定 價：￥30.00
| 作 者： | 賈晉 |
| 出版社： | 中國勞動社會保障出版社 |
| 叢編項： | 全國職業(yè)院校烹飪專業(yè)教材 |
| 標 簽： | 暫缺 |
| ISBN： | 9787516750247 | 出版時間： | 2022-04-01 | 包裝： | |
| 開本： | 16開 | 頁數(shù)： | 154 | 字數(shù)： |
目錄
\n第一章 鮮活原料初加工技術(shù) 7
\n第一節(jié) 鮮活原料初加工概述 7
\n第二節(jié) 新鮮蔬菜類原料初加工技術(shù) 9
\n第三節(jié) 家禽類原料初加工技術(shù) 19
\n第四節(jié) 家畜內(nèi)臟初加工技術(shù) 24
\n第五節(jié) 水產(chǎn)品類原料初加工技術(shù) 29
\n第二章 刀工與原料成型技術(shù) 48
\n第一節(jié) 刀工的作用與要求 48
\n第二節(jié) 刀具的種類和菜墩 51
\n第三節(jié) 磨刀技術(shù) 54
\n第四節(jié) 基本刀法與操作 57
\n第五節(jié) 原料的成型與規(guī)格 71
\n第三章 分檔取料與整料出骨 90
\n第一節(jié) 分檔取料 90
\n第二節(jié) 整料出骨 98
\n第四章 干貨原料漲發(fā)技術(shù) 103
\n第一節(jié) 干貨原料的漲發(fā)方法 103
\n第二節(jié) 常見干貨原料漲發(fā)實例 108
\n第五章 配菜 132
\n第一節(jié) 配菜的意義與作用 132
\n第二節(jié) 配菜的要求與方法 133
\n第三節(jié) 菜肴命名的方法與原則 137
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