烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生（第四版）

項(xiàng)目一烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生概述1
學(xué)習(xí)目標(biāo)1
情境導(dǎo)入我國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)不足與過剩并存方便營(yíng)養(yǎng)
食品成重點(diǎn)1
任務(wù)一營(yíng)養(yǎng)學(xué)和食品衛(wèi)生學(xué)的基本概念2
任務(wù)二烹飪、營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生的關(guān)系8
能力遷移10
知識(shí)掌握11
實(shí)踐訓(xùn)練11
項(xiàng)目二營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)12
學(xué)習(xí)目標(biāo)12
情境導(dǎo)入改善營(yíng)養(yǎng)狀況是增強(qiáng)免疫力的基礎(chǔ)和保障12
任務(wù)一食物的消化與吸收13
任務(wù)二蛋白質(zhì)17
任務(wù)三脂類25
任務(wù)四碳水化合物30
任務(wù)五能量35
任務(wù)六常量元素與微量元素40
任務(wù)七維生素47
任務(wù)八水58
任務(wù)九各種營(yíng)養(yǎng)素之間的關(guān)系61
能力遷移62
知識(shí)掌握63
實(shí)踐訓(xùn)練64
項(xiàng)目三烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值65
學(xué)習(xí)目標(biāo)65
情境導(dǎo)入飲食養(yǎng)生：各種火鍋食材營(yíng)養(yǎng)大PK 65
任務(wù)一植物性烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值66
任務(wù)二動(dòng)物性烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值73
任務(wù)三加工性烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值78
能力遷移80
知識(shí)掌握81
實(shí)踐訓(xùn)練82
項(xiàng)目四平衡膳食83
學(xué)習(xí)目標(biāo)83
情境導(dǎo)入國(guó)際公認(rèn)健康的吃法，原來是這樣的！83
任務(wù)一平衡膳食概述84
任務(wù)二世界各地居民的膳食結(jié)構(gòu)99
任務(wù)三平衡膳食的工作方法102
能力遷移110
知識(shí)掌握110
實(shí)踐訓(xùn)練111
項(xiàng)目五合理烹飪113
學(xué)習(xí)目標(biāo)113
情境導(dǎo)入烹飪時(shí)怎樣避免食物營(yíng)養(yǎng)流失113
任務(wù)一合理烹飪的概念和意義114
任務(wù)二食物中的營(yíng)養(yǎng)素在烹飪中的變化115
任務(wù)三烹飪對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)素含量的影響120
任務(wù)四合理的烹飪加工措施126
能力遷移129
知識(shí)掌握130
實(shí)踐訓(xùn)練130
項(xiàng)目六食品衛(wèi)生學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)131
學(xué)習(xí)目標(biāo)131
情境導(dǎo)入過期面包做漢堡、養(yǎng)海參放敵敵畏3·15晚會(huì)曝光多起食品安全事件131
任務(wù)一微生物有關(guān)知識(shí)131
任務(wù)二食品的腐敗變質(zhì)135
任務(wù)三食品污染139
能力遷移141
知識(shí)掌握142
實(shí)踐訓(xùn)練142
項(xiàng)目七烹飪?cè)系男l(wèi)生143
學(xué)習(xí)目標(biāo)143
情境導(dǎo)入央視3·15晚會(huì)曝光：“化妝”出來的土雞蛋143
任務(wù)一植物性原料的衛(wèi)生144
任務(wù)二動(dòng)物性原料的衛(wèi)生149
任務(wù)三加工性食品的衛(wèi)生161
任務(wù)四食品添加劑的衛(wèi)生164
能力遷移167
知識(shí)掌握168
實(shí)踐訓(xùn)練169
項(xiàng)目八食物中毒及其他食源性疾病170
學(xué)習(xí)目標(biāo)170
情境導(dǎo)入酵米面中毒及其預(yù)防170
任務(wù)一食物中毒171
任務(wù)二其他食源性疾病177
能力遷移180
知識(shí)掌握181
實(shí)踐訓(xùn)練182
項(xiàng)目九飲食衛(wèi)生183
學(xué)習(xí)目標(biāo)183
情境導(dǎo)入將“口水油”加入火鍋鍋底，寧波一火鍋店老板和廚師被判刑183
任務(wù)一概述184
任務(wù)二餐飲業(yè)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的衛(wèi)生條件194
任務(wù)三餐飲加工操作衛(wèi)生要求200
任務(wù)四食品采購(gòu)運(yùn)貯衛(wèi)生管理205
任務(wù)五廚房衛(wèi)生管理210
任務(wù)六餐廳、酒吧、宴會(huì)及從業(yè)人員衛(wèi)生管理214
能力遷移217
知識(shí)掌握218
實(shí)踐訓(xùn)練219
附錄220
主要參考文獻(xiàn)234