云林堂飲食制度集 元 倪瓚

　　醬油法：每黃子一官斗，用鹽十斤足秤，水廿斤足秤，下之，須伏日合下。

　　煮面：如午間要吃，清早用鹽水搜面團(tuán)，捺三二十次，以物覆之少頃，又捺團(tuán)如前。如此團(tuán)捺數(shù)四，真粉細(xì)末捍切。煮法：沸湯內(nèi)攪動下面，沸透住火，方蓋定，再燒略沸，便撈入汁沈香朿檀暫藿作末入。

　　原蠶蛾雄不對者，曬干一分，鴄麝香少許，用鵝梨汁作餅，陰焚之。

　　蜜釀蝤蛑：鹽水略煮，才色變便撈起，擘開留全殼，螯腳出肉，股剁作小塊，先將上件排在殼內(nèi)，以蜜少許入雞彈內(nèi)，攪勻澆遍，次以膏腴鋪雞彈上蒸之。雞彈才干凝便啖，不可蒸過。橙齏醋供。

　　煮蟹法：用生姜紫蘇橘皮鹽同煮，才火沸透便翻，再一大沸透便啖。凡煮蟹旋煮旋啖則佳。以一人為率，秪可煮二只。啖已再煮。搗橙齏醋供。

　　酒煮蟹法：用蟹洗凈，生帶殼剁作兩段，次擘開殼，以股剁作小塊，殼亦剁作小塊。腳只用向上一段。螯擘開。蔥椒純酒入鹽少許，于砂錫器中重湯頓熟啖之。不用醋供。

　　煮餛飩：細(xì)切肉臊子，入筍米或茭白韭菜藤花皆可，以川椒杏仁醬少許和勻裹之，皮子略厚小，切方，再以真粉末捍薄，用下湯。煮時用極沸湯打轉(zhuǎn)下之，不要蓋，待浮便起，不可再攪。餡中不可用砂仁，用只噯氣。

　　黃雀饅頭法：用黃雀以腦及翅，蔥椒鹽同剁碎釀腹中，以發(fā)酵面裹之，作小長卷，兩頭令平圓。上籠蒸之，或蒸后如糟饅頭法糟過，香法炸之尤妙。

　　冷淘面法：生姜去皮擂，自然汁花椒末，用醋調(diào)醬，攄清作汁，不入別汁。水以凍鱖魚鱸魚江魚皆可，旋挑入減汁內(nèi)，鰕肉亦可。鰕不須凍。汁內(nèi)細(xì)切胡荽或香菜或韭芽生者，搜冷淘面在內(nèi)，用冷肉汁入少鹽和劑，凍鱖魚江魚等用魚，去骨皮，批片排盆中，或小定盤中，用魚汁及江魚膠熬汁調(diào)和，清汁澆凍。

　　新法蛤蜊：用蛤蜊洗凈，生劈開，留漿別器中。刮去蛤蜊泥沙，批破，水洗凈，留洗水再用溫湯洗，次用細(xì)蔥絲或橘絲少許拌蛤蜊肉，勻排碗內(nèi)，以前漿及二次洗水湯澄清，去腳入蔥椒酒調(diào)和，入汁澆供，甚妙。

　　雪盫菜：用春菜心少留葉，每科作二段，入碗內(nèi)，以乳餅厚切片蓋滿菜上，以花椒末于手心揉碎糝上。椒不須多，以純酒入鹽少許澆滿碗中，上籠蒸，菜熟爛啖之。

　　煮麩干法：以吳中細(xì)麩新落籠不入水者，扯開作薄小片，先用甘草作寸段，入酒少許，水煮干取出甘草，次用紫蘇葉橘皮片姜片同麩略煮，取出待冷，次用熟油醬花椒胡椒杏仁末和勻，拌面姜橘等再三揉拌，令味相入。曬干入糖甏內(nèi)封盛，如久后啖之時覺硬，便蒸之。

　　蚶子：以生蚶劈開逐四五枚，旋劈排碗中，瀝漿于上，以極熱酒烹下啖之。不用椒鹽等。劈時先以大布針刺口易開。

　　青鰕卷爨：生青鰕去頭殼留小尾，以小刀子薄批，自大頭批至尾，肉連尾不要斷。以蔥椒鹽酒水淹之，以頭殼擂碎熬汁去查，于汁內(nèi)爨蝦肉后澄清，入筍片糟姜片供[元汁不用辣，酒不須多]爨令熟。

　　香螺先生：敲去殼取凈肉洗，不用漿，以小薄刀卷批如敷梨子法，或片批，用雞汁略爨。

　　江鰩：生取肉，酒凈洗細(xì)絲如箸頭大，極熱酒煮食之?；蚣?xì)作縷，生胡椒醋食之，椒醋入糖鹽少許冷供。

　　鰦魚：切塊如鯉魚法，半水半酒，姜椒醬煮食之令膩。

　　田螺：取大者敲取頭，不要見水，用沙糖濃拌淹飯頃洗凈，或批，用蔥椒酒淹少時。清雞元汁爨供。或生用鹽酒入蒔蘿浸三五日，清醋供。夏不可食。

　　爨肉羹：用膂肉先去筋膜，凈切作寸段，小塊略切碎，路肉上如荔枝，以蔥椒鹽酒淹少時，用沸湯投下，略撥動，急連湯取肉于器中養(yǎng)浸，以肉汁提清，入糟姜片或山藥塊或筍塊同供，元汁。

　　腰肚雙脆：雞脆同前法。雞脆用胸子白肉，切作象眼骰子塊，仍切碎，路如荔枝。皮余如前法。

　　醋筍法：用筍汁入白梅糖霜或白沙糖生姜，自然汁少許調(diào)和，合味入熟筍，淹少時。冷啖，不可留久。

　　燒蘿卜法：用切作四方長小塊，置凈器中，以生姜絲花椒粒糝上，用水及酒少許，鹽醋調(diào)和入鍋一沸，乘熱澆蘿卜上，急蓋之。置地澆汁，令浸沒蘿卜。

　　槽姜法：凈布揩去嫩芽，每姜一斤用糟一斤半，炒鹽一兩半拌勻，即入瓶，以炒鹽少許糝面封之。

　　煮藦茹：用水凈洗數(shù)四，至沙泥凈盡，然后雞肉汁內(nèi)發(fā)之。

　　鄭公酒法：白面三十斤，菉豆一斗爛煮，退砂木香一兩為末，官桂一兩為末，蓮花朵蕊三十朵用須并瓣，碎搗，不用房甜瓜。爛搗以粗布絞肉約一碗，搗辣蓼自然汁和前拌勻，干濕得中，用布包腳踏之令實(shí)。用二桑葉包裹麻皮，扎懸透風(fēng)梁上。一月后取出，去桑葉刷曲凈，日曬夜露約一月，入土甏中密封。每面三十斤約面餅七十個。釀法用米河水淘極凈，浸十日許漉起，再以河水淋之。淋米水留澄清，水用每糯米一石留一斗作報飯。可遲三日。浸每米一斗用淋米水八斤，面每石用五斤或四斤。作清酒只用三斤，每缸可釀米一石，用曲搗碎和飯，分作四分，逐一分先以小缸入水少許，搜拌令勻，逐一入缸，以手捺實(shí)，以木杓襯水澆之，以蘆席稻草覆之。一宿后看缸面有大裂開者，以手襯覺溫?zé)?，用扒打之。待三次打扒后即入報飯，仍用醅少許解飯開，傾入缸內(nèi)。再蓋打勻再蓋。約一月余熟。每二石用灰八團(tuán)，一半入醅作別袋榨之，一半以袋入酒汁中澄清去腳，澄二次入餅煮之[清酒不要報飯]。

　　灰法：?；宜诨疑谔炕液Y過，飲湯團(tuán)小盞大，又如炭團(tuán)大，火煅通紅三四次為末用之。

　　煮鯉魚：切作塊子，半水半酒煮之。以姜去皮，先薄切片，搗如泥。花椒為姜和研勻，略以酒解開，先以醬水少許入魚三沸，次入姜椒略沸即起。又法：切作塊子，先以香油沸熟，以熟油烹姜椒于別器，次就油鍋下魚煎，色變以烹。下稍住火片時，下醬水。余如前法。

　　蟹鱉：以熟蟹剔肉，用花椒少許拌勻，先以粉皮鋪籠底干荷葉，上卻鋪蟹肉粉片上，次以雞子或鳧彈入鹽少許攪勻澆之，以蟹膏鋪上蒸。雞子干為度。取起待冷去粉皮，切象眼塊，以蟹殼熬汁用姜濃搗，入花椒末，微著真粉牽和，入前汁或菠菜鋪底，供之甚佳。

　　糖饅頭：用細(xì)餡饅頭逐個用黃草布包裹，或用全幅布。先鋪糟在大盤內(nèi)，用布攤上，稀排饅頭布上，再以布覆之。用糟厚蓋布上，糟一宿取出香油炸之，冬日可留半月，冷則旋火上炙之。

　　煮豬頭肉：用肉切作大塊，每用半水半酒鹽少許，長段蔥白混花椒，入朱缽或銀鍋內(nèi)重湯頓一宿。臨供旋入糟姜片新橙橘絲。如要作糜，入糯米擂碎生山藥一同頓[豬頭一只可作糜四分]。

　　川豬頭：用豬頭不劈開者，以草柴火熏去延，刮洗極凈，用白湯煮。幾換湯煮五次，不入鹽，取出后冷切，作柳葉片入長段蔥絲韭筍絲或茭白絲，用花椒杏仁芝麻鹽拌勻，酒少許灑之。蕩鑼內(nèi)蒸手餅卷食。

　　手餅：用頭子曲十分，滾湯入鹽搜勻，捺面極熟干，作小碗許，大餅子熬盤上熯熟，頻以鹽水灑之。才起以濕布卷覆。

　　鯽魚肚兒羹：用生鯽魚小者破肚去腸，切腹腴兩片子，以蔥椒鹽酒邑之，腹后相連如蝴蝶狀，用頭背等肉熬汁，澇上肉，以腹腴用筲箕或笊籬盛之，入汁肉綽過，候溫鑷出骨，花椒或胡椒醬水調(diào)和前汁捉清如水入，菜或筍同供。

　　蜜釀紅絲粉：用真粉入胚子搜和勻，用濃稻草灰汁或炭灰汁作湯，索粉于中即成。清雞汁供，雞絲或肉絲任用作點(diǎn)頭。

　　熟灌藕：用絕好真粉入蜜及麝少許灌藕內(nèi)，從大頭灌入，用油紙包扎煮藕熟，切片熱啖之。

　　橘花茶[茉莉同]：以中樣細(xì)芽茶，用湯罐子先鋪花一層，鋪茶一層，鋪花茶層層至滿罐，又以花蜜蓋蓋之。日中曬，翻覆罐三次，于鍋內(nèi)淺水熳火蒸之。蒸之候罐子蓋熱極取出，待極冷然后開罐，取出茶，去花，以茶用建連紙包茶，日中曬干。曬時常常開紙包抖擻令勻，庶易干也。每一罐作三四紙包，則易曬。如此換花蒸，曬三次尤妙。

　　蓮花茶：就池沼中蚤飯前初日出時擇取蓮花蕊略破者，以手指撥開，入茶滿其中，用麻絲縛扎定。經(jīng)一宿明蚤連花摘之，取茶紙包曬干。如此三次，钖罐盛口收藏。

　　煎前茶法：用銀茶銚煮水，候蟹銀動，以別器貯茶。傾銚內(nèi)湯少許，浸茶沒，急用蓋蓋之。俟浸茶濕透，再以銚置火上，俟湯有聲，即下所浸茶。少頃便取起，又少頃再置火上，才略沸便啜之。極妙。

　　香櫞煎：用香櫞舊者亦皆去穰及囊，切作絲，入湯內(nèi)煮一二沸。取出瀝干，別用蜜入水少許，每蜜一兩入水一錢，于銀石器中熳火熬蜜熟，以稠為度。入香櫞絲于內(nèi)略攪，即連器取起。經(jīng)一宿再熬，略沸即取起。候冷再一沸取起，俟冷入瓷器貯封之即可。少入蜜作薦酒用作湯則旋入別蜜。

　　香灰：用杉樹枝灰秋茄子根灰紙錢灰等分和勻，飲湯作團(tuán)入灶內(nèi)木柴火煅過紅，取出碎研再用飲湯團(tuán)煅至白，入細(xì)梗子石灰三分之一再團(tuán)煅過，篩細(xì)，用幾煅前三種灰至白。須煅一二十次。

　　洗硯法：用稻草灰或用燒過灰或香灰，寺廟中者亦可，羅細(xì)洗之絕妙。

　　水龍子：用豬精肉二分肥肉一分，剁極細(xì)，入蔥椒杏仁醬少許干蒸餅?zāi)┥僭S和勻，用醋著手圓之，以真粉作衣，沸湯下，才浮便起，清辣汁任供。

　　黃雀：去毛，以頭及翅和蔥椒剁碎釀腹內(nèi)，用好甜酒重湯頓食。酒內(nèi)入鹽少許。

　　白鹽餅子：用鹽不拘多少，以水淘化，用筲箕鋪粗紙于底，傾水在內(nèi)，放凈鍋上候水滴盡就煮炒干，再入鍋內(nèi)以生芝麻少許和之，捺實(shí)，火蝦候作汁傾入石碗子內(nèi)，作餅大小如意。

　　燒豬臟或肚：先用湯煮熟前物，入切碎蒜片并粗燥子合鹽少許，就鍋內(nèi)竹棒閣起，蓋鍋熳火燒之，鍋內(nèi)仍用水一盞。

　　燒豬肉：洗肉凈以蔥椒及蜜少許鹽酒擦之，鍋內(nèi)竹棒閣起，鍋內(nèi)用水一盞酒一盞，蓋鍋用濕紙封縫，干則以水潤之。用大草把一個燒，不用撥動。候過再燒草把一個。住火飯頃，以手候鍋蓋冷，開蓋翻肉，再蓋以濕紙，仍前封縫，再以燒草把一個，候鍋蓋冷即熟。

　　燒鵝：用燒肉法，亦以鹽椒蔥酒多擦腹內(nèi)，外用酒蜜涂之，入鍋內(nèi)。余如前法。但先入鍋時以腹向上，后翻則以腹向下。

　　新發(fā)蟹：用蟹生開，留殼及腹膏，股腳段作指大寸許塊子，以水洗凈，用生蜜淹之良久，再以蔥椒酒少許拌過，雞汁內(nèi)爨。以前膏腴蒸熟去殼入內(nèi)，糟姜片子清雞元汁，供不用，不用螯，不可爨過了。

　　海蟄羹：用對蝦鮮蝦頭熬清汁，或入片子雞脆，復(fù)入海蟄，只用花頭。最好洗凈，對蝦決明鮮蝦雞脆和入供。魚亦可食。煮決明法：先洗凈入酒瓶內(nèi)滿籠，糠火煨一番，取出換水浸之，切用。

　　江魚[假江鰩]：用江魚背肉作長段子，每個取六塊如鰩狀，鹽酒邑蒸，以魚余肉熬汁，用魚頭，去骨取口頰金絕色者并[缺文]