中式烹調(diào)師（初級）

序
前言
項目1 原料初加工
1.1 　鮮活原料初加工
1.1.1 果蔬類原料初加工技術要求
1.1.2 家禽類原料初加工技術要求
1.1.3 魚類原料初加工技術要求
技能訓練1 青菜的品質(zhì)鑒別、選擇及清洗加工
技能訓練2 雞的宰殺、煺毛、開膛取內(nèi)臟及清洗整理加工
技能訓練3 鯽魚的清洗整理加工
1.2 　加工性原料初加工
1.2.1 加工性原料品質(zhì)鑒定
1.2.2 水發(fā)加工的概念及技術要求
1.2.3 凍結(jié)和解凍
1.2.4 加工性原料清洗加工技術要求
技能訓練4 火腿的初加工
技能訓練5 香菇的漲發(fā)加工
復習思考題

項目2 原料分檔與切配
2.1 　原料分割取料
2.1.1 原料分割取料的要求
2.1.2 家禽類原料的各部位名稱、品質(zhì)特點、肌肉和骨骼分布知識
2.1.3 魚類原料的各部位名稱、品質(zhì)特點、肌肉和骨骼分布知識
技能訓練1 雞的分割、取料工藝
技能訓練2 草魚的分割、取料工藝
2.2 　原料切割成形 027
2.2.1 刀具的種類、使用及保養(yǎng)方法
2.2.2 砧板的種類、使用特點及保養(yǎng)方法
2.2.3 直刀法、平刀法、斜刀法的使用
2.2.4 片、絲、丁、條、塊、段等形狀的切割規(guī)格及技術要求
技能訓練3 白蘿卜絲、丁、片、塊、段的加工方法
技能訓練4 豬里脊肉絲、丁、片、塊的加工方法
2.3 　菜肴組配
2.3.1 菜肴組配的概念和形式
2.3.2 配菜要求和基本方法
2.3.3 餐具選用的原則與標準
技能訓練5 青椒里脊絲的組配
技能訓練6 紅燒鯽魚的餐具選擇
復習思考題

項目3 原料預制加工
3.1 　掛糊、上漿
3.1.1 掛糊工藝
3.1.2 上漿工藝
3.1.3 淀粉的種類、特性及使用方法
3.1.4 拍粉的種類及技術要求
技能訓練１ 魚片（用于滑熘魚片，以草魚片為例）上漿、拍粉處理
技能訓練２ 魚片（用于清炸魚片，以草魚片為例）拍粉處理
技能訓練３ 雞肉（用于香炸雞排）拍粉處理
3.2 　調(diào)味處理
3.2.1 調(diào)味的目的與作用
3.2.2 調(diào)味的程序、方法和時機
3.2.3 腌制的方法與技術要求
3.2.4 味型的概念及種類
3.2.5 咸鮮味、咸甜味、咸香味等味型的調(diào)制方法及技術要求
技能訓練４ 魚塊（以草魚塊為例）腌制工藝
技能訓練５ 咸鮮味的調(diào)制工藝
3.3 　預熟處理
3.3.1 加熱設備的功能和特點
3.3.2 加熱的目的和作用
3.3.3 預熟處理的目的和作用
3.3.4 水鍋預熟處理的方法與技術要求
技能訓練６ 土豆塊的冷水鍋預熟處理
技能訓練７ 干絲的熱水鍋預熟處理
復習思考題

項目4 菜肴制作
4.1 　熱菜制作
4.1.1 翻勺（或翻鍋）的形式及技術要求
4.1.2 烹調(diào)方法的分類與特征
4.1.3 熱菜調(diào)味的基本方法
4.1.4 炸、炒、燒、煮、蒸、汆的概念及技術要求
4.1.5 水導熱、油導熱、氣導熱的概念
技能訓練１ 紅燒鯽魚
技能訓練２ 青椒肉片
技能訓練３ 清蒸鱖魚
4.2 　冷菜制作
4.2.1 生熗、拌、腌等常見冷制冷食菜肴加工要求
4.2.2 單一主料冷菜裝盤的方法及技術要求
技能訓練４ 酸辣黃瓜
技能訓練５ 黃瓜單拼
復習思考題
模擬題
模擬試卷
參考文獻