酒之作尚矣，儀狄作酒醪，杜康秫酒，豈以善釀得名，蓋抑始于此耶。酒味甘辛，大熱有毒，雖可忘憂，然能作疾，所謂腐腸爛胃、潰髓蒸筋。而劉訓(xùn)《養(yǎng)生論》："酒所以醉人者，麹糵氣之故爾。"麹糵氣消，皆化為水。昔先王誥庶邦庶士無彝酒，又曰祀茲酒。言天之命民作酒，惟祀而已。六彝有舟，所以戒其覆，六尊有罍，所以戒其淫，陶侃劇飲，亦自制其限。后世以酒為漿，不醉反恥，豈知百藥之長，黃帝所以治疾耶。大率晉人嗜酒，孔群作書，族人今年秫得七百斛不了麹糵事。王忱三日不飲酒，覺形神不復(fù)相親。至于劉、殷、嵇、阮之徒，尤不可一日無此，要之酣放自肆，托于麹糵以逃世網(wǎng)，未必真得酒中趣爾。古之所謂得全于酒者，正不如此。是知狂藥自有妙理，豈特澆其礧磈者耶？五斗先生棄官而歸耕于東皋之野，浪游醉鄉(xiāng)，沒身不返，以謂結(jié)繩之政已薄矣，雖黃帝華胥之游，殆未有以過之。由此觀之，酒之境界，豈餔歠者所能與知哉！儒學(xué)之士，如韓愈者猶不足以知此，反悲醉鄉(xiāng)之徒為不遇。大哉！酒之于世也，禮天地、事鬼神、射鄉(xiāng)之飲、《鹿鳴》之歌，賓主百拜、左右秩秩，上至縉紳，下逮閭里，詩人墨客，漁夫樵婦，無一可以缺此。投閑自放，攘襟露腹，便然酣臥于江湖之上。扶頭解酲，忽然而醒，雖道術(shù)之士，煉陽消陰，饑腸如筋，而熟谷之液，亦不能去。唯胡人禪律，以此為戒。嗜者至于濡首敗性，失理傷生，往往屏爵棄卮，焚罍折榼，終身不復(fù)知其味者，酒復(fù)何過耶？平居無事，汙樽斗酒，發(fā)狂蕩之思，助江山之興，亦未足以知麹糵之力，稻米之功。至于流離放逐，秋聲暮雨，朝登糟丘，暮游麹封，御魑魅于煙嵐，轉(zhuǎn)炎荒為凈土，酒之功力，其近于道耶？與酒游者，死生驚懼交于前而不知，其視窮泰違順特戲事爾。彼饑餓其身，焦勞其思，牛衣發(fā)兒女之感，澤畔有可憐之色，又烏足以議此哉！鴟夷丈人以酒為名，含垢受侮，與世浮沉。而彼騷人高自標(biāo)持，分別黑白，且不足以全身遠(yuǎn)害，猶以為惟我獨醒，善乎，酒之移人也！慘舒陰陽，平治險阻。剛愎者薰然而慈仁，濡弱者感慨而激烈。陵轢王公，紿玩妻妾，滑稽不窮，斟酌自如。識量之高，風(fēng)味之美，足以還澆薄而發(fā)猥瑣，豈特此哉！"夙夜在公"（《有駜》），"豈樂飲酒"（《魚藻》），"酌以大斗"（《行葦》），"不醉無歸"（《湛露》），君臣相遇播于聲，《詩》亦未足以語太平之盛！至于黎民，休息日用，飲食祝史，無求神具醉止，斯可謂至德之世矣。然則伯倫之頌德、樂天之論功，蓋未必有以形容之。夫其道深遠(yuǎn)，非冥搜不足以發(fā)其義；其術(shù)精微，非三昧不足以善其事。昔唐逸人追述焦革酒法，立祠配享。又采自古以來善酒者以為譜，雖其書脫略卑陋，聞?wù)叽瓜?，酣適之士，口誦而心醉，非酒之董狐，其孰能為之哉！昔人有齋中酒、廳事酒、猥酒，雖勻以麹糵為之，而有圣有賢，清濁不同。《周官》："酒正以式法授酒材，辨五齊之名、三酒之物，歲中以酒式誅賞。"《月令》："乃命大酋（間縮，大酋，酒之官長也），秫稻必齊，麹糵必時，湛饎必潔，水泉必香，陶器必良，火齊必得。"六者盡善，更得醯漿，則酒人之事過半矣。周官漿人掌共王之六飲，水、漿、醴、涼、{殹酉}、酏，入于酒府，而漿最為先。古語有之：空桑穢飯，醞以稷麥，以成醇醪，酒之始也?！墩f文》："酒白謂之醙。"醙者，壞飯也。醙者，老也。飯老即壞，飯不壞則酒不甜。又曰："烏梅女〈麥完〉（胡板切），甜醹九投，澄清百品，酒之終也。"麹之于黍，猶鉛之于汞，陰陽相制，變化自然?！洞呵锞暋吩唬?麥，陰也。黍，陽也。"先漬麹而投黍，是陽得陰而沸。后世麹有用藥者，所以治疾也。麹用豆亦佳?！渡褶r(nóng)氏》："赤小豆飲汁，愈酒病。"酒有熱得豆為良，但硬薄少蘊藉耳。古者醴酒在室，醍酒在堂，澄酒在下。而酒以醇厚為上。飲家須察黍性陳新、天氣冷暖。春夏及黍性新軟，則先湯（平聲）而后米酒，人謂倒湯（去聲）；秋冬及黍性陳硬，則先米而后湯酒，人謂之正湯。醞釀須酴米偷酸（《說酴，酒母也。酴音途。），投醹偷甜。浙人不善偷酸，所以酒熟入灰。北人不善偷甜，所以飲多令人膈上懊憹?；腹^"青州從事"，"平原督郵"者，此也。酒甘易釀，味辛難醞。《釋名》："酒者，酉也。"酉者，陰中也，酉用事而為收也。用而為散，散者，辛也。酒之名以甘辛為義，金木間隔，以土為媒，自酸之甘，自甘之辛，而酒成焉（酴米所以要酸，酘醹所以要甜）。所謂以土之甘，合水作酸；以木之酸，合土作辛，然后知投者，所以作辛也。《說文》："投者，再釀也。"張華有九醞酒?！洱R民要術(shù)》："桑落酒有六七投者。"酒以投多為善，要在麹力相反?！从媳稻扑杂许嵳撸嘁云湓偻豆室?。過度亦多術(shù)，尤忌見日。若太陽出即酒多不中。后魏賈思勰亦以夜半蒸炊，昧旦下釀，所謂以陰制陽，其義如此。著水無多少，拌和黍麥，以勻為度。張藉詩"釀酒愛乾和"，即今人不入定酒也。晉人謂之乾榨酒，大抵用水隨其湯（去聲）。黍之大小斟酌之，若投多水寬亦不妨，要之米力勝于麹，麹力勝于水即善矣。北人不用酵，只用刷，案水謂之信水，然信水非酵也。酒人以此體候冷暖。爾凡醞不用酵即酒難發(fā)，醅來遲則腳不正，只用正發(fā)酒醅最良，不然，則掉取醅面，絞令稍干，和以麹糵，掛于衡茅，謂之干酵。用酵四時不同，寒即多用，溫即減之。酒人冬月用酵緊，用麹少；夏月用麹多，用酵緩。天氣極熱，置甕于深屋，冬月溫室多用氈毯圍繞之?！墩Z林》云"抱甕冬醪"，言冬月釀酒，令人抱甕速成而味好。大抵冬月蓋覆，即陽氣在內(nèi)而酒不凍；夏月閉藏，即陰氣在內(nèi)而酒不動。非深得卯酉出入之義，孰能知此哉！於戲！酒之梗概，曲盡于此。若夫心手之用，不傳文字，固有父子一法而氣味不同，一手自釀而色澤殊絕。此雖酒人，亦不能自知也。

　　《酒經(jīng)》　大隱翁