烹飪工藝（第2版智媒體版）

定　價：￥52.00

作　者：	周世中，彭濤
出版社：	西南交通大學出版社
叢編項：
標　簽：	暫缺

購買這本書可以去

ISBN：	9787564383480	出版時間：	2022-03-01	包裝：
開本：	16開	頁數(shù)：	265	字數(shù)：

內(nèi)容簡介

　　我國已全面建成小康社會，社會的基本矛盾已發(fā)生變化，人民對美好生活的追求成為我們奮斗的目標。這對我國餐飲業(yè)帶來深刻而長遠的影響，一方面產(chǎn)業(yè)規(guī)模不斷擴大，另一方面產(chǎn)業(yè)形態(tài)發(fā)生急劇變化，行業(yè)對技能人才的要求也隨之變化，烹飪教育必須適應這種需求。我國經(jīng)濟社會發(fā)展進入新時代，人工智能成為新的風口，中餐的人工智能將迎來大發(fā)展。無論是烹飪加工、菜品銷售、餐飲服務還是餐飲供應鏈，都將受到人工智能的洗禮。無論是商業(yè)烹飪、家庭烹調(diào)、團餐還是預制菜點，都將有大量的人工勞動被機器，特別是智能機器人所取代。許多傳統(tǒng)技藝和傳統(tǒng)菜因費工費時而逐漸消失，“川菜傳統(tǒng)技藝”被列為國家非物質文化遺產(chǎn)保護名錄。守正創(chuàng)新、繼承弘揚成為烹飪教育的重要任務。經(jīng)濟全球化和技術進步將不以人的意志為轉移，無論你喜歡或不喜歡，經(jīng)濟全球化的實質是資本的全球化，資本推動的技術進步將會改變中餐業(yè)態(tài)。“00后”的消費習慣又會催生許多新業(yè)態(tài)，如奶茶、燒烤、烘焙餐飲、火鍋及外賣業(yè)的市場份額迅速擴大，連鎖經(jīng)營來勢兇猛，餐飲的中西融合更是前景廣闊。烹飪教育的人才培養(yǎng)模式、課程體系、教學內(nèi)容及教學手段都面臨嚴峻考驗。新冠疫情給餐飲業(yè)帶來巨大挑戰(zhàn)，市場受到嚴重沖擊，以技能教學為重點的烹飪職業(yè)教學更是受到巨大影響。網(wǎng)上銷售、線上教學迅速發(fā)展，全息教室、智慧教室應運而生。

作者簡介

　　周世中，教授，中國烹飪大師，國家評委，四川旅游學院繼續(xù)教育學院院長，國家職業(yè)技能鑒定所所長，培訓中心主任。先后擔任四川烹飪高等專科學校就業(yè)實習指導中心主任，烹飪系主任，四川旅游學院烹飪學院院長，世界中餐業(yè)聯(lián)合會國際烹飪教育分會秘書長，中國健康管理協(xié)會膳食營養(yǎng)管理分會副會長，四川營養(yǎng)學會烹飪專委會副主任，教育部餐旅行指委專家，中國烹飪協(xié)會小吃委員會專家，中國教育后勤協(xié)會伙食管理委員會專家，全國多家企業(yè)和協(xié)會顧問，數(shù)次擔任全國、省級各類烹飪大賽裁判。彭濤，四川旅游學院教授，中式烹調(diào)高級技師，國家職業(yè)技能鑒定高級考評員，四川省職業(yè)技能鑒定質量督導員，人力資源社會保障部“職業(yè)培訓包”特聘專家，四川省對口招生職業(yè)技能考試專家組組長。主要從事烹飪研究、川菜研發(fā)等工作，先后主編了本科、專科、社會培訓等多層次教材，并出版了其他專著6部，發(fā)表多篇專業(yè)論文，主持多項省級科研。

圖書目錄

第一章概述
第二章烹飪原料及初加工
第一節(jié) 烹飪原料基礎知識
第二節(jié) 植物性原料及初加工工藝
第三節(jié) 動物性原料及初加工工藝
第四節(jié) 干貨原料及初加工工藝
第三章原料分割加工工藝
第一節(jié) 刀工技術
第二節(jié) 原料分檔工藝
第四章火候
第一節(jié) 火力識別與調(diào)控
第二節(jié) 傳熱介質和熱傳遞
第三節(jié) 火候識別與調(diào)控
第五章原料的初步熟處理
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 焯水
第三節(jié) 水煮
第四節(jié) 過油
第五節(jié) 走紅
第六節(jié) 汽蒸
第七節(jié) 其他
第六章原料保護與優(yōu)化加工工藝
第一節(jié) 保護與優(yōu)化加工工藝及原理
第二節(jié) 上漿與掛糊
第三節(jié) 勾芡與芡汁
第七章制湯工藝
第一節(jié) 制湯工藝及湯的作用
第二節(jié) 制湯原料的選擇
第三節(jié) 制湯的基本原理與要求
第四節(jié) 常見湯汁的種類與應用
第八章菜肴組配與設計工藝
第一節(jié) 菜肴結構要素及意義
第二節(jié) 菜肴組配工藝形式及方法
第三節(jié) 菜肴組配遵循的基本原則
第四節(jié) 筵席菜肴組配設計
第五節(jié) 菜肴命名方式
第九章調(diào)味工藝
第一節(jié) 味覺及調(diào)味規(guī)律
第二節(jié) 基本味及調(diào)味品
第三節(jié) 廚房常備復制調(diào)味品調(diào)制
第四節(jié) 涼菜味型調(diào)制
第五節(jié) 熱菜味型調(diào)制
第六節(jié) 調(diào)味方式與基本原則
第十章烹調(diào)方法
第一節(jié) 涼菜的烹調(diào)方法
第二節(jié) 熱菜的烹調(diào)方法
第十一章菜肴裝盤造型工藝
第一節(jié) 裝盤的基本要求
第二節(jié) 裝盤的方法
第三節(jié) 菜肴裝盤造型的原則與方法
參考文獻
后記