序

　　詩(shī)人美周公而日“籩豆有踐”(1)，惡凡伯而曰“彼疏斯稗”(2)。古之于飲食也若是重乎？他若《易》稱“鼎烹”，《書(shū)》稱“鹽梅”，《鄉(xiāng)黨》、《內(nèi)則》瑣瑣言之。孟子雖賤“飲食之人”，而又言饑渴未能得飲食之正。可見(jiàn)凡事須求一是處，都非易言?！吨杏埂吩唬骸叭四伙嬍骋玻r能知味也?！薄兜湔摗啡眨骸耙皇篱L(zhǎng)者知居處，三世長(zhǎng)者知服食?！惫湃诉M(jìn)①離肺，皆有法焉，未嘗茍且?！白优c人歌而善，必使反之，而后和之?！笔ト擞谝凰囍?，其善取于人也如是。

　　余雅慕此旨，每食于某氏而飽，必使家廚往彼灶觚(3)，執(zhí)弟子之禮。四十年來(lái)，頗集眾美。有學(xué)就者，有十分中得六七者，有僅得二三者，亦有竟失傳者。余都問(wèn)其方略，集而存之。雖不甚省記，亦載某家某味，以志景行。自覺(jué)好學(xué)之心，理宜如是。雖死法不足以限生廚，名手作書(shū)，亦多出入，未可專求之于故紙；然能率由；日章，終元大謬，臨時(shí)治具，亦易指名。

　　或曰：“人心不同，各如其面。子能必天下之口，皆子之口乎？”曰：“執(zhí)柯以伐柯，其則不遠(yuǎn)(4)。吾雖不能強(qiáng)天下之口與吾同嗜，而姑且推己及物；則食飲雖微，而吾于忠恕之道，則已盡矣。吾何憾哉！”若夫《說(shuō)郛》所載飲食之書(shū)三十余種，眉公。笠翁(5)，亦有陳言。曾親試之，皆闊于鼻而蜇于口，大半陋儒附會(huì)，吾無(wú)取焉。

　?、伲骸棒W”字下部換“者”字

　　[注釋]

　　(1)籩（bian邊）：古代祭祀及宴會(huì)時(shí)用以盛果脯等的竹編食器。形制如豆。豆：古代食器，初以木制，形似高足盤(pán)。后多用于祭祀。踐：陳列整齊。

　　(2)疏：粗米。稗：指粗食。

　　(3)灶觚：灶口平地突出之處。

　　(4)執(zhí)柯以伐柯，其則不遠(yuǎn)：《詩(shī)·豳風(fēng)·伐柯》：“伐柯伐柯，其則不遠(yuǎn)。”比喻遵循一定的準(zhǔn)則。

　　(5)笠翁：即李漁，字笠翁、滴凡，號(hào)覺(jué)世稗官。清初劇作家。

　　須知單

　　學(xué)問(wèn)之道，先知而后行，飲食亦然。作《須知單》。

　　先天須知

　　凡物各有先天，如人各有資稟。人性下愚，雖孔、孟教之，元益也；物性不良，雖易牙烹之，亦元味也。指其大略：豬宜皮薄，不可腥臊；雞宜騙嫩，不可老稚；鯽魚(yú)以扁身白肚為佳，烏背者，必崛強(qiáng)于盤(pán)中；鰻魚(yú)以湖溪游泳為貴，江生者，必搓訝其骨節(jié)；谷喂之鴨，其膘肥而白色；奎土之筍，其節(jié)少而甘鮮；同一火腿也，而好丑判若天淵；同一臺(tái)鱉也，而美惡分為冰炭；其他雜物，可以類推。大抵一席佳肴，司廚之功居其六，買(mǎi)辦之功居其四。

　　作料須知

　　廚者之作料，如婦人之衣服首飾也。雖有大姿，雖善涂抹，而敝衣藍(lán)縷，西子亦難以為容。善烹調(diào)者，醬用伏醬，先嘗甘否；油用香油，須審生熟；酒用酒釀，應(yīng)去糟粕；醋用米醋，須求清例。且醬有清濃之分，油有葷素之別，酒有酸甜之異，醋有陳新之殊，不可絲毫錯(cuò)誤。其他蔥、椒、姜、桂、糖、鹽，雖用之不多，而俱宜選擇上品。蘇州店賣(mài)秋油，有上、中。下三等。鎮(zhèn)江醋顏色雖佳，味不甚酸，失醋之本旨矣。以板浦醋為第一，浦口醋次之。

　　洗刷須知

　　洗刷之法，燕窩去毛，海參去泥，魚(yú)翅去沙，鹿筋去臊。肉有筋瓣，剔之則酥；鴨有腎臊，削之則凈；魚(yú)膽破，而全盤(pán)皆苦；鰻涎存，而滿碗多腥；韭刪葉而白存，菜棄邊而心出?！秲?nèi)則》曰：“魚(yú)去乙，鱉去丑。”此之謂也。諺云：“若要魚(yú)好吃，洗得白筋出?！币啻酥^也。

　　調(diào)劑須知

　　調(diào)劑之法，相物而施。有酒水兼用者，有專用酒不用水者，有專用水不用酒者；有鹽醬井用者，有專用清醬不用鹽者，有用鹽不用醬者；有物太膩，要用油先炙者；有氣大腥，要用醋先噴者；有取鮮必用冰糖者；有以干燥為貴者，使其味人于內(nèi)，煎炒之物是也；有以湯多為貴者，使其味溢于外，清浮之物是也。

　　配搭須知

　　諺曰：“相女配夫?！薄队洝吩唬骸癧亻疑]人必于其倫?！迸胝{(diào)之法，何以異焉？凡一物烹成，必需輔佐。要使清者配清，濃者配濃，柔者配柔，剛者配剛，方有和合之妙。其中可葷可素者，蘑菇、鮮筍、冬瓜是也?？扇澆豢伤卣?，蔥韭、茴香、新蒜是也?？伤夭豢扇澱撸鄄?、百合、刀豆是也。常見(jiàn)人置蟹粉于燕窩之中，放百合于雞、豬之肉，毋乃唐堯與蘇峻對(duì)坐，不太悻乎？亦有交互見(jiàn)功者，炒葷萊，用素油，炒素菜，用葷油是也。

　　獨(dú)用須知

　　味太濃重者，只宜獨(dú)用，不可搭配。如李贊皇、張江陵一流，須專用之，方盡其才。食物中，鰻也，鱉也，蟹也，鰣魚(yú)也，牛羊也，皆宜獨(dú)食，不可加搭配。何也？此數(shù)物者味甚厚，力量甚大，而流弊亦甚多，用五味調(diào)和，全力治之，方能取其長(zhǎng)而去其弊。何暇舍其本題，別生枝節(jié)哉？金陵人好以海參配甲魚(yú)，魚(yú)翅配蟹粉，我見(jiàn)輒攢眉。覺(jué)甲魚(yú)、蟹粉之味，海參、魚(yú)翅分之而不足；海參、魚(yú)翅之弊，甲魚(yú)、蟹粉染之而有余。

　　火候須知

　　熟物之法，最重火候。有須武火者，煎炒是也，火弱則物疲矣。有須文火者，煨煮是也，火猛則物枯矣。有先用武火而后用文火者，收湯之物是也；性急則皮焦而里不熟矣。有愈煮愈嫩者，腰子、雞蛋之類是也。有略煮即不嫩者，鮮魚(yú)、酣蛤之類是也。肉起遲則紅色變黑，魚(yú)起遲則活肉變死。屢開(kāi)鍋蓋，則多沫而少香?；鹣ㄔ贌瑒t無(wú)油而味失。道人以丹成九轉(zhuǎn)為仙，儒家以無(wú)過(guò)、不及為中。司廚者，能知火候而謹(jǐn)伺之，則幾于道矣。魚(yú)臨食時(shí)，色白如玉，凝而不散者，活肉也；色白如粉，不相膠粘者，死肉也。明明鮮魚(yú)，而使之不鮮，可恨己極。

　　色臭須知

　　目與鼻，口之鄰也，亦口之媒介也。嘉肴到目。到鼻，色臭便有不同?；騼羧羟镌?，或艷如琥珀，其芬芳之氣亦撲鼻而來(lái)，不必齒決之，舌嘗之，而后知其妙也。然求色艷不可用糖炒，求香不可用香料。一涉粉飾便傷至味。

　　遲速須知

　　凡人請(qǐng)客，相約于三日之前，自有工夫平章百味。若斗然客至，急需便餐；作客在外，行船落店，此何能取東海之水，救南池之焚乎？必須預(yù)備一種急就章之菜，如炒雞片，炒肉絲，炒蝦米豆腐及糟魚(yú)、茶腿之類，反能因速而見(jiàn)巧者，不可不知。

　　變換須知

　　一物有一物之味，不可混而同之。猶如圣人設(shè)教，因才樂(lè)育，不拘一律。所謂君子成人之美也。今見(jiàn)俗廚，動(dòng)以雞，鴨、豬、鵝一湯同滾，遂令千手雷同，味同嚼蠟。吾恐雞、豬。鵝、鴨有靈，必到在死城中告狀矣。善治菜者，須多設(shè)鍋、灶、盂、缽之類，使一物各獻(xiàn)一性，一碗各成一味。嗜者舌本應(yīng)接不暇，自覺(jué)心花頓開(kāi)。

　　器具須知

　　古語(yǔ)云：美食不如美器。斯語(yǔ)是也。然宣、成、嘉、萬(wàn)窯器太貴，頗愁損傷，不如竟用御窯：已覺(jué)雅麗。惟是宜碗者碗，宜盤(pán)者盤(pán)，宜大者大，宜小者小 ，參錯(cuò)其間，方覺(jué)生色。若板板于十碗八盤(pán)之說(shuō)，便嫌笨俗。大抵物貴者器宜大，物賤者器宜小。煎炒宜盤(pán)，湯羹宜碗，煎炒宜鐵鍋，煨煮宜砂罐。

　　上菜須知

　　上萊之法，鹽者宜先，淡者宜后；濃者宜先，薄者宜后；無(wú)湯者宜先，有湯者宜后。且天下原有五味，不可以咸之一味概之。度客食飽，則脾困矣，須用辛辣以振動(dòng)之；慮客酒多，則胃疲矣，須用酸甘以提醒之。

　　時(shí)節(jié)須知

　　夏日長(zhǎng)而熱，宰殺太早，則肉敗矣。冬日短而寒，烹飪稍遲，則物生矣。冬宜食牛羊，移之于夏，非其時(shí)也。夏宜食干臘，移之于冬，非其時(shí)也。輔佐之物，夏宜用芥末，冬宜用胡椒。當(dāng)三伏大而得冬腌菜，賤物也，而竟成至賓矣。當(dāng)秋涼時(shí)而得行鞭筍，亦賤物也，而視若珍饈矣。有先時(shí)而見(jiàn)好者，三月食鰣魚(yú)是也。有后時(shí)而見(jiàn)好者，四月食芋芳是也。其他亦可類推。有過(guò)時(shí)而不可吃者，蘿卜過(guò)時(shí)則心空，山筍過(guò)時(shí)則味苦，刀鱭過(guò)時(shí)則骨硬。所謂四時(shí)之序，成功者退，精華已竭，褰裳去之也。

　　多寡須知

　　用貴物宜多，用賤物宜少。煎炒之物多，則火力不透，肉亦不松。故用肉不得過(guò)半斤，用雞、魚(yú)不得過(guò)六兩。或問(wèn)：食之不足如何？曰：俟食畢后另炒可也。以多為貴者，白煮肉，非二十斤以外，則淡而無(wú)味。粥亦然，非斗米則汁漿不厚，且須扣水，水多物少，則味亦薄矣。

　　潔凈須知

　　切蔥之刀，不可以切筍；搗椒之臼，不可以搗粉。聞菜有抹布?xì)庹?，由其布之不潔也；聞菜有砧板氣者，由其板之不凈也?！肮び破涫拢叵壤淦??！绷紡N先多磨刀，多換布，多刮板，多洗手，然后治萊。至于口吸之煙灰，頭上之汗汁，灶上之蠅蟻，鍋上之煙煤，一玷入菜中，雖絕好烹庖，如西子蒙不潔，人皆掩鼻而過(guò)之矣。

　　用纖須知

　　俗名豆粉為纖者，即拉船用纖也，須顧名思義。因治肉者要作團(tuán)而不能合，要作羹而不能膩，故用粉以牽合之。煎炒之時(shí)，慮肉貼鍋，必至焦老，故用粉以護(hù)持之。此纖義也。能解此義用纖，纖必恰當(dāng)，否則亂用可笑，但覺(jué)一片糊涂。漢制考齊呼曲麩為媒，媒即纖矣。

　　選用須知

　　選用之法，小炒肉用后臀，做肉圓用前夾心，煨肉用硬短勒。炒魚(yú)片用青魚(yú)、季魚(yú)，做魚(yú)松用[魚(yú)軍]魚(yú)，鯉魚(yú)。蒸雞用雛雞，煨雞用騸雞，取雞汁用老雞；雞用雌才嫩，鴨用雄才肥；藥菜用頭，芹韭用根；皆一定之理。余可類推。

　　疑似須知

　　味要濃厚，不可油膩；味要清鮮，不可淡薄。此疑似之間，差之毫厘，失以千里。濃厚者，取精多而糟粕去之謂也；若徒貪肥膩，不如專食豬油矣。清鮮者，真味出而俗塵無(wú)之謂也；若徒貪淡薄，則不如飲水矣。

　　補(bǔ)救須知

　　名手調(diào)羹，咸淡合宜，老嫩如式，原元需補(bǔ)救。不得已為中人說(shuō)法，則調(diào)味者，寧淡毋咸；淡可加鹽以救之，咸則不能使之再淡矣。烹魚(yú)者火候以補(bǔ)之，老則不能強(qiáng)之再嫩矣。比中消息，于一切下作料時(shí)，靜觀火色便可參詳。

　　本分須知

　　滿洲菜多燒煮，漢人菜多羹湯，童而習(xí)之，故擅長(zhǎng)也。漢請(qǐng)滿人，滿請(qǐng)漢人，各用所長(zhǎng)之菜，轉(zhuǎn)覺(jué)人口新鮮，不失邯鄲故步。今人忘其本分，而要格外討好。漢請(qǐng)滿人用滿菜，滿請(qǐng)漢人用漢菜，反致依樣葫蘆，有名無(wú)實(shí)，畫(huà)虎不成反類犬矣。秀才下場(chǎng)，專作自己文字，務(wù)極其工，自有遇合。若逢一宗師而摹仿之，逢一主考而摹仿之，則掇皮元真，終身不中矣。

　　戒單

　　為政者興一利，不如除一弊，能除飲食之弊則思過(guò)半矣。作《戒單》。

　　戒外加油

　　俗廚制菜，動(dòng)熬豬油一鍋，臨上萊時(shí)，勺取而分澆之，以為肥膩。甚至燕窩至清之物，亦復(fù)受此玷污。而俗人不知，長(zhǎng)吞大嚼，以為得油水入腹。故知前生是餓鬼投來(lái)。

　　戒同鍋熟

　　同鍋熟之弊，已載前“變換須知”一條中。

　　戒耳餐

　　何謂耳餐？耳餐者，務(wù)名之謂也。貪貴物之名，夸敬客之意，是以耳餐，非口餐也。不知豆腐得味，遠(yuǎn)勝燕窩；海菜不佳，不如蔬筍。余嘗謂雞、豬、魚(yú)、鴨豪杰之士也，各有本味，自成一家；海參、燕窩庸陋之人也，全無(wú)性情，寄人籬下。嘗見(jiàn)某太守宴客，大碗如缸，白煮燕窩四兩，絲毫無(wú)味，人爭(zhēng)夸之。余笑曰，“我輩來(lái)吃燕窩，非來(lái)販燕窩也?！笨韶湶豢沙?，雖多奚為？若徒夸體面，不如碗中竟放明珠百粒，則價(jià)值萬(wàn)金矣。其如吃不得何？

　　戒目食

　　何謂目食？目食者，貪多之謂也。今人慕“食前方丈”之名，多盤(pán)疊碗，是以目食，非口食也。不知名手寫(xiě)字，多則必有敗筆；名人作詩(shī)，煩則必有累句。極名廚之心力，一日之中，所作好菜不過(guò)四五味耳，尚難拿準(zhǔn)，況拉雜橫陳乎？就使幫助多人，亦各有意見(jiàn)，全無(wú)紀(jì)律，愈多愈壞。余嘗過(guò)一商家，上菜三撤席，點(diǎn)心十六道，共算食品將至四十余種。主人自覺(jué)欣欣得意，而我散席還家，仍煮粥充饑?？上胍?jiàn)其席之豐而不潔矣。南朝孔琳之曰：“今人好用多品，適口之外，皆為悅目之資?！庇嘁詾殡瑞倷M陳，熏蒸腥穢，口亦無(wú)可悅也。

　　戒穿鑿

　　物有本性，不可穿鑿為之。自成小巧，即如燕窩佳矣，何必捶以為團(tuán)？海參可矣，何必熬之為醬？西瓜被切，略遲不鮮，竟有制以為糕者。蘋(píng)果太熟，上口不脆，竟有蒸之以為脯者。他如《尊生八箋》之秋藤餅，李笠翁之玉蘭糕，都是矯揉造作，以杞柳為杯[木卷]，全失大方。譬如庸德庸行，做到家便是圣人，何必索隱行怪乎？

　　戒停頓

　　物味取鮮，全在起鍋時(shí)極鋒而試，略為停頓，便如霉過(guò)衣裳，雖錦繡綺羅，亦晦悶而舊氣可憎矣。嘗見(jiàn)性急主人，每擺菜必一齊搬出。于是廚人將一席之萊，都放蒸籠中，候主人催取，通行齊上。此中尚得有佳味哉？在善烹任者，一盤(pán)一碗，費(fèi)盡心思；在吃者，鹵莽暴戾，囫圇吞下，真所謂得哀家梨①，仍復(fù)蒸食者矣。余到粵東，食楊蘭坡明府鱔羹而美，訪其故，曰：“不過(guò)現(xiàn)殺現(xiàn)烹、現(xiàn)熟現(xiàn)吃，不停頓而已?！彼锝钥深愅?。

　?、侔Ъ依妫簜髡f(shuō)漢朝秣陵人哀仲所之梨，實(shí)大而味美，入口消釋，當(dāng)時(shí)人稱為“哀家梨”。這里是比喻愚人不辯滋味，得好梨仍蒸食之。

　　戒暴珍

　　暴者不恤人功，殄者不惜物力。雞、魚(yú)、鵝、鴨自首至尾，俱有味存，不必少取多棄也。嘗見(jiàn)烹甲魚(yú)者，專取其裙而不知味在肉中；蒸鰣魚(yú)者，專取其肚而不知鮮在背上。至賤莫如腌蛋，其佳處雖在黃不在白，然全去其白而專取其黃，則食者亦覺(jué)索然矣。且予為此言，并非俗人惜福之謂，假使暴殄而有益于飲食，猶之可也；暴殄而反累于飲食，又何苦為之？至于烈炭以炙活鵝之掌，刺刀以取生雞之肝，皆君子所不為也。何也、物為人用，使之死可也，使之求死不得不可也。

　　戒縱酒

　　事之是非，惟醒人能知之；味之美惡，亦惟醒人能知之。伊尹曰：“味之精微，口不能言也?！笨谇也荒苎裕M有呼呶酗酒之人，能知味者乎？往往見(jiàn)拇戰(zhàn)之徒，啖佳菜如啖木屑，心不存焉。所謂惟酒是務(wù)，焉知其余，而治味之道掃地矣。萬(wàn)不得已，先于正席嘗菜之味，后于撤席逞酒之能，庶乎其兩可也。

　　戒火鍋

　　冬日宴客，慣用火鍋，對(duì)客喧騰，已屬可厭；且各菜之味，有一定火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬息難差。今一例以火逼之，其味尚可問(wèn)哉？近人用燒酒代炭，以為得計(jì)，而不知物經(jīng)多滾總能變味?；騿?wèn)：菜冷奈何？曰：以起鍋滾熱之菜，不使客登時(shí)食盡，而尚能留之以至于冷，則其味之惡劣可知矣。

　　戒強(qiáng)讓

　　治具宴客，禮也。然一肴既上，理直憑客舉箸，精肥整碎，各有所好，聽(tīng)從客便，方是道理，何必強(qiáng)讓之？常見(jiàn)主人以箸夾取，堆置客前，污盤(pán)沒(méi)碗，令人生厭。須知客非無(wú)手無(wú)目之人，又非兒童、新婦，怕羞忍餓，何必以村嫗小家子之見(jiàn)解待之？其慢客也至矣！近日倡家，尤多此種惡習(xí)，以箸取菜，硬入人口，有類強(qiáng)奸，殊為可惡。長(zhǎng)安有甚好請(qǐng)客，而菜不佳者，一客問(wèn)曰：“我與君算相好乎？”主人曰：“相好！”客跽而請(qǐng)?jiān)唬骸肮幌嗪?，我有所求，必允許而后起。”主人驚問(wèn)““何求？”曰：“此后君家宴客，求免見(jiàn)招?！焙献鵀橹笮?。

　　戒走油

　　凡魚(yú)、肉、雞、鴨雖極肥之物，總要使其油在肉中，不落湯中，其味方存而不散。若肉中之油，半落湯中，則湯中之味反在肉外矣。推原其病有三：一誤于火大猛，滾急水干。重番加水；一誤于火勢(shì)忽停，既斷復(fù)續(xù)；一病在于太要相度，屢起鍋蓋，則油必走。

　　戒落套

　　唐詩(shī)最佳，而五言八韻之試帖，名家不選，何也？以其落套故也。詩(shī)尚如此，食亦宜然。今官場(chǎng)之菜，名號(hào)有十六碟、八簋、四點(diǎn)心之稱，有滿漢席之稱，有八小吃之稱，有十大菜之稱，種種俗名皆惡廚陋習(xí)。只可用之于新親上門(mén)，上司入境，以此敷衍；配上椅披桌裙，插屏香案，三揖百拜方稱。若家居歡宴，文酒開(kāi)筵，安可用此惡套哉？必須盤(pán)碗?yún)⒉睿㈦s進(jìn)，方有名貴之氣象。余家壽筵婚席，動(dòng)至五六桌者，傳喚外廚，亦不免落套，然訓(xùn)練之卒，范我馳驅(qū)者，其味亦終竟不同。

　　戒混濁

　　混濁者，并非濃厚之謂。同一湯也，望去非黑非白，如缸中攪渾之水。同一鹵也，食之不清不膩，如染缸倒出之漿。此種色味令人難耐。救之之法，總在洗凈本身，善加作料，伺察水火，體驗(yàn)酸咸，不使食者舌上有隔皮隔膜之嫌。庾子山論文云：“索索元真氣，昏昏有俗心?！笔羌椿鞚嶂^也。

　　戒茍且

　　凡事不宜茍且，而于飲食尤甚。廚者，皆小人下村，一日不加賞罰，則一日必生怠玩。火齊未到而姑且下咽，則明日之菜必更加生。真味已失而含忍不言，則下次之羹必加草率。且又不止空賞空罰而已也。其佳者，必指示其所以能佳之由；其劣者，必尋求其所以致劣之故。咸淡必適其中，不可絲毫加減，久暫必得其當(dāng)，不可任意登盤(pán)。廚者偷安，吃者隨便，皆飲食之大弊。審問(wèn)慎思明辨，為學(xué)之方也；隨時(shí)指點(diǎn)，教學(xué)相長(zhǎng)，作師之道也。于是味何獨(dú)不然？

　　海鮮單

　　古人珍并無(wú)海鮮之說(shuō)，今世俗尚之，不得不吾從眾。作《海鮮單》。

　　燕窩

　　燕窩貴物，原不輕用。如用之，每碗必須二兩，先用天泉滾水泡之，將銀針挑去黑絲。用嫩雞湯、好火腿湯、新蘑菇三樣湯滾之，看燕窩變成玉色為度。此物至清，不可以油膩雜之；此物至文，不可以武物串之。今人用肉絲、雞絲雜之，是吃雞絲、肉絲，非吃燕窩也。且徒務(wù)其名，往往以三錢(qián)生燕窩蓋碗面，如白發(fā)數(shù)莖，使客一撩不見(jiàn)，空剩粗物滿碗。真乞兒賣(mài)富，反露貧相。不得已則蘑菇絲，筍尖絲、鯽魚(yú)肚、野雞嫩片尚可用也。余到粵東，陽(yáng)明府冬瓜燕窩甚佳，以柔配柔，以清入清，重用雞汁、蘑菇汁而已，燕窩皆作玉色，不純白也?；虼蜃鲌F(tuán)，或敲成面，俱屬穿鑿。

　　海參三法

　　海參無(wú)味之物，沙多氣腥，最難討好。然天性濃重，斷不可以清湯煨也。須檢小刺參，先泡去沙泥，用肉湯滾泡三次，然后以雞、肉兩汁紅煨極爛。輔佐則用香蕈、木耳，以其色黑相似也。大抵明日請(qǐng)客，則先一日要煨，海參才爛。嘗見(jiàn)錢(qián)觀察家，夏日用芥未、雞汁拌冷海參絲甚佳?；蚯行∷槎。霉S丁、香蕈丁入雞湯煨作羹。蔣侍郎家用豆腐皮、雞腿、蘑菇煨海參亦佳。

　　魚(yú)翅二法

　　魚(yú)翅難爛，須煮兩日，才能摧剛為柔。用有二法：一用好火腿、好雞湯，如鮮筍、冰糖錢(qián)許煨爛，此一法也；一純用雞湯串細(xì)蘿卜絲，拆碎鱗翅攙和其中，飄浮碗面。令食者不能辨其為蘿卜絲、為魚(yú)翅，此又一法也。用火腿者，湯宜少；用蘿卜絲者，湯宜多?？傄匀谇⑷崮仦榧?，若海參觸鼻，魚(yú)翅跳盤(pán)，便成笑話。吳道士家做魚(yú)翅，不用下鱗，單用上半原根，亦有風(fēng)味。蘿卜絲須出水二次，其臭才去。嘗在郭耕禮家吃魚(yú)翅炒菜，妙絕！未傳其方法。

　　鰒魚(yú)

　　鰒魚(yú)炒薄片甚佳，楊中丞家削片人雞湯豆腐中。號(hào)稱“鰒魚(yú)豆腐”；上加陳糟油澆之。莊大守用大塊鰒魚(yú)煨整鴨，亦別有風(fēng)趣。但其性堅(jiān)，終不能齒決。火偎三日。才拆得碎。

　　淡菜

　　淡菜煨肉加湯，頗鮮，取肉去心，酒炒亦可。

　　海[1]

　　海[1]，寧波小魚(yú)也，味同蝦米，以之蒸蛋甚佳。作小菜亦可。

　　[1]：堰字換蟲(chóng)旁

　　烏魚(yú)蛋

　　烏魚(yú)蛋最鮮，最難服事。須河水滾透，撤沙去臊，再加雞湯、蘑菇爆爛。龔云若司馬家制之最精。

　　江瑤柱

　　江瑤柱出寧波，治法與蚶、蟶同。其鮮脆在柱，故剖殼時(shí)多棄少取。

　　蠣黃

　　蠣黃生石子上。殼與石子膠粘不分。剝?nèi)庾鞲c蚶、蛤相似。一名鬼眼，樂(lè)清、奉化兩縣上產(chǎn)，別地所無(wú)。

　　江鮮單

　　郭璞《江賦》魚(yú)族甚繁。今擇其常有者治之。作《江鮮單》。

　　刀魚(yú)二法

　　刀魚(yú)用蜜酒釀、清醬放盤(pán)中，如鰣魚(yú)法蒸之最佳。不必加水。如嫌刺多，則將極快刀刮取魚(yú)片，用鉗抽去其刺。用火腿湯、雞湯、筍湯[火畏]之，鮮妙絕倫。金陵人畏其多刺，竟油炙極枯，然后煎之。諺曰：“駝背夾直，其人不活?！贝酥^也?；蛴每斓秾Ⅳ~(yú)背斜切之，使碎骨盡斷，再下鍋煎黃，加作料，臨食時(shí)竟不知有骨：蕪湖陶大太法也。

　　鰣魚(yú)

　　鰣魚(yú)用蜜酒蒸食，如治刀魚(yú)之法便佳。或竟用油煎，加清醬、酒釀亦佳。萬(wàn)不可切成碎塊加雞湯煮，或去其背，專取肚皮，則真味全失矣。

　　鱘魚(yú)

　　尹文端公，自夸治鱘鰉最佳，然[火畏]之太熟，頗嫌重濁。惟在蘇州唐氏，吃炒蝗魚(yú)片甚佳。其法切片油炮，加酒、秋油滾三十次，下寸再滾起鍋，加作料，重用瓜、姜、蔥花。又一法，將魚(yú)白水煮十滾，去大骨，肉切小方塊，取明骨切小方塊；雞湯去沫，先煨明骨八分熟，下酒、秋油，再下魚(yú)肉，煨二分爛起鍋，加蔥、椒、韭，重用姜汁一大杯。

　　黃魚(yú)

　　黃魚(yú)切小塊，醬酒郁一個(gè)時(shí)辰。瀝干。入鍋爆炒兩面黃，加金華豆鼓一茶杯，甜酒一碗，秋油一小杯，同滾。候鹵干色紅，加糖，加瓜、姜收起，有沉浸濃郁之妙。又一法，將黃魚(yú)拆碎人雞湯作羹，微用甜醬水、纖粉收起之，亦佳。大抵黃魚(yú)亦系濃厚之物，不可以清治之也。

　　班魚(yú)

　　班魚(yú)最嫩，剝皮去穢，分肝肉二種，以雞湯煨之，下酒三分、水二分、秋油一分；起鍋時(shí)加姜汁一大碗，蔥數(shù)莖，殺去腥氣。

　　假蟹

　　煮黃魚(yú)二條，取肉去骨，加生鹽蛋四個(gè)，調(diào)碎，不拌入魚(yú)肉；起油鍋炮，下雞湯滾，將鹽蛋攪勻，加香蕈、蔥、姜汁、酒，吃時(shí)酌用醋。

　　特牲單

　　豬用最多，可稱“廣大教主”。宜古人有特豚饋食之禮。作《特牲單》。

　　豬頭二法

　　洗凈五斤重者，用甜酒三斤；七八斤者，用甜酒五斤。先將豬頭下鍋同酒煮，下蔥三十根、八角三錢(qián)，煮二百余滾；下秋油一大杯、糖一兩，候熟后嘗咸淡，再將秋油加減；添開(kāi)水要漫過(guò)豬頭一寸，上壓重物，大火燒一炷香；退出大火，用文火細(xì)煨，收干以膩為度；爛后即開(kāi)鍋蓋，遲則走油。一法打木桶一個(gè)，中用銅簾隔開(kāi)，將豬頭洗凈，加作料悶入桶中，用文火隔湯蒸之，豬頭熟爛，而其膩垢悉從桶外流出亦妙。

　　豬蹄四法

　　蹄膀一只，不用爪，白水煮爛，去湯，好酒一斤，清醬油杯半，陳皮一錢(qián)，紅棗四五個(gè)，煨爛。起鍋時(shí)，用蔥、椒、酒潑入，去陳皮、紅棗，此一法也。又一法：先用蝦米煎湯代水，加酒、秋油煨之。又一法：用蹄膀一只，先煮熟，用素油灼皺其皮，再加作料紅煨。有土人好先掇食其皮，號(hào)稱“揭單被”。又一法：用蹄膀一個(gè)，兩缽合之，加酒，加秋油，隔水蒸之，以二枝香為度，號(hào)“神仙肉”。錢(qián)觀察家制最精。

　　豬爪豬筋

　　專取豬爪，剔去大骨，用雞肉湯清煨之。筋味與爪相同，可以搭配；有好腿爪，亦可攙入。

　　豬肚二法

　　將肚洗精，取極厚處，去上下皮，單用中心，切骰子塊，滾油炮炒，加作料起鍋，以極脆為佳。此北人法也。南人白水加酒，煨兩枝香，以極爛為度，蘸清鹽食之，亦可；或加雞湯作料，煨爛熏切，亦佳。

　　豬肺二法

　　洗肺最難，以冽盡肺管血水，剔去包衣為第一著。敲之仆之，掛之倒之，抽管割膜，工夫最細(xì)。用酒水滾一日一夜。肺縮小如一片白芙蓉，浮于水面，再加上作料。上口如泥。湯西厓少宰宴客，每碗四片，已用四肺矣。近人無(wú)此工夫，只得將肺拆碎，入雞湯煨爛亦佳。得野雞湯更妙，以清配清故也。用好火腿煨亦可。

　　豬腰

　　腰片炒枯則木，炒嫩則令人生疑；不如煨爛，蘸椒鹽食之為佳?；蚣幼髁弦嗫伞Ｖ灰耸终?，不宜刀切。但須一日工夫，才得如泥耳。此物只宜獨(dú)用，斷不可攙入別菜中，最能奪味而惹腥。煨三刻則老，煨一日則嫩。

　　豬里肉

　　豬里肉精而且嫩。人多不食。嘗在揚(yáng)州謝蘊(yùn)山太守席上，食而甘之。云以里肉切片，用纖粉團(tuán)成小把，入蝦湯中，加香簟、紫菜清煨，一熟便起。

　　白肉片

　　須自養(yǎng)之豬，宰后入鍋，煮到八分熟，泡在湯中，一個(gè)時(shí)辰取起。將豬身上行動(dòng)之處，薄片上桌。不冷不熱，以溫為度。此是北人擅長(zhǎng)之菜。南人效之，終不能佳。且零星市脯，亦難用也。寒士請(qǐng)客，寧用燕窩，不用白片肉，以非多不可故也。割法須用小快刀片之，以肥瘦相參，橫斜碎雜為佳，與圣人“割不正不食”一語(yǔ)截然相反。其豬身，肉之名目甚多。滿洲“跳神肉”最妙。

　　紅煨肉三法

　　或用甜醬，或用秋油，或竟不用秋油、甜醬。每肉一斤，用鹽三錢(qián)，純酒煨之；亦有用水者，但須熬干水氣。三種治法皆紅如琥珀，不可加糖炒色。早起鍋則黃，當(dāng)可則紅，過(guò)遲則紅色變紫，而精肉轉(zhuǎn)硬。常起鍋蓋，則油走而味都在油中矣。大抵割肉雖方，以爛到不見(jiàn)鋒棱，上口而精肉俱化為妙。全以火候?yàn)橹?。諺云：“緊火粥，慢火肉。”至哉言乎！

　　白煨肉

　　每肉一斤，用白水煮八分好，起出去湯；用酒半斤，鹽二錢(qián)半，煨一個(gè)時(shí)辰。用原湯一半加入，滾干湯膩為度，再加蔥、椒、木耳、韭菜之類?；鹣任浜笪摹Ｓ忠环ǎ好咳庖唤?，用糖一錢(qián)，酒半斤，水一斤，清醬半茶杯；先放酒滾肉一、二十次，加茴香一錢(qián)，加水悶爛，亦佳。

　　油灼肉

　　用硬短勒切方塊，去筋襻，酒醬郁過(guò)，入滾油中炮炙之，使肥者不膩，精者肉松。將起鍋時(shí)，加蔥、蒜，微加醋噴之。

　　干鍋蒸肉

　　用小磁缽，將肉切方塊，加甜酒、秋油，裝大缽內(nèi)封口，放鍋內(nèi)，下用文火干蒸之。以兩枝香為度，不用水。秋油與酒之多寡，相肉而行，以蓋滿肉面為度。

　　蓋碗裝肉

　　放手爐上，法與前同。

　　磁壇裝肉

　　放礱糠中慢煨。法與前同?？傢毞饪?。

　　脫沙肉

　　去皮切碎，每一斤用雞子三個(gè)，青黃俱用，調(diào)和拌肉；再斬碎，入秋油半酒杯，蔥末拌勻，用網(wǎng)油一張裹之；外再用菜油四兩，煎兩面，起出去油；用好酒一茶杯，清醬半酒杯，悶透，提起切片；肉之面上，加韭菜、香蕈、筍丁。

　　曬干肉

　　切薄片精肉，曬烈日中，以干為度。用陳大頭菜，夾片干炒。

　　火腿煨肉

　　火腿切方塊，冷水滾三次，去湯瀝干；將肉切方塊，冷水滾二次，去湯瀝干；放清水煨，加酒四兩，蔥、椒、損、香蕈。

　　臺(tái)鱉煨肉

　　法與火腿煨肉同。鱉易爛，須先煨肉至八分，再加鱉；涼之則號(hào)“鱉凍”。紹興人菜也。鱉不佳者，不必用。

　　粉蒸肉

　　用精肥參半之肉，炒米粉黃色，拌面醬蒸之，下用白菜作墊，熟時(shí)不但肉美，菜亦美。以不見(jiàn)水，故味獨(dú)全。江西人菜也。

　　熏煨肉

　　先用秋油、酒將肉煨好，帶汁上不屑，略熏之，不可太久，使干濕參半，香嫩異常。吳小谷廣文家制之精極。

　　芙蓉肉

　　精肉一斤，切片，清醬拖過(guò)，風(fēng)干一個(gè)時(shí)辰。用大蝦肉四十個(gè)，豬油二兩，切骰子大，將蝦肉放在豬肉上，一只蝦，一塊肉，敲扁，將滾水煮熟撩起。熬菜油半斤，將肉片放在眼銅勺內(nèi)，將滾油灌熟。再用秋油半酒杯，酒一杯，雞湯一茶杯，熬滾，澆肉片上，加蒸粉、蔥、椒，糝上起鍋。

　　荔枝肉

　　用肉切大骨牌片，放白水煮二、三十滾，撩起；熬菜油半斤，將肉放入炮透，撩起，用冷水一激，肉皺，撩起；放入鍋內(nèi)，用酒半斤，清醬一小杯，水半斤，煮爛。

　　八寶肉

　　用肉一斤，精肥各半，白煮、二十滾，切柳葉片。小淡菜二兩，鷹爪二兩，香蕈一兩，花海蜇二兩，胡桃肉四個(gè)去皮，筍片四兩，好火腿二兩，麻油一兩。將肉入鍋，秋油、灑煨至五分熟，再加余物，海蜇下在最后。

　　菜花頭煨肉

　　用臺(tái)心菜嫩蕊微腌，曬干用之。

　　炒肉絲

　　切細(xì)絲，去筋襻、皮、骨，用清醬、酒郁片時(shí)，用菜油熬起白煙變青煙后，下肉炒勻，不停手，加蒸粉，醋一滴，糖一撮，蔥的、韭蒜之類；只炒半斤，大火葬，不用水。又一法：用油泡后，用醬水，加酒略煨，起鍋紅色，加韭菜尤香。

　　炒肉片

　　將肉精肥各半切成薄片，清醬拌之。入鍋油炒，聞響即加醬、水、蔥、瓜、冬筍、韭芽，起鍋火要猛烈。

　　八寶肉圓

　　豬肉精、肥各半，斬成細(xì)醬，用松仁、得香蕈、筍尖、荸薺、瓜姜之類斬成細(xì)醬，加纖粉和捏成團(tuán)，放入盤(pán)中，加甜灑、秋油、蒸之。入口松脆。家致華云：“肉圓家切不宜斬。”必別有所見(jiàn)。

　　空心肉圓

　　將肉捶碎郁過(guò)，用凍豬油一小團(tuán)作餡子，放在團(tuán)內(nèi)蒸之，則油流去而團(tuán)子空矣。此法鎮(zhèn)江人最善。

　　鍋燒肉

　　煮熟不去皮，放麻油灼過(guò)，切塊加鹽，或蘸清醬亦可。

　　醬肉

　　先微腌，用面醬醬之，或單用秋油拌郁，風(fēng)干。

　　糟肉

　　先微腌，再加米糟。

　　暴腌肉

　　微鹽擦揉，三日內(nèi)即用。以上三味，皆冬月菜也。春夏不宜。

　　尹文端公家風(fēng)肉

　　殺豬一口，斬成八塊，每塊炒鹽四錢(qián)，細(xì)細(xì)揉擦，使之無(wú)微不到。然后高掛有風(fēng)無(wú)日處。偶有蟲(chóng)蝕，以香油涂之。夏日取用，先放水中泡一宵，再煮，水亦不可太少，以蓋肉面為度。削片時(shí)，用快刀橫切，不可順肉絲而斬也。此物惟尹府至精，常以進(jìn)貢。今徐州風(fēng)肉不及，亦不知何故。

　　家鄉(xiāng)肉

　　杭州家鄉(xiāng)肉，好丑不同。有上、中、下三等。大概淡而能鮮，精肉可橫咬者為上品。放久即是好火腿。

　　筍煨火肉

　　冬筍切方塊，火肉切方塊，同煨?；鹜瘸啡}水兩遍，再入冰糖煨爛。席武山別駕云：凡火肉煮好后，若留作次日吃者，須留原湯，待次日將火肉投入湯中滾熱才好。若干放離湯，則風(fēng)燥而肉枯；用白水則又味淡。

　　燒小豬

　　小豬一個(gè)，六七斤重者，鉗毛去穢，叉上炭火炙之。要四面齊到時(shí)，以深黃色為度。皮上慢慢以奶酥油涂之，屢涂屢炙。食時(shí)酥為上，脆次之，硬斯下矣。旗人有單用酒、秋油蒸者，亦惟吾家龍文弟，頗得其法。

　　燒豬肉

　　凡燒豬肉，須耐性。先炙里面肉，使油膏走入皮內(nèi)，則皮松脆而味不走。若先炙皮，則肉中之油盡落火上，皮既焦硬，味亦不佳。燒小豬亦然。

　　排骨

　　取勒條排骨精肥各半者，抽去當(dāng)中直骨，以蔥代之，炙用醋、醬頻頻刷上，不可太枯。

　　羅簑肉

　　以作雞松法作之。存蓋面之皮。將皮下精肉斬成碎團(tuán)，加作料烹熟。聶廚能之。

　　端州三種肉

　　一羅簑肉。一鍋燒白肉，不加作料，以芝麻、鹽拌之；切片煨好，以清醬拌之。三種俱宜于家常。端州聶、李二廚所作。特令楊二學(xué)之。

　　楊公圓

　　楊明作肉圓 ，大如茶杯，細(xì)膩絕倫。湯尤鮮潔，入口如酥。大概去筋去節(jié)，斬之極細(xì)，肥瘦各半，用纖合勻。

　　黃芽菜煨火腿

　　用好火腿削下外皮，去油存肉。先用雞湯將皮煨酥，再將肉煨酥，放黃芽菜心，連根切段，約二寸許長(zhǎng)；加蜜、酒釀及水，連煨半日。上口甘鮮，肉菜俱化，而菜根及菜心絲毫不散。湯亦美極。朝天宮道士法也。

　　蜜火腿

　　取好火腿，連皮切大方塊，用蜜酒煨極爛，最佳。但火腿好丑、高低，判若天淵。雖出金華、蘭溪、義烏三處，而有名無(wú)實(shí)者多。其不佳者，反不如腌肉矣。惟杭州忠清里王三房，四錢(qián)一斤者佳 。余在尹文端公蘇州公館吃過(guò)一次，其香隔戶便至，甘鮮異常。此后不能再遇此尤物矣。

　　雜牲單

　　牛、羊、鹿三牲，非南人家常時(shí)有之之物。然制法不可不知。作《雜牲單》。

　　牛肉

　　買(mǎi)牛肉法，先下各［食甫］定錢(qián)，湊取腿筋?yuàn)A肉處，不精不肥。然后帶回家中，剔去皮膜，用三分酒、二分水清煨，極爛；再加秋油收湯。此太牢獨(dú)法治孤行者也，不可加加別物配搭。

　　牛舌

　　牛舌最佳。去皮、撕膜、切片，入肉中同煨。亦有冬腌風(fēng)干者，隔年食之，極似好火腿。

　　羊頭

　　羊頭毛是去凈，如去不凈，用火燒之。洗凈切開(kāi)，煮爛去骨。其口內(nèi)老皮俱要去凈。將眼睛切成二塊，去黑皮，眼珠不用，切成碎丁。取老肥母雞湯煮之，加香蕈、筍丁，甜酒四兩，秋油一杯。如吃辣，用小胡椒十二顆、蔥花十二段；如吃酸，用好米醋一杯。

　　羊蹄

　　煨羊蹄照煨豬蹄法，分紅、白二色。大抵用清醬煮紅，用鹽者白。山藥丁同煨。

　　羊羹

　　取熟羊肉斬小塊，如骰子大。雞湯煨，加筍丁、香蕈丁、山藥丁同煨。

　　羊肚羹

　　將羊肚洗凈，煮爛切絲，用本湯煨之。加胡椒、醋俱可。北人炒法，南人不能如其脆。錢(qián)［王與］沙方伯家鍋燒羊肉極佳，將求其法。

　　紅煨羊肉

　　與紅煨豬肉同。加刺眼、核桃，放入去膻。亦古法也。

　　炒羊肉絲

　　與炒豬肉絲同。可以用纖，愈細(xì)愈佳。蔥絲拌之。

　　燒羊肉

　　羊肉切大塊，重五七斤者，鐵叉火上燒之。味果甘脆，宜惹宋仁宗認(rèn)夜半之思也。

　　全羊

　　全羊法有七十二種，可吃者不過(guò)十八九種而已。此屠龍之技，家廚難學(xué)。一盤(pán)一碗全是羊肉，而味各不同才好。

　　鹿肉

　　鹿肉不可輕得。得而制之，其嫩鮮的獐肉之上。燒食可，煨食亦可。

　　鹿筋二法

　　鹿筋難爛。須三日前先捶煮之，絞出臊水?dāng)?shù)遍，加肉汁湯煨之，再用雞汁湯煨；加秋油、酒，微纖收湯；不攙他物，便成白色，用盤(pán)盛之。如兼用火腿、冬筍、香蕈同煨，便成紅色，不收湯，以碗盛之。白色者加花椒細(xì)末。

　　獐肉

　　制獐肉與制牛鹿同?？梢宰鞲?。不如鹿肉之活，而細(xì)膩過(guò)之。

　　果子貍

　　果子貍，鮮者難得。其腌干者，用蜜酒釀，蒸熟，快刀切片上桌。先用米泔水泡一日，去盡鹽穢。較火腿沉嫩而肥。

　　假牛乳

　　用雞蛋清拌蜜酒釀，打掇入化，上鍋蒸之。以嫩膩為月?；鸷蜻t便老，蛋清太多亦老。

　　鹿尾

　　尹文端公品味，以鹿尾為第一。然南方人不能常得從北京來(lái)者，又苦不鮮新。余嘗得極大者，用菜葉包而蒸之，味果不同。其最佳處的尾上一道漿耳。

　　羽族單

　　雞功最巨，諸菜賴之。如善人積陰德而人不知。故令領(lǐng)羽族之首，而以他禽附之。作《羽族單》

　　白片雞

　　肥雞白片，自是太羹、玄酒之味。尤宜于下鄉(xiāng)村、入旅店，烹飪不及之時(shí)，最為省便。煮時(shí)不可多。

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　　１）太羹：古代祭祀時(shí)所用的肉汁

　?。玻┬疲褐杆?。上古無(wú)酒，祭祀用水，以水代酒。水本無(wú)色，古人習(xí)以為黑色，故稱玄酒。后引申為薄酒。

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　　雞松

　　肥雞一只，用兩腿，去筋骨剁碎，不可傷皮。用雞蛋清、粉纖、松子肉，同剁成塊。如腿不敷用，添脯子肉，切成方塊，用香油灼黃，起放缽頭內(nèi)，加百花酒半斤、秋油一大杯、雞油一鐵勺，加冬筍、香覃、姜蔥等。將所余雞骨皮蓋面，加水一大碗，下蒸籠蒸透，臨吃去之。

　　生炮雞

　　小雛雞斬小方塊，秋油、酒拌，臨吃時(shí)拿起，放滾油內(nèi)灼之，起鍋又灼，連灼三回，盛起，用醋、酒、粉纖、蔥花噴之。

　　雞粥

　　肥母雞一只，用刀將兩脯肉去皮細(xì)刮，或用刨刀亦可；只可刮刨，不可斬，斬之便不膩矣。再用余雞熬湯下之。吃時(shí)加細(xì)米粉、火腿屑、松子肉，共敲碎放湯內(nèi)。起鍋時(shí)放蔥姜，澆雞油，或去渣，或存渣滓，俱可。宜于老人。大概斬碎者去渣，刮刨者不去渣。

　　焦雞

　　肥母雞洗凈，整下鍋煮。用豬油四兩、茴香四個(gè)，煮成八分熟，再拿香油灼黃，還下原湯熬濃，用秋油、酒、整蔥收起。臨上片碎，并將原鹵澆之，或拌蘸亦可。此楊中丞家法也。方輔兄家亦好。

　　捶雞

　　將整雞捶碎，秋油、酒煮之。南京高南昌太守家制之最精。

　　炒雞片

　　用雞脯肉去皮，斬成薄片。用豆粉、麻油、秋油拌之，纖粉調(diào)之，雞蛋清拌。臨下鍋加醬、瓜、姜、蔥花末。須用極旺之火炒。一盤(pán)不過(guò)四兩，火氣才透。

　　蒸小雞

　　用小嫩雞雛，整放盤(pán)中，上加秋油、甜酒、香蕈、筍尖，飯鍋上蒸之。

　　醬雞

　　生雞一只，用清醬浸一晝夜而風(fēng)干之。此三冬菜也。

　　雞丁

　　取雞脯子切骰子小塊，入滾油炮炒之，用秋油、酒收起；加荸薺丁、筍丁、香蕈丁拌之，湯以黑色為佳。

　　雞圓

　　斬雞脯子肉為圓，如酒杯大，鮮嫩如蝦團(tuán)。揚(yáng)州臧八太爺制之最精。法用豬油、蘿卜、纖粉揉成，不可放餡。

　　蘑菇煨雞

　　口蘑菇四兩，開(kāi)水泡去砂，用冷水漂，牙刷擦，再用清水漂四次，用菜油二兩炮透，加酒噴。將雞斬塊放鍋內(nèi)，滾去沫，下甜酒、清醬，煨八分功程，下蘑菇，再煨二分功程，加筍、蔥、椒起鍋，不用水，加冰糖三錢(qián)。

　　梨炒雞

　　取雛雞胸肉切片，先用豬油三兩熬熟，炒三四次，加麻油一瓢，纖粉、鹽花、姜汁、花椒末各一茶匙，再加雪梨薄片，香蕈小塊，炒三四次起鍋，盛五寸盤(pán)。

　　假野雞卷

　　將脯子斬碎，用雞子一個(gè)，調(diào)清醬郁之，將網(wǎng)油畫(huà)碎，分包小包，油里炮透，再加清醬、酒作料，香蕈、木耳起鍋，加糖一撮。

　　黃芽菜炒雞

　　將雞切塊，起油鍋生炒透，酒滾二三十次，加秋油后滾二三十次，下水滾，將菜切塊，俟雞有七分熟，將菜下鍋；再滾三分，加糖、蔥、大料。其菜要另滾熟攙用。每一只用油四兩。

　　栗子炒雞

　　雞斬塊，用菜油二兩炮，加酒一飯碗，秋油一小杯，水一飯碗，煨七分熟；先將栗子煮熟，同筍下之，再煨三分起鍋，下糖一撮。

　　灼八塊

　　嫩雞一只，斬八塊，滾油炮透，去油，加清醬一杯、酒半斤，煨熟便起，不用水，用武火。

　　珍珠團(tuán)

　　熟雞脯子，切黃豆大塊，清醬、酒拌勻，用干面滾滿，入鍋炒。炒用素油。

　　黃芪蒸雞治療

　　取童雞未曾生蛋者殺之，不見(jiàn)水，取出肚臟，塞黃芪一兩，架箸放鍋內(nèi)蒸之，四面封口，熟時(shí)取出。鹵濃而鮮，可療弱癥。

　　鹵雞

　　囫圇雞一只，肚內(nèi)塞蔥三十條，茴香二錢(qián)，用酒一斤，秋油一小杯半，先滾一枝香，加水一斤，脂油二兩，一齊同煨；待雞熟，取出脂油。水要用熟水，收濃鹵一飯碗，才取起；或拆碎，或薄刀片之，仍以原鹵拌食。

　　蔣雞

　　童子雞一只，用鹽四錢(qián)、醬油一匙、老酒半茶杯、姜三大片，放砂鍋內(nèi)，隔水蒸爛，去骨，不用水，蔣御史家法也。

　　唐雞

　　雞一只，或二斤，或三斤，如用二斤者，用酒一飯碗，水三飯碗；用三斤者，酌添。先將雞切塊，用菜油二兩，候滾滾以熟，爆雞要透。先用酒滾一、二十滾，再下水約二、三百滾，用秋油一酒杯，起鍋時(shí)加白糖一錢(qián)，唐靜涵家法也。

　　雞肝

　　用酒、醋噴炒，以嫩為貴。

　　雞血

　　取雞血為條，加雞湯、醬醋、索粉作羹，宜于老人。

　　雞絲

　　拆雞為絲，秋油、芥末、醋拌之。此杭菜也。加筍芹俱可。用筍絲、秋油、酒炒之亦可。拌者用熟雞，炒者用生雞。

　　糟雞

　　糟雞與糟肉同。

　　雞腎

　　取雞腎三十個(gè)，煮微熟，去皮，用雞湯加作炒煨之。鮮嫩絕倫。

　　雞蛋

　　雞蛋去殼放碗中，將竹箸打一千加蒸之，絕嫩。凡蛋一煮而老，一千煮而反嫩。加茶葉煮者，以兩炷香為度。蛋一百，用鹽一兩；五十，用鹽五錢(qián)。加醬煨亦可。其他則或煎或炒俱可。斬碎黃雀蒸之，亦佳。

　　野雞五法

　　野雞披胸肉，清醬郁過(guò)，以網(wǎng)油包放鐵奩上燒之。作方片可，作卷子亦可。此一法也。切片加作料炒，一法也。取胸肉作丁，一法也。當(dāng)家雞整煨，一法也。先用油灼，拆絲加酒、秋油、醋，同芹菜冷拌，一法也。生片其肉，入火鍋中，登時(shí)便吃，亦一法也。其弊的肉嫩則味不入，味入則肉又老。

　　赤燉肉雞

　　赤燉肉雞，洗切凈，每一斤用好酒十二兩、鹽二錢(qián)五分、冰糖四錢(qián)，研酌加桂皮，同入砂鍋中，文炭火煨之。倘酒將干，雞肉沿未爛，每斤酌加清開(kāi)水一茶杯。

　　蘑菇煨雞

　　雞肉一斤，甜酒一斤，鹽三錢(qián)，冰糖四錢(qián)，蘑菇用新鮮不霉者，文火煨兩枝線香為度。不可用水，先煨雞八分熟，再下蘑菇。

　　鴿子

　　鴿子加好火腿同煨，甚佳。不用火腿亦可。

　　鴿蛋

　　煨鴿蛋法與煨雞腎同。或煎食亦可，加微醋亦可。

　　野鴨

　　野鴨切厚片，秋油郁過(guò)，用兩片雪梨夾住炮炒之。蘇州包道臺(tái)家制法最精，今失傳矣。用蒸家鴨法蒸之亦可。

　　蒸鴨

　　生肥鴨去骨，內(nèi)用糯米一酒杯，火腿丁、大頭菜丁、香蕈、筍丁、秋油、酒、小蘑麻油、蔥花，俱灌鴨肚內(nèi)，外用雞湯放盤(pán)中，隔水蒸透，此真定魏太守家法也。

　　鴨糊涂

　　用肥鴨白煮八分熟，冷定去骨，拆成天然不方不圓之塊，下原湯內(nèi)煨，加鹽三錢(qián)、酒半斤、捶碎山藥同下鍋?zhàn)骼w，臨煨爛時(shí)，再加姜末、香蕈、蔥花。如要濃湯，加放粉纖。以芋代山藥亦妙。

　　鹵鴨

　　不用水用酒，煮鴨去骨，加作料食之，高要令楊公家法也。

　　鴨脯

　　用肥鴨斬大方塊，用酒半斤、秋油一杯、筍、香蕈、蔥花悶之，收鹵起鍋。

　　燒鴨

　　用雛鴨上叉燒之。馮觀察家廚最精。

　　掛鹵鴨

　　塞蔥鴨腹，蓋悶而燒。水西門(mén)許店最精。家中不能作。有黃黑二色，黃者更妙。

　　干蒸鴨

　　杭州商人何星舉家干蒸鴨。將肥鴨一只，洗凈斬八塊，加甜酒、秋油，淹滿鴨面，放磁罐中封好，置干鍋中蒸之；用文炭火，不用水，臨上時(shí)，其精肉皆爛如泥。以線香二枝為度。

　　野鴨團(tuán)

　　細(xì)斬野鴨胸前肉，加豬油微纖，調(diào)揉成團(tuán)，入雞湯滾之?；蛴帽绝啘嗉选Ｌd孔親家制之甚精。

　　徐鴨

　　頂大鮮鴨一只，用百花酒十二兩，青鹽一兩二錢(qián)、滾水一湯碗，沖化去渣沫，再兌冷水七飯碗，鮮姜四厚片，約重一兩，同入大瓦蓋缽內(nèi)，將皮紙封固口，用大火籠燒透大炭吉三元（約二文一個(gè)）；外用套包一個(gè)，將火籠罩定，不可令其走氣。約早點(diǎn)時(shí)燉起，至晚方好。速則恐其不透，味便不佳矣。其炭吉燒透后，不宜更換瓦缽，亦不預(yù)先開(kāi)看。鴨破開(kāi)時(shí)，將清水洗后，用潔凈無(wú)漿布拭干入缽。

　　煨麻雀

　　取麻雀五十只，以清醬、甜酒煨之，熟后去爪腳，單取雀胸、頭肉，連放盤(pán)中，甘鮮異常。其他鳥(niǎo)鵲俱可類推。但鮮者一時(shí)難得。薛生白常勸人勿食人間豢養(yǎng)之物，以野禽味鮮，且易消化。

　　煨鷯鶉、黃雀

　　鷯鶉用六合來(lái)者最佳。有現(xiàn)成制好者。黃雀用蘇州糟，加蜜酒煨爛，下作料，與煨麻雀同。蘇州沈觀察煨黃雀并骨如泥，不知作何制法。炒魚(yú)片亦精。其廚饌之精，合吳門(mén)推為第一。

　　云林鵝

　　《倪云林集》中載制鵝法。整套鵝一只，洗凈后用鹽三錢(qián)擦其腹內(nèi)，塞蔥一帚填實(shí)其中，外將蜜拌酒通身滿涂之，鍋中一大碗酒、一大碗水蒸之，用竹箸架之，不使鵝身近水。灶內(nèi)用山茅二束，緩緩燒盡為度。俟鍋蓋冷后揭開(kāi)鍋蓋，將鵝翻身，仍將鍋蓋封好蒸之，再用茅柴一束燒盡為度。柴俟其自盡，不可挑撥。鍋蓋用綿紙糊封，逼燥裂縫，以水潤(rùn)之。起鍋時(shí)，不但鵝爛如泥，湯亦鮮美。以此法制鴨，味美亦同。每茅柴一束，重一斤八兩。擦鹽時(shí)，串入蔥、椒末子，以酒和勻。《云林集》中，載食品甚多；只此一法，試之頗效，余俱附會(huì)。

　　水族有鱗單

　　魚(yú)皆去鱗，惟鰣魚(yú)不去。我道有鱗而魚(yú)形始全。作《水族有鱗單》

　　邊魚(yú)

　　邊魚(yú)活者，加酒、秋油蒸之。玉色為度。一作呆白天色，則肉老而味變矣。并須蓋好，不可受鍋蓋上之水氣。臨起加香蕈、筍尖?；蛴镁萍逡嗉?；用酒不用水，號(hào)“假鰣魚(yú)”。

　　鯽魚(yú)

　　鯽魚(yú)先要善買(mǎi)。擇其扁身而帶白色者，其肉嫩而松；熟后一提，肉即卸骨而下。黑脊渾身者，崛強(qiáng)槎枒，魚(yú)中之喇子也，斷不可食。照邊魚(yú)蒸法，最佳。其次煎吃亦妙。拆肉下可以作羹。通州人能煨之，骨尾俱酥，號(hào)“麻魚(yú)”，利小兒食。然總不如蒸食之得真味也。六合龍池出者，愈大愈嫩，亦奇。蒸時(shí)用酒不用水，稍稍用糖以起其鮮。以魚(yú)之小大，酌情量秋油、酒之多寡。

　　白魚(yú)

　　白魚(yú)肉最細(xì)。用糟鰣魚(yú)同蒸之，最佳?；蚨瘴㈦?，加酒釀糟二日，亦佳。余在江中得網(wǎng)起活者，用酒蒸食，美不可言。糟之最佳，不可太久，久則肉木矣。

　　季魚(yú)

　　季魚(yú)少骨，炒片最佳。炒者以片薄為貴。用秋油細(xì)郁后，用纖粉、蛋清摟之，入油鍋炒，加作料炒之。油用素油。

　　土步魚(yú)

　　杭州以土步魚(yú)為上品。而金陵人賤之，目為虎頭蛇，可發(fā)一笑。肉最松嫩。煎之，煮之，蒸之俱可。加腌芥作湯，作羹，尤鮮。

　　魚(yú)松

　　用青魚(yú)、［魚(yú)軍］魚(yú)蒸熟，將肉拆下，放油鍋中灼之，黃色，加鹽花、蔥、椒、瓜、姜。冬日封瓶中，可以一月。

　　魚(yú)圓

　　用白魚(yú)、青魚(yú)活者，剖半釘板上，用刀刮下肉，留剌的板上；將肉斬化，用豆粉、豬油拌，將手?jǐn)囍?；放微微鹽水，不用清醬，加蔥、姜汁作團(tuán)，成后，放滾水中煮熟撩起，冷水養(yǎng)之，臨吃入雞湯、紫菜滾。

　　魚(yú)片

　　取青魚(yú)、季魚(yú)片，秋油郁之，加纖紛、蛋清，起油鍋炮炒，用小盤(pán)盛起，加蔥、椒、瓜、姜，極多不過(guò)六兩，太多則火氣不透。

　　連魚(yú)豆腐

　　用大連魚(yú)煎熟，加豆腐，噴醬、水、蔥、酒滾之，俟湯也半紅起鍋，其頭味尤美。此杭州菜也。用醬多少，須相魚(yú)而行。

　　醋摟魚(yú)

　　用活青魚(yú)切大塊，油灼之，加醬、醋、酒噴之，湯多為妙。俟熟即速起鍋。此物杭州西湖上五柳居有名。而今則醬臭而魚(yú)敗矣。甚矣！宋嫂魚(yú)羹，徒存虛名?！秹?mèng)梁錄》不足信也。魚(yú)不可大，大則味不入；不可小，小則剌多。

　　銀魚(yú)

　　銀魚(yú)起水時(shí)，名冰鮮。加雞湯、火腿湯煨之?；虺词成跄?。干者泡軟，用醬水炒亦妙。

　　臺(tái)鲞

　　臺(tái)鲞好丑不一。出臺(tái)州松門(mén)者為佳，肉軟而鮮肥。生時(shí)拆之，便可當(dāng)作小菜，不必煮食也；用鮮肉同煨，須肉爛時(shí)放鲞，否則鲞消化不見(jiàn)矣，凍之即為鲞凍，紹興人法也。

　　糟鲞

　　冬日用大鯉魚(yú)腌而干之，入酒糟，置壇中，封口。夏日食之。不可燒酒作泡。用燒酒者，不無(wú)辣味。

　　蝦子勒鲞

　　夏日選白凈帶子勒鲞，放水中一日，泡去鹽味，太陽(yáng)曬干，入鍋油煎一面黃取起，以一面未黃者鋪上蝦子，放盤(pán)中，加白糖蒸之，以一炷香為度。三伏日食之絕妙。

　　魚(yú)脯

　　活青魚(yú)去頭尾，斬小方塊，鹽腌透，風(fēng)干，入鍋油煎；加作料收鹵，再炒芝麻滾拌起鍋，蘇州法也。

　　家常煎魚(yú)

　　家常煎魚(yú)，須要耐性。將［魚(yú)軍］魚(yú)洗凈，切塊鹽腌，壓扁，入油中兩面熯黃，多加酒、秋油，文火慢慢滾之，然后收湯作鹵，使作料之味全入魚(yú)中。第此法指魚(yú)之不活者而言。如活者，又以速起鍋為妙。

　　黃姑魚(yú)

　　岳州出小魚(yú)，長(zhǎng)二三寸，曬干寄來(lái)。加酒剝皮，放飯鍋上蒸而食之，味最鮮，號(hào)“黃姑魚(yú)”。

　　水族無(wú)鱗單

　　魚(yú)無(wú)鱗者，其腥加倍，須加意烹飪；以姜、桂勝之。作《水族無(wú)鱗單》

　　湯鰻

　　鰻魚(yú)最忌出骨。因此物性本腥重，不可過(guò)于擺布，失其天真，猶鰣魚(yú)之不可去鱗也。清煨者，以河鰻一條，洗去滑涎，斬寸為段，入磁罐中，用酒水煨爛，下秋油起鍋，加冬腌新芥菜作湯，重用蔥、姜之類，以殺其腥。常熟顧比部家，用纖粉、山藥干煨，亦妙?；蚣幼髁现敝帽P(pán)中蒸之，不用水。家致華分司蒸鰻最佳。秋油、酒四六兌，務(wù)使湯浮于本身。起籠時(shí)，尤要恰好，遲則皮皺味失。

　　紅煨鰻

　　鰻魚(yú)用酒、水煨爛，加甜醬代秋油，入鍋收湯煨干，加茴香大料起鍋。有三病宜戒者：一皮有皺紋，皮便不酥；一肉散碗中，箸夾不起；一早下鹽豉，入口不化。揚(yáng)州朱分司家制之最精。大抵紅煨者以干為貴，使鹵味收入鰻肉中。

　　炸鰻

　　擇鰻魚(yú)大者，去首尾，寸斷之。先用麻油炸熟，取起；另將鮮蒿菜嫩尖入鍋中，仍用原油炒透，即以鰻魚(yú)平鋪菜上，加作料煨一炷香。蒿菜分量，較魚(yú)減半。

　　生炒甲魚(yú)

　　將甲魚(yú)去骨，用麻油炮炒之，加秋油一杯、雞汁一杯。此真定魏太守家法也。

　　醬炒甲魚(yú)

　　將甲魚(yú)煮半熟，去骨，起油鍋炮炒，加醬水、蔥、椒，收湯成鹵，然后起鍋。此杭州法也。

　　帶骨甲魚(yú)

　　要一個(gè)半斤重者，斬四塊，加脂油三兩，起油鍋煎兩面黃，加水、秋油、酒煨；先武火，后文火，至八分熟加蒜，起鍋用蔥、姜、糖。甲魚(yú)宜小不宜大。俗號(hào)“童子腳魚(yú)”才嫩。

　　青鹽甲魚(yú)

　　斬四塊，起油鍋炮透。每甲魚(yú)一斤，用酒四兩、大茴香三錢(qián)、鹽一錢(qián)半，煨至半好，下脂油二兩；切小豆塊再煨，加蒜頭、筍尖，起時(shí)用蔥、椒，或用秋油，則不用鹽。此蘇州唐靜涵家法。甲魚(yú)大則老，小則腥，須買(mǎi)其中樣者。

　　湯煨甲魚(yú)

　　將甲魚(yú)白煮，去骨拆碎，用雞湯、秋油、酒煨湯二碗，收至一碗，起鍋，用蔥、椒、姜末糝之。吳竹嶼制之最佳。微用纖，才得湯膩。

　　全殼甲魚(yú)

　　山東楊參將家，制甲魚(yú)去首尾，取肉及裙，加作料煨好，仍以原殼覆之。每宴客，一客之前以小盤(pán)獻(xiàn)一甲魚(yú)。見(jiàn)者悚然，猶慮其動(dòng)。惜未傳其法。

　　鱔絲羹

　　鱔魚(yú)煮半熟，劃絲去骨，加酒、秋油煨之，微用纖粉，用真金菜、冬瓜、長(zhǎng)蔥為羹。南京廚者輒制鱔為炭，殊不可解。

　　炒鱔

　　拆鱔絲炒之，略焦，如炒肉雞之法，不可用水。

　　段鱔

　　切鱔以寸為段，照煨鰻法煨之，或先用油炙，使堅(jiān)，再以冬瓜、鮮筍、香蕈作配，微用醬水，重用姜汁。

　　蝦圓

　　蝦圓照魚(yú)圓法。雞湯煨之，干炒亦可。大概捶蝦時(shí)不宜過(guò)細(xì)，恐失真味。魚(yú)圓亦然?；蚓箘儕Z蝦肉以紫菜拌之，亦佳。

　　蝦餅

　　以蝦捶爛，團(tuán)而煎之，即為蝦餅。

　　醉蝦

　　帶殼用酒炙黃，撈起，加清醬、米醋煨之，用碗悶之。臨食放盤(pán)中，其殼俱酥。

　　炒蝦

　　炒蝦照炒魚(yú)法，可用韭配。或加冬腌芥菜，則不可用韭矣。有捶扁其尾單炒者，亦覺(jué)新異。

　　蟹

　　蟹宜獨(dú)食，不宜搭配他物。最好以淡鹽湯煮熟，自剝自食為妙。蒸者味雖全，而失之太淡。

　　蟹羹

　　剝蟹為羹，即用原湯煨之，不加雞汁，獨(dú)用為妙。見(jiàn)俗廚從中加鴨舌，或魚(yú)翅，或海參者，徒奪其味而惹其腥惡，劣極矣！

　　炒蟹粉

　　以現(xiàn)剝現(xiàn)炒之蟹為佳。過(guò)兩個(gè)時(shí)辰，則肉干而味失。

　　剝殼蒸蟹

　　將蟹剝殼，取肉、取黃，仍置殼中，放五六只在生雞蛋上蒸之。上桌時(shí)完然一蟹，惟去爪腳。比炒蟹粉覺(jué)有新色。楊蘭坡明府，以南瓜肉拌蟹，頗奇。

　　蛤蜊

　　剝蛤蜊肉，加韭菜炒之佳?；?yàn)闇嗫?。起遲便枯。

　　蚶

　　蚶有三吃法。用熱水噴之，半熟去蓋，加酒、秋油醉之；或用雞湯滾熟，去蓋入湯；或全去其蓋，作羹亦可。但宜速起，遲則肉枯。蚶出奉化縣，品在［蟲(chóng)車(chē)］［蟲(chóng)敖］、蛤蜊之上。

　?。巯x(chóng)車(chē)］［蟲(chóng)敖］

　　先將五花肉切片，用作料悶爛。將［蟲(chóng)車(chē)］［蟲(chóng)敖］洗凈，麻油炒仍將肉片連鹵烹之。秋油要重些，方得有味。加豆腐亦可。 ［蟲(chóng)車(chē)］［蟲(chóng)敖］從揚(yáng)州來(lái)，慮壞則取殼中肉，置豬油中，可以遠(yuǎn)行。有曬為干者，亦佳。入雞湯烹之，味在蟶干之上。捶爛［蟲(chóng)車(chē)］［蟲(chóng)敖］作餅，如蝦餅樣，煎吃加作料亦佳。

　　程澤弓蟶干

　　程澤弓商人家制蟶干，用冷水泡一日，滾水煮兩日，撤湯五次。一寸之干，發(fā)開(kāi)有二寸，如鮮蟶一般，才人雞湯煨之。揚(yáng)州人學(xué)之，俱不能及。

　　鮮蟶

　　烹蟶法與［蟲(chóng)車(chē)］［蟲(chóng)敖］同。單炒亦可。何春巢家蟶湯豆腐之炒，竟成絕品。

　　水雞

　　水雞去身用腿，先用油灼之，加秋油、甜酒、瓜、姜起鍋?；虿鹑獬粗?，味與雞相似。

　　熏蛋

　　將雞蛋加作料煨好，微微熏干，切片放盤(pán)中，可以佐膳。

　　茶葉蛋

　　雞蛋百個(gè)，用鹽一兩，粗茶葉煮兩枝線香為度。如蛋五十個(gè)，只用五錢(qián)鹽，照數(shù)加減?？勺鼽c(diǎn)心。

　　雜素菜單

　　菜有葷素，猶衣有表里也。富貴之人嗜素甚于嗜葷。作《素菜單》。

　　蔣侍郎豆腐

　　豆腐兩面去皮，每塊切成十六片，晾干用豬油熬清煙起才下豆腐，略灑鹽花一撮，翻身后，用好甜酒一茶杯，大蝦米一百二十個(gè)；如無(wú)大蝦米，用小蝦米三百個(gè)；先將蝦米滾泡一個(gè)時(shí)辰，秋油一小杯，再滾一回，加糖一撮 ，再滾一回，用細(xì)蔥半寸許長(zhǎng)，一百二十段，緩緩起鍋。

　　楊中丞豆腐

　　用嫩豆腐煮去豆氣，入雞湯，同鰒魚(yú)片滾數(shù)刻，加糟油、香蕈起鍋。雞汁須濃，魚(yú)片要薄。

　　張愷豆腐

　　將蝦米搗碎，入豆腐中，起油鍋，加作料干炒。

　　慶元豆腐

　　將豆豉一茶杯，水泡爛，入豆腐同炒起鍋。

　　芙蓉豆腐

　　用腐腦放井水泡三次，去豆氣，入雞湯中滾，起鍋時(shí)加紫菜、蝦肉。

　　王太守八寶豆腐

　　用嫩片切粉碎，加香蕈屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、雞屑、火腿屑，同入濃雞汁中，炒滾起鍋。用腐腦亦可。用瓢不用箸。孟亭太守云：“此圣祖師賜徐健庵尚書(shū)方也。尚書(shū)取方時(shí)，御膳房費(fèi)一千兩?！碧刂鏄谴逑壬鸀樯袝?shū)門(mén)生，故得之。

　　程立萬(wàn)豆腐

　　乾隆廿三年，同金壽門(mén)在揚(yáng)州程立尤家食煎豆腐，精絕無(wú)雙。其腐兩面黃干，無(wú)絲毫鹵汁，微有［蟲(chóng)車(chē)］［蟲(chóng)敖］鮮味，然盤(pán)中并無(wú)［蟲(chóng)車(chē)］［蟲(chóng)敖］及他雜物也。次日告查宣門(mén)，查曰：“我能之！我當(dāng)特請(qǐng)?！币讯?，同杭堇浦同食于查家，則上箸大笑；乃純是雞雀腦為之，并非真豆腐，肥膩難耐矣。其費(fèi)十倍于程，而味遠(yuǎn)不及也。惜其時(shí)余以妹喪急歸，不及向程求方。程逾年亡。至今悔之。仍存其名，以俟再訪。

　　凍豆腐

　　將豆腐凍一夜，切方塊，滾去豆味，加雞湯汁、火腿汁、肉汁煨之。上桌時(shí)，撤去雞火腿之類，單留香蕈、冬筍。豆腐煨久則松，面起蜂窩，如凍腐矣。故炒腐宜嫩，煨者宜老。家致華分司，用蘑菇煮豆腐，雖夏月亦照凍腐之法，甚佳。切不可加葷湯，致失清味。

　　蝦油豆腐

　　取陳蝦油，代清醬炒豆腐。須兩面熯黃。油鍋要熱，用豬油、蔥、椒。

　　蓬蒿菜

　　取蒿尖用油灼癟，放雞湯中滾之，起時(shí)加松菌百枚。

　　蕨菜

　　用蕨菜不可愛(ài)惜，須盡去其枝葉，單取直根，洗凈煨爛，再用雞肉湯煨。必買(mǎi)矮弱者才肥。

　　葛仙米

　　將米細(xì)檢淘凈，煮米爛，用雞湯、火腿湯煨。臨上時(shí)，要只見(jiàn)米，不見(jiàn)雞肉、火腿攙和才佳。此物陶方伯家制之最精。

　　石發(fā)

　　制法與葛仙米同。夏日用麻油、醋、秋油拌之，亦佳。

　　素?zé)Z

　　煮爛山藥，切寸為段，腐皮包，入油煎之，加秋油、酒、糖、瓜、姜，以色紅為度。

　　韭

　　韭，葷物也。專取韭白，加蝦米炒之便佳?；蛴悯r蜆亦可，蜆亦可，肉亦可。

　　芹

　　芹，素物也，愈肥愈妙。取白根炒之，加筍，以熟為度。今人有以炒肉者，清濁不倫。不熟者，雖脆無(wú)味?；蛏枰半u，又當(dāng)別論。

　　豆芽

　　豆芽柔脆，余頗愛(ài)之。炒須熟爛。作料之味，才能融洽?？膳溲喔C，以柔配柔，以白配白故也。然以極賤而陪極貴，人多嗤之。不知惟巢、由正可陪堯、舜耳。

　　茭

　　茭白炒肉、炒雞俱可。切整段，醬醋炙之，尤佳。煨肉亦佳。須切片，以寸為度，初出太細(xì)者無(wú)味。

　　青菜

　　青菜擇嫩者，筍炒之。夏日芥末拌，加微醋，可以醒胃。加火腿片，可以作湯。亦須現(xiàn)撥者才軟。

　　臺(tái)菜

　　炒臺(tái)菜心最懦，剝?nèi)ネ馄?，入蘑菇、新筍作湯。炒食加蝦肉，亦佳。

　　白菜

　　白菜炒食，或筍煨亦可?；鹜绕?、雞湯煨俱可。

　　黃芽菜

　　此菜以北方來(lái)者為佳?；蛴么讚?，或加蝦米煨之，一熟便吃，遲則色、味俱變。

　　瓢兒菜

　　炒瓢菜心，以干鮮無(wú)湯為貴。雪壓后更軟。王孟亭太守家制之最精。不加別物，宜用葷油。

　　波菜

　　波菜肥嫩，加醬水豆腐煮之。杭人名“金鑲白玉板”是也。如此種菜雖瘦而肥，可不必再加筍尖、香蕈。

　　蘑菇

　　蘑菇不止作湯。炒食域佳。但口蘑最易藏沙，更易受霉，須藏之得法，制之得宜。雞腿蘑便易收拾，亦復(fù)討好。

　　松菌

　　松菌加口蘑炒最佳?；騿斡们镉团菔常嗝?。惟不便久留耳，置各菜中，俱能助鮮，可入燕窩作底墊，以其嫩也。

　　面筋三法

　　一法面筋入油鍋炙枯，再用雞湯、蘑菇清煨。一法不炙，用水泡，切條入濃雞汁炒之，加冬筍、天花。章淮樹(shù)觀察家制之最精。上盤(pán)時(shí)宜毛撕，不宜光切。加蝦米泡汁，甜醬炒之，甚佳。

　　茄二法

　　吳小谷廣文家，將整茄子削皮，滾水泡去苦汁，豬油炙之。炙時(shí)須待泡水干后，用甜醬水干煨，甚佳。盧八太爺家，切茄作小塊，不去皮，入油灼微黃，加秋油炮炒，亦佳。是二法者，俱學(xué)之而未盡其妙，惟蒸爛劃開(kāi)，用麻油、米醋拌，則夏間亦頗可食。或煨干作脯，置盤(pán)中。

　　莧羹

　　莧須細(xì)摘嫩尖，干炒，加蝦米或蝦仁，更佳。不可見(jiàn)湯。

　　芋羹

　　芋性柔膩，入葷入素俱可?；蚯兴樽鼬喐蜢腥?，或同豆腐加醬水煨。徐兆璜明府家，選小芋子，入嫩雞煨湯，炒極！惜其制法未傳。大抵只用作料，不用水。

　　豆腐皮

　　將腐皮泡軟，加秋油中、醋、蝦米拌之，宜于夏日。蔣侍郎家入海參用，頗妙。加紫菜、蝦肉作湯，亦相宜?；蛴媚⒐?、筍煨清湯，亦佳 。以爛為度。蕪湖敬和尚，將腐皮卷筒切段，油中微炙，入蘑菇煨爛，極佳。不可加雞湯。

　　扁豆

　　現(xiàn)采扁豆，用肉，湯炒之，去肉存豆。單炒者油重為佳。以肥軟為貴。毛糙而瘦薄者，瘠土所生，不可食。

　　瓠子、王瓜

　　將［魚(yú)軍］魚(yú)切片先炒，加瓠子，同醬汁煨。王瓜亦然。

　　煨木耳、香蕈

　　揚(yáng)州定慧庵僧，能將木耳煨二分厚，香蕈煨三分厚。先取蘑菇熬汁為鹵。

　　冬瓜

　　冬瓜之用最多。拌燕窩、魚(yú)肉、鰻、鱔、火腿皆可。揚(yáng)州定慧庵所制尤佳。紅如血珀，不用葷湯。

　　煨鮮菱

　　煨鮮菱，以雞湯滾之。上時(shí)將湯撤去一半。池中現(xiàn)起者才鮮，浮水面者才嫩。加新栗、白果煨爛，尤佳?；蛴锰且嗫?。作點(diǎn)心亦可。

　　缸豆

　　缸豆炒肉，臨上時(shí)，去肉存豆。以極嫩者，抽去其筋。

　　煨三筍

　　將天目筍、冬筍、問(wèn)政筍，煨入雞湯，號(hào)“三筍羹”。

　　芋煨白菜

　　芋煨極爛，入白菜心，烹之，加醬水調(diào)和，家常菜之最佳者，惟折菜須新摘肥嫩者，色青則老，摘久則枯。

　　香珠豆

　　毛豆至八九月間晚收者，最闊大而嫩，號(hào)“香珠豆”。煮熟以秋油、酒泡之。出殼可，帶殼亦可，香軟可愛(ài)。尋常之豆，不可食也。

　　馬蘭

　　馬蘭頭菜，摘取嫩者，醋合筍拌食。油膩后食之，可以醒脾。

　　楊花菜

　　南京三月有楊花菜，柔脆與波菜相似，名甚雅。

　　問(wèn)政筍絲

　　問(wèn)政筍，即杭州筍也?；罩萑怂驼撸嗍堑S干，只好泡爛切絲，用雞肉湯煨用。龔司馬取秋油煮筍，烘干上桌，徽人食之驚為異味。余笑其如夢(mèng)之方醒也。

　　炒雞腿蘑菇

　　蕪湖大庵和尚，洗凈雞腿，蘑菇去沙，加秋油、酒炒熟，盛盤(pán)宴客，甚佳。

　　豬油煮蘿卜

　　用熟豬油炒蘿卜，加蝦米煨之，以極熟為度。臨起加蔥花，色如琥珀。

　　小菜單

　　小菜佐食，如府史胥徒佐六官司也。醒脾解濁，全在于斯。作《小菜單》。

　　筍脯

　　筍脯出處最多，以家園所烘為第一。取鮮筍加鹽煮熟，上籃烘之。須晝夜環(huán)看，稍火不旺則溲矣。用清醬者，色微黑。春筍、冬筍皆可為之。

　　天目筍

　　天目筍多在蘇州發(fā)賣(mài)。其簍中蓋面者最佳，下二寸便攙入老根硬節(jié)矣。須出重價(jià)，專買(mǎi)其蓋面者數(shù)十條，如集狐成腋之義。

　　玉蘭片

　　以冬筍烘片，微加蜜焉。蘇州孫春楊家有鹽、甜二種，以鹽者為佳。

　　素火腿

　　處州筍脯，號(hào)“素火腿”，即處片也。久之太硬，不如買(mǎi)毛筍自烘之為妙。

　　宣城筍脯

　　宣城筍尖，色黑而肥，與天目筍大同小異，極佳。

　　人參筍

　　制細(xì)筍如人參形，微加蜜水。揚(yáng)州人重之，故價(jià)頗貴。

　　筍油

　　筍十斤，蒸一日一夜，穿通其節(jié)，鋪板上，如作豆腐法，上加一板壓而榨之，使汁水流出，加炒鹽一兩，便是筍油。其筍曬干仍可作脯。天臺(tái)僧制以送人。

　　蝦油

　　買(mǎi)蝦子數(shù)斤，同秋油入鍋熬之，起鍋用布瀝出秋油，乃將布包蝦子，同放罐中盛油。

　　喇虎醬

　　秦椒搗爛，和甜醬蒸之，可用蝦米攙人。

　　熏魚(yú)子

　　熏魚(yú)子色如琥珀，以沒(méi)重為貴。出蘇州孫春楊家，愈新愈妙，陳則味變而油枯。

　　腌冬菜、黃芽菜

　　腌冬菜、黃芽菜，淡則味鮮，咸則味惡。然欲久放，則非鹽不可。常腌一大壇，三伏時(shí)開(kāi)之，上半截雖臭、爛，而下次半截香美異常，色白如玉。甚矣！相士之不可但觀皮毛也。

　　萵苣

　　食萵苣有二法：新醬者，松脆可愛(ài)?；螂缰疄楦衅成貂r。然必以淡為貴，咸則味惡矣。

　　香干菜

　　春芥心風(fēng)干，取梗淡腌，曬干，加酒、加糖、加秋油，拌后再加蒸之，風(fēng)干入瓶。

　　冬芥

　　冬芥名雪里紅。一法整腌，以淡為佳；一法取心風(fēng)干，斬碎，腌入瓶中，熟后雜魚(yú)羹中，極鮮?；蛴么嘴?，入鍋中作辣菜亦可同，煮鰻、煮鯽魚(yú)最佳。

　　春芥

　　取芥心風(fēng)干、斬碎，腌熟入瓶，號(hào)稱“挪菜”。

　　芥頭

　　芥根切片，入菜同腌，食之甚脆。或整腌曬干作脯食之尤妙。

　　芝麻菜

　　腌芥曬干，斬之碎極，蒸而食之，號(hào)“芝麻菜”。老人所宜。

　　腐干絲

　　將好腐干切絲極細(xì)，以蝦子、秋油拌之。

　　風(fēng)癟菜

　　將冬菜取心風(fēng)干，腌后榨出鹵，小瓶裝之，泥封其口，倒放灰上。夏食之，其色黃，其臭香。

　　糟菜

　　取腌過(guò)風(fēng)癟菜，以菜葉包之，每一小包，鋪一面香糟，重疊放壇內(nèi)。取食時(shí)，開(kāi)包食之，糟不沾菜，而菜得糟味。

　　酸菜

　　冬菜心風(fēng)干微腌，加糖、醋、芥末，帶鹵入罐中，微加秋油亦可。席間醉飽之余，食之醒脾解酒。

　　臺(tái)菜心

　　取春日臺(tái)菜心腌之，榨出其鹵，裝小瓶之中，夏日食之。風(fēng)干其花，即名菜花頭，可以烹肉。

　　大頭菜

　　大頭菜出南京承恩寺，愈陳愈佳。入葷菜中，最能發(fā)鮮。

　　蘿卜

　　蘿卜取肥大者，醬一二日即吃，甜脆可愛(ài)。有侯尼能制為鲞，煎片如蝴蝶，長(zhǎng)至丈許，連翩不斷，亦一奇也。承恩寺有賣(mài)者，用醋為之，以陳為妙。

　　乳腐

　　乳腐，以蘇州溫將軍廟前者為佳，黑色而味鮮。有干濕二種，有蝦子腐亦鮮，微嫌腥耳。廣西白乳腐最佳。王庫(kù)官司家制亦妙。

　　醬炒三果

　　核桃、杏仁去皮，榛子不必去皮。先用油炮脆，再下醬，不可太焦。醬之多少，亦須相物而行。

　　醬石花

　　將石花洗凈入醬中，臨吃時(shí)再洗。一名麒麟菜。

　　石花糕

　　將石花熬爛作膏，仍用刀劃開(kāi)，色如蜜蠟。

　　小松菌

　　將清醬同松菌入鍋滾熟，收起，加麻油入罐中，可食二日，入則味變。

　　吐［蟲(chóng)失］

　　吐［蟲(chóng)失］出興化、泰興。有生成極嫩者，用酒釀浸之，加糖則自吐其油，名為泥螺，以無(wú)泥為佳。

　　海蟄

　　用嫩海蟄，甜酒浸之，頗有風(fēng)味。其光者名為白皮，作絲，酒醋同拌。

　　蝦子魚(yú)

　　子魚(yú)出蘇州。小魚(yú)生而有子。生時(shí)烹食之，較美于鲞。

　　醬姜

　　生姜取嫩者微腌，先用粗醬套之，再用細(xì)醬套之，凡三套而始成。古法用蟬退一入醬，則姜久而不老。

　　醬瓜

　　將瓜腌后，風(fēng)干入醬，如醬姜之法。不難其甜，而難其脆。杭州放魯箴家制之最佳。據(jù)云：醬后曬干又醬，故皮薄而皺，上口脆。

　　新蠶豆

　　新蠶豆之嫩者，以腌芥菜炒之甚妙。隨采隨食方佳。

　　腌蛋

　　腌蛋以高郵為佳，顏色紅而油多。高文端公最喜食之。席間先夾取以敬客。放盤(pán)中，總宜切開(kāi)帶殼，黃白兼用；不可存黃去白，使味不全，油亦走散。

　　混套

　　將雞蛋外殼微敲一小洞，將清黃倒出，去黃用清，加濃雞鹵煨就者拌入，用箸打良久，使之融化，仍裝入蛋殼中，上用紙封好，飯鍋蒸熟，剝?nèi)ネ鈿?，仍渾然一雞卵，此味極鮮。

　　茭瓜脯

　　茭瓜入醬，取起風(fēng)干，切片成脯，與筍脯相似。

　　牛首腐干

　　豆腐干以牛首僧制者為佳。但山下賣(mài)此物者有七家惟曉堂和尚家所制方妙。

　　醬王瓜

　　王瓜初生時(shí)，擇者腌之入醬，脆而鮮。

　　點(diǎn)心菜

　　梁昭明以點(diǎn)心為小食，鄭傪嫂勸叔且點(diǎn)心，由來(lái)舊矣。作《點(diǎn)心單》。

　　鰻面

　　大鰻一條蒸爛，拆肉去骨，和入面中，入雞湯清揉之搟成面皮，小刀劃成細(xì)條，入雞汁、火腿汁、蘑菇汁滾。

　　溫面

　　將細(xì)面下湯瀝干，放碗中，用雞肉、香蕈濃鹵，臨吃，各自取瓢加上。

　　鱔面

　　熬鱔成鹵，加面再滾。此杭州法。

　　裙帶面

　　以小刀截面成條，微寬，則號(hào)“裙帶面”。大概作面，總以湯多為佳，在碗中望不見(jiàn)面為妙。寧使食畢再加，以便引人入勝。此法揚(yáng)州盛行，恰甚有道理。

　　素面

　　先一日將蘑菇蓬熬汁，定清；次日將筍熬汁，加面滾上。此法揚(yáng)州定慧庵僧人制之極精，不肯傳人。然其大概亦可仿求。其純黑色的或云暗用蝦汁、蘑菇原汁，只宜澄云泥沙，不重?fù)Q水，則原味薄矣。

　　蓑衣餅

　　干面用冷水調(diào)，不可多，揉搟薄后，卷攏再搟薄了，用豬油、白糖鋪勻，再卷攏搟成薄餅，用豬油熯黃。如要鹽的，用蔥椒鹽亦可。

　　蝦餅

　　生蝦肉，蔥鹽、花椒、甜酒腳少許，加水和面，香油灼透。

　　薄餅

　　山東孔藩臺(tái)家制薄餅，薄若蟬翼，大若茶盤(pán)，柔膩絕倫。家人如其法為之，卒不能及，不知何故。秦人制小錫罐，裝餅三十張。每客一罐。餅小如柑。罐有蓋，可以貯餡。用炒肉絲，其細(xì)如發(fā)。蔥亦如之。豬羊并用，號(hào)曰“西餅”。

　　面老鼠

　　以熱水和面，俟雞汁滾時(shí)，以箸夾入，不分大小，加活菜心，別有風(fēng)味。

　　顛不棱即肉餃也

　　糊面攤開(kāi)，裹肉為餡蒸之。其計(jì)好處全在作餡得法，不過(guò)肉嫩去筋作料而已。余到廣東，吃官司鎮(zhèn)臺(tái)顛不棱，甚佳。中用肉皮煨膏為餡，故覺(jué)軟美。

　　韭合

　　韭菜切末拌肉，加作料，面皮包之，入油灼之。面內(nèi)加酥更妙。

　　糖餅（又名面衣）

　　糖水溲面，起油鍋令熱，用箸夾入；其作成餅形者，號(hào)“軟鍋餅”，杭州法也。

　　燒餅

　　用松子、胡桃仁敲碎，加糖屑、脂油和面炙之，以兩面熯黃為度，而加芝麻。叩兒會(huì)做，面羅至四五次，則白如雪矣。須用兩面鍋，上下放火，得奶酥更佳。

　　千層饅頭

　　楊參戎家制饅頭，其白如雪，揭之如有千層。金陵人不能也。其法揚(yáng)州得半，常州、無(wú)錫亦得其半。

　　面茶

　　熬粗茶汁，炒面兌入，加芝麻醬亦可，加牛乳亦可，微加一撮鹽。無(wú)乳則加奶酥、奶皮亦可。

　　杏酪

　　捶杏仁作漿，挍去渣，拌米粉，加緊糖熬之。

　　粉衣

　　如作面衣之法。加糖、俱可，取其便也。

　　竹葉粽

　　取竹葉裹白糯米煮之。尖小如初生菱角。

　　蘿卜湯圓

　　蘿卜刨絲滾熟，去臭氣，微干，加蔥醬拌之，放粉團(tuán)中作餡，再用麻油灼之。湯滾亦可。春圃方伯家制蘿卜餅，叩兒學(xué)會(huì)，可照此法作韭菜餅、野雞餅試之。

　　水粉湯圓

　　用水粉和作湯圓，滑膩異常，中用松仁、核桃、豬油、糖作餡，或嫩肉去筋絲捶爛，加蔥末、秋油作餡亦可。作水粉法，以糯米浸水中一日夜，帶水磨之，用布盛接，布下加灰，以去其渣，取細(xì)粉曬干用。

　　脂油糕

　　用純糯粉拌脂油，放盤(pán)中蒸熟，加冰糖捶碎，入粉中蒸好，用刀切開(kāi)。

　　雪花糕

　　蒸糯飯搗爛，用芝麻屑加糖為餡，打成一餅，再切方塊。

　　軟香糕

　　軟香糕，以蘇州都林橋?yàn)榈谝弧Ｆ浯位⑶鸶?，西施家為第二。南京南門(mén)外報(bào)恩寺則第三矣。

　　百果糕

　　杭州北關(guān)外賣(mài)者最佳。以粉糯多松仁、胡桃而不放橙丁者為妙。其甜處非蜜非糖，可暫可久。家中不能得其法。

　　栗糕

　　煮栗極爛，以純糯粉加糖為糕蒸之，上加瓜仁、松子。此重陽(yáng)小食也。

　　青糕、青團(tuán)

　　搗青草為汁，和粉作粉團(tuán)，色如碧玉。

　　合歡餅

　　蒸糕為飯，以木印印之，如小珙璧狀，入鐵架熯之，微用油，方不粘架。

　　雞豆糕

　　研碎雞豆，用微粉為糕，放盤(pán)中蒸之。臨食用小刀片開(kāi)。

　　雞豆粥

　　磨碎雞豆為粥，鮮者最佳，陳者亦可。加山藥、茯苓尤妙。

　　金團(tuán)

　　杭州金團(tuán)，鑿木為桃、杏、元寶之狀，和粉搦成，入木印中便成。其餡不拘葷素。

　　麻團(tuán)

　　蒸糯米搗爛為團(tuán)，用芝麻屑拌糖作餡。

　　芋粉團(tuán)

　　磨芋粉曬干，和米粉用之。朝天宮道士制芋粉團(tuán)，野雞餡，極佳。

　　熟藕

　　藕須貫米加糖自煮，并湯極佳。外賣(mài)者多用灰水，味變，不可食也。余性愛(ài)食嫩藕，雖軟熟而以齒決，故味在也。如老藕一煮成泥，便無(wú)味矣。

　　新栗、新菱

　　新出之栗，爛煮之，有松子仁香。廚人不肯煨爛，故金陵人有終身不知其味者。新菱亦然。金陵人待其老方食故也。

　　蓮子

　　建蓮雖貴，不如湖蓮之易煮也。大概小熟抽心去皮，后下湯，用文火煨之，悶住合蓋，不可開(kāi)視，河?；?。如此兩炷香，則蓮子熟時(shí)，不生骨矣。

　　芋

　　十月天晴時(shí)，取芋子、芋頭，曬之極干，放草中，勿使凍傷。春間煮食，有自然之甘。俗人不知。

　　蕭美人點(diǎn)心

　　儀真南門(mén)外，蕭美人善制點(diǎn)心，凡饅頭、糕、餃之類，小巧可愛(ài)，潔白如雪。

　　劉方伯月餅

　　用山東飛面，作酥為皮，中用松仁、核桃仁、瓜子仁為細(xì)末，微加冰糖和豬油兒餡，食之不覺(jué)甚甜，而香松柔膩，迥異尋常。

　　陶方伯十景點(diǎn)心

　　每至年節(jié)，陶方伯夫人手制點(diǎn)心十種，皆山東飛面所為。奇形詭狀，五色紛披。食之皆甘，令人應(yīng)接不暇。薩制軍云：“吃孔方伯薄餅，而天下之薄餅可廢；吃陶方伯十景點(diǎn)心，而天下之點(diǎn)心可廢。”自陶方伯亡，而此點(diǎn)心亦成《廣陵散》矣。嗚呼！

　　楊中丞西洋餅

　　用雞蛋清和飛面作稠水，放碗中。打銅夾剪一把，頭上作餅形，如蝶大，上下兩面，銅合縫處不到一分。生烈火烘銅夾，撩稠水，一糊一夾一熯，頃刻成餅。白如雪，明如綿紙，微加冰糖、松仁屑子。

　　白云片

　　南殊鍋巴，薄如綿紙，以油炙之，微加白糖，上口極脆。金陵人制之最精，號(hào)“白云片”。

　　風(fēng)枵

　　以白粉浸透，制小片入豬油灼之，起鍋時(shí)加糖糝之，色白如霜，上口而化。杭人號(hào)曰“風(fēng)枵”。

　　三層玉帶糕

　　以純糯粉作糕，分作三層；一層粉，一層豬油白糖，夾好蒸之，蒸熟切開(kāi)。蘇州人法也。

　　運(yùn)司糕

　　盧雅雨作運(yùn)司，年已老矣。揚(yáng)州店中作糕獻(xiàn)之，大加稱賞。從此遂有“運(yùn)司糕”之名。色白如雪，點(diǎn)胭脂，紅如桃花。微糖作餡，淡而彌旨。以運(yùn)司衙門(mén)前店作為佳。他店粉粗色劣。

　　沙糕

　　糯粉蒸糕，中夾芝麻、糖屑。

　　小饅頭、小餛飩

　　作饅頭如胡桃大，就蒸籠食之。每箸可夾一雙。揚(yáng)州物也。揚(yáng)州發(fā)酵最佳。手捺之不盈半寸，放松仍隆然而高。小餛飩小如龍眼，用雞湯下之。

　　雪蒸糕法

　　每磨細(xì)粉，用糯米二分，粳米八分為則，一拌粉，將置盤(pán)中，用涼水細(xì)細(xì)灑之，以捏則如團(tuán)、撒則如砂為度。將粗麻篩篩出，其剩下塊搓碎，仍于篩上盡出之，前后和勻，使干濕不偏枯，以巾覆之，勿令風(fēng)干日燥，聽(tīng)用。（水中酌加上洋糖則更有味，與市中枕兒糕法同。）一錫圈及錫錢(qián)，俱宜洗剔極凈，臨時(shí)略將香油和水，布蘸拭之。每一蒸后，必一洗一拭。一錫圈內(nèi)，將錫錢(qián)置妥，先松裝粉一小半，將果餡輕置當(dāng)中，后將粉松裝滿圈，輕輕攩平，套湯瓶上蓋之，視蓋口氣直沖為度。取出覆之，先去圈，后去錢(qián)，飾以胭脂，兩圈更遞為用。一湯瓶宜洗凈，置湯分寸以及肩為度。然多滾則湯易涸，宜留心看視，備熱水頻添。

　　作酥餅法

　　冷定脂油一碗，開(kāi)水一碗，先將油同水?dāng)噭颍肷?，盡揉要軟，如搟餅一樣，外用蒸熟面入脂油，合作一處，不要硬了。然后將生面做團(tuán)子，如核桃大，將熟面亦作團(tuán)子，略小一暈，再將熟面團(tuán)子包在生面團(tuán)子中，搟成長(zhǎng)餅，長(zhǎng)可八寸，寬二三寸許，然后折疊如碗樣，包上穰子。

　　天然餅

　　涇陽(yáng)張荷塘明府家制天然餅，用上白飛面，加微糖及脂油為酥，隨意搦成餅樣，如碗大，不拘方圓，厚二分許。用潔凈小鵝子石襯而熯之，隨其自為凹凸，色半黃便起，松美異常?；蛴名}亦可。

　　花邊月餅

　　明府家制花邊月餅，不在山東劉方伯之下。余常以轎迎其女廚來(lái)園制造，看用飛面拌生豬油子團(tuán)百搦，才用棗肉嵌入為餡，裁如碗大，以手搦其四邊菱花樣。用火盆兩個(gè)，上下覆而炙之。棗不去皮，取其鮮也；油不先熬，取其生也。含之上口而化，甘而不膩，松而不滯，其工夫全在搦中，愈多愈妙。

　　制饅頭法

　　偶食新明府饅頭，白細(xì)如雪，面有銀光，以為是北面之故。龍?jiān)撇蝗?。面不分南北，只要羅得極細(xì)。羅篩至五次，則自然白細(xì)，不必北面也。惟做酵最難。請(qǐng)其庖人來(lái)教，學(xué)之卒不能松散。

　　揚(yáng)州洪府粽子

　　洪府制粽，取頂高糯米，撿其完善長(zhǎng)白者，去共半顆散碎者，淘之極熟，用大箸葉裹之，中放好火腿一大塊，封鍋悶煨一日一夜，柴薪不斷。食之滑膩溫柔，肉與米化。或云：即用火腿肥者斬碎，散置米中。

　　飯粥單

　　粥飯本也，余菜末也。本立而道生。作《飯粥單》。

　　飯

　　王莽云：“鹽者，百肴之將?！庇鄤t曰：“飯者，百味之本。”《詩(shī)》稱：“釋之溲溲，蒸之浮浮?！笔枪湃艘喑哉麸垺Ｈ唤K嫌米汁不在飯中。善煮飯者，雖煮如蒸，依舊顆粒分明，入口軟糯。其訣有四：一要米好，或“香稻”，或“冬霜”，或“晚米”，或“觀音秈”，或“桃花秈”，春之極熟，霉天風(fēng)攤播之，不使惹霉發(fā)疹。一要善淘，淘米時(shí)不惜工夫，用手揉擦，使水從籮中淋出，竟成清水，無(wú)復(fù)米色。一要用火先武后文，悶起得宜。一要相米放水，不多不少，燥濕得宜。往往見(jiàn)富貴人家，講菜不講飯，逐末忘本，真為可笑。余不喜湯澆飯，惡失飯之本味故也。湯果佳，寧一口吃湯，一口吃飯，分前后食之，方兩全其美。不得已，則用茶、用開(kāi)水淘之，猶不奪飯之正味。飯之甘，在百味之上，知味者，遇好飯不必用菜。

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　?。保┽專褐赣盟悦住！′唁眩╯ou1）：淘米聲。

　?。玻└「。簾釟馍向v的樣子。

　　粥

　　見(jiàn)水不見(jiàn)米，非粥也；見(jiàn)米不見(jiàn)水，非粥也。必使水米融洽，柔膩如一，而后謂之粥。尹文端公曰：“寧人等粥，毋粥等人?！贝苏婷裕劳ｎD而味變湯干故也。近有為鴨粥者，入以葷腥；為八寶粥者，入以果品，俱失粥之正味。不得已，則夏用綠豆，冬用黍米，以五谷入五谷，尚屬不妨。余常食于某觀察家，諸菜尚可，而飯粥粗糲，勉強(qiáng)咽下，歸而大病。嘗戲語(yǔ)人曰：“此是五臟神暴落難。”是故自禁受不得。

　　茶酒單

　　七碗生風(fēng)，一杯忘世，非飲用六清不可。作《茶酒單》。

　　茶

　　欲治好茶，先藏好水。水求中泠、惠泉。人家中何能置驛而辦？然天泉水、雪水，力能藏之。水新則味辣，陳則味甘。嘗盡天下之茶，以武夷山頂所生、沖開(kāi)白色者為第一。然入貢尚不能多，況民間乎？其次，莫如龍井。清明前者，號(hào)“蓮心”，太覺(jué)味淡，以多用為妙；雨前最好，一旗一槍，綠如碧玉。收法須用小紙包，每包四兩，放石灰壇中，過(guò)十日則換石灰，上用紙蓋札住，否則氣出而色味又變矣。烹時(shí)用武火，用穿心罐，一滾便泡，滾久則水味變矣。停滾再泡，則葉浮矣。一泡便飲，用蓋掩之則味又變矣。此中消息，間不容發(fā)也。山西裴中丞嘗謂人曰：“余昨日過(guò)隨園，才吃一杯好茶?！眴韬?！公山西人也，能為此言。而我見(jiàn)士大夫生長(zhǎng)杭州，一入宦場(chǎng)便吃熬茶，其苦如藥，其色如血。此不過(guò)腸肥腦滿之人吃檳榔法也。俗矣！除吾鄉(xiāng)龍井外，余以為可飲者，臚列于后。

　　武夷茶

　　余向不喜武夷茶，嫌其濃苦如飲藥。然丙午秋，余游武夷到曼亭峰、天游寺諸處。僧道爭(zhēng)以茶獻(xiàn)。杯小如胡桃，壺小如香櫞，每斟無(wú)一兩。上口不忍遽咽，先嗅其香，再試其味，徐徐咀嚼而體貼之。果然清芬撲鼻，舌有余甘，一杯之后，再試一二杯，令人釋躁平矜，怡情悅性。始覺(jué)龍井雖清而味薄矣；陽(yáng)羨雖佳而韻遜矣。頗有玉與水晶，品格不同之故。故武夷享天下盛名，真乃不忝。且可以瀹至三次，而其味猶未盡。

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　?。保┫銠矗▂uan2）：即枸櫞，木名。產(chǎn)閩廣間。葉尖長(zhǎng)，枝間有刺。果實(shí)狀如人手，有指。俗稱為佛手柑。

　?。玻╁▂ue4）：烹茶。

　　龍井茶

　　杭州山茶，處處皆清，不過(guò)以龍井為最耳。每還鄉(xiāng)上冢，見(jiàn)管墳人家送一杯茶，水清茶綠，富貴人所不能吃者也。

　　常州陽(yáng)羨茶

　　陽(yáng)羨茶，深碧色，形如雀舌，又如巨米。味較龍井略濃。

　　洞庭君山茶

　　洞庭君山出茶，色味與龍井相同。葉微寬而綠過(guò)之。采掇最少。方毓川撫軍曾惠兩瓶，果然佳絕。后有送者，俱非真君山物矣。

　　此外如六安、銀針、毛尖、梅片、安化，概行黜落。

　　酒

　　余性不近酒，故律酒過(guò)嚴(yán)，轉(zhuǎn)能深知酒味。今海內(nèi)動(dòng)行紹興，然滄酒之清，潯酒之洌，川酒之鮮，豈在紹興下哉！大概酒似耆老宿儒，越陳越貴，以初開(kāi)壇者為佳，諺所謂“酒頭茶腳”是也。燉法不及則涼，太過(guò)則老，近火則味變。須隔水燉，而謹(jǐn)塞其出氣處才佳。取可飲者，開(kāi)列于后。

　　金壇于酒

　　于文襄公家所造，有甜澀二種，以澀者為佳。一清徹骨，色若松花。其味略似紹興，而清洌過(guò)之。

　　德州盧酒

　　盧雅雨轉(zhuǎn)運(yùn)家所造，色如于酒，而味略厚。

　　四川郫筒酒

　　郫筒酒，清洌徹底，飲之如梨汁蔗漿，不知其為酒也。但從四川萬(wàn)里而來(lái)，鮮有不味變者。余七飲郫筒，惟楊笠湖刺史木箄上所帶為佳。

　　紹興酒

　　紹興酒，如清官廉吏，不參一毫假，而其味方真。又如名士耆英，長(zhǎng)留人間，閱盡世故，而其質(zhì)愈厚。故紹興酒，不過(guò)五年者不可飲，參水者亦不能過(guò)五年。余黨稱紹興為名士，燒酒為光棍。

　　湖州南潯酒

　　湖州南潯酒，味似紹興，而清辣過(guò)之。亦以過(guò)三年者為佳。

　　常州蘭陵酒

　　唐詩(shī)有“蘭陵美酒郁金香，玉碗盛來(lái)琥珀光”之句。余過(guò)常州，相國(guó)劉文定公飲以八年陳酒，果有琥珀之光。然味太濃厚，不復(fù)有清遠(yuǎn)之意矣。宜興有蜀山酒，亦復(fù)相似。至于無(wú)錫酒，用天下第二泉所作，本是佳品，而被市井人茍且為之，遂至澆淳散樸，殊可惜也。據(jù)云有佳者，恰未曾飲過(guò)。

　　溧陽(yáng)烏飯酒

　　余素不飲。丙戌年，在溧水葉北部家，飲烏飯酒至十六杯，傍人大駭，來(lái)相勸止。而余猶頹然，未忍釋手。其色黑，其味甘鮮，口不能言其妙。據(jù)云溧水風(fēng)俗：生一女，必造酒一壇，以青精飯為之。俟嫁此女，才飲此酒。以故極早亦須十五六年。打甕時(shí)只剩半壇，質(zhì)能膠口，香聞室外。

　　蘇州陳三白

　　乾隆三十年，余飲于蘇州周慕庵家。酒味鮮美，上口粘唇，在杯滿而不溢。飲至十四杯，而不知是何酒，問(wèn)之，主人曰：“陳十余年之三白酒也?！币蛴鄲?ài)之，次日再送一壇來(lái)，則全然不是矣。甚矣！世間尤物之難多得也。按鄭康成《周官》注盎齊云：“盎者翁翁然，如今［贊阝］白?！币杉创司啤?br />
　?。保┌积R：白酒。

　?。玻┪涛蹋╳eng3）：蔥白色，酒濁貌。

　?。常圪澸猓荩╟uo1）白：白酒

　　金華酒

　　金華酒，有紹興之清，無(wú)其澀；有女貞之甜，無(wú)其俗。亦以陳者為佳。蓋金華一路水清之故也。

　　山西汾酒

　　既吃燒酒，以狠為佳。汾酒乃燒酒之至狠者。余謂燒酒者，人中之光棍，縣中之酷吏也。打擂臺(tái)，非光棍不可；除盜賊，非酷吏不可；驅(qū)風(fēng)寒、消積滯，非燒酒不可。汾酒之下，山東膏梁燒次之，能藏至十年，則酒色變綠，上口轉(zhuǎn)甜，亦猶光棍做久，便無(wú)火氣，殊可交也。嘗見(jiàn)童二樹(shù)家泡燒酒十斤，用枸杞四兩、蒼術(shù)二兩、巴戟天一兩、布扎一月，開(kāi)甕甚香。如吃豬頭、羊尾、“跳神肉”之類，非燒酒不可。亦各有所宜也。

　　此外如蘇州之女貞、福貞、元燥，宣州之豆酒，通州之棗兒紅，俱不入流品；至不堪者，揚(yáng)州之木瓜也，上口便俗。（完）