專項(xiàng)職業(yè)能力考核培訓(xùn)教材 原料加工與配菜

項(xiàng)目1 整料出骨

任務(wù)1 整料出骨基礎(chǔ)

知識(shí)準(zhǔn)備

知識(shí)拓展

任務(wù)2 整魚出骨

知識(shí)準(zhǔn)備

知識(shí)拓展

操作技能

青魚（草魚）整魚出骨

鱖魚（鱸魚）整魚出骨

黃魚整魚出骨

任務(wù)3 整禽出骨

知識(shí)準(zhǔn)備

知識(shí)拓展

操作技能

整雞出骨

整鴨出骨

整鴿出骨

練習(xí)與檢測

項(xiàng)目2 植物性原料精加工

任務(wù)1 植物性原料精加工基礎(chǔ)

知識(shí)準(zhǔn)備

知識(shí)拓展

任務(wù)2 葉莖類原料的精加工

知識(shí)準(zhǔn)備

知識(shí)拓展

操作技能

卷筒形大蔥段

扇形茭白塊

蘭花形香蔥段

蘭花形土豆塊

蘭花形竹筍片

任務(wù)3 果菜類原料的精加工

知識(shí)準(zhǔn)備

知識(shí)拓展

操作技能

佛手形黃瓜塊

蓑衣形黃瓜塊

扇形南瓜塊

游龍形絲瓜段

卷筒形茄子段

練習(xí)與檢測

項(xiàng)目3 動(dòng)物性原料精加工

任務(wù)1 動(dòng)物性原料精加工基礎(chǔ)

知識(shí)準(zhǔn)備

任務(wù)2 家禽類原料的精加工

知識(shí)準(zhǔn)備

知識(shí)拓展

操作技能

魚鰓形鵝肫片

菊花形鴨肫塊

荔枝形雞肫塊

荔枝形雞花

核桃形鴿花

任務(wù)3 家畜類原料的精加工

知識(shí)準(zhǔn)備

知識(shí)拓展

操作技能

麥穗形腰花

蓑衣形肚花

蘭花形肚花

荔枝形豬里脊塊

魚鰓形牛柳片

任務(wù)4 水產(chǎn)品類原料的精加工

知識(shí)準(zhǔn)備

知識(shí)拓展

操作技能

菊花形青魚塊

花枝形墨魚片

魚鰓形魷魚片

卷筒形魷魚塊

核桃形鮑魚

練習(xí)與檢測

項(xiàng)目4 全魚精加工

任務(wù)1 全魚精加工基礎(chǔ)

知識(shí)準(zhǔn)備

知識(shí)拓展

任務(wù)2 江河魚的全魚精加工

知識(shí)準(zhǔn)備

知識(shí)拓展

操作技能

牡丹形鱸魚（正瓣與斜瓣）

葡萄形青魚

松鼠形鱖魚

盤龍形河鰻（正環(huán)形與斜環(huán)形）

多菱形鳊魚

麒麟形鱖魚

人字形黃鱔

任務(wù)3 海魚的全魚精加工

知識(shí)準(zhǔn)備

知識(shí)拓展

操作技能

松鼠形大黃魚

多菱形鯧魚

柳葉形鯧魚

練習(xí)與檢測

項(xiàng)目5 植物性原料美化（大刀花）

任務(wù) 1 植物性原料美化（大刀花）基礎(chǔ) 

知識(shí)準(zhǔn)備

知識(shí)拓展

任務(wù)2 植物形大刀花

知識(shí)準(zhǔn)備

知識(shí)拓展

操作技能

柳葉形萵筍片

梅花形胡蘿卜片

蓮花形白蘿卜片

綠蘿形黃瓜塊

菊花形（繡球形）白蘿卜片

任務(wù)3 動(dòng)物形大刀花

知識(shí)準(zhǔn)備

知識(shí)拓展

操作技能

蝴蝶形胡蘿卜片

飛蝶形胡蘿卜片

鴿子形白蘿卜片

兔子形白蘿卜片

金魚形胡蘿卜片

飛燕形心里美蘿卜片

松鼠形胡蘿卜片

練習(xí)與檢測

項(xiàng)目 6 原料上漿

任務(wù)1 原料上漿基礎(chǔ)

知識(shí)準(zhǔn)備

知識(shí)拓展

任務(wù)2 蛋白漿

知識(shí)準(zhǔn)備

操作技能

漿雞絲

漿鱖魚米

漿墨魚片

任務(wù)3 全蛋漿

知識(shí)準(zhǔn)備

知識(shí)拓展

操作技能

漿雞花

漿鴿絲

漿豬里脊米

任務(wù)4 蘇打漿

知識(shí)準(zhǔn)備

知識(shí)拓展

操作技能

漿牛柳片

漿牛肉粒

漿明蝦球

練習(xí)與檢測

項(xiàng)目7 配花式菜

任務(wù) 1 配花式菜基礎(chǔ)

知識(shí)準(zhǔn)備

知識(shí)拓展

任務(wù)2 "釀"制法配花式菜

知識(shí)準(zhǔn)備

操作技能

八寶葫蘆鴨

芙蓉蟹斗

白玉蝦蟹盒

百花釀海參

春意竹蓀

任務(wù)3"卷"制法配花式菜

知識(shí)準(zhǔn)備

操作技能

三絲鱖魚卷

蘭花竹筍卷

翡翠白玉卷

菌菇鱸魚卷

黃金豆酥卷

任務(wù)4 "包"制法配花式菜

知識(shí)準(zhǔn)備

操作技能

荷葉粉蒸肉

千張五福袋

佛門素響鈴

脆皮沙律蝦

里脊鳳尾餃

練習(xí)與檢測