食品工藝學(xué)（第四版）

緒論

一、 食品的定義、 功能與特征

二、 食品加工技術(shù)發(fā)展簡史

三、 我國食品工業(yè)的概況

四、 食品工藝學(xué)的研究內(nèi)容和范圍

五、 食品工藝學(xué)的學(xué)習(xí)方法

第一篇 物理技術(shù)對食品的處理

第一章 食品的低溫處理

第一節(jié) 植物采后生理

一、 果蔬采收后的生長表現(xiàn)

二、 果蔬原料的采后生理

三、 果蔬的采后處理

四、 采收后侵染控制

第二節(jié) 動物產(chǎn)品產(chǎn)后生理

一、 畜肉和禽肉

二、 蛋類

三、 水產(chǎn)原料

第三節(jié) 食品的冷卻與冷藏

一、 食品低溫保藏的基本原理

二、 食品冷卻和冷藏時的變化

三、 食品的冷卻

四、 食品的冷藏

第四節(jié) 果蔬產(chǎn)品的氣調(diào)貯藏

一、 氣調(diào)貯藏原理

二、 氣調(diào)庫及其設(shè)備

三、 氣調(diào)貯藏的管理

第五節(jié) 食品的凍結(jié)

一、 食品凍結(jié)技術(shù)

二、 食品的凍藏

三、 食品回?zé)岷徒鈨?/p>

第六節(jié) 食品的冷鏈流通

一、 食品冷鏈

二、 食品冷鏈運輸設(shè)備

三、 食品冷鏈銷售設(shè)備

四、 HACCP 在食品冷鏈流通中的應(yīng)用

思考題

主要參考文獻

第二章 食品的熱處理

第一節(jié) 食品加工中的熱處理

一、 熱處理作用

二、 熱處理類型與特點

第二節(jié) 食品熱處理原理

一、 加熱對微生物的影響

二、 加熱對酶的影響

三、 加熱對食品品質(zhì)的影響

第三節(jié) 食品熱處理條件的確定

一、 食品熱處理條件的制定原則

二、 食品熱處理條件的確定

思考題

主要參考文獻

第三章 食品的干燥

第一節(jié) 食品干燥基礎(chǔ)

一、 水分活度與食品的保藏性

二、 食品物料與干燥介質(zhì)間的平衡關(guān)系

三、 食品物料干燥過程分析

四、 干燥過程中的傳熱與傳質(zhì)

第二節(jié) 干燥過程中食品的主要變化

一、 物理狀態(tài)的變化

二、 化學(xué)性質(zhì)的變化

第三節(jié) 食品干燥方法

一、 對流干燥

二、 接觸干燥

三、 冷凍干燥

四、 輻射干燥

思考題

主要參考文獻

第四章 食品的輻照

第一節(jié) 概述

第二節(jié) 食品輻照保藏的原理

一、 輻射的基本原理

二、 食品輻照的化學(xué)效應(yīng)

三、 食品輻照的生物學(xué)效應(yīng)

第三節(jié) 食品輻照保藏的應(yīng)用

一、 食品輻照加工裝置

二、 食品輻照加工工藝

三、 輻照技術(shù)在食品保藏中的應(yīng)用

第四節(jié) 輻照食品的衛(wèi)生性與安全性

一、 輻照食品的毒理學(xué)安全性

二、 輻照食品的營養(yǎng)安全性

三、 輻照食品的放射性安全性

四、 輻照食品的感官質(zhì)量安全性

思考題

主要參考文獻

第五章 處理食品的其他物理技術(shù)

第一節(jié) 超微粉碎技術(shù)

一、 超微粉碎的基本原理

二、 超微粉碎設(shè)備

三、 超微粉碎技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用

第二節(jié) 微波技術(shù)

一、 微波加熱的原理

二、 微波加熱設(shè)備

三、 微波加熱在食品加工中的應(yīng)用

第三節(jié) 超聲波技術(shù)

一、 超聲波對于食品作用的基本原理

二、 超聲波實驗和工業(yè)設(shè)備

三、 超聲波在食品加工中的應(yīng)用

第四節(jié) 高壓技術(shù)

一、 高壓處理的基本原理

二、 高壓處理設(shè)備

三、 高壓技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用

第五節(jié) 擠壓技術(shù)

一、 擠壓膨化的原理

二、 擠壓膨化加工系統(tǒng)與組成

三、 擠壓膨化技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用

第六節(jié) 氣相爆破技術(shù)

一、 氣相爆破過程與原理

二、 氣相爆破設(shè)備

三、 氣相爆破技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用

第七節(jié) 脈沖電場技術(shù)

一、 脈沖電場殺菌的基本原理

二、 脈沖電場處理設(shè)備

三、 脈沖電場技術(shù)在食品體系中的應(yīng)用

思考題

主要參考文獻

第二篇 化學(xué)技術(shù)對食品的處理

第一章 食品的鹽制和糖制

第一節(jié) 食品鹽制和糖制的基本原理

一、 腌制的基本原理

二、 腌制對微生物的影響

第二節(jié) 食品鹽制

一、 食品鹽制方法

二、 腌制過程中的變化

第三節(jié) 食品糖制

一、 食品糖制方法

二、 糖與食品保藏

思考題

主要參考文獻

第二章 食品的煙熏

第一節(jié) 煙熏原理

一、 煙熏機理

二、 熏煙組成

三、 煙熏的作用

第二節(jié) 煙熏的方法及裝置

一、 直接發(fā)煙式煙熏

二、 間接發(fā)煙式煙熏

三、 液態(tài)煙熏劑

第三節(jié) 煙熏的安全性

一、 PAH 形成和污染機制

二、 PAH 污染預(yù)防

三、 其他潛在有害化合物

思考題

主要參考文獻

第三章 食品防腐劑、抗氧化劑、酸化劑和涂膜劑

第一節(jié) 食品防腐劑

一、 化學(xué)（合成）防腐劑

二、 生物防腐劑

第二節(jié) 食品抗氧化劑

一、 脂溶性抗氧化劑

二、 水溶性抗氧化劑

第三節(jié) 食品酸化劑

一、 食品酸化劑的作用與分類

二、 幾種食品酸化劑

第四節(jié) 食品涂膜劑

思考題

主要參考文獻

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