食品安全與質(zhì)量管理（第三版）

第一章食品安全與質(zhì)量管理概論 001
第一節(jié)食品安全 001
一、食品安全、食品衛(wèi)生與食品質(zhì)量 001
二、食品安全現(xiàn)狀 003
三、加強(qiáng)食品安全的重要性 005
第二節(jié)食品質(zhì)量管理 006
一、質(zhì)量與質(zhì)量管理 006
二、質(zhì)量管理的沿革 010
三、全面質(zhì)量管理 011
四、食品安全與質(zhì)量管理體系 013
本章小結(jié) 014
復(fù)習(xí)思考題 014
第二章影響食品安全的因素 016
第一節(jié)食品原材料中的天然毒素 016
一、天然食品的安全性 016
二、食品中的天然毒素及不安全因素 017
第二節(jié)生物性危害 020
一、食品的細(xì)菌污染與腐敗變質(zhì) 020
二、細(xì)菌引起的食源性疾病 023
三、病毒對食品的污染危害 024
四、霉菌對食品的污染危害 024
五、寄生蟲對食品的污染危害 026
第三節(jié)化學(xué)性危害 027
一、重金屬污染 027
二、化肥、農(nóng)藥與獸藥的污染 030
三、其他化學(xué)污染物 032
第四節(jié)食品添加劑對食品安全的影響 034
一、食品添加劑概述 034
二、幾類常見食品添加劑的性質(zhì)及使用標(biāo)準(zhǔn) 036
第五節(jié)包裝材料的危害及控制 043
一、包裝材料中污染物質(zhì)的來源及危害 043
二、包裝材料的衛(wèi)生管理 046
本章小結(jié) 046
復(fù)習(xí)思考題 047
第三章食品安全風(fēng)險分析 049
第一節(jié)食品安全風(fēng)險評估 050
一、食品安全風(fēng)險評估的范圍和對象 050
二、食品安全風(fēng)險評估的基本程序 051
三、食品安全風(fēng)險評估的方法 051
四、毒理學(xué)評價 052
第二節(jié)食品安全風(fēng)險管理與風(fēng)險交流 055
一、風(fēng)險管理 056
二、風(fēng)險交流 056
第三節(jié)食品安全風(fēng)險監(jiān)測制度 057
一、組織管理 058
二、監(jiān)測內(nèi)容 058
三、監(jiān)測范圍 058
四、抽樣檢驗及結(jié)果報送 059
本章小結(jié) 060
復(fù)習(xí)思考題 060
第四章食品安全保障體系 061
第一節(jié)食品安全相關(guān)國際組織機(jī)構(gòu) 061
一、聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織 061
二、世界衛(wèi)生組織 062
三、世界貿(mào)易組織 062
四、食品法典委員會 063
五、國際標(biāo)準(zhǔn)化組織 064
六、全球食品安全倡議 065
第二節(jié)食品安全監(jiān)管體制 065
一、發(fā)達(dá)國家食品安全監(jiān)管體制 065
二、我國食品安全監(jiān)管體制 066
第三節(jié)食品安全法律法規(guī)體系 066
一、食品安全法律 067
二、行政法規(guī)和部門規(guī)章 069
第四節(jié)食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)體系 070
一、標(biāo)準(zhǔn)與標(biāo)準(zhǔn)化 070
二、食品標(biāo)準(zhǔn) 074
三、食品國際標(biāo)準(zhǔn)簡介 075
第五節(jié)食品安全檢驗檢測體系 076
一、歐美國家的食品安全檢驗檢測體系 076
二、我國食品安全檢驗檢測體系 077
本章小結(jié) 077
復(fù)習(xí)思考題 077
第五章食品認(rèn)證 079
第一節(jié)認(rèn)證認(rèn)可制度 079
一、認(rèn)證認(rèn)可的概念 079
二、認(rèn)證認(rèn)可制度的沿革 080
第二節(jié)我國食品安全認(rèn)證認(rèn)可制度 082
一、認(rèn)證認(rèn)可體制 082
二、我國食品認(rèn)證類別 083
三、認(rèn)證的內(nèi)容和程序 084
第三節(jié)綠色食品認(rèn)證 085
一、綠色食品的概念 085
二、綠色食品標(biāo)準(zhǔn) 086
三、綠色食品生產(chǎn)、加工要求 088
四、綠色食品標(biāo)志認(rèn)證 089
第四節(jié)有機(jī)食品認(rèn)證 090
一、有機(jī)食品概況 090
二、有機(jī)食品生產(chǎn)、加工要求 091
三、有機(jī)食品的認(rèn)證 093
第五節(jié)農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志 095
一、農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志管理 095
二、農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志登記 096
三、農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志的使用 097
第六節(jié)食品生產(chǎn)許可制度 097
一、食品生產(chǎn)許可制度的沿革 097
二、食品生產(chǎn)許可管理辦法 097
第七節(jié)農(nóng)產(chǎn)品承諾達(dá)標(biāo)合格證制度 099
一、實施主體 099
二、實施農(nóng)產(chǎn)品品類 100
三、實施辦法 100
本章小結(jié) 100
復(fù)習(xí)思考題 101
第六章食品質(zhì)量安全管理體系 102
第一節(jié)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP) 102
一、SSOP的概念 102
二、SSOP的內(nèi)容 103
三、SSOP文件及實施 103
第二節(jié)良好操作規(guī)范（GMP） 103
一、GMP概述 103
二、GMP的原理和內(nèi)容 105
三、GMP在我國的應(yīng)用 105
第三節(jié)危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP） 106
一、HACCP概述 106
二、HACCP的基本原理 108
三、實施HACCP體系的前提條件 110
四、HACCP計劃的制定和實施 111
第四節(jié)ISO 9000質(zhì)量管理體系 115
一、ISO 9000系列標(biāo)準(zhǔn)的沿革 116
二、ISO 9000系列標(biāo)準(zhǔn)的原理 117
三、企業(yè)實施ISO 9000系列標(biāo)準(zhǔn)的意義 117
四、ISO 9000：2015簡介 118
五、ISO 9000的實施 120
第五節(jié)其他食品安全管理體系簡介 122
一、ISO 22000體系標(biāo)準(zhǔn) 123
二、食品安全體系認(rèn)證（FSSC 22000）體系 125
三、食品安全與質(zhì)量（SQF）認(rèn)證體系 126
四、國際食品標(biāo)準(zhǔn)（IFS） 126
五、食品安全全球標(biāo)準(zhǔn)（BRCGS） 126
本章小結(jié) 127
復(fù)習(xí)思考題 128
第七章加工食品的質(zhì)量安全控制 129
第一節(jié)肉及肉制品的質(zhì)量安全控制 129
一、影響肉及肉制品質(zhì)量安全的主要因素 129
二、動物屠宰加工中的衛(wèi)生質(zhì)量控制 130
三、熟肉制品加工的衛(wèi)生質(zhì)量控制 133
四、肉類罐頭加工的衛(wèi)生質(zhì)量控制 135
五、腌臘肉制品的質(zhì)量控制 136
第二節(jié)乳及乳制品的質(zhì)量安全控制 137
一、影響乳品安全的因素 137
二、原料乳的衛(wèi)生要求 138
三、乳制品的衛(wèi)生要求 140
第三節(jié)果蔬及制品的質(zhì)量安全控制 142
一、影響果蔬食品安全的因素 142
二、果蔬的衛(wèi)生要求 143
三、果蔬制品的衛(wèi)生要求 145
四、果蔬罐藏品加工的衛(wèi)生要求 146
五、速凍蔬菜加工的衛(wèi)生要求 148
第四節(jié)糧油類食品的質(zhì)量安全控制 150
一、影響糧油類食品安全的因素 150
二、糧油類食品的衛(wèi)生要求 151
本章小結(jié) 153
復(fù)習(xí)思考題 153
第八章餐飲服務(wù)的安全控制 154
第一節(jié)餐飲業(yè)食品安全概述 154
一、餐飲業(yè)的概念 154
二、餐飲企業(yè)的分類 154
三、餐飲業(yè)食品安全風(fēng)險特點(diǎn) 155
四、餐飲業(yè)食品安全控制 155
第二節(jié)餐飲企業(yè)場所、設(shè)施的衛(wèi)生要求 156
一、選址要求 156
二、布局與內(nèi)部結(jié)構(gòu)要求 156
三、設(shè)施與設(shè)備的要求 157
第三節(jié)餐飲食品原料安全控制 159
一、餐飲原料采購安全控制 159
二、餐飲原料運(yùn)輸安全控制 160
三、餐飲原料驗收登記制度 160
四、餐飲食品貯存安全控制 160
第四節(jié)餐飲從業(yè)人員健康管理 161
一、餐飲從業(yè)人員健康管理制度 161
二、餐飲從業(yè)人員工作衛(wèi)生要求 161
第五節(jié)餐飲加工過程安全控制 162
一、餐飲加工基本衛(wèi)生要求 162
二、原料初加工控制 162
三、烹飪過程安全控制 162
第六節(jié)網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)安全控制 163
一、餐飲網(wǎng)絡(luò)平臺安全管理 164
二、入網(wǎng)餐飲企業(yè)安全控制 165
本章小結(jié) 166
復(fù)習(xí)思考題 167
第九章轉(zhuǎn)基因食品的質(zhì)量安全控制 168
第一節(jié)轉(zhuǎn)基因食品概況 168
一、轉(zhuǎn)基因食品的概念 168
二、轉(zhuǎn)基因食品的種類 169
三、發(fā)展轉(zhuǎn)基因食品的意義 169
四、轉(zhuǎn)基因食品商業(yè)化生產(chǎn)概況 170
第二節(jié)轉(zhuǎn)基因生物及食品的安全管理 171
一、轉(zhuǎn)基因生物及食品的安全性問題 171
二、轉(zhuǎn)基因生物安全國際立法 173
三、中國轉(zhuǎn)基因生物安全管理概況 173
第三節(jié)轉(zhuǎn)基因食品的安全性評價 174
一、評價的基本原則 174
二、評價的程序和內(nèi)容 175
三、安全等級及評價 176
第四節(jié)轉(zhuǎn)基因食品的標(biāo)識管理 179
一、轉(zhuǎn)基因食品標(biāo)識類型 179
二、國際標(biāo)識規(guī)定 179
三、中國的標(biāo)識制度 180
本章小結(jié) 181
復(fù)習(xí)思考題 181
參考文獻(xiàn) 183