餐飲業(yè)食品安全與操作規(guī)范（第二版）

第1章 餐飲業(yè)食品安全基礎知識
第1節(jié) 食品安全的定義
一、食品的分類
二、食品安全的定義
三、食品安全的屬性
四、食物的摻假、摻雜和偽造
五、食品安全標準
第二節(jié) 食品安全的重要性
一、食品安全是人類健康的前提
二、食品安全是食品貿(mào)易全球化的需要
三、食品安全是社會穩(wěn)定發(fā)展和國家安全的保障
四、食品安全注意事項
五、食品安全問題事件頻發(fā)的原因
第三節(jié) 我國食品安全發(fā)展進程
第四節(jié) 我國有關食品安全的法律法規(guī)
一、1949— 1978 年，是我國食品安全管理從空白邁向法制化
階段
二、1979—2004 年，法制體系不斷提升
三、2004—2010 年，食品安全法制體系發(fā)展階段
四、2010 年至今，完善階段
第二章 影響餐飲業(yè)食品安全的因素
第1節(jié) 食品生物性危害
一、食物中毒
二、食源性傳染病
三、食源性寄生蟲病
四、病媒生物的危害
第二節(jié) 食品物理化學性危害
一、環(huán)境污染的危害
二、物理性危害
三、金屬毒物
四、殘留藥物、禁用物
五、加工造成的污染
六、天然毒物
第三節(jié) 新時代下新原料、新工藝對食品安全的影響
第三章 餐飲服務場所的食品安全要求
第1節(jié) 餐飲服務場所選址和布局的食品安全要求
一、餐飲服務場所的選址
二、餐飲服務場所的布局
第二節(jié) 餐飲服務場所設施的食品安全要求
一、地面與排水設施
二、墻壁與門窗設施
三、屋頂與天花板設施
四、衛(wèi)生間設施
五、更衣場所設施
六、貯存設施
七、食品容器、工具和設備
八、洗手設施
九、供水設施
十、通風排煙設施
十一、餐用具清洗、消毒、保潔設施
十二、防塵、防鼠、防蟲害設施
十三、采光照明設施
十四、廢棄物暫存設施
第三節(jié) 餐飲服務場所設備的食品安全要求
一、設備、工具和容器要求
二、場所及設施設備管理要求
三、用具、設備清洗消毒保潔要求
第四章 餐飲業(yè)從業(yè)人員的食品安全要求與操作規(guī)范
第1節(jié) 餐飲業(yè)從業(yè)人員的健康管理
一、食品安全管理機構和人員職責
二、食品安全管理人員基本要求
三、從業(yè)人員健康管理要求
四、從業(yè)人員培訓要求
第二節(jié) 餐飲業(yè)從業(yè)人員的衛(wèi)生要求與操作規(guī)范
一、采購人員操作規(guī)范
二、庫管員操作規(guī)范
三、初加工人員操作規(guī)范
四、加工人員操作規(guī)范
五、涼菜制作人員的操作規(guī)范
六、餐廳服務人員操作規(guī)范
七、餐具消毒員操作規(guī)范
八、從業(yè)人員的個人衛(wèi)生要求
第五章 餐飲業(yè)食品加工環(huán)節(jié)的食品安全與操作規(guī)范
第1節(jié) 餐飲業(yè)食品原料采購環(huán)節(jié)的食品安全與操作規(guī)范
一、原料采購要求
二、采購驗收操作規(guī)程
三、應注意采購中容易出現(xiàn)安全問題的食材
四、食品原料采購管理制度
第二節(jié) 餐飲業(yè)食品原料存儲環(huán)節(jié)的食品安全與操作規(guī)范
一、原料存儲要求
二、庫房要求
第三節(jié) 餐飲業(yè)初加工及切配環(huán)節(jié)的食品安全與操作規(guī)范
一、初加工場所要求
二、初加工及切配操作規(guī)程及要求
三、初加工管理制度
第四節(jié) 餐飲業(yè)烹調(diào)加工環(huán)節(jié)的食品安全與操作規(guī)范
一、烹調(diào)加工操作規(guī)程及要求
二、烹調(diào)加工操作規(guī)范
第五節(jié) 餐飲業(yè)涼菜配制環(huán)節(jié)的食品安全與操作規(guī)范
一、涼菜配制操作規(guī)程和要求
二、涼菜衛(wèi)生操作規(guī)范
第六節(jié) 餐飲業(yè)點心加工環(huán)節(jié)的食品安全與操作規(guī)范
一、點心制作要求
二、點心加工操作規(guī)程及要求
第七節(jié) 裱花操作環(huán)節(jié)的食品安全與操作規(guī)范
一、裱花操作要求
二、裱花間操作規(guī)程
第八節(jié) 餐飲業(yè)燒烤加工環(huán)節(jié)的食品安全與操作規(guī)范
一、燒烤加工要求
二、燒烤加工操作規(guī)程及要求
三、餐飲業(yè)燒烤制作衛(wèi)生管理制度
第九節(jié) 餐飲業(yè)生食海產(chǎn)品加工環(huán)節(jié)的食品安全與操作規(guī)范
一、生食海產(chǎn)品加工要求
二、生食海產(chǎn)品中毒原因
第十節(jié) 餐飲業(yè)現(xiàn)榨飲料及水果拼盤制作的食品安全與操作
規(guī)范
一、現(xiàn)榨飲料及水果拼盤制作要求
二、現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作操作規(guī)程
第十一節(jié) 餐飲業(yè)備餐及供餐環(huán)節(jié)的食品安全與操作規(guī)范
一、備餐間及供餐間食品安全要求
二、備餐及供餐操作規(guī)程
第十二節(jié) 餐飲業(yè)食品再加熱環(huán)節(jié)的食品安全與操作規(guī)范
一、膳食再加熱和保溫
二、食品再加熱要求
三、再加熱注意事項
第六章 餐飲業(yè)食品配送環(huán)節(jié)的食品安全與操作規(guī)范
第1節(jié) 餐飲業(yè)食品配送環(huán)節(jié)的食品安全與操作規(guī)范
一、集體用餐食品分裝及配送要求
二、集體用餐食品留樣要求
第二節(jié) 中央廚房食品包裝及配送的食品安全與操作規(guī)范
一、中央廚房食品包裝及配送要求
二、食品的包裝
三、儲存與運輸設備要求
第三節(jié) 外賣環(huán)節(jié)食品包裝及配送的食品安全與操作規(guī)范
第七章 餐飲業(yè)掃尾衛(wèi)生清除操作規(guī)范
第1節(jié) 餐飲業(yè)餐飲具清洗、消毒環(huán)節(jié)操作規(guī)范
一、餐用具清洗消毒保潔要求
二、餐飲具清洗方法
三、餐飲具消毒方法
四、保潔方法
第二節(jié) 餐飲業(yè)廢棄物處置操作規(guī)范
一、餐飲業(yè)廢棄物處置要求
二、餐飲業(yè)廢棄物處置操作規(guī)范

附錄
參考文獻