面點基本功實訓教程（第2版）

項目一　緒　論 1

學習目標 1

任務一　面點的地位和作用 1

任務二　面點基本功的重要性 2

任務三　安全生產常識 3

項目小結 4

項目測試 5

項目二　面點基本功常用原料 6

學習目標 6

任務一　主要原料 6

任務二　輔助原料 10

任務三　調味及添加劑原料 14

項目小結 18

項目測試 18

項目三　面點制作的設備與工具 20

學習目標 20

任務一　面點制作設備 20

任務二　面點制作工具 29

項目小結 35

項目測試 35

項目四　面點制作的基本技藝 37

學習目標 37

任務一　和面技藝 37

任務二　揉面技藝 40

任務三　搓條技藝 42

任務四　下劑技藝 43

任務五　制皮技藝 45

任務六　制餡技藝 48

任務七　上餡技藝 51

項目小結 55

項目測試 56

項目五　中式面點制作的成型技藝 58

學習目標 58

任務一　手工成型法 58

任務二　工具成型法 76

項目小結 85

項目測試 85

項目六　西式面點制作的加工工藝 87

學習目標 87

任務一　面包面團的加工技藝 87

任務二　清蛋糕的加工技藝 94

任務三　曲奇餅干的加工技藝 97

任務四　泡芙的加工技藝 100

任務五　清酥面團的加工技藝 102

任務六　混酥面團的加工技藝 105

項目小結 107

項目測試 108

參考文獻 109