餐飲食品安全

定　價：￥49.80

作　者：	郭利芳，喬支紅，楊國斌
出版社：	華中科技大學出版社
叢編項：
標　簽：	暫缺

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ISBN：	9787568069502	出版時間：	2021-07-01	包裝：	平裝
開本：	16開	頁數(shù)：		字數(shù)：

內(nèi)容簡介

　　本教材是全國餐飲職業(yè)教育教學指導委員會“基于烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)目標的中高職課程體系與教材開發(fā)研究”成果系列教材、餐飲職業(yè)教育創(chuàng)新技能型人才培養(yǎng)新形態(tài)一體化系列教材。本教材共包括七個項目，分別為餐飲食品安全概論、餐飲食品安全的危害及預防、食源性疾病及預防、餐飲食品安全管理基礎知識、餐飲食品加工過程安全管理、餐飲食品安全控制規(guī)范和餐飲業(yè)常用的部分快速檢測實驗。本教材是烹飪、食品類相關專業(yè)的教學用書，還可作為餐飲服務食品安全操作規(guī)范及食品安全操作規(guī)范和教育用書。

作者簡介

　　郭利芳，女，1981年生人，碩士，副教授，任海南職業(yè)技術學院烹飪專業(yè)主任。具有豐富的教科研和行業(yè)實踐經(jīng)歷，為雙師型人才。

圖書目錄

項目一餐飲食品安全概論1

任務一認知食品安全、食品衛(wèi)生、食品污染1
任務二食品安全的發(fā)展歷史3
任務三餐飲食品安全的現(xiàn)狀7
任務四餐飲食品安全的研究內(nèi)容8

項目二餐飲食品安全的危害及預防10

任務一食品的生物性危害及預防10
任務二食品的化學性危害及預防32
任務三食品中的物理性危害及預防57

項目三食源性疾病及預防62

任務一食源性疾病的分類及特點62
任務二食物中毒及預防67

項目四餐飲食品安全管理基礎知識99

任務一餐飲從業(yè)人員的安全管理99
任務二餐飲加工場所的安全管理111
任務三烹飪原料的安全管理116
任務四備餐、分餐的安全管理122

項目五餐飲食品加工過程安全管理127

任務一菜點初加工的安全操作管理127
任務二熱制菜點的安全操作管理136
任務三冷制菜肴的安全操作管理157

項目六餐飲食品安全控制規(guī)范165

任務一食品質(zhì)量安全市場準入制度（QS）165
任務二良好操作規(guī)范（GMP）169
任務三衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）172
任務四危害分析與關鍵控制點（HACCP）177

項目七餐飲業(yè)常用的部分快速檢測實驗182

任務一溫度的快速檢測方法182
任務二清潔度的快速檢測方法183
任務三紫外線照度的快速檢測方法184
任務四瘦肉精的快速檢測方法184
任務五重金屬鉛的快速檢測方法186

參考文獻189