理查德·奧斯瓦爾德和亞歷山大·奧斯瓦爾德在煙草貿(mào)易之外，也兼營(yíng)釀酒。他從大西洋中的馬德拉（Madiera）進(jìn)口紅酒，然后從牙買(mǎi)加進(jìn)口朗姆，調(diào)制成別具異域特色的雞尾酒。在1743年的一則廣告中稱(chēng)：（煙草大王）理查德和亞歷山大·奧斯瓦爾德近來(lái)從遠(yuǎn)在西印度群島的馬德拉進(jìn)口了一些紅酒，這些紅酒都是馬德拉生長(zhǎng)最好的植物釀成的，它們現(xiàn)在醇美可口，氣味芳醇，很快就能在市場(chǎng)上以合理的價(jià)格出售。在他們的地窖中，還貯藏著一些加納利白葡萄酒，同樣氣味芬芳，酒味濃烈。

除了暢飲來(lái)自北美的朗姆酒外，煙草商人們還喜歡喝茶，這也促進(jìn)了蘇格蘭的茶葉貿(mào)易，一些聲名顯赫的煙草商人也參與到了茶葉貿(mào)易中。例如，1744年，阿奇博爾德·因格拉姆和約翰·格拉斯福德就曾在其格拉斯哥的貨棧內(nèi)售賣(mài)來(lái)自剛果和中國(guó)的茶葉?！陡窭垢鐖?bào)》廣告上聲稱(chēng)，這些茶葉是由東印度公司從世界各地采購(gòu)，原裝打包后發(fā)往蘇格蘭，“非常新鮮”。來(lái)自加勒比海的朗姆和來(lái)自中國(guó)的茶葉，構(gòu)成了煙草商人充滿異域風(fēng)情的酒水單。

學(xué)者名流的菜單

除了富甲一方的煙草大王，學(xué)者等社會(huì)名流的菜單也日漸豐盛。盡管不能每天山珍海味，但每到周末，學(xué)者們通過(guò)俱樂(lè)部的形式“打牙祭”。美食是借口，談笑與交流才是實(shí)質(zhì)。這種俱樂(lè)部也成為18世紀(jì)蘇格蘭的公共空間。例如，亞當(dāng)·斯密在格拉斯哥期間就曾參加安德森俱樂(lè)部，該俱樂(lè)部幾乎完全由學(xué)者組成，在周末的聚會(huì)中，大家談笑風(fēng)生，大快朵頤?！秮啴?dāng)·斯密傳》的作者約翰·雷記寫(xiě)到：安德斯通小酒館的菜總是千篇一律，每星期都是雞湯，斯默萊特說(shuō)它是蘇格蘭的五大名菜，另外四樣是羊雜碎、烤羊頭、燒汁魚(yú)和炒肉片，其中雞湯“燒得很簡(jiǎn)單，里面打著雞蛋，看起來(lái)像變了味兒的肉湯，雖然看起來(lái)不好看，但味道卻很鮮美，且富有營(yíng)養(yǎng)”。這里的羊雜碎，應(yīng)該就是哈吉斯。

斯密離開(kāi)格拉斯哥前往愛(ài)丁堡后，依舊“混跡”于各種俱樂(lè)部間，其中一個(gè)俱樂(lè)部的名稱(chēng)頗能引發(fā)食欲——牡蠣俱樂(lè)部。人們想當(dāng)然會(huì)認(rèn)為，在這個(gè)散發(fā)著海鮮氣氛的俱樂(lè)部中，這些大學(xué)者們會(huì)像莫泊?！段业氖迨逵诶铡分械馁F婦那樣，不失風(fēng)度地品嘗牡蠣的鮮美，但事實(shí)上，斯密并非“食不厭精膾不厭細(xì)”的老饕，他最?lèi)?ài)的食物是砂糖。有現(xiàn)場(chǎng)目擊者曾這樣形容道：“我們?cè)趺匆餐涣四程觳钑?huì)上的情景，斯密使主持茶會(huì)的那位老姑娘實(shí)在尷尬，因?yàn)樗宦?tīng)她的話，怎么也不肯坐下，總是到處走動(dòng)，不時(shí)地停下來(lái)從砂糖壺里偷一塊砂糖，致使這位老姑娘終于不得不把糖壺放到自己的膝上，免得他吃個(gè)沒(méi)完。”

另一個(gè)可以佐證斯密愛(ài)吃糖的例證出現(xiàn)在其書(shū)信中。在寫(xiě)給烏爾布斯特的約翰·辛克萊的信中，斯密坦言自己從來(lái)不買(mǎi)粗糖，“在上次戰(zhàn)爭(zhēng)（當(dāng)指1775年爆發(fā)的北美獨(dú)立戰(zhàn)爭(zhēng)）時(shí)，我曾付14至15便士去買(mǎi)現(xiàn)在售價(jià)8或9便士的同樣的糖，當(dāng)我在格拉斯哥時(shí)，進(jìn)口一桶重112磅的粗糖售價(jià)30到36先令。我日常使用的糖是家庭主婦叫做早餐糖的那一種，這種糖要賣(mài)我上面提到的8便士或9便士一磅。”如果不是真愛(ài)，這位大學(xué)者不會(huì)對(duì)糖價(jià)留意到這種地步。

平民的餐桌

與商界大亨和學(xué)者名流相比，蘇格蘭平民餐桌上的菜肴單調(diào)乏味，主要飲食為燕麥制品，包括了麥片粥、麥片湯，燕麥糠糊、或者用燕麥制成的大餅，白面包絕對(duì)是奢侈品，蛋糕更是聞所未聞。即便對(duì)食物的需求簡(jiǎn)單，要填飽肚子仍不是一件容易的事情。蘇格蘭是在饑餓中邁入18世紀(jì)的，1695年開(kāi)始，由于天氣異常，蘇格蘭出現(xiàn)了谷物短缺的苗頭，1696年開(kāi)始逐漸蔓延成大范圍的谷物歉收，次年春開(kāi)始，陸續(xù)有人因饑荒去世。據(jù)估算，至少有四分之一至三分之一的蘇格蘭人因這場(chǎng)饑荒去世或者逃荒。后人曾描述這場(chǎng)災(zāi)荒的慘狀：

“從1696年8月開(kāi)始，整個(gè)城市都處于饑荒和黯淡的邊緣，詹姆士二世黨人稱(chēng)其為‘威廉國(guó)王的年頭’（King William’s Years），谷物和玉米難以成熟，而綠色植物遭遇霜凍后成片枯萎，數(shù)以千計(jì)的牛羊缺乏飼料死去，這使得1696至1703年獲得了“饑餓時(shí)代”（Hungary Years）。許多蘇格蘭的居民將自己而兒子賣(mài)作奴隸，許多男人與自己的姐妹打斗，只為換取一兩片面包。人們既缺乏體力，也缺乏心力去掩埋家人的尸體。在路上，一個(gè)男人背著父親的尸體前往教堂墓地掩埋，他走到一半將尸體放在農(nóng)夫家門(mén)口，央求道：’我沒(méi)力氣背下去了，如果你愿意，請(qǐng)看在上帝的份上掩埋這具尸體。或者將尸體放在菜園堤坎上但不要讓羊吃掉?！诼飞?，隨處可以看到的尸體，他們的嘴角上還掛著生肉。垂死的母親身邊躺著夭折的嬰兒，嬰兒嘴里還含著干癟的乳房?！?/p>

進(jìn)入18世紀(jì)后，蘇格蘭的經(jīng)濟(jì)開(kāi)始有所改善，但離“吃好”依舊遙遠(yuǎn)。在蘇格蘭的鄉(xiāng)村，一年四季中，在冬春之間，農(nóng)民飼養(yǎng)的牛羊畜在欄中，舍不得屠宰。因此，只有夏秋兩季有新鮮的肉食。在冬春之間，農(nóng)民食用的是腌肉，直到來(lái)年5月才開(kāi)始宰殺。除牛羊肉之外，其他的肉食來(lái)源主要是雞肉，但這也是地主階層才能享受到的特權(quán)——按照租約，佃戶在向地主繳納的地租中包含家禽。除了肉食之外，蔬菜的選擇少得可憐，土豆此時(shí)已經(jīng)登上了農(nóng)民的餐桌，但并不普遍，農(nóng)民的維生素主要來(lái)源于甘藍(lán)類(lèi)蔬菜。

對(duì)于平民而言，他們最?lèi)?ài)的飲料是麥芽啤酒。這種堪稱(chēng)液體面包的飲料解決了蘇格蘭農(nóng)民對(duì)熱量的需要。此外，來(lái)自法國(guó)的干紅葡萄酒也飛入了尋常百姓的農(nóng)家，這多少拜英格蘭所賜，英法之間長(zhǎng)期交惡，致使法國(guó)有拉攏蘇格蘭的政治需要，法國(guó)與蘇格蘭的貿(mào)易一直維持著較低的關(guān)稅。同樣，因?yàn)閷?duì)于腌制肉類(lèi)的需要，蘇格蘭高地的食鹽關(guān)稅也維持在較低水平。餐桌上的一啜一飲，席間的一粥一飯，并非只關(guān)涉百姓吃喝，而是牽動(dòng)著國(guó)計(jì)民生。

這是豐盛的年代，也是貧乏的年代；這是充滿異域風(fēng)情的年代，也是回歸本土的年代。在18世紀(jì)蘇格蘭不同階層的餐桌上，我們都能看到這樣一個(gè)趨勢(shì)：傳統(tǒng)與變革同在，本土與舶來(lái)共存，小小餐桌，折射出大時(shí)代的變遷。