茶肆

　　汴京熟食店，張掛名畫，所以勾引觀者，留連食客。今杭城茶肆亦如之，插四時花，掛名人畫，裝點店面。四時賣奇茶異湯，冬月添賣七寶擂茶、馓子、蔥茶，或賣鹽豉湯，暑天添賣雪泡梅花酒，或縮脾飲暑藥之屬。向紹興年間，賣梅花酒之肆，以鼓樂吹《梅花引》曲破賣之，用銀盂杓盞子，亦如酒肆論一角二角。今之茶肆，列花架，安頓奇松異檜等物于其上，裝飾店面，敲打響盞歌賣，止用瓷盞漆托供賣，則無銀盂物也。夜市于大街有車擔設(shè)浮鋪，點茶湯以便游觀之人。大凡茶樓多有富室子弟、諸司下直等人會聚，習學樂器、上教曲賺之類，謂之“掛牌兒”。人情茶肆，本非以點茶湯為業(yè)，但將此為由，多覓茶金耳。又有茶肆專是五奴打聚處，亦有諸行借工賣伎人會聚行老，謂之“市頭”。大街有三五家開茶肆，樓上專安著妓女，名曰“花茶坊”，如市西坊南潘節(jié)干、俞七郎茶坊，保佑坊北朱骷髏茶坊，太平坊郭四郎茶坊，太平坊北首張七相干茶坊，蓋此五處多有炒鬧，非君子駐足之地也。更有張賣面店隔壁黃尖嘴蹴球茶坊，又中瓦內(nèi)王媽媽家茶肆名一窟鬼茶坊，大街車兒茶肆、蔣檢閱茶肆，皆士大夫期朋約友會聚之處。巷陌街坊，自有提茶瓶沿門點茶，或朔望日，如遇吉兇二事，點送鄰里茶水，倩其往來傳語。又有一等街司衙兵百司人，以茶水點送門面鋪席，乞覓錢物，謂之“齪茶”。僧道頭陀欲行題注，先以茶水沿門點送，以為進身之階。

　　酒肆

　　中瓦子前武林園，向是三元樓康、沈家在此開沽，店門首彩畫歡門，設(shè)紅綠杈子，緋綠簾幕，貼金紅紗梔子燈，裝飾廳院廊廡，花木森茂，酒座瀟灑。但此店入其門，一直主廊，約一二十步，分南北兩廊，皆濟楚閣兒，穩(wěn)便坐席，向晚燈燭熒煌，上下相照，濃妝妓女數(shù)十，聚于主廊面上，以待酒客呼喚，望之宛如神仙。次有南瓦子熙春樓王廚開沽，新街巷口花月樓施廚開沽，融和坊嘉慶樓、聚景樓，俱康、沈腳店，金波橋風月樓嚴廚開沽，靈椒巷口賞新樓沈廚開沽，壩頭西市坊雙鳳樓施廚開沽，下瓦子前日新樓鄭廚開沽，俱有妓女，以待風流才子買笑追歡耳。如酒肆門首，排設(shè)杈子及梔子燈等，蓋因五代時郭高祖游幸汴京，茶樓酒肆俱如此裝飾，故至今店家仿效成俗也。大抵酒肆除官庫、子庫、腳店之外，其余謂之“拍戶”，兼賣諸般下酒，食次隨意索喚。酒家亦自有食牌，從便點供。更有包子酒店，專賣灌漿饅頭、薄皮春繭包子、肉包子、魚兜雜合粉、灌大骨之類。又有肥羊酒店，如豐豫門歸家、省馬院前莫家、后市街口施家、馬婆巷雙羊店等鋪，零賣軟羊、大骨龜背、爛蒸大片、羊雜四軟、羊攛四件。有一等直賣店，不賣食次下酒，謂之“角球店”，零沽散賣，或百單四、七十七、五十二、三十八者是也。又有掛草葫蘆、銀馬杓、銀大碗，亦有掛銀裹直賣牌，多是竹柵布幕，謂之“打碗頭”，只三二碗便行。更有酒店兼賣血臟、豆腐羹、螺螄、煎豆腐、蛤蜊肉之屬，乃小輩去處。若酒力高美者，牌額賣過山之名，其言一山、二山、三山之類是也。大凡入店不可輕易登樓，恐飲宴短淺。如買酒不多，只坐樓下散坐，謂之“門床馬道”。初坐定，酒家人先下看菜，問酒多寡，然后別換好菜蔬。有一等外郡士夫，未曾諳識者，便下箸吃，被酒家人哂笑。然店肆飲酒，在人出著，且如下酒品件，其錢數(shù)不多，謂之“分茶”，小分下酒，或命妓者，被此輩索喚珍品、下細食次，使其高抬價數(shù)，惟經(jīng)慣者不墮其計。曩者東京楊樓、白礬、八仙樓等處酒樓，盛于今日，其富貴又可知矣。且杭都如康、沈、施廚等酒樓店，及薦橋豐禾坊王家酒店、暗門外鄭廚分茶酒肆，俱用全桌銀器皿沽賣，更有碗頭店一二處，亦有銀臺碗沽賣，于他郡卻無之。

　　分茶酒店

　　凡分茶酒肆，賣下酒食品廚子，謂之“量酒博士”。師公店中小兒，謂之“大伯”。更有百姓入酒肆，見富家子弟等人飲酒，近前唱喏，小心供過，使人買物命妓，謂之“閑漢”。又有向前換湯斟酒，歌唱獻果，燒香香藥，謂之“廝波”。有一等下賤妓女，不呼自來，筵前祗應，臨時以些少錢會贈之，名“打酒座”，亦名“禮客”。有賣食藥香藥果子等物，不問要與不要，散與坐客，名之“撒暫”。如此等類，處處有之。杭城食店，多是效學京師人，開張亦效御廚體式，貴官家品件。凡點索茶食，大要及時。如欲速飽，先重后輕。兼之食次名件甚多，姑以述于后：曰百味羹、錦絲頭羹、十色頭羹、間細頭羹、海鮮頭食、酥沒辣、象眼頭食、蓮子頭羹、百味韻羹、雜彩羹、葉頭羹、五軟羹、四軟羹、三軟羹、集脆羹、三脆羹、雙脆羹、群鮮羹、落索兒、腰子、鹽酒腰子、脂蒸腰子、釀腰子、荔枝腰子、腰子假炒肺、雞絲簽、雞元魚、雞脆絲、筍雞鵝、柰香新法雞、酒蒸雞、炒雞蕈、五味雞、鵝粉簽、雞奪真、五味杏酪鵝、繡吹鵝、間筍蒸鵝、鵝排吹羊大骨、蒸軟羊、鼎煮羊、羊四軟、酒蒸羊、繡吹羊、五味杏酪羊、千里羊、羊雜、羊頭元魚、羊蹄筍、細抹羊生膾、改汁羊攛粉、細點羊頭、三色肚絲羹、銀絲肚、肚絲簽、雙絲簽、葷素簽、大片羊粉、大官粉、三色團圓粉、轉(zhuǎn)官粉、三鮮粉、二色水龍粉、鮮粉、肫掌粉、梅血細粉、鋪姜粉、雜合粉、珍珠粉、七寶科頭粉、攛香螺、酒燒香螺、香螺膾、江瑤清羹、酒燒江瑤、生絲江瑤、攛望潮青、蟑、酒炙青、酒法青、青辣羹、酒掇蠣、生燒酒蠣、姜酒決明、五羹決明、三陳羹決明、簽決明、四鮮羹、赤魚分明、姜燥子赤魚、魚鰾二色膾、海鮮膾、鱸魚膾、鯉魚膾、鯽魚膾、群鮮膾、燥子沙魚絲兒、清供沙魚拂兒、清汁鰻鰾、假團圓燥子、襯腸血筒燥子、麻菇絲筍燥子、潭筍、釀筍、抹肉筍簽、酥骨魚、釀魚、兩熟鯽魚、酒蒸石首、白魚、時魚、酒吹魚、春魚、油炸春魚、魴魚、石首、油炸、油炸假河?、石首玉葉羹、石首桐皮、石首鯉魚、炒鱔、石首鱔生、石首鯉魚兜子、銀魚炒鱔、攛鱸魚清羹、假清羹、魚肚兒羹、滿盒鰍、江魚假、酒法白蝦、紫蘇蝦、水荷蝦兒、蝦包兒、蝦玉辣羹、蝦蒸假奶、查蝦魚、水龍蝦魚、蝦元子、麻飲雞蝦粉、芥辣蝦、蹄膾、麻飲小雞頭、汁小雞、小雞元魚羹、小雞二色蓮子羹、小雞假花紅清羹、攛小雞、拂兒筍、燠小雞、五味炙小雞、小雞假炙鴨、紅小雞、脯小雞、五色假料頭肚尖、假炙江瑤肚尖、炸肚山藥、鵪子、鳩子、筍焙鵪子、假鴨、清攛鵪子、紅鳩子、八糙鵪子、蜜炙鵪子、鳩子、黃雀、釀黃雀、煎黃雀、辣野味、清供野味、野味假炙、野味鴨盤兔糊、野味、清攛鹿肉、黃羊、獐肉、炙兒、赤蟹、假炙鲞棖、醋赤蟹、白蟹、辣羹、蝤蛑簽、蝤蛑辣羹、溪蟹、柰香盒蟹、辣羹蟹、簽糊齏蟹、棖醋洗手蟹、棖釀蟹、五味酒醬蟹、酒潑蟹、生蚶子、炸肚燥子蚶、棖醋蚶、五辣醋蚶子、蚶子明芽肚、蚶子膾、酒燒蚶子、蚶子辣羹、酒鮮蛤、蛤蜊淡菜、淡菜膾、改汁辣淡菜、米脯鮮蛤、米脯淡菜、米脯風鰻、米脯羊、米脯鳩子、鮮蛤、假蛤蜊肉、葷素水龍白魚、水龍江魚、水龍肉、水龍腰子、假淳菜腰子、假炒肺羊、下飯假牛凍、假驢事件、凍蛤蝤、凍雞、凍三鮮、凍石首、白魚、凍、假蛤蜊、三色水晶絲、五辣醋羊、生膾十色事件、凍三色炙、潤鮮粥、蜜燒肉炙、兒江魚炙、潤獐肉炙、潤江魚咸豉、十色咸豉、下飯肉、假鴨、下飯二色炙、潤骨頭等食品。更有供未盡名件，隨時索喚，應手供造品嘗，不致闕典。又有托盤檐架至酒肆中，歌叫買賣者，如炙雞、八焙雞、紅雞、脯雞、鴨、八糙鵝鴨、白炸春鵝、炙鵝、糟羊蹄、糟蟹、肉蹄子、糟鵝事件、肝事件、酒香螺、海臘、糟脆筋、千里羊、諸色姜豉、波絲姜豉、姜蝦、海蟄?、膘皮炸子、獐、鹿脯、影戲算條、紅羊、槌脯線條、界方條兒、三和花桃骨、鮮鵝、大魚、鮮鰉、寸金、筋子、魚頭醬等。魚、蝦茸、鰻絲、地青絲、野味臘、白魚干、金魚干、梅魚干、鱭魚干、銀魚干、魚干、銀魚脯、紫魚螟脯絲等脯臘從食。葷素點心包兒：旋炙兒、灌雞粉羹、科頭攛魚肉、細粉小素羹、灌肺羊、血糊齏、海蟄、螺頭、辣菜餅、熟肉餅、鮮蝦肉團餅、羊脂韭餅、四時果子、圓柑、乳柑、福柑、甘蔗、土瓜、地栗、麝香甘蔗、沈香藕、花紅、金銀水蜜桃、紫李、水晶李、蓮子、桃、新胡桃、新銀杏、紫楊梅、銀瓜、福李、臺柑、洞庭橘、蜜橘、匾橘、衢橘、金橘、橄欖、紅柿、方頂柿、火珠柿、綠柿、巧柿、櫻桃、豆角、青梅、黃梅、枇杷、金杏。此果未遇時，則有歌賣。更有干果子，如錦荔、木彈、京棗、棗圈、香蓮、串桃、條梨、旋勝番糖、糖霜、番桃、松子、巴欖子、人面子、嘉慶子諸色韻果、十色蜜煎螺、諸般糖煎細酸、四時像生兒時果、春蘭、秋菊、石榴子兒、馬院醍醐、乳酪、韻果、蜜姜豉、皂兒膏、輕餳、瑪瑙餳、十色糖、麝香豆沙團子，又有陳州果兒、密云柿、糖絲、梅、山糖烏李、反旋果、萵苣、生菜、筍姜、油多糟瓊芝、四色辣菜、四時細色菜蔬、糟藏，秋天有炒栗子、新銀杏、香藥、木瓜、棖子等類。更有床賣熟羊、炙鰍、炙鰻、炙魚粉、鰍粉等物。諸店肆俱有廳院廊廡，排列小小穩(wěn)便兒，吊窗之外，花竹掩映，垂簾下幕，隨意命妓歌唱，雖飲宴至達旦，亦無厭怠也。

　　面食店

　　向者汴京開南食面店，川飯分茶，以備江南往來士夫，謂其不便北食故耳。南渡以來，幾二百余年，則水土既慣，飲食混淆，無南北之分矣。大凡面食店，亦謂之“分茶店”。若曰分茶，則有四軟羹、石髓羹、雜彩羹、軟羊腰子、鹽酒腰子、雙脆、石肚羹、豬羊大骨、雜辣羹、諸色魚羹、大小雞羹、攛肉粉羹、三鮮大骨頭羹、飯食。更有面食名件：豬羊生面、絲雞面、三鮮面、魚桐皮面、鹽煎面、筍潑肉面、炒雞面、大面、子料澆蝦面、汁米子、諸色造羹、糊羹、三鮮棋子、蝦棋子、蝦魚棋子、絲雞棋子、七寶棋子、抹肉、銀絲冷淘、筍燥齏淘、絲雞淘、耍魚面。又有下飯，則有雞、生熟燒、對燒、燒肉、煎小雞、煎鵝事件、煎襯肝腸、肉煎魚、炸梅魚、雜、豉汁雞、雞、大魚等下飯。更有專賣諸色羹湯、川飯，并諸煎肉魚下飯。且言食店門首及儀式：其門首，以枋木及花樣沓結(jié)縛如山棚，上掛半邊豬羊，一帶近里門面窗牖，皆朱綠五彩裝飾，謂之“歡門”。每店各有廳院，東西廊廡，稱呼坐次?？椭磷?，則一過賣執(zhí)箸遍問坐客。杭人侈甚，百端呼索取覆，或熱，或冷，或溫，或絕冷，精澆燒，呼客隨意索喚。各卓或三樣皆不同名，行菜得之。走迎廚局前，從頭唱念，報與當局者，謂之“鐺頭”，又曰“著案”。訖行菜，行菜詣灶頭托盤前去，從頭散下，盡合諸客呼索，指揮不致錯誤?；蛴胁铄e，坐客白之店主，必致叱罵罰工，甚至逐之。有店舍專賣苸面，如大苸、大燥子、料澆蝦、絲雞、三鮮等苸，并賣餛飩。亦有專賣菜面、熟齏筍肉淘面，此不堪尊重，非君子待客之處也。又有專賣素食分茶，不誤齋戒，如頭羹、雙峰、三峰、四峰、到底簽，蒸果子、鱉蒸羊、大段果子、魚油炸、魚繭兒、三鮮、奪真雞、元魚、元羊蹄、梅魚、兩熟魚、炸油河?、大片腰子、鼎煮羊麩、乳水龍麩、筍辣羹、雜辣羹、白魚辣羹飯。又下飯如五味麩、糟醬、燒麩、假炙鴨、干簽雜鳩、假羊事件、假驢事件、假煎白腸、蔥油炸、骨頭米脯、大片羊、紅大件肉、煎假烏魚等下飯。素面如大片鋪羊面、三鮮面、炒鱔面、卷魚面、筍潑刀、筍辣面、乳齏淘、筍齏淘、筍菜淘面、七寶棋子、百花棋子等面，皆精細乳麩，筍粉素食。又有專賣家常飯食，如攛肉羹、骨頭羹、蹄子清羹、魚辣羹、雞羹、耍魚辣羹、豬大骨清羹、雜合羹、南北羹、兼賣蝴蝶面、煎肉、大麩蝦等蝴蝶面，及有煎肉、煎肝、凍魚、凍鲞、凍肉、煎鴨子、煎鱭魚、醋鲞等下飯。更有專賣血臟面、齏肉菜面、筍淘面、素骨頭面、麩筍素羹飯。又有賣菜羹飯店，兼賣煎豆腐、煎魚、煎鲞、燒菜、煎茄子，此等店肆乃下等人求食粗飽，往而市之矣?！　∪澦貜氖车辏ㄖT色點心事件附）

　　市食點心，四時皆有，任便索喚，不誤主顧。且如蒸作面行賣四色饅頭、細餡大包子，賣米薄皮春繭、生餡饅頭、子、笑靨兒、金銀炙焦牡丹餅、雜色煎花饅頭、棗箍荷葉餅、芙蓉餅、菊花餅、月餅、梅花餅、開爐餅、壽帶龜仙桃、子母春繭、子母龜、子母仙桃、圓歡喜、駱駝蹄、糖蜜果食、果食將軍、肉果食、重陽糕、肉絲糕、水晶包兒、筍肉包兒、蝦魚包兒、江魚包兒、蟹肉包兒、鵝鴨包兒、鵝眉夾兒、十色小從食、細餡夾兒、筍肉夾兒、油炸夾兒、金鋌夾兒、江魚夾兒、甘露餅、肉油餅、菊花餅、糖肉饅頭、羊肉饅頭、太學饅頭、筍肉饅頭、魚肉饅頭、蟹肉饅頭、肉酸餡、千層兒、炊餅、鵝彈。更有專賣素點心從食店，如豐糖糕、乳糕、栗糕、鏡面糕、重陽糕、棗糕、乳餅、麩筍絲、假肉饅頭、筍絲饅頭、裹蒸饅頭、菠菜果子饅頭、七寶酸餡、姜糖、辣餡糖餡饅頭、活糖沙餡諸色春繭、仙桃龜兒、包子、點子、諸色油炸素夾兒、油酥餅兒、筍絲麩兒、果子、韻果、七寶包兒等點心。更有饅頭店兼賣江魚兜子、雜合細粉、灌軟爛大骨料頭、七寶料頭。又有粉食店，專賣山藥元子、真珠元子、金橘水團、澄粉水團、乳糖槌、拍花糕、糖蜜糕、裹蒸粽子、栗粽、金鋌裹蒸茭粽、糖蜜韻果、巧粽、豆團、麻團、糍團及四時糖食點心。及沿街巷陌盤賣點心：饅頭、炊餅及糖蜜酥皮燒餅、夾子、薄脆、油炸從食、諸般糖食油炸、蝦魚子、常熟糍糕、??瓦鈴兒、春餅、芥餅、元子、湯團、水團、蒸糍、栗粽、裹蒸、米食等點心。及沿門歌叫熟食：肉、炙鴨、鵝、熟羊、雞鴨等類，及羊血、灌肺、攛粉、科頭、應千市食，就門供賣，可以應倉卒之需。

　　米鋪

　　杭州人煙稠密，城內(nèi)外不下數(shù)十萬戶，百十萬口，每日街市食米，除府第、官舍、宅舍、富室，及諸司有該俸人外，細民所食，每日城內(nèi)外不下一二千余石，皆需之鋪家。然本州所賴蘇、湖、常、秀、淮、廣等處客米到來，湖州市米市橋、黑橋，俱是米行，接客出糶，其米有數(shù)等，如早米、晚米、新破礱、冬舂、上色白米、中色白米、紅蓮子、黃芒、上稈、粳米、糯米、箭子米、黃秈米、蒸米、紅米、黃米、陳米。且言城內(nèi)外諸鋪戶，每戶專憑行頭于米市做價，徑發(fā)米到各鋪出糶。鋪家約定日子，支打米錢。其米市小牙子，親到各鋪支打發(fā)客。又有新開門外草橋下南街，亦開米市三四十家，接客打發(fā)，分鋪家。及諸山鄉(xiāng)客販賣，與街市鋪戶，大有徑庭。杭城常愿米船紛紛而來，早夜不絕可也。且叉袋自有賃戶，肩駝腳夫亦有甲頭管領(lǐng)，船只各有受載舟戶，雖米市搬運混雜，皆無爭差，故鋪家不勞余力而米徑自到鋪矣。

　　肉鋪

　　杭城內(nèi)外，肉鋪不知其幾，皆裝飾肉案，動器新麗。每日各鋪懸掛成邊豬，不下十余邊。如冬年兩節(jié)，各鋪日賣數(shù)十邊。案前操刀者五七人，主顧從便索喚切。且如豬肉名件，或細抹落索兒精、鈍刀丁頭肉、條攛精、竄燥子肉、燒豬煎肝肉、膂肉、蔗肉。骨頭亦有數(shù)名件，曰雙條骨、三層骨、浮筋骨、脊齦骨、球杖骨、蘇骨、寸金骨、棒子、蹄子、腦頭大骨等。肉市上紛紛，賣者聽其分寸，略無錯誤。至飯前，所掛之肉骨已盡矣。蓋人煙稠密，食之者眾故也。更待日午，各鋪又市熟食：頭、蹄、肝、肺四件，雜蹄爪事件，紅白肉等。亦有盤街貨賣，更有?鋪，兼貨生熟肉。且如?，名件最多，姑言一二。其?者：算條、影戲、鹽豉、皂角、鋌松、脯界、方條、線條、糟豬頭肉、瑪瑙肉、鵝?、旋?、寸金?、魚頭醬、三和?、切?、桃花?、骨?、飯?、槌脯、紅羊、大魚?、鱘鰉魚?等類。冬間添賣凍姜豉蹄子、姜豉雞、凍白魚、凍波斯姜豉等。壩北修義坊，名曰“肉市”，巷內(nèi)兩街，皆是屠宰之家，每日不下宰數(shù)百口，皆成邊及頭蹄等肉，俱系城內(nèi)外諸面店、分茶店、酒店、?店及盤街賣肉等人，自三更開行上市，至曉方罷市。其街坊肉鋪，各自作坊，屠宰貨賣矣。或遇婚姻日，及府第富家大席，華筵數(shù)十處，欲收市腰肚，頃刻并皆辦集，從不勞力。蓋杭州廣闊可見矣?！　■咪?br />
　　杭州城內(nèi)外，戶口浩繁，州府廣闊，遇坊巷橋門及隱僻去處，俱有鋪席買賣。蓋人家每日不可闕者，柴米油鹽醬醋茶。或稍豐厚者，下飯羹湯，尤不可無。雖貧下之人，亦不可免。蓋杭城人嬌細故也。姑以細鲞言之，此物產(chǎn)于溫、臺、四明等郡，城南渾水閘，有團招客旅，鲞魚聚集于此。城內(nèi)外鲞鋪，不下一二百余家，皆就此上行合摭。魚鲞名件具載于后：郎君鲞、石首鲞、望春、春皮、片鰳、鰳鲞、鳘鲞、鲞、鰻條彎鲞、帶鲞、短鲞、黃魚鲞、鯁魚鲞、鲞、老鴉魚鲞、海里羊。更有海味，如酒江瑤、酒香螺、酒蠣、酒龜腳、瓦螺頭、酒垅子、酒鲞、醬蠣、鎖官、小丁頭魚、紫魚、魚膘、蚶子、鯖子、子、海水團、望潮鹵蝦、鱭鲞、紅魚、明脯、干、比目、蛤蜊、醬蜜丁、車螯、江、蠶、鰾腸等類。鋪中亦兼賣大魚?、鱘魚?、銀魚?、飯?、蟹?、淮魚干、蟛、鹽鴨子、煎鴨子、煎鱭魚、凍耍魚、凍魚、凍鲞、炙、炙魚、粉鰍、炙鰻、蒸魚、炒白蝦。又有盤街叫賣，以便小街狹巷主顧，尤為快便耳。