烹飪基本功訓(xùn)練

第一章　概述……………………………………………………………………… 001

第二章　刀工基本功… ………………………………………………………… 007

第一節(jié)　刀工基礎(chǔ)知識… …………………………………………………… 009

第二節(jié)　基本刀法… ………………………………………………………… 022

第三節(jié)　原料成型… ………………………………………………………… 040

第四節(jié)　刀工美化… ………………………………………………………… 051

第三章　鍋工基本功… ………………………………………………………… 065

第一節(jié)　鍋工基礎(chǔ)知識… …………………………………………………… 067

第二節(jié)　翻鍋的技法… ……………………………………………………… 072

第三節(jié)　手勺的技法… ……………………………………………………… 078

第四章　調(diào)味基本功… ………………………………………………………… 081

第一節(jié)　味與味覺… ………………………………………………………… 083

第二節(jié)　調(diào)味的作用與原則… ……………………………………………… 088

第三節(jié)　調(diào)味的方法與過程… ……………………………………………… 090

第四節(jié)　常見菜肴味型與自制復(fù)合調(diào)料… ………………………………… 093

第五節(jié)　常用復(fù)合味型的調(diào)制及應(yīng)用… …………………………………… 097

第五章　掛糊、上漿、勾芡基本功… ……………………………………… 107

第一節(jié)　概述… ……………………………………………………………… 109

第二節(jié)　掛糊… ……………………………………………………………… 115

第三節(jié)　上漿… ……………………………………………………………… 120

第四節(jié)　勾芡… ……………………………………………………………… 124

第六章　火候基本功… …………………………………………………………131

第一節(jié)　火力與火候… ………………………………………………………133

第二節(jié)　烹制時的熱源和傳熱… ……………………………………………138

第三節(jié)　烹制過程中原料的變化… …………………………………………144

第七章　體能訓(xùn)練基本功… ……………………………………………………147

第一節(jié)　認識烹飪體能訓(xùn)練… ………………………………………………149

第二節(jié)　腕力、臂力和腿力訓(xùn)練… …………………………………………152