烹調(diào)基本功（海南版）

定　價(jià)：￥49.80

作　者：	鄭承德，陳麗娜，丁來科
出版社：	華中科技大學(xué)出版社
叢編項(xiàng)：
標(biāo)　簽：	暫缺

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ISBN：	9787568097925	出版時(shí)間：	2023-08-01	包裝：	平裝
開本：	16開	頁數(shù)：		字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡介

　　本書是中國海南菜烹飪技藝傳承與創(chuàng)新新形態(tài)一體化系列教材、“海南省中高職（銜接）海南菜地方特色專業(yè)課程標(biāo)準(zhǔn)與教材開發(fā)”成果系列教材。本書共設(shè)置五個(gè)項(xiàng)目，分別是磨刀、刀法、刀工工藝形態(tài)與加工方法、翻鍋和勺工。五個(gè)項(xiàng)目下設(shè)十九個(gè)學(xué)習(xí)任務(wù)，每個(gè)學(xué)習(xí)任務(wù)之后還設(shè)置了相應(yīng)的任務(wù)拓展。本書可用于烹飪類、旅游類、餐飲類等相關(guān)專業(yè)的教學(xué)，也可作為餐飲文化愛好者的參考書籍。

作者簡介

　　鄭承德，男，高級(jí)技師，現(xiàn)任海南省農(nóng)業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)骨干教師。中共黨員，海南省高層次人才、中式烹調(diào)高級(jí)技師、營養(yǎng)配餐師、國家職業(yè)技能鑒定高級(jí)考評員。曾參編十二五國家規(guī)劃立項(xiàng)教材《中式烹飪工藝》。

圖書目錄

1項(xiàng)目一磨刀

1任務(wù)一認(rèn)識(shí)刀具

8任務(wù)二選擇與保養(yǎng)砧板

11任務(wù)三使用磨刀石

15項(xiàng)目二刀法

15任務(wù)一應(yīng)用切法

27任務(wù)二應(yīng)用片法

39任務(wù)三應(yīng)用剞刀法

46任務(wù)四應(yīng)用砍法

54任務(wù)五應(yīng)用剁法

59任務(wù)六應(yīng)用其他刀法

67項(xiàng)目三刀工工藝形態(tài)與加工方法
68任務(wù)一加工塊、片、絲、條、段

83任務(wù)二加工丁、粒、末、蓉、泥、球

93任務(wù)三加工十字形、菊花形

100任務(wù)四加工麥穗花形、蓑衣花形

107項(xiàng)目四翻鍋

107任務(wù)一翻鍋操作

111任務(wù)二翻鍋操作姿勢

116任務(wù)三應(yīng)用翻鍋方法

項(xiàng)目五勺功127

任務(wù)一認(rèn)識(shí)勺功與保養(yǎng)勺具127

任務(wù)二操作手勺130

任務(wù)三應(yīng)用勺具操作134

參考文獻(xiàn)146