餐飲食品安全

　　本書采用項目導向、模塊化設置和任務驅動編寫法進行編寫，以餐飲食品生產流程為主線設置項目，各項目按主要內容設置模塊，每個模塊由案例導入、工作任務和知識鏈接等欄目組成，其間穿插案例分析和拓展閱讀，每個模塊結束設置實踐操作題，使教材形成以餐飲業(yè)食品安全控制的能力培養(yǎng)為核心，項目導向、模塊化設置、任務驅動為特色，注重理論與實踐的有機融合。本書緊緊圍繞餐飲行業(yè)特點，從餐飲生產環(huán)節(jié)入手，遵照食品安全法的要求，結合政府餐飲食品安全監(jiān)管制度，著重介紹餐飲企業(yè)進行食品安全管理的方法和措施。全書內容由五個項目組成：項目一“餐飲食品安全概況”主要闡述餐飲食品安全特點和危害，介紹餐飲食品安全相關的法律法規(guī)和標準，明確食品安全事故的法律責任；項目二“餐飲食品原料及相關產品的安全”重點闡述餐飲食品原料采購驗收的方法及食品原料的正確貯存，同時介紹了餐飲相關產品的安全管理；項目三“餐飲加工環(huán)節(jié)的食品安全”突出闡述餐飲生產中初加工、熱加工環(huán)節(jié)的食品安全控制方法，并著重強調了食品安全風險較高的冷制菜肴及中央廚房的食品安全控制；項目四“餐飲從業(yè)人員及環(huán)境、服務的安全”則闡述了加工人員、生產環(huán)境及餐飲服務的食品安全管理方法；項目五“餐飲業(yè)食品安全控制體系”介紹了世界 的現(xiàn)代食品安全控制體系HACCP的含義、主要原理和建立方法，并以餐飲企業(yè)為例，說明建立HACCP體系的主要步驟。本書可以作為餐飲相關專業(yè)學生的教材，也可作為食品安全監(jiān)管人員、餐飲服務經(jīng)營者和管理人員的食品安全培訓教材或參考書。

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