◎?qū)m僚雅集杯

　　余官都中時(shí)，曾承紀(jì)文達(dá)師召飲，談及康熙間有“宮僚雅集”酒器十事，彼

　　時(shí)十人各制一具，分守之，今不知入何人之手，此器既分制有十，斷不至盡行消

　　磨，屬余與及門(mén)便中物色焉。前數(shù)年，始聞富海帆督部家藏一具，曾致書(shū)詢(xún)其梗

　　概，時(shí)海帆方撫浙，復(fù)書(shū)言此杯為那文毅師所賜，每杯底各有題名，最大者為睢

　　州湯公，最小者為新城王公，想當(dāng)時(shí)以酒戶(hù)之大小分屬之，制造古雅，其光黝然，

　　擬即仿制一具寄贈(zèng)，仿制不難，惟杯底題名，系于白銀上作黑字，歷久不滅，此

　　閑銀工尚未得其法，容稍遲報(bào)命云云。未幾而宦轍分移，杯亦不至，余且久忘之

　　矣。今冬就養(yǎng)溫州，與孫雨人學(xué)博晤談，乃知雨人處亦得一具，亟向索閱，則與

　　海帆所述正符。蓋以白金作沓杯，合重二十八兩，外界烏絲花草，內(nèi)鐫諸公姓字

　　里居，旁鐫“宮僚雅集”四字，以量之大小為次。首湯斌，字潛庵，河南睢州人；

　　次沈荃，字繹堂，江南華亭人；次郭，字快圃，直隸清苑人；次王澤弘，字昊

　　廬，湖北黃岡人；次耿介，字逸庵，河南登封人；次田喜{}，字子湄，山西

　　代州人；次張英，字敦復(fù)，安徽桐城人；次李錄予，字山公，順天大興人；次朱

　　阜，字即山，浙江山陰人；次王士慎，字阮亭，山東新城人，皆一時(shí)同官坊局講

　　讀者。十人中，如湯文正公、沈文恪公、張文端公、王文簡(jiǎn)公，人人皆熟知其名，

　　此外六人，如郭、耿介，均為順治壬辰進(jìn)士，王澤弘為順治乙未進(jìn)士，田喜

{}為順治辛丑進(jìn)士，朱阜、李錄予均為康熙庚戌進(jìn)士，名位皆在顯晦之間，

　　轉(zhuǎn)因此牽聯(lián)以傳，則古人驥尾青云之喻，良有以也。雨人言此器為其先侍御頤谷

　　先生所得，當(dāng)時(shí)里中詩(shī)酒之會(huì)，必舉此杯，以杭堇浦、梁諫庵二先生為大戶(hù)，各

　　有詩(shī)，余家寶此蓋數(shù)十年云。適十二月十九日，楊子萱、蔡子樹(shù)二邑侯招同人集

　　張鑒湖觀察如園中，借此杯傳觀，而傳飲之，余是日有詩(shī)云：“煩陰老雨久迷離，

　　覷得晴朝慰所期。巧借蘇公生日酒，來(lái)尋謝客舊時(shí)池。小園合讓歸田筑（園為張

　　觀察歸田后所筑），勝跡何妨擇地移。消受名賢好杯，歲寒此會(huì)可無(wú)詩(shī)？”第

　　七句即詠此杯也。翼日雨人復(fù)以所刻《清尊集》見(jiàn)示，則吳子律廣文衡照、汪小

　　米舍人遠(yuǎn)孫及雨人此題佳篇咸在焉。余因之忍俊不禁，別為五古以答雨人云：

　　“名流作雅集，或傳或不傳。此杯奚足多，重在姓字鐫。當(dāng)時(shí)十君者，一一官僚

　　聯(lián)。酒戶(hù)有大小，杯亦隨差肩。潛庵實(shí)領(lǐng)袖，名德當(dāng)開(kāi)先。漁洋杯獨(dú)小，翻疑最

　　少年。華亭與桐城，聲望齊凌煙。余亦卓犖徒，風(fēng)雅相牽連。經(jīng)今百余載，家世

　　多推遷。后塵景芳躅，神往觥籌邊。君家?guī)缀螘r(shí)，得此封酒泉。武林盛耆彥，風(fēng)

　　采殊蹁躚。人新物則舊，事往情彌鮮。頗聞樽簋間，擊缽多名篇。豪飲復(fù)豪吟，

　　何論名位偏。轉(zhuǎn)笑漁洋集，此題俄空焉。吾曹生愈晚，感故兼懷賢。良辰追古歡，

　　摩挲亦良緣。愿君慎守寶，靈光同巋然。引滿為君壽，當(dāng)歌《賓初筵》?！卑创?br/>
　　器除孫雨人處現(xiàn)存一具，合之富海帆處一具，皆鑿鑿可據(jù)。昨次兒丁辰從京假旋

　　省視，述及大興劉寬夫侍御位坦處，亦有一具，曾屢飲之，則今海內(nèi)實(shí)已有三具，

　　想此后亦必有續(xù)出者，特未必皆屬當(dāng)時(shí)物主耳。余正擬召匠仿制，雨人來(lái)函云：

　　“道光丁亥，杭州張柳泉太守曾來(lái)借觀，并命銀工仿為之，作手不精，未免有玷

　　斯器，竊思此杯之可貴重，在當(dāng)時(shí)共飲此杯之人，今即用黃金為之，亦無(wú)足取。

　　況今日之銀工如朱碧山者，亦何可得？若不能得廬山真面，刻畫(huà)無(wú)鹽，徒滋后人

　　之疑，似不如省此一番制作也?！逼溲灶H為有理，因附記于此。

　　◎小滄浪七友杯

　　余初意欲仿制官僚杯，以孫雨人之言而止，而溫州銀工極欲獻(xiàn)技，且言白質(zhì)

　　黑章，亦所優(yōu)為，恭兒為請(qǐng)?jiān)唬骸昂尾还迷囍?，仿其意制為小滄浪七友杯，亦?br/>
　　家之一器也?！庇嘀Z之。蓋余為蘇藩時(shí)，與陶云汀中丞師有小滄浪七友之集，皆

　　乏戌同歲生，既合繪成長(zhǎng)卷，又勒石于滄浪亭，諸同年皆張之以詩(shī)，其事益喧播

　　人口，為江南佳話，且壽諸貞珉矣，今若鑄成銀杯，則金石之緣，更當(dāng)傳之不朽，

　　因與恭兒商量鑄式。官僚杯系海棠樣，茲改為六角沓杯，間用烏絲花草，仍以酒

　　戶(hù)之大小為序，各鐫名于杯底，首安化陶文毅公樹(shù)，元和吳棣華廷琛次之，涇縣

　　朱蘭坡存次之，余又次之，寶應(yīng)朱文定公士彥次之，吳縣顧南雅莼次之，華陽(yáng)

　　卓海帆秉恬殿焉。小滄浪者，江蘇撫署東偏之池館也，七友畫(huà)卷藏余家，七友圖

　　石在滄浪亭五百名賢祠之左廡壁。此集在道光戊子、己丑間，迄今已二十年，存

　　者惟蘭坡、海帆及余三人而已，焉可以不記。杯既成，乃系以詩(shī)云：“我懷小滄

　　浪，水石猶清妍。我憶七友集，當(dāng)時(shí)半華顛。中天落落小聚星，盛事獨(dú)許江南偏。

　　行藏出處不一致，天涯邂逅如飛仙。陶公偉軀最大戶(hù)，小飲亦如鯨吸川。祗今樹(shù)

　　立重南國(guó)，文毅之謚非唐捐。棣華風(fēng)雅軼流輩，能詩(shī)能飲情彌鮮。中間仕宦稍不

　　達(dá)，詩(shī)詣已到三唐前。蘭坡慣以書(shū)下酒，酡顏?zhàn)阅Ω贡惚?。我亦眷此杯中物，連

　　床談藝時(shí)渙然。詠齋南雅各志氣，飛騰酩酊常差肩。尚書(shū)風(fēng)采蕭朝右，學(xué)士疏草

　　喧中邊。海帆獨(dú)不勝酒力，但矜瀟灑宗之年。人生聚散會(huì)逢適，摶沙放手亦可憐。

　　匆匆廿載如電掣，七友俄剩三人焉。海帆相業(yè)在鐘鼎，蘭坡著述多巨編。獨(dú)我德

　　功兩不立，主恩未報(bào)慚歸田。相望南北幸健在，相見(jiàn)何日?qǐng)F(tuán)初筵。一杯聊似鴻爪

　　印，遑計(jì)后來(lái)傳不傳。但比康熙之間‘官僚雅集’器，煌煌名榜后起何必輸前賢！”

　　◎老饕

　　余酒戶(hù)不大，而好為豪飲，家本貧儉，而好講精饌，每讀《孟子》“飲食之

　　人”語(yǔ)，輒為汗顏，然歷觀古近之人，不好此者蓋鮮。坡公詩(shī)“我生涉世本為口”，

　　乃真實(shí)無(wú)妄之語(yǔ)，非俗流所可詆譏也。惟性不佞佛，而雅不喜殺生，半生宦跡所

　　經(jīng)，于吳中之滄浪亭、桂林之五詠堂，皆舉放生之會(huì)。近年于腳魚(yú)、水雞、黃鱔、

　　白鱔諸物，皆不入廚下，又與坡公《岐亭》詩(shī)旨正合，所愧者仍不能不察于雞豚

　　耳。中年以后，每作詩(shī)多自稱(chēng)老饕，往往為家人所笑，余謂老饕字見(jiàn)用于坡公，

　　宋人詩(shī)中亦屢見(jiàn)，《翁牖閑評(píng)》引諺云：“眉毫不如耳毫，耳毫不如老饕?！惫?br/>
　　蘇東坡作《老饕賦》，蓋眉毫耳毫皆壽征，老而能健飲健啖，則亦壽征，故諺連

　　類(lèi)及之。余以懸車(chē)余年，就養(yǎng)子舍，養(yǎng)非一事可竟，而以飲啖為大端，《孟子》

　　言曾子養(yǎng)曾皙，即以酒肉為養(yǎng)志之征，后世亦何嘗有以老饕笑成阝國(guó)公橋梓者哉！

　　惟《左氏傳》稱(chēng)縉云氏有不才子，貪于飲食，冒于貨賄，天下之民，謂之饕餮。

　　杜注：“貪財(cái)曰饕，貪食曰餮?！鄙w分注飲食貨賄二義，《玉篇》亦同，今人于

　　饕字似皆誤用，而以貪食為餮，則絕無(wú)他文字可證，蓋自坡公以后，皆不免沿訛

　　至今耳。

　　◎精饌

　　先大父天池公嘗語(yǔ)人曰：古人之講求精饌者，非徒以狗口腹之欲，蓋實(shí)于養(yǎng)

　　生之道為宜。人不能一日離飲食，若所入皆粗而不精，即難免有損而無(wú)益，故

　　《鄉(xiāng)黨》言“食不厭精，膾不厭細(xì)”。朱子注云：“食精則能養(yǎng)人，膾粗則能害

　　人?！鄙w圣賢于飲饌之事，亦無(wú)不以精粗為養(yǎng)人害人之分也。先大父年至八十，

　　猶健飲健飯，七十余歲時(shí)，每飯后猶必稍習(xí)鉛槧之事，常曰飽食終日，無(wú)所用心，

　　甚有礙于榮衛(wèi)，故藉此以消導(dǎo)之。稍后則目力腕力俱差，飯畢猶令人扶掖徐行百

　　十步，最后并腳力亦差，亦必與人對(duì)弈一局，曰飯余必脾倦，縱不能勞力以疏通

　　之，亦必須勞心以運(yùn)動(dòng)之。家雖貧而烹飪必致精，故先資政公及先叔父太常公，

　　多方侍奉，時(shí)親戚中有陳甥者，頗工烹調(diào)，專(zhuān)倩之入廚下。先大父每食，旁無(wú)陪

　　侍，清酒不過(guò)三巡，嘉肴亦不過(guò)三簋，然不喜以宿物復(fù)進(jìn)，畢即以分賜孫曹。余

　　時(shí)方髫齔，最承慈愛(ài)，沾賜獨(dú)多，次則曼云兄，此外諸孫則有間矣。余家本寒素，

　　而講求飲饌者，惟先大父一人，五服周親凡百十人，而享大年者，亦惟先大父一

　　人而已。自余入仕途，所見(jiàn)師友中，惟孫寄圃師、黃左田師、石琢堂先生及董琴

　　南觀察四人最精烹飪，而皆享大年，琴南至今尚健啖如昔，閑詢(xún)余曰：“世言三

　　世仕宦，方解著衣吃飯，此話究出自何典？”余按《明道雜志》載錢(qián)文穆公云云，

　　《老學(xué)庵筆記》亦載諺云云，而不知魏文帝詔語(yǔ)云：“三世長(zhǎng)者知被服，五世長(zhǎng)

　　者知飲食?！睂?shí)此語(yǔ)所由來(lái)，《困學(xué)紀(jì)聞》嘗引之。

　　◎東坡肉

　　今食品中有東坡肉之名，蓋謂爛煮肉也，隨所在廚子能為之，或謂不應(yīng)如此

　　侮?yáng)|坡，余謂此坡公自取之也。坡公有《食豬肉詩(shī)》云：“黃州好豬肉，價(jià)賤如

　　糞土。富者不肯吃，貧者不解煮。慢著火，少著水，火候足時(shí)他自美。每日起來(lái)

　　打一碗，飽得自家君莫管?！?br/>
　　◎食祿

　　《宣室志》云：“李德裕分司東都，嘗召僧問(wèn)休咎，對(duì)曰：‘相公平牛當(dāng)食

　　萬(wàn)羊，今食九千五百矣?！珣K然曰：‘我昔夢(mèng)行至?xí)x山，盡目皆羊，有牧兒數(shù)

　　十迎拜曰：此侍御平生所食羊。吾識(shí)此，未嘗泄于人，今果如師之說(shuō)耶？’后旬

　　余，靈武帥致書(shū)于公，且饋五百羊，公大驚，即召僧告其事，曰：‘吾不食之耳?！?br/>
　　僧曰：‘羊至此，已為相公所有?！磶踪H沒(méi)荒裔?！卑此滓源耸掠终`屬之呂蒙

　　正，謂當(dāng)食萬(wàn)羊，而晚達(dá)不及食之，僅抉其目為羹，一啜而卒，則無(wú)所據(jù)也。近

　　人又傳朱竹坨先生喜食鴨，一日病中夢(mèng)游一園，園后推門(mén)入，有一大池，池中養(yǎng)

　　鴨無(wú)數(shù)，問(wèn)池邊叟曰：“此鴨屬何家？”叟曰：“當(dāng)盡以供君食耳?！蔽磶撞∮?br/>
　　又?jǐn)?shù)十年，病中復(fù)夢(mèng)至其處，宛然舊游地，則池中僅存兩鴨，復(fù)問(wèn)人曰：“前此

　　池中鴨甚多，何以今僅剩此？”則曰：“盡被君吃完矣?！秉鹑欢眩瑥拇穗?br/>
　　家人永不食鴨，越日，有出嫁女從遠(yuǎn)鄉(xiāng)來(lái)省病者，知老人素喜食鴨，攜兩熟鴨來(lái)

　　獻(xiàn)，先生嘿然，不數(shù)日逝矣。此與李文饒事頗相類(lèi)，因類(lèi)記之。

　　◎酒名

　　今人嗜酒者，稱(chēng)酒為天祿，憎飲者，又呼酒為黃湯，不知古人但稱(chēng)杯中物，

　　無(wú)咎無(wú)譽(yù)，最為質(zhì)實(shí)。余生平屢戒飲而屢破戒，憶《事類(lèi)合璧》中，載吳衍戒飲，

　　阮修以拳驅(qū)其背曰：“看看老逼癡漢，忍斷杯中物耶？”此語(yǔ)若預(yù)為我捧喝者，

　　懸車(chē)以后，遂止不戒，且無(wú)日不與酒為緣。按陶淵明詩(shī)云：“天運(yùn)茍如此，且進(jìn)

　　杯中物?！泵舷尻?yáng)詩(shī)云：“且樂(lè)杯中物，誰(shuí)論世上名！”杜老詩(shī)云：“賴(lài)有杯中

　　物，還同海上鷗。”又云：“忍斷杯中物，祗看座右銘?！备哌_(dá)夫詩(shī)云：“長(zhǎng)歌

　　達(dá)者杯中物，大笑前人身外名?！敝怨琶?，皆不能忘情此物者，故口吻如一，

　　非必有故實(shí)相傳也。

　　◎燒酒

　　燒酒之名，古無(wú)所考，始見(jiàn)白香山詩(shī)：“燒酒初開(kāi)琥珀光?！眲t系赤色，非

　　如今之白酒也。元人謂之汗酒，李宗表稱(chēng)阿剌古酒，作詩(shī)云：“年深始得汗酒法，

　　以一當(dāng)十味且濃?！眲t真今之燒酒矣。今人謂之氣酒，即汗酒也。今各地皆有燒

　　酒，而以高梁所釀為最正，北方之沛酒、潞酒、汾酒，皆高粱所為，而水味不同，

　　酒力亦因之各判。嘗聞外番人言，中國(guó)有一至寶，而人不知服食，即謂高粱燒酒

　　也，并教人服食之法，須于每夜亥、子之間，從朦朧睡夢(mèng)中起服此酒一杯，以薄

　　肴佐之，服畢仍復(fù)睡去，大有補(bǔ)益。余以仕宦勞碌之身，亥、子間未必都能就枕，

　　且溫酒庀肴，起居扶侍，亦難得此恰當(dāng)之人，適山左有屬令，授以夜半服燒酒之

　　法，制一小銀瓶，略如洋煙壺，口用螺絲轉(zhuǎn)蓋，以暖酒灌滿，懷于汗衫兜肚之夾

　　里，酒可通夜不涼，兼以小銀盒貯薄肴，置于枕側(cè)，夜中隨起隨服，隨服隨寢，

　　不煩人力而恬適自如，最為簡(jiǎn)易。余自山左即如法行之，迄今將二十年，凡遇知

　　交，即以此法語(yǔ)之，信從者亦眾，每當(dāng)寒宵長(zhǎng)夜，服此尤有風(fēng)趣，非黨家羊羔會(huì)

　　中人所知也。

　　◎紹興酒

　　今紹興酒通行海內(nèi)，可謂酒之正宗，而亦有橫生訾議昔，其于紹興酒之致佳

　　者，實(shí)未曾到口也。世人每笑紹興有三通行，皆名過(guò)其實(shí)者，如刑名錢(qián)谷之學(xué)，

　　本非人人皆擅絕技，而竟以此橫行各直省，恰似真有秘傳。州人口音實(shí)同舌，

　　亦竟以此通行遠(yuǎn)邇，無(wú)一人肯習(xí)官話而不操土音者。即酒亦不過(guò)常酒，而販運(yùn)竟

　　遍寰區(qū)，且遠(yuǎn)達(dá)于新疆絕域。平心而論，惟口音一層，萬(wàn)無(wú)可解，刑錢(qián)亦究竟尚

　　有師傳，至酒之通行，則實(shí)無(wú)他酒足以相抗。蓋山陰、會(huì)稽之間，水最宜酒，易

　　地則不能為良，故他府皆有紹興人如法制釀，而水既不同，味即遠(yuǎn)遜。即紹興本

　　地，佳酒亦不易得，惟所販愈遠(yuǎn)則愈佳，蓋非致佳者亦不能行遠(yuǎn)。余嘗藩甘、隴，

　　撫桂林，所得酒皆絕美，聞嘉峪關(guān)以外則益佳，若中土近地，則非藏蓄數(shù)年者，

　　不堪入口。最佳者名女兒酒，相傳富家養(yǎng)女，初彌月，即開(kāi)釀數(shù)壇，直至此女出

　　門(mén)，即以此酒陪嫁，則至近亦十許年，其壇率以彩繢，名曰花雕，近作偽者多，

　　竟有用花壇裝凡酒以欺人者。凡辨酒之法，壇以輕為貴，蓋酒愈陳則愈縮斂，甚

　　有縮至半壇者，從壇旁以椎敲之，真者其聲必清越，偽而敗者其響必不揚(yáng)，甚有

　　以小錐刺壇，出好酒，而以水灌還之者，視其外依然花雕，而一文不值矣。凡

　　蓄灑之法，必?fù)衿綄?shí)之地，用木板襯之，若在浮地，屢搖之，則逾月即壞，又忌

　　居濕地，久則酒味易變。凡煮酒之法，必用熱水溫之，貯酒以銀瓶為上，瓷瓶次

　　之，錫瓶為下。凡酒以初溫為美，重溫則味減，若急切供客，隔火溫之，其味雖

　　勝，而其性較熱，于口體非宜，至北人多冷呷，據(jù)云可得酒之真味，則于脾家愈

　　有礙。凡此皆嗜飲者所宜知也。今醫(yī)家配藥用酒，必注明無(wú)灰酒，僉言惟紹興酒

　　有灰，近聞之紹興人，力辨紹酒無(wú)灰，其偶有灰者，以酒味將離，用灰制之，非

　　常法也，語(yǔ)似可信。

　　◎滄酒

　　滄酒之著名，尚在紹酒之前，而今人則但知有紹酒，而鮮言及滄酒者，蓋末

　　流之釀法，漸不知其初耳。阮吾山謂淪州酒，止吳氏、劉氏、戴氏諸家，余不盡

　　佳，蓋藏至十年者，味始清冽云云。試思酒至十年，雖凡酒亦未有不佳者。何必

　　滄酒耶？相傳滄州城外酒樓，皆背城面河，列屋而居，明末有三老人，至樓亡劇

　　飲，醉去，不與值，次日復(fù)來(lái)飲，酒家亦不問(wèn)也，三老復(fù)醉，臨行以余酒傾潑門(mén)

　　外河中，水色漸變，以之釀酒，味芳冽勝他處，中間僅數(shù)武，過(guò)此，南北水皆不

　　佳，滄酒之得名以此。劉紫亭鳳翔為阮吾山述之甚確，載在《茶余客話》。余初

　　次由運(yùn)河舟旋，過(guò)滄州，至村中極意坊之，始購(gòu)得一壺歸，飲之果佳，此后屢過(guò)

　　其地，則皆飭仆往沽，無(wú)一如前味者吳。

　　◎浦酒

　　浦城土物，以紅酒為最，浦人最珍惜之，餉客以此為此敬，然三巡后，必以

　　他釀易之，謂此酒性熱，不宜多飲，其實(shí)不盡然，乃惜酒之故也。余僑居五年，

　　始得暢飲。浦人言此酒不能移動(dòng)，稍易地即恐變味，然余官粵西，長(zhǎng)女筠如自浦

　　來(lái)署省視，途經(jīng)三千里，時(shí)閱兩月余，姑帶此酒一壇，到日發(fā)之，甘美如故，蓋

　　亦初意所不及料也。酒色如琥珀，真所謂色香味兼之者，若能于釀時(shí)，即選泉加

　　米，復(fù)貯至十年，恐海內(nèi)之佳醞，無(wú)能出其右者矣。

　　◎燕窩

　　燕窩出廣東，陽(yáng)江縣最多，或云海燕采小魚(yú)營(yíng)集（疑當(dāng)為“巢”），故名燕

　　窩，或云海燕啄食螺肉，肉化而筋不化，并精液吐出，結(jié)為小窩，銜飛過(guò)海，倦

　　則漂水上暫息，小頃又銜以飛，人依時(shí)拾之?！堕}小紀(jì)》云：“燕窩有烏、白、

　　紅三種，紅者最難得，可治小孩痘疹，白者愈痰?！苯耖}、廣入貢者，鮮白無(wú)纖

　　翳。云系人力折制所成，非天然如是也。吾鄉(xiāng)許青巖方伯松佶云：“燕窩產(chǎn)海島

　　中，窮巖邃谷，足力繩竿之所不及，估舶養(yǎng)小猿之善解人意者，以小布囊系猿背

　　上，縱之往，升木躡崖，盡剝?nèi)A囊以歸。猿之去也。苦不得食，三數(shù)日始返，

　　估客以果餌充囊中，俾之遠(yuǎn)出不饑，拙者出即剝?nèi)抑?，歸而傾囊，不過(guò)數(shù)片，

　　為果餌占地也，黠者將果餌傾巖竇間，剝?nèi)麧M囊，往返數(shù)四，尤為便捷，此一猿

　　值數(shù)日金，價(jià)數(shù)倍于拙者?！痹S謹(jǐn)齋黃門(mén)志進(jìn)每晨起，用燕窩合蔗漿蒸食之，以

　　融軟為度，謂他人皆生食也，可終日不溺云、

　　◎熊掌

　　熊掌味洵美，余在甘肅，曾同時(shí)購(gòu)得十副，以?xún)筛奔母Ｖ菁抑?，聞家人不?br/>
　　制法，過(guò)夏遂為蟲(chóng)蛀盡，不堪用矣。記得《茶余客話》有一條云：“熊掌用石灰

　　沸湯剝凈，以布纏煮熟，或糟尤佳，曩見(jiàn)陳春暉邦彥故第墻外，磚砌煙筒高四五

　　尺，上口僅容一碗，不知何剛，云是當(dāng)日制熊掌處，以掌入碗封固，置口上，其

　　下點(diǎn)蠟燭一枝，微火熏一晝夜，湯汁不耗，而掌已化矣?！?br/>
　　◎豆腐

　　余每治饌，必精制豆腐一品，至溫州亦時(shí)以此餉客，郡中同人遂亦效為之，

　　前此所未有也，然其可口與否，亦會(huì)逢其適，并無(wú)相傳一定之方。前閱宋牧仲

　　《筠廊隨筆》，載康熙年間，南巡至蘇州，曾以?xún)?nèi)制豆腐賜巡撫宋犖，且敕御廚

　　親至巡撫廚下傳授制法，以為該撫后半輩受用，惜當(dāng)時(shí)不將制法附載書(shū)中。近閱

　　《隨閱詩(shī)話》，亦有一條云：“蔣戟門(mén)觀察招飲，珍羞羅列，忽問(wèn)余：‘曾吃我

　　手制豆腐乎？’曰：‘未也?！粗鵂俦侨?，親赴廚下，良久擎出，果一切盤(pán)

　　餮盡廢，因求公賜烹飪法，公命向上三揖，如其言，始口授方，歸家試作，賓客

　　咸夸美?！眳s亦未詳載制法，想《隨園食單》中，必縷及此，手邊無(wú)此書(shū)，容

　　再考之，惟記得所最忌者二事，謂用銅鐵刀切及合鍋蓋烹也。

　　◎面筋

　　今素食中有面筋，若得佳廚精制之，可與豆腐同稱(chēng)佳品，惟烹制之難，亦與

　　豆腐同。余在桂林時(shí)，廚子最精此味，以餉同人，無(wú)不詫為稀有，而吾鄉(xiāng)人多不

　　食之，家人尤相率戒此，詰其故，則以店中制面筋者，率以?xún)勺愕柞咧苏\(chéng)不

　　能保其必?zé)o，若系家廚自制，則斷無(wú)此弊。此物自占即重之，《夢(mèng)溪筆談》云：

　　“凡鐵之有鋼者，如面中有筋，濯盡柔面，則面筋乃見(jiàn)。煉鋼亦然?！薄独蠈W(xué)庵

　　筆記》云，“仲殊性嗜蜜，豆腐、面筋皆用蜜漬?！苯恕兑话咪洝分校嘤兄?br/>
　　面筋乾一法，亦雅人清致，非俗子所知也。

　　◎不食物單

　　《隨園食單》所講求烹調(diào)之法，率皆常味蔬菜，并無(wú)山海奇珍，不失雅人清

　　致。余由寒儉起家，更何敢學(xué)制食單，徒取老饕之消，而恰有生平所深戒及所深

　　惡者，列為不食物單，聊示家人，兼飭廚子，以省口舌之煩云。

　　牛肉。犬肉。（以上兩物，系守祖戒，十?dāng)?shù)傳至今，別房子侄，或有出入，

　　而余本支從未破戒也）水雞（一名石鱗，一名骨凍，亦名烏皮，惟南省山中有之，

　　種類(lèi)極多，而皆可于口）、腳魚(yú)（廣西山中有極大省，名曰山菜）、白鱔、黃鱔。

　?。ㄒ陨纤奈锝越晔冀洌m魚(yú)骨（一稱(chēng)明骨，一種鱘脆，質(zhì)甚潔白，而了無(wú)馀味

　　可尋，徒借他物作羹材而已。其價(jià)甚昂，故廚子侈為珍品，因之有偽為者，其無(wú)

　　味則同）。羊肝肺（羊腰同）。豬頭肉。燒肝花。大肉丸。雞蛋湯。排骨。香腸、

　　雞卷。鐵雀。（以上皆葷品）

　　葛仙米（產(chǎn)自廣西，而通行于各省，余在桂林五年，并未嘗一以餉客也）。

　　百合（揚(yáng)州人最喜用之，其味略苦，余素未下箸也）。莼菜（此江、浙雅品，不

　　食之未免不韻，然不能強(qiáng)所不好也）。黃瓜（北人最嗜之，新出嫩條者尤所珍貴）。

　　金瓜（最毒，聞取絕大金瓜藏貯月余日，腹中便生蛇于）。紅羅卜、香椿、延荽、

　　鍋渣（以上皆素品）。