食品脂質(zhì)

第1章 脂質(zhì)的結(jié)構(gòu)與理化性質(zhì)
學(xué)習(xí)目標(biāo)
第1節(jié) 脂質(zhì)概述
一、 脂質(zhì)的定義
二、 脂質(zhì)的分類
三、 脂質(zhì)的作用
第二節(jié) 簡單脂質(zhì)
一、 脂肪酸
二、 甘油酯
三、 蠟
四、 植物甾醇酯
第三節(jié) 復(fù)合脂質(zhì)
一、 磷脂
二、 糖脂
第四節(jié) 衍生脂質(zhì)
一、 甾醇
二、 類胡蘿卜素
三、 單萜
四、 天然酚類物質(zhì)
思考題
第二章 食品脂質(zhì)加工基礎(chǔ)與應(yīng)用
學(xué)習(xí)目標(biāo)
第1節(jié) 食用油制取與精煉技術(shù)
一、 油料預(yù)處理與油脂制取
二、 食用油脂的精煉
第二節(jié) 油脂改性與凝膠化
一、 油脂氫化
二、 油脂酯交換
三、 油脂分提
四、 油脂凝膠化
第三節(jié) 功能性脂質(zhì)加工
一、 天然功能性脂質(zhì)的提取
二、 結(jié)構(gòu)脂質(zhì)合成
三、 微生物油脂制取
四、 油脂粉末化
第四節(jié) 食品脂質(zhì)產(chǎn)品及其應(yīng)用
一、 典型餐飲用油脂
二、 食品工業(yè)專用油脂
三、 功能性脂質(zhì)
思考題
第三章 脂質(zhì)的生物制造
學(xué)習(xí)目標(biāo)
第1節(jié) 脂質(zhì)新資源開發(fā)
一、 新植物源脂質(zhì)
二、 新動物源脂質(zhì)
三、 微生物源脂質(zhì)
第二節(jié) 脂質(zhì)生物制造基礎(chǔ)
一、 脂質(zhì)生物合成過程
二、 脂肪酸合成基因
三、 甘油三酯合成基因
第三節(jié) 脂質(zhì)生物制造技術(shù)
一、 基因工程
二、 蛋白質(zhì)工程
三、 代謝工程
第四節(jié) 脂質(zhì)生物制造應(yīng)用
一、 脂質(zhì)酶法制取
二、 合成生物學(xué)
三、 細(xì)胞工廠
思考題
第四章 脂質(zhì)營養(yǎng)與健康
學(xué)習(xí)目標(biāo)
第1節(jié) 脂質(zhì)營養(yǎng)功能
一、 脂質(zhì)的營養(yǎng)功能
二、 膳食脂質(zhì)來源及推薦攝入量
三、 功能性脂質(zhì)的生理功能
第二節(jié) 脂質(zhì)消化與吸收
一、 脂質(zhì)的胃腸道消化
二、 脂質(zhì)的吸收
第三節(jié) 脂質(zhì)代謝
一、 甘油三酯代謝
二、 磷脂代謝
三、 膽固醇代謝
第四節(jié) 膳食脂質(zhì)與疾病調(diào)控
一、 膳食脂質(zhì)與肥胖
二、 膳食脂質(zhì)與糖尿病
三、 膳食脂質(zhì)與心血管疾病
四、 膳食脂質(zhì)與癌癥
思考題
第五章 脂質(zhì)分析與檢測
學(xué)習(xí)目標(biāo)
第1節(jié) 脂質(zhì)提取、 分離和分析
一、 脂質(zhì)的提取
二、 脂質(zhì)的分離
三、 脂質(zhì)的分析
第二節(jié) 油脂基本理化性質(zhì)分析
一、 油脂基本物理性質(zhì)分析
二、 油脂基本化學(xué)性質(zhì)分析
第三節(jié) 油脂氧化酸敗的測定方法
一、 油脂酸價(jià)的測定
二、 油脂過氧化值的測定
三、 油脂 2-硫代巴比妥酸值的測定
四、 油脂 p-茴香胺值的測定
五、 油脂中聚合物和極性化合物的測定
六、 油脂中抗氧化劑的測定
第四節(jié) 食品專用油脂特征指標(biāo)的分析
一、 食品專用油脂結(jié)晶行為分析
二、 食品專用油脂熱行為分析
三、 食品專用油脂機(jī)械性能分析
第五節(jié) 油脂中有毒有害物質(zhì)的測定
一、 油脂中殘留溶劑的測定
二、 油脂中生物毒素的測定
三、 油脂中殘留農(nóng)藥的測定
第六節(jié) 油脂中功能物質(zhì)的測定
思考題
參考文獻(xiàn)