西式菜肴制作技術

第一章 西餐概述

第一節(jié) 西餐概念

第二節(jié) 西餐的歷史與發(fā)展

第三節(jié) 西餐的主要分類

第四節(jié) 西餐禮儀與西餐文化概述

第二章 西餐常用詞匯

第一節(jié) 西餐廚房崗位名稱

第二節(jié) 西餐廚房工具及設備

第三節(jié) 西餐烹調(diào)方式

第四節(jié) 西餐果蔬類

第五節(jié) 西餐禽、肉、海鮮類

第六節(jié) 西餐調(diào)味品類

第七節(jié) 常見菜品名

第三章 西餐設備與工具

第一節(jié) 西餐烹飪設備

第二節(jié) 西餐加工設備

第三節(jié) 西廚房儲存設備

第四節(jié) 西餐生產(chǎn)工具

第四章 西餐食品原料

第一節(jié) 蔬果類

第二節(jié) 香草與香料類

第三節(jié) 畜肉類

第四節(jié) 家禽類

第五節(jié) 水產(chǎn)品類

第六節(jié) 蛋類

第七節(jié) 乳制品類

第八節(jié) 調(diào)味品類

第九節(jié) 酒類

第五章 西餐烹調(diào)加工工藝

第一節(jié) 刀工技術

第二節(jié) 刀工操作規(guī)范

第三節(jié) 西餐常見的刀法

第四節(jié) 食品原料的選擇

第五節(jié) 食品原料初加工

第六節(jié) 蔬菜的初加工

第七節(jié) 植物性原料的加工訓練

第八節(jié) 畜肉的初加工

第九節(jié) 畜肉原料的加工訓練

第十節(jié) 水產(chǎn)品的初加工

第十一節(jié) 水產(chǎn)品加工訓練

第十二節(jié) 禽類的初加工

第十三節(jié) 禽類加工訓練

第十四節(jié) 食品原料切配

第十五節(jié) 原料掛糊

第十六節(jié) 西餐常用烹調(diào)方法

第十七節(jié) 西廚房烹調(diào)熱能選擇

第六章 基礎沙拉少司制作

第一節(jié) 沙拉少司的概述

第二節(jié) 法國沙拉少司

第三節(jié) 傳統(tǒng)法國沙拉少司制作

第四節(jié) 馬乃司少司

第五節(jié) 馬乃司少司的制作

第六節(jié) 熟制沙拉少司

第七節(jié) 熟制沙拉少司的制作

第七章 基礎湯和熱少司制作

第一節(jié) 基礎湯概述

第二節(jié) 基礎湯的制作原料

第三節(jié) 基礎湯的制作要點

第四節(jié) 基礎湯的種類特點與制作過程

第五節(jié) 熱少司的概述與組成

第六節(jié) 熱少司的作用

第七節(jié) 熱少司的種類和制作過程

第八章 基礎開胃菜制作

第一節(jié) 開胃菜概述及制作要點

第二節(jié) 開那批（Canape）開胃菜的制作

第三節(jié) 雞尾（Cocktail）開胃菜

第四節(jié) 迪普（Dip）開胃菜

第五節(jié) 塔類（Tart）開胃菜

第六節(jié) 批類（Pate）開胃菜

第七節(jié) 其他開胃菜

第九章 基礎沙拉制作

第一節(jié) 沙拉的組成及質量標準

第二節(jié) 沙拉的原料

第三節(jié) 沙拉的種類及制作

第十章 三明治制作

第一節(jié) 三明治概述

第二節(jié) 三明治的制作

第十一章 湯品制作

第一節(jié) 湯的種類和制作原理

第二節(jié) 湯的制作方法

第十二章 基礎意大利面制作

第一節(jié) 意大利面的種類及特點

第二節(jié) 意大利面條烹調(diào)方法

第三節(jié) 制作意大利面的基本技巧

第四節(jié) 意大利面的制作

第十三章 早餐制作

第一節(jié) 西式早餐概述

第二節(jié) 早餐面包

第三節(jié) 早餐谷類食品和早餐肉類食品

第四節(jié) 蛋類制作

第十四章 蔬菜制作

第一節(jié) 蔬菜的概述

第二節(jié) 控制蔬菜烹調(diào)中的質量變化

第三節(jié) 蔬菜烹調(diào)的質量標準與初加工

第四節(jié) 蔬菜的烹調(diào)方法

第十五章 畜肉制作

第一節(jié) 畜肉的概述和種類

第二節(jié) 畜肉的成分與組織結構

第三節(jié) 畜肉的儲存

第四節(jié) 畜肉制品

第五節(jié) 乳制品

第六節(jié) 畜肉部位的烹調(diào)和處理

第七節(jié) 畜肉的烹調(diào)原理

第八節(jié) 畜肉的烹調(diào)方法

第十六章 禽類制作

第一節(jié) 禽類原料概述與分類

第二節(jié) 類原料的儲存和捆綁技術

第三節(jié) 禽類原料的烹調(diào)原理和烹調(diào)方法

第十七章 水產(chǎn)品制作

第一節(jié) 魚類原料

第二節(jié) 魚的初加工烹調(diào)

第三節(jié) 西餐常用貝殼類原料

第四節(jié) 貝殼類原料初加工

第五節(jié) 水產(chǎn)品的儲存與烹調(diào)方法

第十八章 淀粉類原料制作

第一節(jié) 馬鈴薯的概述、儲存和質量檢查

第二節(jié) 馬鈴薯的烹調(diào)與菜肴制作

第三節(jié) 谷物與豆類概述

第四節(jié) 谷物與豆類烹調(diào)與菜肴制作

主要參考文獻