山家清供
青精飯
青精飯首者，以此重谷也。按《本草》：南燭木，今名黑飯草。即青精也。采枝葉搗汁，浸米，蒸飯暴干，堅而碧色。久服益顏延年。仙方又有青精石飯，世未知石為何也。按《本草》：用赤石脂三斤、青粱米一斗，水浸越三日，搗為丸，如李大，日服三丸可不饑。是知石即石脂也。二法皆有據，第以山居供客，則當用前法；如欲效子房辟谷，當用后法。讀杜詩，既曰：“豈無青精飯，令我顏色好。”又曰：“李侯金閨彥，脫身事幽討?！碑敃r才名如杜李，可謂切于愛君憂國矣。夫乃不使之壯年以行其志，而使之俱有青精、瑤草之思，惜哉！
碧澗羹
芹，楚葵也，又名水英。有二種：荻芹取根，赤芹取葉與莖，俱可食。二月三月作羹時采之，洗凈，入湯取出，以苦酒研芥子，入鹽與茴香漬之，可作菹。惟瀹而羹之者，既清而馨，猶碧澗然。故杜甫有“香芹碧澗羹”之句?；蛘咧^芹微草也，杜甫何取焉而誦詠之不暇？不思野人持此，猶欲以獻于君者乎！
苜蓿盤
開元中，東宮官僚清淡，薛令之為左庶子，以詩自悼曰：“朝日上團團，照見先生盤。盤中何所有？苜蓿長闌干。飯澀匙難滑，羹稀箸易寬。以此謀朝夕，何由保歲寒？”上幸東宮，因題其旁，有“若嫌松桂寒，任逐桑榆暖”之句。令之皇恐，謝病歸。每誦此詩，未知為何物。偶同宋雪巖伯仁訪鄭野墅鑰，見所種者，因得其種并法。其葉綠紫色，而莖長一作實或丈一作尺，采用湯焯油炒，姜鹽如意，羹茹皆可。風味本不惡，令之何為厭苦如此？東宮官僚當極一時之選，而唐世諸賢見于篇什，皆為左選。令之寄興，恐不在此盤。賓僚之選，至起食無魚之嘆，上之人乃諷以去，吁！薄矣。
考亭蔊
考亭先生每飲后，則以蔊菜（一作莖）供。蔊，一出于盱江，分于建陽；一生于嚴灘石上。公所供蓋建陽種，集有《蔊詩》可考。山谷孫崿，以沙臥蔊，食其苗，云生臨汀者尤佳。
太守羹
梁蔡遵為吳興守，不飲郡井，齋前自種白莧、紫茄，以為常餌。世之醉醲飽鮮，而怠于事者，視此得無愧乎！然茄、莧性皆凝一作微冷，必加芼姜為佳耳。
冰壺珍
太宗問蘇易簡曰：“食品稱珍，何者為最？”對曰：“食無定味，適口者珍。臣心知齏汁美。”太宗笑問其故。曰：“臣一夕酷寒，擁爐燒酒，痛飲大醉，擁以重衾。忽醒渴甚，乘月中庭，見殘雪中覆一齏盎。不暇呼童，掬雪盥手，滿引數缶。臣此時自謂上界仙廚，鸞脯鳳臘，殆恐不及。屢欲作《冰壺先生傳》記其事，未暇也?！碧谛Χ恢：笥袉柶浞秸?，仆答曰：用清面菜湯浸以菜，并消醉渴一味耳?；虿蝗唬垎栔鶋叵壬?。
藍田玉
《漢地理志》：藍田出美玉。魏李預每羨古人餐玉之法，乃往藍田，果得美玉璞七十枚，為屑服餌，而不戒酒色。偶疾篤，謂妻子曰：“服玉必屏居山林，排棄嗜欲，當大有神效。而吾酒色不絕，自致于死，非藥過也?！币L生之法，能清心戒欲，雖不服玉，亦可矣。今法用瓠一二枚，去皮毛，截作二寸方片，爛蒸以食之。不煩燒煉之功，但除一切煩惱妄想，久而自然神氣清爽，較之前法差勝矣。故名法制藍田玉。
豆粥
漢光武在蕪蔞亭時，得馮異奉豆粥，至久且不忘報，況山居可無此乎？用沙瓶爛煮赤豆，候粥少沸，以豆投之同煮，既熟而食。東坡詩曰：“豈如江頭千頃雪色蘆，茅檐出沒晨煙孤。地碓舂粳光似玉，沙瓶煮豆軟如酥。我老此身無著處，賣書來問東家住。臥聽雞鳴粥熟時，蓬頭曳履君家去?！贝硕怪喾ㄒ?。若夫金谷之會，徒咄嗟以夸客，孰若山舍清談徜徉，以俟其熟也。
蟠桃飯
采山桃，用米泔煮熟，漉置水中，去核，候（一作飯）涌同煮頃之，如盦飯法。東坡用石曼卿海州事詩云：“戲將桃核裹紅泥，石間散擲如風雨。坐令空山作錦繡，綺天照海光無數?！贝朔N桃法也。桃三李四，能依此法，越三年皆可飯矣。
寒具
晉桓玄喜陳書畫，客有食寒具不濯手，而執(zhí)書籍者，偶污之，后不設寒具。此必用油蜜者。《要術》并《食經》皆只曰環(huán)餅，世疑馓子也，或云巧夕酥蜜食也。杜甫十月一日乃有“粔籹作人情”之句，《廣記》則載寒食事中。三者皆可疑。及考朱氏注《楚詞》粔籹蜜餌，有餦餭些，謂以米面煎熬作寒具是也。以是知《楚詞》一句，自是三品：粔籹乃蜜面之干者，十月開爐餅也；蜜餌乃蜜面少潤者，七夕蜜食也；餦餭乃寒食寒具，無可疑者。閩人會姻名煎餔，以糯粉和面油煎，沃以糖食之，不濯手，則能污物，且可留月余，宜禁煙用也。吾翁和靖先生《山中寒食》詩乃云：“方塘波綠杜蘅青，布谷提壺已足聽。有客初嘗寒具罷，據梧慵復散幽經。”吾翁讀天下書，攻愧先生且服其和琉璃堂應事，信乎此為寒食具矣。
黃金雞又名鉆離菜，出《志林》
李白詩云：“亭上十分綠醑酒，盤中一味黃金雞?！逼浞@雞凈，用麻油、鹽水煮之，入蔥、椒，候熟擘饤，以元汁別供，或薦以酒，則白酒初熟、黃雞正肥之樂得矣。有如新法川炒等制，非山家不屑為，恐非真味也。每思茅容以雞奉母，而不以雞奉客，賢矣哉！《本草》：雞小毒，補虛治病。
槐葉淘
杜甫詩云：“青青高槐葉，采掇付中廚。新面來近市，汁滓宛相俱。入鼎資過熟，加餐愁欲無?！奔创艘娖浞?，于夏采槐葉之高秀者，湯少瀹，研細濾清，和面作淘，乃以醯醬為熟齏，簇細茵，以盤行之，取其碧鮮可愛也。末句云：“君王納涼晚，此味亦時須?！辈晃┮娫娙艘皇澄磭L忘君，且知貴為君王，亦珍此山林之味。旨哉詩乎！
杜甫詩中涉及的食品很多，但他生活拮據，自奉簡約，故大多十分簡單；不過這些食品被杜甫寫得富于感情，且看夏天消暑的涼面，在他的筆下是多么清涼和富于色彩：
青青高槐葉，采掇付中廚。新面來近市，汁滓宛相俱。
入鼎資過熟，加餐愁欲無。碧鮮俱照著，香飯兼苞蘆。
經齒冷于雪，勸人投比珠。愿隨金腰裊，走置錦屠蘇。
路遠思恐泥，興深終不渝。獻芹則小小，薦藻明區(qū)區(qū)。
萬里露寒殿，開冰清玉壺。君王納涼晚，此味亦時須。
前四句寫用擠出的槐葉汁和面，五至八句寫在鍋中把面條煮熟。九句以后寫面的清涼和詩人對面條的珍視?！盎比~冷陶”的消暑作用除了面用冷水淘過十分清涼外，還在于它碧綠的顏色。中國古代醫(yī)學認為綠色的東西有清熱消渴作用，現在四川仍有翡翠涼面，保持了冷面的綠色，不過用的不是槐葉汁而是菠菜汁了。
地黃馎饦
崔元亮《海上方》：治心痛，去蟲積，取地黃大者，凈洗搗汁，和細面作馎饦食之，出蟲尺許即愈。貞元間，通事舍人崔杭女作淘食之，出蟲如蟆狀，自是心患除矣。《本草》：浮為天黃，半沉為人黃，惟沉底者佳。宜用清汁，入鹽則不可食?；騼粝醇毥?，和米煮粥，良有益也。
梅花湯餅
泉之紫帽山有高人，嘗作此供。初浸白梅、檀香末水，和面作餛飩皮，每一疊用五出鐵鑿如梅花樣者，鑿取之。候煮熟，乃過于雞清汁內，每客止二百余花，可想一食亦不忘梅。后留玉堂元剛有和詩：“恍如孤山下，飛玉浮西湖。”
椿根餛飩
劉禹錫煮樗根餛飩皮法：立秋前后，謂世多痢及腰痛，取香椿根一大握，搗篩，和面捻餛飩如皂莢子大，清水煮，日空腹服十枚，并無禁忌。山家晨有客至，先供之十數枚，不惟有益，亦可少延早食。椿實而香，樗疏而臭，惟椿根可也。
玉糝羹或用山芋
東坡一夕與子由飲，酣甚，捶蘆菔爛煮，不用他料，只研白米為糝食之。忽投箸撫幾曰：“若非天竺酥酡，人間決無此味?！?br />
百合面
春秋仲月，采百合根曝干搗篩，和面作湯餅，最益血氣。又蒸熟可以佐酒?！稓q時廣記》：二月種，法宜雞糞?！痘瘯罚荷津腔癁榘俸?，乃宜雞糞。豈物類之相感哉。
栝蔞粉
孫思邈法：深掘大根，厚削至白，寸切，水浸，一日一易，五日取出，搗之以力，貯以絹囊，濾為玉液，候其干矣，可為粉食。雜粳為糜，翻匙雪色，加以乳酪，食之補益。又方：取實酒炒微赤，腸風血下可以愈疾。
素蒸鴨又云盧懷僅事
鄭余慶有親朋晨至，敕令家人曰：“爛蒸去毛，勿拗折項。”客意鵝鴨也。良久，乃蒸葫蘆一枚耳。今岳倦翁珂書食品付庖者詩云：“動指不須占染鼎，去毛切莫拗蒸壺”。岳，勛閥也，而知此味，異哉！
黃精果附餅茹
仲春深釆根，九蒸九曝，搗如飴，可作果食。又細切一石，水二石五升，煮去苦味，漉入絹袋壓汁，澄之，再煎如膏，以炒黑豆、黃米作餅，約二寸大，客至可供二枚。又釆苗可為菜茹。隋羊公服法：芝草之精也，一名仙人余糧。其補益可知矣。
傍林鮮
夏初林筍盛時，掃葉就竹邊煨熟，其味甚鮮，名曰傍林鮮。文與可守臨川，正與家人煨筍午飯，忽得東坡書，詩云：“想見清貧饞太守，渭川千畝在胸中?！辈挥X噴飯滿案，想作此供也。大凡筍貴甘鮮，不當與肉為友。今俗庖多雜以肉，不思才有小人，便壞君子?！叭魧Υ司纱蠼?，世間哪有揚州鶴”，東坡之意微矣。
雕菰飯
雕菰葉似蘆，其米黑。杜甫故有“波翻菰米沉云黑”之句，今胡穄是也。曝干礱洗，造飯既香而滑。杜詩又云：“滑憶雕菰飯”。又會稽人顧翱，事母孝，母嗜雕菰飯，翱常自采擷。家瀕太湖，后湖中皆生雕菰，無余草，此孝感也。世有厚于奉己，薄于奉親者，視此寧無愧乎？嗚呼！孟筍王魚，豈偶然哉。
錦帶羹
錦帶又名文冠花，生如錦，葉始生，柔脆可羹，杜甫固有“香聞錦帶羹”之句。或謂莼之縈紆如帶，況莼與菰同生水濱。昔張翰臨風必思莼鱸以下氣。按《本草》：莼鱸同羹，可以下氣止嘔。已是知張翰當事意氣抑郁，隨事嘔逆，固有此思耳，非莼鱸。而杜甫臥病江閣，恐同此意也。謂錦帶為花，或未必然。然仆居山時，固有羹此花者，其味亦不惡。注謂吐綬雞，則遠矣。
煿金煮玉
筍取鮮嫩者，以料物和薄面，拖油煎煿，如黃金色，甘脆可愛。舊游莫干訪霍如庵正夫，早供以筍切作方片，和白米煮粥，佳甚。因戲之曰：此法制惜精氣也。濟顛《筍疏》云“拖油盤內煿黃金，和米鐺中煮白玉”，二者兼得之矣。霍，北司貴公也，乃甘山林之味，異哉！
土芝丹小者土栗
芋名土芝，大者裹以濕紙，用煮酒和糟涂其外，以糠皮火煨之。候香熟取出，安坳地內，去皮溫食，冷則破血，用鹽則泄精，取其溫補，名土芝丹。昔懶禪師正煨此牛糞火中，有召者，卻之曰：“尚無情緒收寒涕，那得工夫伴俗人?！庇志由饺嗽娫疲骸吧钜挂粻t火，渾家團圞坐。煨得芋頭熟，天子不如我?！逼涫群每芍?。小者曝干入甕，候寒月用稻草盦熟，色香如栗，名土栗，雅宜山舍擁爐之夜供。趙兩山汝涂詩云：“煮芋云生缽，燒茅雪上眉?！鄙w得于所見，非茍作也。
柳葉韭，溫無毒，歸心安五臟，又名藿
杜詩“夜雨剪春韭”，世多誤為剪之于畦，不知剪字極有理。蓋于炸時必先齊其本，如“烹薤圓齊玉箸頭”之意。乃以左手持其末，以其本豎湯內，少剪其末。炸棄其末，只炸其本，帶性投冷水中，出之甚脆，然必以竹刀截之。又方：采嫩柳葉少許同炸尤佳，故曰柳葉韭。
松黃餅
暇日過大理寺，訪秋巖陳評事介。留飲，出二童，歌淵明《歸去來辭》，以松黃餅供酒。陳方巾美髯，有超俗之標。飲邊味此，使人灑然起山林之興，覺駝峰、熊掌皆下風矣。春采松花黃，和蜜模作餅，如雞舌龍涎狀。不惟香味清甘，亦自有所益也。
酥瓊葉
宿蒸餅薄切，涂以蜜，或以油，就火上炙，鋪紙地上散火氣，甚松脆，且止痰化食。楊誠齋詩云：“削成瓊葉片，嚼作雪花聲?！毙稳萆埔?。
鳧茨粉
鳧茨可作粉食，甘滑異于他粉。偶天臺陳梅廬見惠，因得其法。鳧茨，《爾雅》：一名芍。郭云：生下田，似龍須而細，根如指頭而黑。即荸薺也。采以曝干，磨而澄濾之，如綠豆粉法。后讀劉一止《非有類稿》，有詩云：“南山有蹲鴟，春田多鳧茨。何必泌之水，可以療我饑?！毙藕蹩梢允骋?。
檐卜煎又名瑞木煎
舊訪劉漫塘宰，留午酌，出此供，清芳極可愛。詢之，乃梔子花也。采大者，以湯灼過，少干，用甘草水和稀面拖油煎之，名檐卜煎。杜詩云：“于身色有用，與道氣相和。”今既制之，清和之風備矣。
蒿蔞菜蒿魚羹
舊客江西林谷梅山房子少魯，號谷梅山房書院，春時多食此。采嫩莖去葉，湯灼，用油、鹽、苦酒沃之為茹；或加以肉燥，香脆良可愛。后歸京師，春輒思之。偶遇李竹野制機伯恭臨，以其江西人，因問之。李云：《廣雅》名蒿蔞，生下田，江西用以羹魚。陸疏云：葉似艾，白色，可蒸為茹。即《漢廣》言“刈其蔞之”蔞矣。山谷詩云：“蔞蒿數箸玉橫簪?！奔白C以詩注，果然。李乃怡軒之子，嘗從西山問宏辭，多識草木宜矣。
玉灌肺
真粉、油餅、芝麻、松子、胡桃，蒔蘿，六者為末拌和，入甑蒸熟，切作肺樣塊，用辣汁供。今后苑名曰御愛玉灌肺，要之不過一素供耳。然以此見九重崇儉不嗜殺之意，居山者豈宜侈乎！
元修菜
東坡有《巢故人元修菜》詩，每讀“豆莢圓而小，槐芽細而豐”之句，未嘗不冥搜畦壟間，必求其是。時詢諸老圃，亦罕能道者。一日，永嘉鄭文乾自蜀歸，過梅邊，首叩之，答曰：蠶豆，即踠豆也，蜀人謂之巢菜。苗葉嫩時可采，以為茹。擇洗，用真麻油熱炒，乃下醬鹽煮之。春盡苗葉老，則不可食。坡所謂“點酒下鹽豉，縷橙芼姜蔥”者，正庖法也。君子恥一物不知，必游歷久遠，而后見聞博。讀坡詩二十年，一日得之，喜可知也。
紫英菊
菊名治薔，《本草》名節(jié)花，陶注云：“菊有二種，莖紫，氣香而味甘，其葉乃可羹；莖青而大，氣似蒿而苦若薏苡，非也?！苯穹ǎ捍翰擅缛~，洗灼，用油略炒，煮熟，下姜、鹽羹之，可清心明目，加枸杞葉尤妙。天隨子《杞菊賦》云：“爾杞未棘，爾菊未莎，其如予何?！薄侗静荨罚鸿饺~似榴而軟者，能輕身益氣。其子圓而有刺者，名枸棘，不可用。杞菊微物也，有少差尤不可用，然則君子小人，豈容不辨哉！
銀絲供
張約齋镃，性喜延山林湖海之士。一日，午酌數杯后，命左右作銀絲供，且戒之曰：“調和教好，又要有真味?！北娍椭^必膾也。良久，出琴一張，請琴師彈《離騷》一曲，眾始知銀絲乃琴弦也。調和教好，調弦也；要有真味，蓋取淵明琴書中有真味之意也。張，中興勛家也，而能知此真味，賢以哉！
進賢菜蒼耳飯
蒼耳，枲耳也。江東名常枲，幽州名嚼耳，形如鼠耳。陸機疏云：葉青白色，似胡荽，白花細莖，蔓生。采嫩葉細灼，以姜、鹽、苦酒拌為茹，可療風。杜詩云：“卷耳況療風，童兒且時摘。”《詩》之《卷耳》，首章云：“嗟我懷人，置彼周行?！本契穻D人之職，臣下之勤勞，君必勤之。因采此而有所感，念及酒醴之用，以此見古者后妃，欲以進賢之道諷其君，因名進賢菜。張氏詩曰：“閨閫誠難與國防，默嗟徒御困高岡。觥罍欲解痡瘏恨，充耳元因備酒漿?！逼渥涌蓞⒚追蹫轸埽使旁娪小氨虧舅陨n耳飯”之句云。
山海羹
春采筍蕨之嫩者，以湯瀹之，取魚蝦之鮮者，同切作塊子，用湯泡裹蒸，入熟油、醬、鹽，研胡椒拌和，以粉皮盛覆，各合于二盞內蒸熟。今后苑多進此，名蝦魚筍蕨羹。今以所出不同，而得同于俎豆間，亦良遇也。名山海羹，或只羹以筍蕨，亦佳。許梅屋棐詩云：“趁得山家筍蕨春，借廚烹煮自燃薪。倩誰分我杯羹去，寄與中朝食肉人?！?br />
撥霞供《本草》：兔肉補中益氣，不可同雞食
向游武夷六曲，訪止止師，遇雪天，得一兔，無庖人可制。師云：“山間只有薄批，酒、醬、椒料沃之，以風爐安座上，用水少半銚，候湯響，一杯后各分以箸，令自夾入湯，擺熟啖之，乃隨宜各以斗供?！币蛴闷浞?，不獨易行，且有團圞熱暖之樂。越五六年，來京師，乃復于楊泳齋伯巖席上見此，恍然去武夷如隔一世。楊，勛家，嗜古學而清苦者，宜此山林之趣。因作詩云：“浪涌晴江雪，風翻晚照霞?！蹦┰疲骸白響浬街形叮瑴喭琴F家。”豬羊皆可作。
驪塘羹又名東坡羹
曩客于驪塘書院，每食后，必出菜湯，清白極可愛，飯后得之，醍醐未易及此。詢庖者，只用菜與蘆菔，細切，以井水煮之，爛為度，初無他法。后讀東坡詩，亦只用蔓菁、蘿菔而已。詩云：“誰知南岳老，解作東坡羹。中有蘆菔根，尚含曉露清。勿語貴公子，從渠醉羶腥。”以此可想二公之嗜好矣。今江西多用此法者。
真湯餅
翁瓜圃訪凝遠居士，話間，命仆作真湯餅來。翁訝曰：“天下安有假湯餅？”及見，乃沸湯泡油餅，人一杯耳。翁曰：“如此則湯泡飯，亦得名真泡飯乎？”居士曰：“稼檣作甘，茍無勝食氣者，則真矣?！?br />
沆瀣漿
雪夜，張一齋飲客。酒酣，簿書何君時峰出沆瀣漿一瓢，與客分飲，不覺酒容為之灑然?？蛦柶浞ǎ^得于禁苑，止用甘蔗、蘿菔，各切作方塊，以水爛煮而已。蓋蔗能化酒，蘿菔能化食也。酒后得此，其益可知矣。《楚辭》有蔗漿，恐即此也。
神仙富貴餅煮用淡石灰水，必切做片子
煮術與菖蒲，曝為末，每一斤用蒸山藥末三斤，煉蜜水調入面作餅，曝收。候客至蒸食，條切，亦可羹。章簡公詩云：“術薦神仙餅，菖蒲富貴花。”
香圓杯
謝益齋奕禮，不嗜酒，嘗有“不飲但能看醉客”之句。一日書余琴罷，命左右剖香圓作二杯，刻以花，溫上所賜酒以勸客。清芬靄然，使人覺金樽玉斝皆埃壒之矣。香圓似瓜而黃，閩南一果耳。而得備京華鼎貴之清供，可謂得所矣。
蟹釀橙
橙大者截頂，剜去穰，留少液，以蟹膏肉實其內，仍以蒂枝頂覆之，入小甑，用酒、醋、水蒸熟，加苦酒入鹽供，既香而鮮，使人有新酒菊花、香橙螃蟹之興。因記危異齋稹贊蟹云：“黃中通理，美在其中，暢于四肢，美之至也?！贝吮局T《易》，而于蟹得之矣，今于橙蟹又得之矣。
蓮房魚包漁父三鮮：蓮藕羹湯瀣也
將蓮花中嫩房去須，截底剜穰，留其孔，以酒、醬、香料和魚塊實其內，仍以底坐甑內蒸熟；或中外涂以蜜，出碟，用漁父三鮮供之。向在季春坊席上曾受此供，得詩云：“錦瓣金蓑織幾重，問魚何事得相容。涌身既入蓮房去，好度華池獨化龍。”李大喜，送端研一枚，龍墨五笏。
玉帶羹
春坊趙莼湖璧會客，弟竹潭壅亦在焉，論詩把酒，及夜無可供者。湖曰：“吾有鏡湖之莼?！碧对唬骸坝河谢街S?！逼托υ唬骸翱捎幸槐印！蹦嗣易饔駧Ц?，以筍似玉、莼似帶也。是夜甚適。今猶喜其清高而愛客也。每讀忠簡公“躍馬食肉付公等，浮家泛宅真吾徒”之句，有此兒孫宜矣。
酒煮菜
鄱江士友命飲，供以酒煮菜。非菜也，純以酒煮鯽魚也。且云：“鯽，稷所化，以酒煮之，甚有益。”以魚名菜，私竊疑之，及觀趙與時《賓退錄》所載，靖州風俗，居喪不食肉，惟以魚為蔬，湖北謂之魚菜。杜陵《白小》詩云：“細微沾水族，風族當園蔬?！笔夹鹏~即菜也。趙好古博雅君子也，宜乎先得其詳矣。
蜜漬梅花
楊誠齋詩云：“甕澄雪水釀春寒，蜜點梅花帶露餐。句里略無煙火氣，更教誰上少陵壇?！眲儼酌啡馍僭S，浸雪水，以梅花醞釀之，露一宿取出，蜜漬之，可薦酒。較之敲雪煎茶，風味不殊也。
持螯供有風蟲，不可同柿食
蟹生于江者黃而腥，生于湖者紺而馨，生于溪者蒼而清。越淮多趨京，故或枵而不盈。辛卯，有錢君謙齋震祖，惟研存復，歸于吳門。秋偶遇之，把酒論文，猶不減乎昨之勤也。留旬余，每旦市蟹，必取其圓臍，烹以酒、醋，雜以蔥、芹，仰之以臍，少候其凝，人各舉一，痛飲大嚼，何異乎拍浮于湖海之濱。庸庖俗饤非曰不美味，恐失真此物風韻。但以橙醋，自足以發(fā)揮其所蘊也。且曰：“團臍膏，尖臍螯。秋風高，團者豪。請舉手，不必刀。羹以蒿，尤可饕。”因舉山谷詩云：“一腹金相玉質，兩螯明月秋江?！闭婵芍^詩中之騷。舉以手，不必刀，尤見錢君之豪也?；蛟唬骸靶匪鶒?，惟朝霧。實筑筐，噀以醋。雖千里，無所誤。因筆之，為蟹助?！?br />
湯綻梅
十月后，用竹刀取欲開梅蕊，上下蘸以蠟，投蜜罐中。夏月以熱湯就盞泡之，花即綻，澄香可愛也。
通神餅
姜薄切，蔥細切，各以鹽湯焯，和稀面，宜以少國老甘草也細末和入面，庶不大辣。入淺油炸，能已寒。朱氏《論語注》云“姜通神明”，故名之。
金餅
危巽齋云：“梅以白為正，菊以黃為正，過此恐淵明、和靖二公不取。”今世有七十二種菊，正如《本草》所謂今無真牡丹，不可煎者。其法采紫莖黃色正菊英，以甘草湯和鹽少許焯過，候粟飯少熟，投之同煮。久食可以明目延齡，茍得南陽甘一作江谷水煎之，尤佳也。昔之愛菊者，莫如楚屈平、晉陶潛，然孰知今之愛者，有劉石澗元茂焉，雖一行一坐，未嘗不在于菊也，繙帙得菊葉詩云：“何年霜后黃花葉，色蠹猶存萬卷書。曾是往來籬下讀，一枝閑弄被風吹。”觀此詩，不惟知其愛菊，其為人清介一作情分可知矣。
石子羹
溪流清處取小石子，或帶蘚者一二十枚，汲泉煮之，味甘于螺，隱然有泉石之氣。此法得之吳季高，且曰：“固非通霄煮食之石，然其意則甚清矣?！?br />
梅粥
掃落梅英凈洗，用雪水煮白粥，候熟入英同煮。楊誠齋詩云：“才看臘沒得春饒，愁見風前作雪飄。脫蕊收將熬粥吃，落英仍好當香燒?！?br />
山家三脆
嫩筍、小蕈、枸杞菜，油炒作羹，加胡椒尤佳。趙竹溪密夫酷嗜此，或作湯餅以奉親，名“三脆面”。嘗有詩云：“筍蕈初萌杞葉纖，燃松自煮供親嚴。人間肉食何曾鄙，自是山林滋味甜蕈?！鞭σ嗝?。
玉井飯
章藝齋鑒宰德清時，雖槐古馬高，尤喜延客，然飯食多不取諸市，恐旁緣而擾人。一日往訪之，適有蝗不入境之處，留以晚酌數杯，命左右造玉井飯，甚香美。法：削藕截作塊，采新蓮子去皮，候飯少沸投之，如盦飯法。蓋取“太華峰頭玉井蓮，開花十丈藕如船”之句。昔有藕詩云：“一彎西子臂，九竅比干心?！苯窈级挤堆呓涍M斗星藕，大孔七、小孔二，果有九竅，因筆及之。
洞庭饐
舊游東嘉，時在水心先生席上，適凈居僧送饐至，如小錢大，各和橘葉，清香靄然，如在洞庭左右。先生詩曰：“不待滿林霜后熟，蒸來便作洞庭香?！币蛟兯律?，曰：“采蓬蓬與橘葉搗之，加蜜和米粉作饐，合以葉蒸之?！笔幸嘤匈u，特差大耳。
荼蘼粥
舊辱趙東巖子巖云瓚夫寄詩，中有一詩云：“好春虛度三之一，滿價荼蘼取次開。有客相看無可設，數枝帶雨剪將來?！笔家奢鞭路强墒痴?，一日適靈鷲，訪僧蘋洲、德修，留午粥，甚香美，詢之，乃荼蘼花也。其法取花片，用甘草湯焯，候粥熟同煮。又采木香嫩葉，就元湯焯，以姜、油、鹽拌為菜茹。僧苦嗜吟，宜乎知此味之清，且知巖云之詩不誣也。
蓬糕候飯沸，以蓬拌面煮，名蓬飯
采白蓬嫩者，熟煮細搗，和米粉蒸熟，以香為度。世之貴介子弟，知鹿茸、鐘乳為重，而不知食此，實大有補益，詎可以山食而鄙之哉！閩中有草稗。
櫻桃煎用蜜則解毒
櫻桃經雨，則蟲自內生，人莫之見。用水一碗浸之，良久，其蟲皆蟄蟄而出，乃可食之。楊誠齋詩云：“何人弄好手，萬顆搗虛脆。印成花鈿薄，染作水澌翠。北果非不多，此味良獨美?！币浞ú贿^煮以梅水，去核搗印為餅，而加以蜜耳。
如薺菜
劉彝學士宴集間，必欲主人設苦荬。狄武襄公青帥邊時，邊郡難以時置。一日宴集，彝與韓魏公對坐，偶此菜不設，謾罵狄公至黥卒。狄聲色不動，仍以先生呼之，魏公知狄公真將相器也。《詩》云：“誰謂荼苦。”劉可謂甘之如薺者。其法用鹽、醬獨拌生菜，然苦羹則加姜、鹽而已?！抖Y記》苦菜秀是也?！侗静荨罚阂幻保残囊鏆?。隱居作屑飲，可不寐，今交廣多種也。
蘿菔面
王醫(yī)師承宣，常搗蘿菔汁溲面作餅，謂能去面毒?！侗静荨罚旱攸S與蘿菔同食，能白人發(fā)。水心先生酷嗜蘿菔，甚于服玉。謂誠齋云：“蘿菔便是辣底玉?！逼团c靖逸葉賢良紹翁過從二十年，每飲適必索蘿菔，與皮生啖，乃快所欲。靖逸平生讀書不減水心，而所嗜略同。或曰能通心氣，故文人嗜之。然靖逸未老而發(fā)已皤，豈地黃之過歟？
麥門冬煎
春秋采根去心，搗汁和蜜，以銀器重湯煮，急攪如飴為度，貯之瓷器，溫酒化服，滋益多矣。
假煎肉
瓠與麩薄批，各和以料，煎麩以油，煎瓠以脂，乃熬蔥油，入酒共炒，瓠與麩熟，不惟如肉，其味亦無辯者。吳何鑄晏客，或出此。吳貴為后家，而喜與山林友朋，嗜此清味，賢哉！嘗作小青錦屏，鵠鳥山水，屏簪古梅，枝綴像生梅數花，置坐左右，未嘗忘梅。一夕分題賦詞，有孫貴蕃、施游心，仆亦在焉。仆得心字《戀繡衾》，即席云：“冰肌生怕雪來禁，翠屏前、短瓶滿簪。真?zhèn)€是、疏枝瘦，認花兒、不要浪吟。等閑蜂蝶多休惹，暗香來時借水沉。既得個、廝偎伴，任風霜、盡自放心。”諸公差勝，今忘其詞。每到必先酌以巨觥，名曰“發(fā)符酒”，而后觴詠，抵夜而去。今喜其子侄皆克肖，故及之。
澄玉生
雪梨大者碎截，搗澄，醋入少鹽、醬拌供，可佐酒興。葛天民《嘗北梨》詩云：“每到年頭感物華，新棠梨到野人家。甘酸尚帶中原味，腸斷春風不見花?！彪m非詠此梨，然每愛其寓物，有《黍離》之嘆，故及之。如詠雪梨，則無如張斗野蘊“蔽身三寸褐，貯腹一團冰”之句，被褐懷玉者，蓋有取焉。
玉延索餅
山藥名薯蕷，秦楚間名玉延?；ò准毴鐥?，葉青，銳于牽牛，夏月溉以黃牛糞則蕃。春冬采根，白者為上，以水浸之，入礬少許，經宿凈洗去涎，焙干磨篩為面，宜作湯餅用。如作索餅，則熟研濾為粉，入竹筒中，溜于淺醋盆內，出之，于水浸去酸味，如煮湯餅法。如煮食，惟刮去皮，蘸鹽、蜜皆可。其性溫無毒，且有補益。故陳簡齋有《玉延賦》，取色、香、味為三絕。陸放翁亦有詩云：“久緣多病疏云液，近為長齋進玉延?！北扔诤级级嘁娙缯普撸胺鹗炙帯?，其味尤佳也。
大耐糕
向杭云公充，夏日命飲，作大耐糕，意必粉面為之。及出，乃用大柰子生者，去皮剜核，以白梅、甘草湯焯，用蜜和松子、欖仁填之，入小甑蒸熟，謂柰糕也。非熟則損脾。且取先公大耐官職之意，以此見向有意于文簡之衣缽也。夫天下之士，茍知耐之一字，以節(jié)義自守，豈事業(yè)之不遠到哉！因賦之曰：“既知大耐為家學，看取清名自此高?！薄对乒阮惥帯纺酥^大耐本李沆事，或恐未然。
鴛鴦灸雉不可同胡桃、木耳、簟食，下血
蜀有雞，嗉中藏綬如錦，遇晴則向陽擺之，出二角寸許。李文饒詩：“葳蕤散綬輕風里，若仰若垂何可擬?！蓖醢彩姡骸疤烊涨迕髁囊煌?，兒童初見互驚猜?！鄙床?，亦名孝雉。雖杜甫有“香聞錦帶羹”之句，而未嘗食。向游吳之虞江，留錢春塘名選字舜舉家，持蟄把酒，適有人攜雙鴛至，得之，燖以油熞，下酒、醬、香料燠熟，飲余吟倦，得此甚適。詩云：“盤中一箸休嫌瘦，入骨相思定不肥?！辈粶p錦帶矣。靜言思之，吐綬鴛鴦，雖各以文彩烹，然吐綬能反哺，烹之忍哉？
筍蕨餛飩
采筍蕨嫩者，各用湯瀹，炒以油，和之酒、醬、香料，作餛飩供。向客江西林谷梅少魯家，屢作此品。后坐古香亭，采芎菊苗薦茶，對玉茗花，真佳適也。玉茗似茶少異，高約五尺許，今獨林氏有之。林乃金石臺山房之子，清可想矣。
雪霞羹
采芙蓉花，去心蒂，湯瀹之，同豆腐煮，紅白交錯，恍如雪霽之霞，名“雪霞羹”，加胡椒、姜亦可也。
鵝黃豆生
溫陵人前中元數日，以水浸黑豆，曝之及芽，以糠皮置盆內，鋪沙植豆，用板壓，及長則覆以桶，曉則曬之，欲其齊而不為風日侵也。中元則陳于祖宗之前，越三日出之，洗焯漬以油、鹽、苦酒、香料，可為茹，卷以麻餅尤佳。色淺黃，名“鵝黃豆生”。仆游江淮二十秋，每因以起松楸之念，將賦歸，以償此一大愿也。
真君粥
杏實去核，候粥熟同煮，可謂“真君粥”，向游廬山，聞董真君未仙時多種杏，歲稔則以杏易谷，歲歉則以谷賤糶，時得活者甚眾，后白日升仙，世有詩云：“爭似蓮花峰下客，種成紅杏亦升仙?！必M必專于煉丹服氣？茍有功德于人，雖未死而名以仙矣。因名之。
酥黃獨并去聲
雪夜芋正熟，有仇芋田從簡載酒來扣門，就供之，乃曰：“煮芋有數法，獨酥黃獨世罕得之。熟芋截片，研榧子、杏仁，和醬拖面煎之，以為甚好。詩云：“雪翻夜缽截成玉，春化寒酥剪作金。”
滿山香
陳習庵塤學圃詩云：“只教人種菜，莫誤客看花?！笨芍^重本而知山林味矣。仆春日渡湖，訪薛獨庵遂大，留飲，供以春盤。偶得詩云：“教童收取春盤去，城市如今菜色多?！狈潜〔艘?，以其有所感，而不忍下箸也，薛曰：“昔人贊菜，有云可使士大夫知此味，不可使斯民有此色，詩與文雖不同，而憂時之意則無以異?！币蝗罩蠼筒烁?，自以為佳茹。偶鄭渭濱師呂至，供之，乃曰：“余有一方為獻，只用茴香、姜、椒炒為末，貯以葫蘆，候煮菜少沸，乃與熟油、醬同下，急覆之，而滿山已香矣?！痹囍?，名“滿山香”。比聞湯將軍孝信嗜盦萊，不用水，只以油炒，候得汁出，和以醬料盦熟，自謂香品過于禁臠。湯，武士也，而不嗜殺，異哉！
酒煮玉蕈灸，煎也
鮮蕈凈洗，約水煮少熟，乃以好酒煮，或佐以臨漳綠竹筍，尤佳。施蕓隱樞《玉蕈》詩云：“幸從腐木出，敢被齒牙私。信有山林味，難教世俗知。香痕浮玉葉，生意滿瓊枝。饕腹何多幸，相酬獨有詩。”今后苑多用酥灸，其風味尤不淺也。
鴨腳羹
葵似今蜀葵，叢短而葉大，以傾陽，故性溫。其法與羹菜同，《豳風七月》所煮者是也。刈之不傷其根，則復生。古詩故有“采葵莫傷根，傷根葵不生”之句。昔公儀休相魯，其妻植葵，見而拔之，曰：“食君之祿，而與民爭利，可乎？”今之賣餅貨醬、質錢市藥，皆食祿者，又不止植葵，小民豈可活哉！白居易詩云：“祿米獐牙稻，園蔬鴨腳羹?！币蛎?。
石榴粉銀絲羹附
藕截細塊，砂器內擦稍圓，用梅水同胭脂染色，調綠豆粉拌之，入清水煮供，宛如石榴子狀。又用熟筍細絲，亦和以粉煮，名“銀絲羹”，此二法恐相因而成之者，故并存之。
廣寒糕
采桂英去青蒂，灑以甘草水，和米舂粉炊作糕，大比歲，士友咸作餅子相饋，取“廣寒高甲”之讖。又有采花略蒸，暴干作香者，吟邊酒里以古鼎然之，尤有清意。童用堀師禹詩云：“膽瓶清酌撩詩興，古鼎余花暈酒香?！笨芍^得此花之趣也。
河樞粥
《祀禮》：干魚曰菀。古詩有“酌醴焚枯魚”之句。南人謂之鲞魚，多煨食，罕有造粥者。比游天臺山，有取干魚浸洗細截，同米煮，入醬料，加胡椒，言能愈頭風，過于陳琳之檄。亦有雜豆腐為之者?！峨u肋集》云：“武夷君食河樞脯，干魚也。”因名之。
松玉
文惠太子問周颙曰：“何菜為最？”颙曰：“春初早韭，秋末晚菘?！比惠坑腥N，惟白于玉者甚松脆，如色稍青者，絕無風味，因名其白者曰“松玉”，亦欲世之食者有所決擇也。
雷公栗
夜爐書倦，每欲煨栗，必慮其燒氈之患。一日馬北廛逢辰曰：“只用一栗醮油，一栗蘸水，置鐵銚內，以四十七栗密覆其上，用炭火燃之，候雷聲為度。”偶一日同飲，試之果然，且勝于砂炒者，雖不及數，亦可矣。
東坡豆腐
豆腐蔥油炒，用酒研小榧子一二十枚，和醬料同煮。又方純以酒煮，俱有益也。
碧筒酒
暑月命客棹舟蓮蕩中，先以酒入荷葉束之，又包魚鲊他葉內，俟舟回風薰日熾，酒香魚熟，各取酒及鲊作供，真佳適也。坡云：“碧筒時作象鼻彎，白酒微帶荷心苦。”坡守杭時，想屢作此供也。
罌乳魚甘平無毒
罌中粟凈洗磨乳，先以小粉置缸底，用絹囊濾乳下之，去清入釜，稍沸，亟灑淡醋收聚，仍入囊壓成塊，乃以小粉皮鋪甑內，下乳蒸熟，略以紅曲水灑，又少蒸取出，切作魚片，名“罌乳魚”。
勝肉餅玉蕈、潭筍尤佳
焯筍蕈同截，入松子、胡桃，和以酒、醬、香料，溲面作餅子。試蕈之法，姜數片同煮，色不變可食矣。
木魚子
坡詩云：“贈君木魚三百尾，中有鵝黃木魚子?！贝簳r剝梭魚蒸熟，與筍同法，蜜煮醋浸，可致千里。蜀人供物多用之。
自愛淘食后須下熟面湯一杯
炒蔥油，用純滴酣和糖醬作齏，或加以豆腐及乳，候面熟過水，作茵供食，真一補藥也。
忘憂齏
嵇康云：“合歡蠲忿，萱草忘憂?！贝薇豆沤褡ⅰ穭t曰：“丹棘，又名鹿蔥?！贝翰擅鐪?，以醯、醬作為齏，或燥以肉。何處順宰六合時多食此，母乃以邊事未寧，而憂未忘耶？因贊之曰：“春日載陽，采萱于堂。天下樂兮，其憂乃忘?！?br />
脆瑯玕
萵苣去葉皮，寸切，瀹以沸湯，搗姜、鹽、糖、熟油、醋拌漬之，頗甘脆。杜甫種此，二旬不甲坼，且嘆君子晚得微祿，坎軻不進，猶芝蘭困荊杞。以是知詩人非為口腹之奉，實有感而作也。
炙獐
獐，《本草》：秋后其味勝羊。道家羞為白脯，其骨可為獐骨酒。今作大臠，用鹽、酒、香料淹少頃，取羊漫脂包裹，猛火炙熟，去脂，食其肉。鹿、麂同法。
當團參北人名鵲豆
白扁豆溫無毒，和中下氣。爛炊，其味甘。今取葛天民“爛炊白扁豆，便當紫團參”之句名之。
梅花脯
山栗、橄欖，薄切同食，有梅花風韻，因名“梅花脯”。
牛尾貍
貍，《本草》：斑如虎者最佳，如貓者次之。肉主痔病。法去皮并腸腑，用紙揩凈，以清酒凈洗，入椒、蔥、茴、蘿于其內，縫密蒸熟，去料物，壓隔宿，薄切如玉。雪天爐畔論詩把酒，真奇物也，故東坡有“雪天牛尾”之詠?；蚣埞阋凰?，尤佳。楊誠齋詩云：“狐公韻勝冰玉肌，字則未聞名季貍。誤隨齊相燧牛尾，策勛封作糟丘子?！蹦先嘶蛞詾槟挘稳琰S狗。鼻尖而尾大者，狐也，其性亦溫，可去風補勞。臘月取膽，凡暴亡者，以溫水調灌之，即愈。
金玉羹
山藥與栗各片截，以羊汁加料煮，名“金玉羹”。
山煮羊
羊作臠，置砂鍋內，除蔥、椒外，有一秘法，只用捶真杏仁數枚，活火煮之，至骨亦縻爛。每惜此法不逢漢時，一關內候何足道哉！
牛蒡脯
孟冬后，采根凈洗、去皮，煮毋令失之過，捶扁壓干，以鹽、醬、茴、蘿、姜、椒、熟油諸料研細，浥一兩宿，焙干食之，如肉脯之味。筍與蓮脯，皆同此法。
牡丹生菜
憲圣喜清儉，不嗜殺，每令后苑進生菜，必采牡丹片和之，或用微面裹，炸之以酥。又時收楊花，為鞋襪氈褥之用。侄恭僖，每治生菜，必于梅下取落花以雜之，其香又可知矣。
不寒齏
法用極清面湯，截菘菜和姜、椒、茴、蘿，欲亟熟，則以一杯元齏和之，又入梅英一掬，名“梅花齏”。
醒酒菜
米泔浸瓊芝菜，暴以日，頻攪候白，凈洗搗爛，熟煮取出，投梅花十數片，候凍芼姜橙，為芝齏供。
豆黃羹
豆面細茵，曝干藏之，入醬清芥、鹽菜心同煮為佳。第此二品獨泉有之，如止用他菜及醬汁亦可，惟欠風韻耳。
菊苗煎
春游西馬勝會，張將使元耕軒留飲，命余之菊田賦詩，作墨蘭，元甚喜，數杯后出菊煎法。采菊留湯瀹，用甘草水調山藥粉，煎之以油，爽然有楚畹之風。張，深于藥者，亦謂“菊以紫莖為正”云。
胡麻酒
舊聞有胡麻飯，未聞有胡麻酒。盛夏張整齋損招飲竹閣，正午各飲一巨觥，清風颯然，絕無暑氣。其法漬麻子二升，略炒，加生姜二兩，生龍腦葉一把，同入砂器細研，投以煮醞五升，濾渣去，水浸飲之，大有所益。因賦之曰：“何須更覓胡麻飯，六月清涼卻是仙。”《本草》名巨勝，云桃源所有胡麻，即此物也，恐虛誕者自異其說云。
茶供
茶即藥也，煎服則去滯而化食，以湯點之，則反滯膈而損脾胃。蓋世之嗜利者，多采他葉雜以為末，人多怠于煎煮，宜有害也。今法采芽，或用擘碎，以活水火煎之，飯后必少頃乃服。東坡詩云：“活水須將活火烹?！庇衷疲骸帮埡蟛璁T味正深?！贝思宸ㄒ病！恫杞洝芬嘁浴敖疄樯希脚c井俱次之?！苯袷啦晃┎粨袼胰臌}及果，殊失正味。不知惟姜去昏，惟梅去倦，如不昏不倦，亦何必用？古之嗜茶者，無如玉川子，惟聞煎吃，如以湯點，則又安能及七碗乎？山谷詞云：“湯響松風，早減了、七分酒病。”倘知此，則口不能言，心下快樂，自省之禪參透矣。
新豐酒法
初用面一斗、糖醋三升、水二擔，煎漿及沸，投以麻油、川椒、蔥白，候熟，浸米一石，越三日，蒸飯熟，乃以元漿煎強半，及沸去沫，又投以川椒及油，候熟，注缸面，入斗許飯及面末十斤、酵半升，既曉，以元飯貯別缸，卻以元酵飯同下，入米二擔、面二十斤，熟踏覆之。既攪以木，越三日止，四五日可熟，夏月約三二日可熟。其初余漿，又加以水浸米，每值酒熟，則取酵以相接續(xù)，不必灰曲，只磨木香皮，用清水溲作餅，令堅如石，初無他藥。仆嘗以危巽齋子驂之新豐，故知其詳。危君此時常禁竊酵，以專所釀；戒懷生粒，以全所釀；且給新屨，以潔所釀；透風以通所釀，故所釀日佳而利不虧。是以知一酒政之微，危亦究心矣。昔人《丹陽道中》詩云：“乍入新豐市，尤聞舊酒香。抱琴沽一醉，終日臥斜陽。”正其地也。沛中自有舊豐，馬周獨酌之地，乃長安效新豐也。
青精飯
青精飯首者，以此重谷也。按《本草》：南燭木，今名黑飯草。即青精也。采枝葉搗汁，浸米，蒸飯暴干，堅而碧色。久服益顏延年。仙方又有青精石飯，世未知石為何也。按《本草》：用赤石脂三斤、青粱米一斗，水浸越三日，搗為丸，如李大，日服三丸可不饑。是知石即石脂也。二法皆有據，第以山居供客，則當用前法；如欲效子房辟谷，當用后法。讀杜詩，既曰：“豈無青精飯，令我顏色好。”又曰：“李侯金閨彥，脫身事幽討?！碑敃r才名如杜李，可謂切于愛君憂國矣。夫乃不使之壯年以行其志，而使之俱有青精、瑤草之思，惜哉！
碧澗羹
芹，楚葵也，又名水英。有二種：荻芹取根，赤芹取葉與莖，俱可食。二月三月作羹時采之，洗凈，入湯取出，以苦酒研芥子，入鹽與茴香漬之，可作菹。惟瀹而羹之者，既清而馨，猶碧澗然。故杜甫有“香芹碧澗羹”之句?；蛘咧^芹微草也，杜甫何取焉而誦詠之不暇？不思野人持此，猶欲以獻于君者乎！
苜蓿盤
開元中，東宮官僚清淡，薛令之為左庶子，以詩自悼曰：“朝日上團團，照見先生盤。盤中何所有？苜蓿長闌干。飯澀匙難滑，羹稀箸易寬。以此謀朝夕，何由保歲寒？”上幸東宮，因題其旁，有“若嫌松桂寒，任逐桑榆暖”之句。令之皇恐，謝病歸。每誦此詩，未知為何物。偶同宋雪巖伯仁訪鄭野墅鑰，見所種者，因得其種并法。其葉綠紫色，而莖長一作實或丈一作尺，采用湯焯油炒，姜鹽如意，羹茹皆可。風味本不惡，令之何為厭苦如此？東宮官僚當極一時之選，而唐世諸賢見于篇什，皆為左選。令之寄興，恐不在此盤。賓僚之選，至起食無魚之嘆，上之人乃諷以去，吁！薄矣。
考亭蔊
考亭先生每飲后，則以蔊菜（一作莖）供。蔊，一出于盱江，分于建陽；一生于嚴灘石上。公所供蓋建陽種，集有《蔊詩》可考。山谷孫崿，以沙臥蔊，食其苗，云生臨汀者尤佳。
太守羹
梁蔡遵為吳興守，不飲郡井，齋前自種白莧、紫茄，以為常餌。世之醉醲飽鮮，而怠于事者，視此得無愧乎！然茄、莧性皆凝一作微冷，必加芼姜為佳耳。
冰壺珍
太宗問蘇易簡曰：“食品稱珍，何者為最？”對曰：“食無定味，適口者珍。臣心知齏汁美。”太宗笑問其故。曰：“臣一夕酷寒，擁爐燒酒，痛飲大醉，擁以重衾。忽醒渴甚，乘月中庭，見殘雪中覆一齏盎。不暇呼童，掬雪盥手，滿引數缶。臣此時自謂上界仙廚，鸞脯鳳臘，殆恐不及。屢欲作《冰壺先生傳》記其事，未暇也?！碧谛Χ恢：笥袉柶浞秸?，仆答曰：用清面菜湯浸以菜，并消醉渴一味耳?；虿蝗唬垎栔鶋叵壬?。
藍田玉
《漢地理志》：藍田出美玉。魏李預每羨古人餐玉之法，乃往藍田，果得美玉璞七十枚，為屑服餌，而不戒酒色。偶疾篤，謂妻子曰：“服玉必屏居山林，排棄嗜欲，當大有神效。而吾酒色不絕，自致于死，非藥過也?！币L生之法，能清心戒欲，雖不服玉，亦可矣。今法用瓠一二枚，去皮毛，截作二寸方片，爛蒸以食之。不煩燒煉之功，但除一切煩惱妄想，久而自然神氣清爽，較之前法差勝矣。故名法制藍田玉。
豆粥
漢光武在蕪蔞亭時，得馮異奉豆粥，至久且不忘報，況山居可無此乎？用沙瓶爛煮赤豆，候粥少沸，以豆投之同煮，既熟而食。東坡詩曰：“豈如江頭千頃雪色蘆，茅檐出沒晨煙孤。地碓舂粳光似玉，沙瓶煮豆軟如酥。我老此身無著處，賣書來問東家住。臥聽雞鳴粥熟時，蓬頭曳履君家去?！贝硕怪喾ㄒ?。若夫金谷之會，徒咄嗟以夸客，孰若山舍清談徜徉，以俟其熟也。
蟠桃飯
采山桃，用米泔煮熟，漉置水中，去核，候（一作飯）涌同煮頃之，如盦飯法。東坡用石曼卿海州事詩云：“戲將桃核裹紅泥，石間散擲如風雨。坐令空山作錦繡，綺天照海光無數?！贝朔N桃法也。桃三李四，能依此法，越三年皆可飯矣。
寒具
晉桓玄喜陳書畫，客有食寒具不濯手，而執(zhí)書籍者，偶污之，后不設寒具。此必用油蜜者。《要術》并《食經》皆只曰環(huán)餅，世疑馓子也，或云巧夕酥蜜食也。杜甫十月一日乃有“粔籹作人情”之句，《廣記》則載寒食事中。三者皆可疑。及考朱氏注《楚詞》粔籹蜜餌，有餦餭些，謂以米面煎熬作寒具是也。以是知《楚詞》一句，自是三品：粔籹乃蜜面之干者，十月開爐餅也；蜜餌乃蜜面少潤者，七夕蜜食也；餦餭乃寒食寒具，無可疑者。閩人會姻名煎餔，以糯粉和面油煎，沃以糖食之，不濯手，則能污物，且可留月余，宜禁煙用也。吾翁和靖先生《山中寒食》詩乃云：“方塘波綠杜蘅青，布谷提壺已足聽。有客初嘗寒具罷，據梧慵復散幽經。”吾翁讀天下書，攻愧先生且服其和琉璃堂應事，信乎此為寒食具矣。
黃金雞又名鉆離菜，出《志林》
李白詩云：“亭上十分綠醑酒，盤中一味黃金雞?！逼浞@雞凈，用麻油、鹽水煮之，入蔥、椒，候熟擘饤，以元汁別供，或薦以酒，則白酒初熟、黃雞正肥之樂得矣。有如新法川炒等制，非山家不屑為，恐非真味也。每思茅容以雞奉母，而不以雞奉客，賢矣哉！《本草》：雞小毒，補虛治病。
槐葉淘
杜甫詩云：“青青高槐葉，采掇付中廚。新面來近市，汁滓宛相俱。入鼎資過熟，加餐愁欲無?！奔创艘娖浞?，于夏采槐葉之高秀者，湯少瀹，研細濾清，和面作淘，乃以醯醬為熟齏，簇細茵，以盤行之，取其碧鮮可愛也。末句云：“君王納涼晚，此味亦時須?！辈晃┮娫娙艘皇澄磭L忘君，且知貴為君王，亦珍此山林之味。旨哉詩乎！
杜甫詩中涉及的食品很多，但他生活拮據，自奉簡約，故大多十分簡單；不過這些食品被杜甫寫得富于感情，且看夏天消暑的涼面，在他的筆下是多么清涼和富于色彩：
青青高槐葉，采掇付中廚。新面來近市，汁滓宛相俱。
入鼎資過熟，加餐愁欲無。碧鮮俱照著，香飯兼苞蘆。
經齒冷于雪，勸人投比珠。愿隨金腰裊，走置錦屠蘇。
路遠思恐泥，興深終不渝。獻芹則小小，薦藻明區(qū)區(qū)。
萬里露寒殿，開冰清玉壺。君王納涼晚，此味亦時須。
前四句寫用擠出的槐葉汁和面，五至八句寫在鍋中把面條煮熟。九句以后寫面的清涼和詩人對面條的珍視?！盎比~冷陶”的消暑作用除了面用冷水淘過十分清涼外，還在于它碧綠的顏色。中國古代醫(yī)學認為綠色的東西有清熱消渴作用，現在四川仍有翡翠涼面，保持了冷面的綠色，不過用的不是槐葉汁而是菠菜汁了。
地黃馎饦
崔元亮《海上方》：治心痛，去蟲積，取地黃大者，凈洗搗汁，和細面作馎饦食之，出蟲尺許即愈。貞元間，通事舍人崔杭女作淘食之，出蟲如蟆狀，自是心患除矣。《本草》：浮為天黃，半沉為人黃，惟沉底者佳。宜用清汁，入鹽則不可食?；騼粝醇毥?，和米煮粥，良有益也。
梅花湯餅
泉之紫帽山有高人，嘗作此供。初浸白梅、檀香末水，和面作餛飩皮，每一疊用五出鐵鑿如梅花樣者，鑿取之。候煮熟，乃過于雞清汁內，每客止二百余花，可想一食亦不忘梅。后留玉堂元剛有和詩：“恍如孤山下，飛玉浮西湖。”
椿根餛飩
劉禹錫煮樗根餛飩皮法：立秋前后，謂世多痢及腰痛，取香椿根一大握，搗篩，和面捻餛飩如皂莢子大，清水煮，日空腹服十枚，并無禁忌。山家晨有客至，先供之十數枚，不惟有益，亦可少延早食。椿實而香，樗疏而臭，惟椿根可也。
玉糝羹或用山芋
東坡一夕與子由飲，酣甚，捶蘆菔爛煮，不用他料，只研白米為糝食之。忽投箸撫幾曰：“若非天竺酥酡，人間決無此味?！?br />
百合面
春秋仲月，采百合根曝干搗篩，和面作湯餅，最益血氣。又蒸熟可以佐酒?！稓q時廣記》：二月種，法宜雞糞?！痘瘯罚荷津腔癁榘俸?，乃宜雞糞。豈物類之相感哉。
栝蔞粉
孫思邈法：深掘大根，厚削至白，寸切，水浸，一日一易，五日取出，搗之以力，貯以絹囊，濾為玉液，候其干矣，可為粉食。雜粳為糜，翻匙雪色，加以乳酪，食之補益。又方：取實酒炒微赤，腸風血下可以愈疾。
素蒸鴨又云盧懷僅事
鄭余慶有親朋晨至，敕令家人曰：“爛蒸去毛，勿拗折項。”客意鵝鴨也。良久，乃蒸葫蘆一枚耳。今岳倦翁珂書食品付庖者詩云：“動指不須占染鼎，去毛切莫拗蒸壺”。岳，勛閥也，而知此味，異哉！
黃精果附餅茹
仲春深釆根，九蒸九曝，搗如飴，可作果食。又細切一石，水二石五升，煮去苦味，漉入絹袋壓汁，澄之，再煎如膏，以炒黑豆、黃米作餅，約二寸大，客至可供二枚。又釆苗可為菜茹。隋羊公服法：芝草之精也，一名仙人余糧。其補益可知矣。
傍林鮮
夏初林筍盛時，掃葉就竹邊煨熟，其味甚鮮，名曰傍林鮮。文與可守臨川，正與家人煨筍午飯，忽得東坡書，詩云：“想見清貧饞太守，渭川千畝在胸中?！辈挥X噴飯滿案，想作此供也。大凡筍貴甘鮮，不當與肉為友。今俗庖多雜以肉，不思才有小人，便壞君子?！叭魧Υ司纱蠼?，世間哪有揚州鶴”，東坡之意微矣。
雕菰飯
雕菰葉似蘆，其米黑。杜甫故有“波翻菰米沉云黑”之句，今胡穄是也。曝干礱洗，造飯既香而滑。杜詩又云：“滑憶雕菰飯”。又會稽人顧翱，事母孝，母嗜雕菰飯，翱常自采擷。家瀕太湖，后湖中皆生雕菰，無余草，此孝感也。世有厚于奉己，薄于奉親者，視此寧無愧乎？嗚呼！孟筍王魚，豈偶然哉。
錦帶羹
錦帶又名文冠花，生如錦，葉始生，柔脆可羹，杜甫固有“香聞錦帶羹”之句。或謂莼之縈紆如帶，況莼與菰同生水濱。昔張翰臨風必思莼鱸以下氣。按《本草》：莼鱸同羹，可以下氣止嘔。已是知張翰當事意氣抑郁，隨事嘔逆，固有此思耳，非莼鱸。而杜甫臥病江閣，恐同此意也。謂錦帶為花，或未必然。然仆居山時，固有羹此花者，其味亦不惡。注謂吐綬雞，則遠矣。
煿金煮玉
筍取鮮嫩者，以料物和薄面，拖油煎煿，如黃金色，甘脆可愛。舊游莫干訪霍如庵正夫，早供以筍切作方片，和白米煮粥，佳甚。因戲之曰：此法制惜精氣也。濟顛《筍疏》云“拖油盤內煿黃金，和米鐺中煮白玉”，二者兼得之矣。霍，北司貴公也，乃甘山林之味，異哉！
土芝丹小者土栗
芋名土芝，大者裹以濕紙，用煮酒和糟涂其外，以糠皮火煨之。候香熟取出，安坳地內，去皮溫食，冷則破血，用鹽則泄精，取其溫補，名土芝丹。昔懶禪師正煨此牛糞火中，有召者，卻之曰：“尚無情緒收寒涕，那得工夫伴俗人?！庇志由饺嗽娫疲骸吧钜挂粻t火，渾家團圞坐。煨得芋頭熟，天子不如我?！逼涫群每芍?。小者曝干入甕，候寒月用稻草盦熟，色香如栗，名土栗，雅宜山舍擁爐之夜供。趙兩山汝涂詩云：“煮芋云生缽，燒茅雪上眉?！鄙w得于所見，非茍作也。
柳葉韭，溫無毒，歸心安五臟，又名藿
杜詩“夜雨剪春韭”，世多誤為剪之于畦，不知剪字極有理。蓋于炸時必先齊其本，如“烹薤圓齊玉箸頭”之意。乃以左手持其末，以其本豎湯內，少剪其末。炸棄其末，只炸其本，帶性投冷水中，出之甚脆，然必以竹刀截之。又方：采嫩柳葉少許同炸尤佳，故曰柳葉韭。
松黃餅
暇日過大理寺，訪秋巖陳評事介。留飲，出二童，歌淵明《歸去來辭》，以松黃餅供酒。陳方巾美髯，有超俗之標。飲邊味此，使人灑然起山林之興，覺駝峰、熊掌皆下風矣。春采松花黃，和蜜模作餅，如雞舌龍涎狀。不惟香味清甘，亦自有所益也。
酥瓊葉
宿蒸餅薄切，涂以蜜，或以油，就火上炙，鋪紙地上散火氣，甚松脆，且止痰化食。楊誠齋詩云：“削成瓊葉片，嚼作雪花聲?！毙稳萆埔?。
鳧茨粉
鳧茨可作粉食，甘滑異于他粉。偶天臺陳梅廬見惠，因得其法。鳧茨，《爾雅》：一名芍。郭云：生下田，似龍須而細，根如指頭而黑。即荸薺也。采以曝干，磨而澄濾之，如綠豆粉法。后讀劉一止《非有類稿》，有詩云：“南山有蹲鴟，春田多鳧茨。何必泌之水，可以療我饑?！毙藕蹩梢允骋?。
檐卜煎又名瑞木煎
舊訪劉漫塘宰，留午酌，出此供，清芳極可愛。詢之，乃梔子花也。采大者，以湯灼過，少干，用甘草水和稀面拖油煎之，名檐卜煎。杜詩云：“于身色有用，與道氣相和。”今既制之，清和之風備矣。
蒿蔞菜蒿魚羹
舊客江西林谷梅山房子少魯，號谷梅山房書院，春時多食此。采嫩莖去葉，湯灼，用油、鹽、苦酒沃之為茹；或加以肉燥，香脆良可愛。后歸京師，春輒思之。偶遇李竹野制機伯恭臨，以其江西人，因問之。李云：《廣雅》名蒿蔞，生下田，江西用以羹魚。陸疏云：葉似艾，白色，可蒸為茹。即《漢廣》言“刈其蔞之”蔞矣。山谷詩云：“蔞蒿數箸玉橫簪?！奔白C以詩注，果然。李乃怡軒之子，嘗從西山問宏辭，多識草木宜矣。
玉灌肺
真粉、油餅、芝麻、松子、胡桃，蒔蘿，六者為末拌和，入甑蒸熟，切作肺樣塊，用辣汁供。今后苑名曰御愛玉灌肺，要之不過一素供耳。然以此見九重崇儉不嗜殺之意，居山者豈宜侈乎！
元修菜
東坡有《巢故人元修菜》詩，每讀“豆莢圓而小，槐芽細而豐”之句，未嘗不冥搜畦壟間，必求其是。時詢諸老圃，亦罕能道者。一日，永嘉鄭文乾自蜀歸，過梅邊，首叩之，答曰：蠶豆，即踠豆也，蜀人謂之巢菜。苗葉嫩時可采，以為茹。擇洗，用真麻油熱炒，乃下醬鹽煮之。春盡苗葉老，則不可食。坡所謂“點酒下鹽豉，縷橙芼姜蔥”者，正庖法也。君子恥一物不知，必游歷久遠，而后見聞博。讀坡詩二十年，一日得之，喜可知也。
紫英菊
菊名治薔，《本草》名節(jié)花，陶注云：“菊有二種，莖紫，氣香而味甘，其葉乃可羹；莖青而大，氣似蒿而苦若薏苡，非也?！苯穹ǎ捍翰擅缛~，洗灼，用油略炒，煮熟，下姜、鹽羹之，可清心明目，加枸杞葉尤妙。天隨子《杞菊賦》云：“爾杞未棘，爾菊未莎，其如予何?！薄侗静荨罚鸿饺~似榴而軟者，能輕身益氣。其子圓而有刺者，名枸棘，不可用。杞菊微物也，有少差尤不可用，然則君子小人，豈容不辨哉！
銀絲供
張約齋镃，性喜延山林湖海之士。一日，午酌數杯后，命左右作銀絲供，且戒之曰：“調和教好，又要有真味?！北娍椭^必膾也。良久，出琴一張，請琴師彈《離騷》一曲，眾始知銀絲乃琴弦也。調和教好，調弦也；要有真味，蓋取淵明琴書中有真味之意也。張，中興勛家也，而能知此真味，賢以哉！
進賢菜蒼耳飯
蒼耳，枲耳也。江東名常枲，幽州名嚼耳，形如鼠耳。陸機疏云：葉青白色，似胡荽，白花細莖，蔓生。采嫩葉細灼，以姜、鹽、苦酒拌為茹，可療風。杜詩云：“卷耳況療風，童兒且時摘。”《詩》之《卷耳》，首章云：“嗟我懷人，置彼周行?！本契穻D人之職，臣下之勤勞，君必勤之。因采此而有所感，念及酒醴之用，以此見古者后妃，欲以進賢之道諷其君，因名進賢菜。張氏詩曰：“閨閫誠難與國防，默嗟徒御困高岡。觥罍欲解痡瘏恨，充耳元因備酒漿?！逼渥涌蓞⒚追蹫轸埽使旁娪小氨虧舅陨n耳飯”之句云。
山海羹
春采筍蕨之嫩者，以湯瀹之，取魚蝦之鮮者，同切作塊子，用湯泡裹蒸，入熟油、醬、鹽，研胡椒拌和，以粉皮盛覆，各合于二盞內蒸熟。今后苑多進此，名蝦魚筍蕨羹。今以所出不同，而得同于俎豆間，亦良遇也。名山海羹，或只羹以筍蕨，亦佳。許梅屋棐詩云：“趁得山家筍蕨春，借廚烹煮自燃薪。倩誰分我杯羹去，寄與中朝食肉人?！?br />
撥霞供《本草》：兔肉補中益氣，不可同雞食
向游武夷六曲，訪止止師，遇雪天，得一兔，無庖人可制。師云：“山間只有薄批，酒、醬、椒料沃之，以風爐安座上，用水少半銚，候湯響，一杯后各分以箸，令自夾入湯，擺熟啖之，乃隨宜各以斗供?！币蛴闷浞?，不獨易行，且有團圞熱暖之樂。越五六年，來京師，乃復于楊泳齋伯巖席上見此，恍然去武夷如隔一世。楊，勛家，嗜古學而清苦者，宜此山林之趣。因作詩云：“浪涌晴江雪，風翻晚照霞?！蹦┰疲骸白響浬街形叮瑴喭琴F家。”豬羊皆可作。
驪塘羹又名東坡羹
曩客于驪塘書院，每食后，必出菜湯，清白極可愛，飯后得之，醍醐未易及此。詢庖者，只用菜與蘆菔，細切，以井水煮之，爛為度，初無他法。后讀東坡詩，亦只用蔓菁、蘿菔而已。詩云：“誰知南岳老，解作東坡羹。中有蘆菔根，尚含曉露清。勿語貴公子，從渠醉羶腥。”以此可想二公之嗜好矣。今江西多用此法者。
真湯餅
翁瓜圃訪凝遠居士，話間，命仆作真湯餅來。翁訝曰：“天下安有假湯餅？”及見，乃沸湯泡油餅，人一杯耳。翁曰：“如此則湯泡飯，亦得名真泡飯乎？”居士曰：“稼檣作甘，茍無勝食氣者，則真矣?！?br />
沆瀣漿
雪夜，張一齋飲客。酒酣，簿書何君時峰出沆瀣漿一瓢，與客分飲，不覺酒容為之灑然?？蛦柶浞ǎ^得于禁苑，止用甘蔗、蘿菔，各切作方塊，以水爛煮而已。蓋蔗能化酒，蘿菔能化食也。酒后得此，其益可知矣。《楚辭》有蔗漿，恐即此也。
神仙富貴餅煮用淡石灰水，必切做片子
煮術與菖蒲，曝為末，每一斤用蒸山藥末三斤，煉蜜水調入面作餅，曝收。候客至蒸食，條切，亦可羹。章簡公詩云：“術薦神仙餅，菖蒲富貴花。”
香圓杯
謝益齋奕禮，不嗜酒，嘗有“不飲但能看醉客”之句。一日書余琴罷，命左右剖香圓作二杯，刻以花，溫上所賜酒以勸客。清芬靄然，使人覺金樽玉斝皆埃壒之矣。香圓似瓜而黃，閩南一果耳。而得備京華鼎貴之清供，可謂得所矣。
蟹釀橙
橙大者截頂，剜去穰，留少液，以蟹膏肉實其內，仍以蒂枝頂覆之，入小甑，用酒、醋、水蒸熟，加苦酒入鹽供，既香而鮮，使人有新酒菊花、香橙螃蟹之興。因記危異齋稹贊蟹云：“黃中通理，美在其中，暢于四肢，美之至也?！贝吮局T《易》，而于蟹得之矣，今于橙蟹又得之矣。
蓮房魚包漁父三鮮：蓮藕羹湯瀣也
將蓮花中嫩房去須，截底剜穰，留其孔，以酒、醬、香料和魚塊實其內，仍以底坐甑內蒸熟；或中外涂以蜜，出碟，用漁父三鮮供之。向在季春坊席上曾受此供，得詩云：“錦瓣金蓑織幾重，問魚何事得相容。涌身既入蓮房去，好度華池獨化龍。”李大喜，送端研一枚，龍墨五笏。
玉帶羹
春坊趙莼湖璧會客，弟竹潭壅亦在焉，論詩把酒，及夜無可供者。湖曰：“吾有鏡湖之莼?！碧对唬骸坝河谢街S?！逼托υ唬骸翱捎幸槐印！蹦嗣易饔駧Ц?，以筍似玉、莼似帶也。是夜甚適。今猶喜其清高而愛客也。每讀忠簡公“躍馬食肉付公等，浮家泛宅真吾徒”之句，有此兒孫宜矣。
酒煮菜
鄱江士友命飲，供以酒煮菜。非菜也，純以酒煮鯽魚也。且云：“鯽，稷所化，以酒煮之，甚有益。”以魚名菜，私竊疑之，及觀趙與時《賓退錄》所載，靖州風俗，居喪不食肉，惟以魚為蔬，湖北謂之魚菜。杜陵《白小》詩云：“細微沾水族，風族當園蔬?！笔夹鹏~即菜也。趙好古博雅君子也，宜乎先得其詳矣。
蜜漬梅花
楊誠齋詩云：“甕澄雪水釀春寒，蜜點梅花帶露餐。句里略無煙火氣，更教誰上少陵壇?！眲儼酌啡馍僭S，浸雪水，以梅花醞釀之，露一宿取出，蜜漬之，可薦酒。較之敲雪煎茶，風味不殊也。
持螯供有風蟲，不可同柿食
蟹生于江者黃而腥，生于湖者紺而馨，生于溪者蒼而清。越淮多趨京，故或枵而不盈。辛卯，有錢君謙齋震祖，惟研存復，歸于吳門。秋偶遇之，把酒論文，猶不減乎昨之勤也。留旬余，每旦市蟹，必取其圓臍，烹以酒、醋，雜以蔥、芹，仰之以臍，少候其凝，人各舉一，痛飲大嚼，何異乎拍浮于湖海之濱。庸庖俗饤非曰不美味，恐失真此物風韻。但以橙醋，自足以發(fā)揮其所蘊也。且曰：“團臍膏，尖臍螯。秋風高，團者豪。請舉手，不必刀。羹以蒿，尤可饕。”因舉山谷詩云：“一腹金相玉質，兩螯明月秋江?！闭婵芍^詩中之騷。舉以手，不必刀，尤見錢君之豪也?；蛟唬骸靶匪鶒?，惟朝霧。實筑筐，噀以醋。雖千里，無所誤。因筆之，為蟹助?！?br />
湯綻梅
十月后，用竹刀取欲開梅蕊，上下蘸以蠟，投蜜罐中。夏月以熱湯就盞泡之，花即綻，澄香可愛也。
通神餅
姜薄切，蔥細切，各以鹽湯焯，和稀面，宜以少國老甘草也細末和入面，庶不大辣。入淺油炸，能已寒。朱氏《論語注》云“姜通神明”，故名之。
金餅
危巽齋云：“梅以白為正，菊以黃為正，過此恐淵明、和靖二公不取。”今世有七十二種菊，正如《本草》所謂今無真牡丹，不可煎者。其法采紫莖黃色正菊英，以甘草湯和鹽少許焯過，候粟飯少熟，投之同煮。久食可以明目延齡，茍得南陽甘一作江谷水煎之，尤佳也。昔之愛菊者，莫如楚屈平、晉陶潛，然孰知今之愛者，有劉石澗元茂焉，雖一行一坐，未嘗不在于菊也，繙帙得菊葉詩云：“何年霜后黃花葉，色蠹猶存萬卷書。曾是往來籬下讀，一枝閑弄被風吹。”觀此詩，不惟知其愛菊，其為人清介一作情分可知矣。
石子羹
溪流清處取小石子，或帶蘚者一二十枚，汲泉煮之，味甘于螺，隱然有泉石之氣。此法得之吳季高，且曰：“固非通霄煮食之石，然其意則甚清矣?！?br />
梅粥
掃落梅英凈洗，用雪水煮白粥，候熟入英同煮。楊誠齋詩云：“才看臘沒得春饒，愁見風前作雪飄。脫蕊收將熬粥吃，落英仍好當香燒?！?br />
山家三脆
嫩筍、小蕈、枸杞菜，油炒作羹，加胡椒尤佳。趙竹溪密夫酷嗜此，或作湯餅以奉親，名“三脆面”。嘗有詩云：“筍蕈初萌杞葉纖，燃松自煮供親嚴。人間肉食何曾鄙，自是山林滋味甜蕈?！鞭σ嗝?。
玉井飯
章藝齋鑒宰德清時，雖槐古馬高，尤喜延客，然飯食多不取諸市，恐旁緣而擾人。一日往訪之，適有蝗不入境之處，留以晚酌數杯，命左右造玉井飯，甚香美。法：削藕截作塊，采新蓮子去皮，候飯少沸投之，如盦飯法。蓋取“太華峰頭玉井蓮，開花十丈藕如船”之句。昔有藕詩云：“一彎西子臂，九竅比干心?！苯窈级挤堆呓涍M斗星藕，大孔七、小孔二，果有九竅，因筆及之。
洞庭饐
舊游東嘉，時在水心先生席上，適凈居僧送饐至，如小錢大，各和橘葉，清香靄然，如在洞庭左右。先生詩曰：“不待滿林霜后熟，蒸來便作洞庭香?！币蛟兯律?，曰：“采蓬蓬與橘葉搗之，加蜜和米粉作饐，合以葉蒸之?！笔幸嘤匈u，特差大耳。
荼蘼粥
舊辱趙東巖子巖云瓚夫寄詩，中有一詩云：“好春虛度三之一，滿價荼蘼取次開。有客相看無可設，數枝帶雨剪將來?！笔家奢鞭路强墒痴?，一日適靈鷲，訪僧蘋洲、德修，留午粥，甚香美，詢之，乃荼蘼花也。其法取花片，用甘草湯焯，候粥熟同煮。又采木香嫩葉，就元湯焯，以姜、油、鹽拌為菜茹。僧苦嗜吟，宜乎知此味之清，且知巖云之詩不誣也。
蓬糕候飯沸，以蓬拌面煮，名蓬飯
采白蓬嫩者，熟煮細搗，和米粉蒸熟，以香為度。世之貴介子弟，知鹿茸、鐘乳為重，而不知食此，實大有補益，詎可以山食而鄙之哉！閩中有草稗。
櫻桃煎用蜜則解毒
櫻桃經雨，則蟲自內生，人莫之見。用水一碗浸之，良久，其蟲皆蟄蟄而出，乃可食之。楊誠齋詩云：“何人弄好手，萬顆搗虛脆。印成花鈿薄，染作水澌翠。北果非不多，此味良獨美?！币浞ú贿^煮以梅水，去核搗印為餅，而加以蜜耳。
如薺菜
劉彝學士宴集間，必欲主人設苦荬。狄武襄公青帥邊時，邊郡難以時置。一日宴集，彝與韓魏公對坐，偶此菜不設，謾罵狄公至黥卒。狄聲色不動，仍以先生呼之，魏公知狄公真將相器也。《詩》云：“誰謂荼苦。”劉可謂甘之如薺者。其法用鹽、醬獨拌生菜，然苦羹則加姜、鹽而已?！抖Y記》苦菜秀是也?！侗静荨罚阂幻保残囊鏆?。隱居作屑飲，可不寐，今交廣多種也。
蘿菔面
王醫(yī)師承宣，常搗蘿菔汁溲面作餅，謂能去面毒?！侗静荨罚旱攸S與蘿菔同食，能白人發(fā)。水心先生酷嗜蘿菔，甚于服玉。謂誠齋云：“蘿菔便是辣底玉?！逼团c靖逸葉賢良紹翁過從二十年，每飲適必索蘿菔，與皮生啖，乃快所欲。靖逸平生讀書不減水心，而所嗜略同。或曰能通心氣，故文人嗜之。然靖逸未老而發(fā)已皤，豈地黃之過歟？
麥門冬煎
春秋采根去心，搗汁和蜜，以銀器重湯煮，急攪如飴為度，貯之瓷器，溫酒化服，滋益多矣。
假煎肉
瓠與麩薄批，各和以料，煎麩以油，煎瓠以脂，乃熬蔥油，入酒共炒，瓠與麩熟，不惟如肉，其味亦無辯者。吳何鑄晏客，或出此。吳貴為后家，而喜與山林友朋，嗜此清味，賢哉！嘗作小青錦屏，鵠鳥山水，屏簪古梅，枝綴像生梅數花，置坐左右，未嘗忘梅。一夕分題賦詞，有孫貴蕃、施游心，仆亦在焉。仆得心字《戀繡衾》，即席云：“冰肌生怕雪來禁，翠屏前、短瓶滿簪。真?zhèn)€是、疏枝瘦，認花兒、不要浪吟。等閑蜂蝶多休惹，暗香來時借水沉。既得個、廝偎伴，任風霜、盡自放心。”諸公差勝，今忘其詞。每到必先酌以巨觥，名曰“發(fā)符酒”，而后觴詠，抵夜而去。今喜其子侄皆克肖，故及之。
澄玉生
雪梨大者碎截，搗澄，醋入少鹽、醬拌供，可佐酒興。葛天民《嘗北梨》詩云：“每到年頭感物華，新棠梨到野人家。甘酸尚帶中原味，腸斷春風不見花?！彪m非詠此梨，然每愛其寓物，有《黍離》之嘆，故及之。如詠雪梨，則無如張斗野蘊“蔽身三寸褐，貯腹一團冰”之句，被褐懷玉者，蓋有取焉。
玉延索餅
山藥名薯蕷，秦楚間名玉延?；ò准毴鐥?，葉青，銳于牽牛，夏月溉以黃牛糞則蕃。春冬采根，白者為上，以水浸之，入礬少許，經宿凈洗去涎，焙干磨篩為面，宜作湯餅用。如作索餅，則熟研濾為粉，入竹筒中，溜于淺醋盆內，出之，于水浸去酸味，如煮湯餅法。如煮食，惟刮去皮，蘸鹽、蜜皆可。其性溫無毒，且有補益。故陳簡齋有《玉延賦》，取色、香、味為三絕。陸放翁亦有詩云：“久緣多病疏云液，近為長齋進玉延?！北扔诤级级嘁娙缯普撸胺鹗炙帯?，其味尤佳也。
大耐糕
向杭云公充，夏日命飲，作大耐糕，意必粉面為之。及出，乃用大柰子生者，去皮剜核，以白梅、甘草湯焯，用蜜和松子、欖仁填之，入小甑蒸熟，謂柰糕也。非熟則損脾。且取先公大耐官職之意，以此見向有意于文簡之衣缽也。夫天下之士，茍知耐之一字，以節(jié)義自守，豈事業(yè)之不遠到哉！因賦之曰：“既知大耐為家學，看取清名自此高?！薄对乒阮惥帯纺酥^大耐本李沆事，或恐未然。
鴛鴦灸雉不可同胡桃、木耳、簟食，下血
蜀有雞，嗉中藏綬如錦，遇晴則向陽擺之，出二角寸許。李文饒詩：“葳蕤散綬輕風里，若仰若垂何可擬?！蓖醢彩姡骸疤烊涨迕髁囊煌?，兒童初見互驚猜?！鄙床?，亦名孝雉。雖杜甫有“香聞錦帶羹”之句，而未嘗食。向游吳之虞江，留錢春塘名選字舜舉家，持蟄把酒，適有人攜雙鴛至，得之，燖以油熞，下酒、醬、香料燠熟，飲余吟倦，得此甚適。詩云：“盤中一箸休嫌瘦，入骨相思定不肥?！辈粶p錦帶矣。靜言思之，吐綬鴛鴦，雖各以文彩烹，然吐綬能反哺，烹之忍哉？
筍蕨餛飩
采筍蕨嫩者，各用湯瀹，炒以油，和之酒、醬、香料，作餛飩供。向客江西林谷梅少魯家，屢作此品。后坐古香亭，采芎菊苗薦茶，對玉茗花，真佳適也。玉茗似茶少異，高約五尺許，今獨林氏有之。林乃金石臺山房之子，清可想矣。
雪霞羹
采芙蓉花，去心蒂，湯瀹之，同豆腐煮，紅白交錯，恍如雪霽之霞，名“雪霞羹”，加胡椒、姜亦可也。
鵝黃豆生
溫陵人前中元數日，以水浸黑豆，曝之及芽，以糠皮置盆內，鋪沙植豆，用板壓，及長則覆以桶，曉則曬之，欲其齊而不為風日侵也。中元則陳于祖宗之前，越三日出之，洗焯漬以油、鹽、苦酒、香料，可為茹，卷以麻餅尤佳。色淺黃，名“鵝黃豆生”。仆游江淮二十秋，每因以起松楸之念，將賦歸，以償此一大愿也。
真君粥
杏實去核，候粥熟同煮，可謂“真君粥”，向游廬山，聞董真君未仙時多種杏，歲稔則以杏易谷，歲歉則以谷賤糶，時得活者甚眾，后白日升仙，世有詩云：“爭似蓮花峰下客，種成紅杏亦升仙?！必M必專于煉丹服氣？茍有功德于人，雖未死而名以仙矣。因名之。
酥黃獨并去聲
雪夜芋正熟，有仇芋田從簡載酒來扣門，就供之，乃曰：“煮芋有數法，獨酥黃獨世罕得之。熟芋截片，研榧子、杏仁，和醬拖面煎之，以為甚好。詩云：“雪翻夜缽截成玉，春化寒酥剪作金。”
滿山香
陳習庵塤學圃詩云：“只教人種菜，莫誤客看花?！笨芍^重本而知山林味矣。仆春日渡湖，訪薛獨庵遂大，留飲，供以春盤。偶得詩云：“教童收取春盤去，城市如今菜色多?！狈潜〔艘?，以其有所感，而不忍下箸也，薛曰：“昔人贊菜，有云可使士大夫知此味，不可使斯民有此色，詩與文雖不同，而憂時之意則無以異?！币蝗罩蠼筒烁?，自以為佳茹。偶鄭渭濱師呂至，供之，乃曰：“余有一方為獻，只用茴香、姜、椒炒為末，貯以葫蘆，候煮菜少沸，乃與熟油、醬同下，急覆之，而滿山已香矣?！痹囍?，名“滿山香”。比聞湯將軍孝信嗜盦萊，不用水，只以油炒，候得汁出，和以醬料盦熟，自謂香品過于禁臠。湯，武士也，而不嗜殺，異哉！
酒煮玉蕈灸，煎也
鮮蕈凈洗，約水煮少熟，乃以好酒煮，或佐以臨漳綠竹筍，尤佳。施蕓隱樞《玉蕈》詩云：“幸從腐木出，敢被齒牙私。信有山林味，難教世俗知。香痕浮玉葉，生意滿瓊枝。饕腹何多幸，相酬獨有詩。”今后苑多用酥灸，其風味尤不淺也。
鴨腳羹
葵似今蜀葵，叢短而葉大，以傾陽，故性溫。其法與羹菜同，《豳風七月》所煮者是也。刈之不傷其根，則復生。古詩故有“采葵莫傷根，傷根葵不生”之句。昔公儀休相魯，其妻植葵，見而拔之，曰：“食君之祿，而與民爭利，可乎？”今之賣餅貨醬、質錢市藥，皆食祿者，又不止植葵，小民豈可活哉！白居易詩云：“祿米獐牙稻，園蔬鴨腳羹?！币蛎?。
石榴粉銀絲羹附
藕截細塊，砂器內擦稍圓，用梅水同胭脂染色，調綠豆粉拌之，入清水煮供，宛如石榴子狀。又用熟筍細絲，亦和以粉煮，名“銀絲羹”，此二法恐相因而成之者，故并存之。
廣寒糕
采桂英去青蒂，灑以甘草水，和米舂粉炊作糕，大比歲，士友咸作餅子相饋，取“廣寒高甲”之讖。又有采花略蒸，暴干作香者，吟邊酒里以古鼎然之，尤有清意。童用堀師禹詩云：“膽瓶清酌撩詩興，古鼎余花暈酒香?！笨芍^得此花之趣也。
河樞粥
《祀禮》：干魚曰菀。古詩有“酌醴焚枯魚”之句。南人謂之鲞魚，多煨食，罕有造粥者。比游天臺山，有取干魚浸洗細截，同米煮，入醬料，加胡椒，言能愈頭風，過于陳琳之檄。亦有雜豆腐為之者?！峨u肋集》云：“武夷君食河樞脯，干魚也。”因名之。
松玉
文惠太子問周颙曰：“何菜為最？”颙曰：“春初早韭，秋末晚菘?！比惠坑腥N，惟白于玉者甚松脆，如色稍青者，絕無風味，因名其白者曰“松玉”，亦欲世之食者有所決擇也。
雷公栗
夜爐書倦，每欲煨栗，必慮其燒氈之患。一日馬北廛逢辰曰：“只用一栗醮油，一栗蘸水，置鐵銚內，以四十七栗密覆其上，用炭火燃之，候雷聲為度。”偶一日同飲，試之果然，且勝于砂炒者，雖不及數，亦可矣。
東坡豆腐
豆腐蔥油炒，用酒研小榧子一二十枚，和醬料同煮。又方純以酒煮，俱有益也。
碧筒酒
暑月命客棹舟蓮蕩中，先以酒入荷葉束之，又包魚鲊他葉內，俟舟回風薰日熾，酒香魚熟，各取酒及鲊作供，真佳適也。坡云：“碧筒時作象鼻彎，白酒微帶荷心苦。”坡守杭時，想屢作此供也。
罌乳魚甘平無毒
罌中粟凈洗磨乳，先以小粉置缸底，用絹囊濾乳下之，去清入釜，稍沸，亟灑淡醋收聚，仍入囊壓成塊，乃以小粉皮鋪甑內，下乳蒸熟，略以紅曲水灑，又少蒸取出，切作魚片，名“罌乳魚”。
勝肉餅玉蕈、潭筍尤佳
焯筍蕈同截，入松子、胡桃，和以酒、醬、香料，溲面作餅子。試蕈之法，姜數片同煮，色不變可食矣。
木魚子
坡詩云：“贈君木魚三百尾，中有鵝黃木魚子?！贝簳r剝梭魚蒸熟，與筍同法，蜜煮醋浸，可致千里。蜀人供物多用之。
自愛淘食后須下熟面湯一杯
炒蔥油，用純滴酣和糖醬作齏，或加以豆腐及乳，候面熟過水，作茵供食，真一補藥也。
忘憂齏
嵇康云：“合歡蠲忿，萱草忘憂?！贝薇豆沤褡ⅰ穭t曰：“丹棘，又名鹿蔥?！贝翰擅鐪?，以醯、醬作為齏，或燥以肉。何處順宰六合時多食此，母乃以邊事未寧，而憂未忘耶？因贊之曰：“春日載陽，采萱于堂。天下樂兮，其憂乃忘?！?br />
脆瑯玕
萵苣去葉皮，寸切，瀹以沸湯，搗姜、鹽、糖、熟油、醋拌漬之，頗甘脆。杜甫種此，二旬不甲坼，且嘆君子晚得微祿，坎軻不進，猶芝蘭困荊杞。以是知詩人非為口腹之奉，實有感而作也。
炙獐
獐，《本草》：秋后其味勝羊。道家羞為白脯，其骨可為獐骨酒。今作大臠，用鹽、酒、香料淹少頃，取羊漫脂包裹，猛火炙熟，去脂，食其肉。鹿、麂同法。
當團參北人名鵲豆
白扁豆溫無毒，和中下氣。爛炊，其味甘。今取葛天民“爛炊白扁豆，便當紫團參”之句名之。
梅花脯
山栗、橄欖，薄切同食，有梅花風韻，因名“梅花脯”。
牛尾貍
貍，《本草》：斑如虎者最佳，如貓者次之。肉主痔病。法去皮并腸腑，用紙揩凈，以清酒凈洗，入椒、蔥、茴、蘿于其內，縫密蒸熟，去料物，壓隔宿，薄切如玉。雪天爐畔論詩把酒，真奇物也，故東坡有“雪天牛尾”之詠?；蚣埞阋凰?，尤佳。楊誠齋詩云：“狐公韻勝冰玉肌，字則未聞名季貍。誤隨齊相燧牛尾，策勛封作糟丘子?！蹦先嘶蛞詾槟挘稳琰S狗。鼻尖而尾大者，狐也，其性亦溫，可去風補勞。臘月取膽，凡暴亡者，以溫水調灌之，即愈。
金玉羹
山藥與栗各片截，以羊汁加料煮，名“金玉羹”。
山煮羊
羊作臠，置砂鍋內，除蔥、椒外，有一秘法，只用捶真杏仁數枚，活火煮之，至骨亦縻爛。每惜此法不逢漢時，一關內候何足道哉！
牛蒡脯
孟冬后，采根凈洗、去皮，煮毋令失之過，捶扁壓干，以鹽、醬、茴、蘿、姜、椒、熟油諸料研細，浥一兩宿，焙干食之，如肉脯之味。筍與蓮脯，皆同此法。
牡丹生菜
憲圣喜清儉，不嗜殺，每令后苑進生菜，必采牡丹片和之，或用微面裹，炸之以酥。又時收楊花，為鞋襪氈褥之用。侄恭僖，每治生菜，必于梅下取落花以雜之，其香又可知矣。
不寒齏
法用極清面湯，截菘菜和姜、椒、茴、蘿，欲亟熟，則以一杯元齏和之，又入梅英一掬，名“梅花齏”。
醒酒菜
米泔浸瓊芝菜，暴以日，頻攪候白，凈洗搗爛，熟煮取出，投梅花十數片，候凍芼姜橙，為芝齏供。
豆黃羹
豆面細茵，曝干藏之，入醬清芥、鹽菜心同煮為佳。第此二品獨泉有之，如止用他菜及醬汁亦可，惟欠風韻耳。
菊苗煎
春游西馬勝會，張將使元耕軒留飲，命余之菊田賦詩，作墨蘭，元甚喜，數杯后出菊煎法。采菊留湯瀹，用甘草水調山藥粉，煎之以油，爽然有楚畹之風。張，深于藥者，亦謂“菊以紫莖為正”云。
胡麻酒
舊聞有胡麻飯，未聞有胡麻酒。盛夏張整齋損招飲竹閣，正午各飲一巨觥，清風颯然，絕無暑氣。其法漬麻子二升，略炒，加生姜二兩，生龍腦葉一把，同入砂器細研，投以煮醞五升，濾渣去，水浸飲之，大有所益。因賦之曰：“何須更覓胡麻飯，六月清涼卻是仙。”《本草》名巨勝，云桃源所有胡麻，即此物也，恐虛誕者自異其說云。
茶供
茶即藥也，煎服則去滯而化食，以湯點之，則反滯膈而損脾胃。蓋世之嗜利者，多采他葉雜以為末，人多怠于煎煮，宜有害也。今法采芽，或用擘碎，以活水火煎之，飯后必少頃乃服。東坡詩云：“活水須將活火烹?！庇衷疲骸帮埡蟛璁T味正深?！贝思宸ㄒ病！恫杞洝芬嘁浴敖疄樯希脚c井俱次之?！苯袷啦晃┎粨袼胰臌}及果，殊失正味。不知惟姜去昏，惟梅去倦，如不昏不倦，亦何必用？古之嗜茶者，無如玉川子，惟聞煎吃，如以湯點，則又安能及七碗乎？山谷詞云：“湯響松風，早減了、七分酒病。”倘知此，則口不能言，心下快樂，自省之禪參透矣。
新豐酒法
初用面一斗、糖醋三升、水二擔，煎漿及沸，投以麻油、川椒、蔥白，候熟，浸米一石，越三日，蒸飯熟，乃以元漿煎強半，及沸去沫，又投以川椒及油，候熟，注缸面，入斗許飯及面末十斤、酵半升，既曉，以元飯貯別缸，卻以元酵飯同下，入米二擔、面二十斤，熟踏覆之。既攪以木，越三日止，四五日可熟，夏月約三二日可熟。其初余漿，又加以水浸米，每值酒熟，則取酵以相接續(xù)，不必灰曲，只磨木香皮，用清水溲作餅，令堅如石，初無他藥。仆嘗以危巽齋子驂之新豐，故知其詳。危君此時常禁竊酵，以專所釀；戒懷生粒，以全所釀；且給新屨，以潔所釀；透風以通所釀，故所釀日佳而利不虧。是以知一酒政之微，危亦究心矣。昔人《丹陽道中》詩云：“乍入新豐市，尤聞舊酒香。抱琴沽一醉，終日臥斜陽。”正其地也。沛中自有舊豐，馬周獨酌之地，乃長安效新豐也。
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