餐飲服務(wù)與管理（第6版）

第1章　餐飲概述1
學習重點1
節(jié)　餐飲部的地位與作用1
第二節(jié)　餐飲產(chǎn)品特點及其發(fā)展趨勢4
第三節(jié)　餐廳設(shè)施的種類及服務(wù)項目10
第四節(jié)　餐飲服務(wù)人員的素質(zhì)要求14
本章小結(jié)16
思考與練習16
第2章　中餐廳服務(wù)17
學習重點17
節(jié)　中餐簡介17
第二節(jié)　中餐服務(wù)基本技能20
第三節(jié)　中餐廳服務(wù)43
第四節(jié)　中餐服務(wù)用語49
本章小結(jié)58
思考與練習58
第3章　西餐廳服務(wù)59
學習重點59
節(jié)　西餐簡介59
第二節(jié)　西餐服務(wù)基本技能70
第三節(jié)　西餐廳服務(wù)82
第四節(jié)　客房送餐服務(wù)92
第五節(jié)　西餐服務(wù)用語101
本章小結(jié)112
思考與練習112
第4章　宴會服務(wù)113
學習重點113
節(jié)　宴會預(yù)訂113
第二節(jié)　中餐宴會服務(wù)122
第三節(jié)　西餐宴會服務(wù)130
本章小結(jié)135
思考與練習135
第5章　餐飲部組織機構(gòu)設(shè)置136
學習重點136
節(jié)　餐飲部組織機構(gòu)136
第二節(jié)　餐飲部與其他部門的業(yè)務(wù)關(guān)系139
本章小結(jié)140
思考與練習141
第6章　餐廳員工管理142
學習重點142
節(jié)　員工配備142
第二節(jié)　員工招聘143
第三節(jié)　員工培訓145
第四節(jié)　員工日常管理146
第五節(jié)　應(yīng)聘面試常見問題150
本章小結(jié)151
思考與練習152
第7章　餐飲設(shè)備用品管理153
學習重點153
節(jié)　管事部的工作任務(wù)153
第二節(jié)　餐飲設(shè)備用品介紹156
第三節(jié)　餐具洗滌與損耗控制170
第四節(jié)　餐飲設(shè)備用品的使用與保養(yǎng)172
本章小結(jié)176
思考與練習176
第8章　餐飲服務(wù)質(zhì)量管理177
學習重點177
節(jié)　餐飲服務(wù)質(zhì)量管理的內(nèi)容與特點177
第二節(jié)　餐飲服務(wù)質(zhì)量的分析與控制180
第三節(jié)　餐飲生產(chǎn)質(zhì)量控制185
本章小結(jié)187
思考與練習187
第9章　餐飲安全管理188
學習重點188
節(jié)　安全管理的目的與任務(wù)188
第二節(jié)　餐飲安全防范189
本章小結(jié)197
思考與練習197
后　記198