定 價：￥46.00
| 作 者： | 人力資源社會保障部教材辦公室 |
| 出版社： | 中國勞動社會保障出版社 |
| 叢編項(xiàng)： | 專項(xiàng)職業(yè)能力考核培訓(xùn)教材 |
| 標(biāo) 簽： | 暫缺 |
| ISBN： | 9787516756294 | 出版時間： | 2023-01-01 | 包裝： | 平裝 |
| 開本： | 16開 | 頁數(shù)： | 字?jǐn)?shù)： |
項(xiàng)目1 烹飪基礎(chǔ)知識
知識準(zhǔn)備
學(xué)習(xí)單元1 烹飪與烹調(diào)
學(xué)習(xí)單元2 中國烹飪簡史
學(xué)習(xí)單元3 食品安全與營養(yǎng)
學(xué)習(xí)單元4 烹飪安全生產(chǎn)
項(xiàng)目2 原料加工
知識準(zhǔn)備
學(xué)習(xí)單元1 原料的類別
學(xué)習(xí)單元2 原料的特性
學(xué)習(xí)單元3 原料的鑒別方法
學(xué)習(xí)單元4 原料的組織結(jié)構(gòu)與宰殺
學(xué)習(xí)單元5 原料分檔取料
學(xué)習(xí)單元6 原料成形的刀法
操作技能
分檔取料
青魚分檔出骨
雞分檔出骨
鴨分檔出骨
劃鱔背
劃鱔絲
刀工成形
切肉絲
切姜絲
切土豆絲
批姜片
美化刀法
剞魷魚卷
項(xiàng)目3 冷盤制作
知識準(zhǔn)備
學(xué)習(xí)單元1 冷盤基礎(chǔ)
學(xué)習(xí)單元2 冷盤原料
學(xué)習(xí)單元3 冷盤制作刀法
學(xué)習(xí)單元4 冷盤拼擺
學(xué)習(xí)單元5 冷盤原料搭配與刀工成形
學(xué)習(xí)單元6 雙拼冷盤
操作技能
單拼
盤形黃瓜單拼
白斬雞饅頭形單拼
方腿橋形單拼
鹵牛肉橋形單拼
蛋糕橋形單拼
雙拼
方腿、素火腿雙拼
蛋糕、黃瓜雙拼
鹵牛肉、白斬雞雙拼
醬鴨、白切肉雙拼
方腿、蛋糕雙拼
項(xiàng)目4 熱菜制作
知識準(zhǔn)備
學(xué)習(xí)單元1 翻鍋與火候
學(xué)習(xí)單元2 勾芡
學(xué)習(xí)單元3 糊粉處理與調(diào)味
學(xué)習(xí)單元4 炒類菜肴的烹調(diào)方法
學(xué)習(xí)單元5 燒類菜肴的烹調(diào)方法
學(xué)習(xí)單元6 炸類菜肴的烹調(diào)方法
學(xué)習(xí)單元7 湯類菜肴的烹調(diào)方法
操作技能
炒類菜肴
魚香肉絲
宮保雞丁
青椒肉絲
銀芽肉絲
回鍋肉
燒類菜肴
家常豆腐
蝦仁豆腐
響油鱔糊
麻婆豆腐
紅燒肚檔
炸類菜肴
椒鹽排條
香炸鳳翼
咕咾肉
糖醋魚塊
芝麻魚條
湯類菜肴
成都蛋湯
三片湯
榨菜肉絲湯
酸辣湯
肉絲豆腐羹
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