冷菜制作與藝術(shù)拼盤（第2版）

定　價：￥32.00

作　者：	周煜翔
出版社：	旅游教育出版社
叢編項：
標(biāo)　簽：	暫缺

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ISBN：	9787563743407	出版時間：	2022-01-01	包裝：	平裝-膠訂
開本：	16開	頁數(shù)：		字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡介

　　本書為“十三五”職業(yè)教育規(guī)劃教材，配有二維碼學(xué)習(xí)資源。教材圍繞冷菜烹調(diào)方法、藝術(shù)拼盤共3篇22個學(xué)習(xí)模塊，對34道冷菜及14個藝術(shù)拼盤的制作進(jìn)行了細(xì)致的圖解及示范講解。第2版根據(jù)餐飲業(yè)發(fā)展變化及市場菜品的新，根據(jù)冷菜烹飪方法的變化、醬汁的調(diào)配、創(chuàng)意藝術(shù)拼盤的制作，拍攝了10個教學(xué)視頻。

作者簡介

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圖書目錄

第2版出版說明
第1版出版說明
篇　冷菜烹調(diào)方法（一）
模塊1　拌
01生拌——生拌萵筍絲
02熟拌——紅油花腱
03混合拌——怪味雞片
模塊2　熗
04滑熗——滑熗腰絲
05普通熗——蝦仁熗西芹
06特殊熗——南乳熗蝦
模塊3　腌
07鹽腌——辣萵筍
08糖腌——冰糖銀耳
模塊4　醉
09生醉——醉蝦
10熟醉——醉冬筍
模塊5　糟
11生糟——香糟蛋
12熟糟——紅糟雞
模塊6　泡
13咸泡——泡豇豆
14甜泡——泡子姜
模塊7　鹽水煮
15鹽水煮——鹽水肫
16鹽水煮——鹽水蝦
模塊8　白煮
17白煮——蒜泥白肉
18白煮——白切狗肉
第二篇　冷菜烹調(diào)方法（二）
模塊9　鹵
19紅鹵——鹵牛肉
20白鹵——鹵筍雞
模塊10　醬
21普通醬——醬牛肉
22特殊醬——蜜汁醬子排
模塊11　凍、卷
23凍——凍羊糕
24卷——如意紫菜卷
模塊12　酥炸、脫水
25酥炸——油酥排骨
26脫水——肉松
模塊13　炸收、鹵浸
27炸收——蔥辣豆腐
28鹵浸——鹵浸魚條
模塊14　臘、風(fēng)
29臘——臘豬肉
30風(fēng)——風(fēng)雞
模塊15　熏、糖粘
31熏——熏魚
32糖粘——糖粘桃仁
模塊16　烤
33暗爐烤——叉燒鴨
34烤箱烤——烤叉燒
第三篇　藝術(shù)拼盤
模塊17　幾何圖案造型
35單色拼盤
36三色拼盤
37什錦拼盤
模塊18　植物造型
38青松迎客
39荷塘月色
模塊19　山水景觀造型
40象山水月
41南國風(fēng)光
模塊20　器物造型
42錦繡花籃
43五彩寶扇
模塊21　動物造型
44雙燕迎春
45雄雞報曉
46大鵬展翅
模塊22　多碟組合造型
47蝶戀戲花
48百鳥朝鳳