基礎(chǔ)營養(yǎng)與食品安全（第2版）

第一章 緒論 / 1
第一節(jié) 概述 / 1
一、 營養(yǎng)學(xué) / 1
二、 食品安全 / 3
第二節(jié) 營養(yǎng)與健康的關(guān)系 / 5
一、 合理營養(yǎng)與健康 / 5
二、 營養(yǎng)失調(diào)與健康 / 6
三、 營養(yǎng)與疾病的輔助治療 / 6
四、 食品安全與健康 / 7
第三節(jié) 膳食營養(yǎng)素參考攝入量的應(yīng)用 / 7
一、 概念 / 7
二、 應(yīng)用DRIs 評價(jià)個體營養(yǎng)素?cái)z入量 /8
三、 應(yīng)用DRIs 評價(jià)群體營養(yǎng)素?cái)z入量 /9
第四節(jié) 學(xué)習(xí)基礎(chǔ)營養(yǎng)與食品安全的意義 / 10
第二章 食物的消化與吸收 / 12
第一節(jié) 消化系統(tǒng)概述 / 12
一、 消化與吸收的定義 / 12
二、 消化系統(tǒng)的組成 / 13
第二節(jié) 食物的消化 / 15
一、 消化過程 / 15
二、 消化液 / 15
第三節(jié) 食物的吸收 / 17
一、 吸收的部位 / 17
二、 吸收的途徑 / 18
第四節(jié) 主要營養(yǎng)物質(zhì)的消化與吸收 / 20
一、 碳水化合物的消化與吸收 / 20
二、 蛋白質(zhì)的消化與吸收 / 20
三、 脂類的消化與吸收 / 21
四、 維生素的吸收 / 22
五、 礦物質(zhì)的吸收 / 22
六、 水的吸收 / 23
第三章 營養(yǎng)素與能量 / 26
第一節(jié) 蛋白質(zhì) / 26
一、 蛋白質(zhì)的生理功能 / 27
二、 氨基酸 / 28
三、 蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用 / 29
四、 氮平衡 / 30
五、 膳食蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值評價(jià) / 31
六、 蛋白質(zhì)的參考攝入量和食物來源 / 34
第二節(jié) 脂類 / 35
一、 脂類的分類 / 35
二、 脂肪 / 35
三、 類脂 / 37
四、 脂類的參考攝入量和食物來源 / 38
第三節(jié) 碳水化合物 / 40
一、 碳水化合物的分類 / 40
二、 碳水化合物的生理功能 / 42
三、 血糖生成指數(shù) / 43
四、 碳水化合物的參考攝入量和食物來源 / 45
第四節(jié) 能量 / 45
一、 能量單位 / 46
二、 能量系數(shù) / 46
三、 人體能量消耗途徑 / 46
四、 能量的參考攝入量和食物來源 / 49
第五節(jié) 礦物質(zhì) / 50
一、 概述 / 50
二、 常量元素 / 51
三、 微量元素 / 59
第六節(jié) 維生素 / 66
一、 概述 / 66
二、 脂溶性維生素 / 68
三、 水溶性維生素 / 73
第七節(jié) 水 / 79
一、 水在人體內(nèi)分布 / 79
二、 水的生理功能 / 80
三、 水平衡 / 81
四、 水缺乏與過量 / 82
五、 水的需要量 / 82
第八節(jié) 膳食纖維 / 83
一、 定義 / 83
二、 分類 / 83
三、 理化性質(zhì) / 83
四、 生理功能 / 84
五、 膳食纖維在慢性病防控中的作用 / 84
六、 參考攝入量和食物來源 / 85
第四章 各類食物的營養(yǎng)價(jià)值 / 94
第一節(jié) 概述 / 94
一、 食物的分類 / 94
二、 食物營養(yǎng)價(jià)值的概念 / 96
三、 影響食物營養(yǎng)價(jià)值的因素 / 97
四、 食物營養(yǎng)價(jià)值的評定及意義 / 98
第二節(jié) 植物性食物的營養(yǎng)價(jià)值 / 101
一、 谷類和薯類 / 101
二、 豆類和堅(jiān)果類 / 106
三、 蔬菜和水果 / 108
第三節(jié) 動物性食物的營養(yǎng)價(jià)值 / 111
一、 畜禽肉類 / 112
二、 水產(chǎn)類 / 114
三、 奶類及其制品 / 116
四、 蛋類及蛋制品 / 119
第四節(jié) 調(diào)味品和其他食品營養(yǎng)價(jià)值 / 122
一、 調(diào)味品 / 122
二、 食用油脂 / 124
三、 酒 / 124
四、 茶 / 125
第五節(jié) 營養(yǎng)強(qiáng)化食品和保健食品 / 127
一、 營養(yǎng)強(qiáng)化食品 / 127
二、 保健食品 / 129
第五章 平衡膳食 / 137
第一節(jié) 概述 / 137
一、 平衡膳食概念 / 138
二、 平衡膳食的基本要求 / 139
第二節(jié) 膳食結(jié)構(gòu) / 139
一、 膳食結(jié)構(gòu)的概念 / 139
二、 膳食結(jié)構(gòu)的類型及特點(diǎn) / 139
三、 我國居民膳食結(jié)構(gòu)的特點(diǎn) / 140
四、 調(diào)整我國膳食結(jié)構(gòu)的基本原則 / 142
第三節(jié) 《中國居民膳食指南》 / 142
一、 一般人群膳食指南 / 143
二、 特定人群膳食指南 / 144
第四節(jié) 中國居民平衡膳食寶塔及餐盤（2022 / 147
一、 中國居民平衡膳食寶塔 / 147
二、 中國居民平衡膳食餐盤 / 150
第六章 食品的腐敗變質(zhì)與食品污染 / 155
第一節(jié) 食品腐敗變質(zhì) / 155
一、 概念 / 155
二、 影響因素 / 155
三、 主要過程及其產(chǎn)物 / 157
四、 腐敗變質(zhì)食品的安全性 / 159
第二節(jié) 食品污染 / 161
一、 概念 / 161
二、 食品污染分類 / 162
三、 食品污染來源 / 162
四、 常見食品污染的危害與預(yù)防 / 163
第三節(jié) 食品保藏與選擇 / 170
一、 食品保藏方法 / 170
二、 新鮮食物的選擇與保藏 / 174
第七章 食品安全 / 184
第一節(jié) 食物中毒及預(yù)防 / 184
一、 食物中毒的概念 / 184
二、 食物中毒的分類 / 185
三、 食物中毒現(xiàn)場處理 / 196
第二節(jié) 轉(zhuǎn)基因食品與食品安全 / 198
一、 轉(zhuǎn)基因食品的概念 / 198
二、 轉(zhuǎn)基因食品的種類 / 199
三、 轉(zhuǎn)基因食品的優(yōu)點(diǎn) / 199
四、 轉(zhuǎn)基因食品的安全性 / 200
五、 轉(zhuǎn)基因食品的安全管理 / 200
六、 轉(zhuǎn)基因食品的科學(xué)辨識 / 201
第三節(jié) 食品添加劑及食品安全 / 201
一、 食品添加劑的概念 / 201
二、 食品添加劑的分類 / 202
三、 食品添加劑使用的原則 / 203
四、 食品添加劑的科學(xué)使用 / 203
第四節(jié) 食品中農(nóng)藥殘留與食品安全 / 204
一、 農(nóng)藥的分類 / 204
二、 農(nóng)藥殘留的概念 / 205
三、 食品中農(nóng)藥殘留的來源 / 205
四、 食品中農(nóng)藥殘留的危害 / 206
五、 控制食品中農(nóng)藥殘留的措施 / 206
第五節(jié) 安全食品的生產(chǎn)與規(guī)范 / 207
一、 無公害農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)與規(guī)范 / 207
二、 綠色食品的生產(chǎn)與規(guī)范 / 208
三、 有機(jī)食品的生產(chǎn)與規(guī)范 / 210
附錄 / 215
實(shí)驗(yàn)指導(dǎo) / 215
實(shí)驗(yàn)1 食物蛋白質(zhì)測定 / 215
實(shí)驗(yàn)2 維生素C 尿負(fù)荷試驗(yàn) /216
實(shí)驗(yàn)3 幾種常見食品營養(yǎng)價(jià)值評價(jià) / 217
實(shí)驗(yàn)4 餐（飲）具、炊具消毒 / 220
實(shí)驗(yàn)5 食品安全快速檢測方法 / 222
參考文獻(xiàn) / 225