油脂深加工及制品

緒　論
　　一、油脂與人類社會(huì)的關(guān)系
　　二、 外油脂工業(yè)現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì)
　　三、油脂深加工理論基礎(chǔ)
四、本課程內(nèi)容與學(xué)習(xí)任務(wù)

章　油脂分提
節(jié)　油脂分提理論
　　一、油脂分提機(jī)制
　　二、影響分提的因素
　　三、分提過程及產(chǎn)品質(zhì)量控制
第二節(jié)　油脂分提工藝及設(shè)備
一、油脂分提工藝
　　二、油脂分提設(shè)備
第三節(jié)　結(jié)晶分提的原料
　　一、植物油
　　二、動(dòng)物脂肪
三、油脂的衍生物

第二章　油脂氫化
節(jié)　油脂氫化理論
　　一、氫化機(jī)制
　　二、選擇性
三、反應(yīng)級(jí)數(shù)和反應(yīng)速率
四、異構(gòu)化
　　五、影響油脂氫化的因素
第二節(jié)　油脂氫化工藝及設(shè)備
　　一、油脂氫化工藝
　　二、油脂氫化設(shè)備
　　三、氫化過程反式脂肪酸控制
四、氫化產(chǎn)品與質(zhì)量控制

第三章　酯交換
節(jié)　化學(xué)酯交換
　　一、化學(xué)酯交換理論
　　二、化學(xué)酯交換工藝及設(shè)備
　　三、影響化學(xué)酯交換反應(yīng)的因素
　　四、化學(xué)酯交換產(chǎn)品性質(zhì)與質(zhì)量控制
第二節(jié)　酶促酯交換
　　一、酶促酯交換反應(yīng)機(jī)制
　　二、脂肪酶催化酯交換反應(yīng)工藝及設(shè)備
　　三、影響酶促酯交換反應(yīng)的因素
　　四、脂肪酶的選擇與利用
五、酶促酯交換產(chǎn)品性質(zhì)與質(zhì)量控制

第四章　油脂凝膠化
節(jié)　油脂凝膠化
　　一、油脂凝膠化的定義
　　二、油脂凝膠化的意義
第二節(jié)　油脂凝膠化理論與技術(shù)
　　一、晶體顆粒組裝
　　二、分子組裝
　　三、乙基纖維素聚合物網(wǎng)絡(luò)
　　四、乳液模板
　　五、氣凝膠模板
　　六、溶劑替換
　第三節(jié) 油脂凝膠化的影響因素與工藝
一、油脂凝膠化的影響因素
　　二、油脂凝膠化的工藝
　　三、溶劑替換法制備工藝
　　四、油脂凝膠化的品質(zhì)評(píng)價(jià)
五、油凝膠的應(yīng)用與發(fā)展

第五章　人造奶油生產(chǎn)技術(shù)
節(jié)　人造奶油的定義、標(biāo)準(zhǔn)及分類
　　一、人造奶油的定義及標(biāo)準(zhǔn)
　　二、人造奶油的分類
第二節(jié)　人造奶油的品質(zhì)及影響因素
　　一、人造奶油的品質(zhì)
　　二、影響人造奶油品質(zhì)的因素
第三節(jié)　人造奶油的基料和輔料
　　一、基料油脂
　　二、輔料
　　三、人造奶油配方
第四節(jié)　人造奶油生產(chǎn)工藝及設(shè)備
　　一、基本工藝過程
　　二、典型人造奶油制品的生產(chǎn)
　　三、人造奶油加工設(shè)備
四、人造奶油制品的質(zhì)量控制

第六章　起酥油生產(chǎn)技術(shù)
節(jié)　起酥油的定義、標(biāo)準(zhǔn)及分類
　　一、起酥油的定義及標(biāo)準(zhǔn)
　　二、起酥油的分類
第二節(jié)　起酥油的功能特性及影響因素
　　一、起酥油的功能特性
　　二、影響起酥油功能特性的因素
第三節(jié)　起酥油的基料與輔料
　　一、基料油脂
二、輔料
三、起酥油配方
第四節(jié)　起酥油生產(chǎn)工藝及設(shè)備
　　一、起酥油生產(chǎn)工藝
　　二、起酥油生產(chǎn)設(shè)備
　　三、起酥油生產(chǎn)的自動(dòng)化系統(tǒng)
四、起酥油制品的質(zhì)量控制

第七章　起酥油制品
節(jié)　烘焙起酥油
　　一、烘焙起酥油分類與品質(zhì)要求
　　二、烘焙起酥油配方
　　三、烘焙起酥油制品應(yīng)用
第二節(jié)　煎炸起酥油
　　一、煎炸起酥油的分類與品質(zhì)要求
　　二、煎炸起酥油配方
　　三、煎炸起酥油的應(yīng)用與質(zhì)量控制
第三節(jié)　家庭用起酥油
　　一、家庭用起酥油的品質(zhì)要求
　　二、家庭用起酥油配方
　　三、家庭用起酥油的應(yīng)用與質(zhì)量控制
第四節(jié)　仿乳類起酥油
　　一、仿乳類起酥油的種類與品質(zhì)要求
　　二、仿乳類起酥油的配方
三、仿乳類起酥油的應(yīng)用與質(zhì)量控制
第五節(jié)　速凍食品用起酥油
　　一、速凍食品用起酥油的作用與種類
二、速凍食品用起酥油的應(yīng)用與質(zhì)量控制

第八章　巧克力及其用脂
節(jié)　巧克力的定義、標(biāo)準(zhǔn)及分類
　　一、巧克力的定義與標(biāo)準(zhǔn)
　　二、巧克力的分類
　　三、巧克力的主要組成成分
第二節(jié)　天然可可脂
一、可可脂來源
二、可可脂的組成及特點(diǎn)
　　三、可可脂在巧克力中的應(yīng)用
第三節(jié)　可可脂替代品
　　一、類可可脂
　　二、代可可脂
　　三、可可脂替代品生產(chǎn)技術(shù)
　　四、可可脂及其替代品的質(zhì)量分析
第四節(jié)　巧克力的生產(chǎn)及應(yīng)用
　　一、巧克力的生產(chǎn)工藝
　　二、巧克力的質(zhì)量控制
三、巧克力的應(yīng)用領(lǐng)域

第九章　調(diào)味油脂制品
節(jié)　涂抹醬
　　一、蛋黃醬
　　二、花生醬
　　三、芝麻醬
四、涂抹醬質(zhì)量控制與品質(zhì)評(píng)價(jià)
第二節(jié)　色拉汁
　　一、色拉汁的定義及分類
　　二、色拉汁原輔料與配方
　　三、色拉汁生產(chǎn)工藝與設(shè)備
第三節(jié)　風(fēng)味油脂
　　一、調(diào)味油
二、風(fēng)味粉末油脂

第十章　油脂制品包裝與質(zhì)量控制
節(jié)　油脂制品的包裝
　　一、包裝的目的
　　二、包裝的分類與容器
三、包裝材料
四、包裝工藝與設(shè)備
第二節(jié)　油脂制品的質(zhì)量控制
　　一、油脂制品的劣變及影響因素
　　二、油脂制品質(zhì)量控制技術(shù)
三、油脂制品的檢測(cè)與分析技術(shù)

附　　錄　

參考文獻(xiàn)　質(zhì)量控制
節(jié)　油脂制品的包裝
　　一、包裝的目的
　　二、包裝的分類與容器
三、包裝材料
四、包裝工藝與設(shè)備
第二節(jié)　油脂制品的質(zhì)量控制
　　一、油脂制品的劣變及影響因素
　　二、油脂制品質(zhì)量控制技術(shù)
三、油脂制品的檢測(cè)與分析技術(shù)
附　　錄　
參考文獻(xiàn)