黯然銷(xiāo)魂臭鱖魚(yú)

兩個(gè)吃貨搞對(duì)象，很多記憶的時(shí)間線(xiàn)，似乎都連著一份吃食。

“你還記得在重慶吃鐵匠火鍋那次嗎？”

“光明橋那家特好吃的干鍋鴨頭，旁邊賣(mài)雞蛋灌餅的老奶奶有印象嗎？”

“黃山吃臭鱖魚(yú)那次，那小兩口還記得嗎？”

是的，那是一條令人印象深刻的臭鱖魚(yú)。

2004年黃山的屯溪老街，遠(yuǎn)沒(méi)有現(xiàn)在熱鬧，店鋪到了晚上10點(diǎn)客人基本就稀稀拉拉了。屬于城市另一種生存形態(tài)的露天排檔開(kāi)始陸續(xù)冒了出來(lái)，都是躲避城管的營(yíng)生。我們選的這家排檔剛開(kāi)始營(yíng)業(yè)，經(jīng)營(yíng)排檔的小夫妻，一邊整理，一邊壓低著聲音吵架。說(shuō)是吵，其實(shí)男的基本沒(méi)有回嘴，女的說(shuō)著說(shuō)著沒(méi)一會(huì)兒哭了起來(lái)，哭著哭著抬頭看到我們，馬上擦干眼淚盈著笑臉招呼問(wèn)吃點(diǎn)什么。不禁讓人唏噓，這樣苦的愛(ài)情，也是鐵了心要過(guò)一輩子的。

應(yīng)該沒(méi)有受到情緒的影響，寡言少語(yǔ)的小伙做的那條1斤半的臭鱖魚(yú)一點(diǎn)也不含糊。在十多年前，花68元點(diǎn)一份這樣陌生的菜，有點(diǎn)孤注一擲。但沒(méi)想到臭鱖魚(yú)原來(lái)是這般好吃，我們吃得很專(zhuān)注，就像電視劇《人魚(yú)小姐》里馬瑪林說(shuō)的：“兩個(gè)人吃，死一個(gè)都不知道！”

女朋友跟老板娘說(shuō)，“你老公手藝真好”，老板娘容光煥發(fā)，略帶羞澀，讓人很難和之前哭的她聯(lián)系起來(lái)。我問(wèn)小哥：“弄臭了還這么好吃是什么道理？”小哥齜著牙笑著說(shuō)：“墮落是為了飛翔。”

就這樣，這條墮落的臭鱖魚(yú)，打開(kāi)了我味覺(jué)的一個(gè)全新維度，也生成了很多記憶。

外地人到徽州，爬爬黃山，看看牌坊和祠堂，還得吃幾個(gè)徽州菜，才算是不虛此行。時(shí)尚的酒樓，懷古的食肆，村邊的小店，偷偷摸摸的排檔，都將“臭鱖魚(yú)”作為隆重推出的招牌菜。當(dāng)它被款款端上來(lái)時(shí)，總有食客會(huì)因其臭而掩鼻或皺眉，而主人照例是要說(shuō)一段故事的。

都是些枝枝蔓蔓的花絮、逸聞，大眾版本大抵如此：二百多年前，沿江的貴池、銅陵一帶的魚(yú)販子將鱖魚(yú)運(yùn)至徽州，途中為防止鮮魚(yú)變質(zhì)，商人將鱖魚(yú)兩面涂上鹽巴，放在木桶中運(yùn)輸。抵達(dá)徽州之后，魚(yú)已經(jīng)發(fā)出了怪味，然而商人們又舍不得丟掉，于是將魚(yú)洗凈，熱油細(xì)火烹調(diào)后，竟成了鮮香無(wú)比的佳肴并流傳開(kāi)來(lái)，成了一道“臭”名遠(yuǎn)揚(yáng)的徽州名菜。

臭鱖魚(yú)貌似一種民間粗鄙化飲食，卻隱含著食不厭精的另一種高級(jí)形式。最初食臭魚(yú)多是無(wú)奈之舉，其實(shí)也代表了彼時(shí)的生活態(tài)度：即便變質(zhì)也不立即扔掉，是節(jié)儉；想方設(shè)法地化腐朽為神奇，探索出豐富的味道，是對(duì)生活的不馬虎。

《太平廣記》中詳細(xì)記載著臭魚(yú)的做法：“當(dāng)六月七月盛熱之時(shí)，取魚(yú)長(zhǎng)二尺許，去鱗凈洗?！瓭M(mǎn)腹內(nèi)納鹽竟，即以末鹽封周遍，厚數(shù)寸。經(jīng)宿，乃以水凈洗。日則曝，夜則收還。安平板上，又以板置石壓之。明日又曬，夜還壓。如此五六日，干，即納干瓷甕，封口。經(jīng)二十日出之……味美于石首含肚。”

徽州臭鱖魚(yú)的“釀造”與之相似：取一斤半左右的鮮魚(yú)，凈身抹精鹽腌漬，一層一層碼進(jìn)木桶，壓上青石或鵝卵石，在25攝氏度左右且通風(fēng)的室內(nèi)環(huán)境中腌漬，夏天腌漬兩三天，冬天腌漬七八天；還要每天上下翻動(dòng)魚(yú)身，確保腌漬均勻。腌制的時(shí)間無(wú)法標(biāo)準(zhǔn)化，要根據(jù)魚(yú)的大小、當(dāng)時(shí)的氣溫來(lái)決定。

很多時(shí)候，香和臭只有一線(xiàn)之隔。很多臭味在稀釋很多倍之后，產(chǎn)生的就是香味。有些香氣濃度超高后，氣味會(huì)比一般的臭氣還難聞，比如狹小的電梯里遇到噴了很多香水的女子。但臭鱖魚(yú)并非以追求臭為己任，它在腌制過(guò)程中被石頭壓住、充分發(fā)酵的同時(shí)，腥味也隨著水分滲出，鮮味的集中度更高，魚(yú)肉更加緊實(shí)彈韌。

和臭豆腐相比，雖然二者產(chǎn)生臭味的物質(zhì)不同，但原理是一樣的：發(fā)酵過(guò)程中，食物中的蛋白質(zhì)被微生物分解，產(chǎn)生有鮮味的氨基酸，比如谷氨酸，正是它們使食物變得鮮美可口。而在乳酸菌、葡萄球菌和酵母菌的作用下，魚(yú)肉也變得更加鮮嫩爽滑。而產(chǎn)生臭味的物質(zhì)，多以揮發(fā)性氣體的形式存在，因此在烹飪的過(guò)程中，大部分的臭味物質(zhì)可能都揮發(fā)掉了，“聞著臭，吃著香”，由此而來(lái)。

好吃的臭鱖魚(yú)，取料鮮活是第一要義，同時(shí)，以春天的鱖魚(yú)為佳?！疤一魉Z魚(yú)肥”，徽州山區(qū)桃花盛開(kāi)時(shí)，雨水連綿，溪水上漲，鱖魚(yú)躍出石隙，活躍在水草豐茂的淺水中，追食豐盛的魚(yú)蝦，此時(shí)鱖魚(yú)比其他魚(yú)類(lèi)更為肥美。它的食性有點(diǎn)像豹子，靠偽裝和速度沖出去捕食，極強(qiáng)的爆發(fā)力鍛煉了它不失韌性的肌肉。經(jīng)過(guò)一個(gè)春天的“大吃大喝”，鱖魚(yú)體內(nèi)積蓄的營(yíng)養(yǎng)開(kāi)始向性腺轉(zhuǎn)移，繁殖季節(jié)開(kāi)始，其肉質(zhì)便不如清明前后了。

家常燒制臭鱖魚(yú)門(mén)檻不高，入油鍋略煎，配上其他輔材紅燒收汁，一道臭鱖魚(yú)就做好了。原料鮮活、腌制得法的臭鱖魚(yú)，筷子順著魚(yú)脊戳下去，片鱗狀的脈絡(luò)清晰可見(jiàn)，肉質(zhì)堅(jiān)挺，筷子稍稍用力便如花瓣一樣散開(kāi)，呈蒜瓣?duì)睿艽髩K夾起。魚(yú)肉呈玉色，吃到嘴里，先是微臭，繼而鮮、嫩、爽，余香滿(mǎn)口。此時(shí)，呷兩口六安瓜片茶，神清氣爽，周身通泰。

臭鱖魚(yú)并非安徽獨(dú)有，湘、贛、鄂等省亦有，比如湖南，臭鱖魚(yú)多以鍋?zhàn)械姆绞缴献溃僭S洋蔥絲墊底，配以鮮辣椒，做成干鍋，鱖魚(yú)多是小條的，煎得兩面焦黃，湯汁多油，滋滋作響。熱氣蒸騰上來(lái)，鮮辣風(fēng)味掩蓋了臭，讓人吃得滿(mǎn)頭大汗。

我更喜歡安徽的燒制手法。徽菜就像是被禁錮在皖南群山中的老神仙，傳統(tǒng)又老派，重色重火功，固守著祖祖輩輩傳下來(lái)的味道。本就燒燉居多，又擅理山珍河鮮。做好的臭鱖魚(yú)端端正正一大條，外皮軟嫩，不見(jiàn)火力，湯汁濃稠，除了少量順應(yīng)口味的蔥和辣椒，整體不急不躁，突出的是原本的鮮香。

臭鱖魚(yú)的技法花樣不多，紅燒的，干燒的，油淋的，醬香的，多以“燉”為主。2011年，績(jī)溪的老師傅專(zhuān)門(mén)為我清蒸過(guò)一條二斤的臭鱖魚(yú)，復(fù)刻了最初的驚艷。

烹飪中最難做的菜往往都是看起來(lái)特別簡(jiǎn)單的菜，比如清蒸、白灼，定格最佳口感就在分秒之間，容錯(cuò)性低，靠的是經(jīng)驗(yàn)、功力，無(wú)法取巧?？?jī)溪老師傅為我做的這條清蒸臭鱖魚(yú)就極為講究，把魚(yú)翻過(guò)來(lái)，A、B兩面的表皮并無(wú)二致，說(shuō)明魚(yú)是架起來(lái)蒸的，也許是將姜切成了條塊狀，蒸的時(shí)候墊在了魚(yú)身子下面。我們?cè)诩艺趑~(yú)，大多直接放盤(pán)子里，實(shí)際的效果是，朝上的一面已經(jīng)開(kāi)始受到蒸汽影響時(shí)，底部的盤(pán)子才剛開(kāi)始熱身，最終受熱不均勻?qū)е翧、B兩面是兩種不同口感。

入味和均勻入味是兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，要達(dá)到均勻入味，除了對(duì)時(shí)間、火候的掌握，刀法也很重要?！澳档さ丁笔羌夹g(shù)活：斜著刀從魚(yú)身切進(jìn)去，至魚(yú)的主心骨后再沿著主心骨推兩厘米。一經(jīng)受熱，下過(guò)“牡丹刀”的魚(yú)肉就會(huì)自然卷起來(lái)，蒸的時(shí)候受熱便會(huì)很均勻。

在蒸熟的魚(yú)上直接淋上豉汁醬油是最簡(jiǎn)單的做法，鋪上蔥絲也只是為了拍照好看。這條魚(yú)所用的蔥油是現(xiàn)熬的，醬油被倒入其中混合成熱的湯汁澆上去。魚(yú)被端上來(lái)的時(shí)候，數(shù)米開(kāi)外都能聞到熟蔥的香味，未近桌前，食欲已大振。

河魚(yú)要靠動(dòng)物脂肪提升魚(yú)肉的鮮美，臭鱖魚(yú)更是如此，豬油還能一定程度上調(diào)和“聞起來(lái)臭”的問(wèn)題。大師傅告訴我，他用的是一張豬油網(wǎng)（腸或胃上的薄膜），這張網(wǎng)像白雪一般覆在魚(yú)身，油脂在蒸汽中緩緩浸入魚(yú)的身體，令人拍案叫絕。

那天，我為此發(fā)了條朋友圈，她留言問(wèn)我：“黃山吃臭鱖魚(yú)那次，那小兩口還記得嗎？”其實(shí)，后來(lái)的我們，再也未在一起吃過(guò)臭鱖魚(yú)，彼此交流也不多。只是，作為臭鱖魚(yú)愛(ài)好者的我們，在她普及野生臭鱖魚(yú)的嘴唇是“地包天”時(shí)，我會(huì)點(diǎn)個(gè)贊；我曬一盤(pán)臭鱖魚(yú)時(shí)，她會(huì)冒出來(lái)鼓個(gè)掌。

十年過(guò)去了，這玩意兒就這樣聯(lián)系著兩個(gè)人生交叉過(guò)的過(guò)客。氣若游絲，黯然銷(xiāo)魂，如夢(mèng)如幻，臭鱖魚(yú)。

《吃和遠(yuǎn)方》，程磊著，中信出版集團(tuán)2019年10月。