定 價：￥49.00
| 作 者： | 中國就業(yè)培訓技術指導中心 |
| 出版社： | 中國勞動社會保障出版社 |
| 叢編項： | |
| 標 簽： | 暫缺 |
| ISBN： | 9787516743829 | 出版時間： | 2021-09-01 | 包裝： | |
| 開本： | 16開 | 頁數(shù)： | 219 | 字數(shù)： |
培訓模塊1 原料初加工 9
培訓項目1 鮮活原料初加工 11
培訓單元1 對動物性鮮活原料進行品質鑒別 11
培訓單元2 家畜頭、蹄、尾部及內臟清洗整理加工 24
培訓單元3 水產(chǎn)品原料宰殺、清洗整理加工 48
培訓項目2干貨原料初加工 63
培訓單元1干貨原料的品質鑒別 63
培訓單元2 蹄筋、肉皮等干貨原料漲發(fā)加工 67
培訓模塊2 原料分檔與切配 81
培訓項目1 原料分割取料 82
培訓單元1 家畜類原料分割、取料 82
培訓單元2 魚類原料分割、取料 119
培訓項目2 原料切割成型 130
培訓單元1動物性原料切割成形 130
培訓單元2 植物性原料切割成形 135
培訓項目3 菜肴組配 137
培訓單元1 主、配料搭配組合 137
培訓單元2 組配花色菜肴 153
培訓模塊3 原料預制加工 168
培訓項目1 掛糊、上漿 169
培訓單元1 調制水粉漿、全蛋漿 169
培訓單元2 上漿處理 172
培訓單元3調制全蛋糊、蛋清糊、蛋黃糊等 181
培訓單元4 掛糊處理 186
培訓單元5 勾芡處理 199
培訓項目2 調味、調色處理 210
培訓單元1 調制酸甜味、麻辣味等味型 210
培訓單元2 調色處理 225
培訓項目3 預熟處理 234
培訓單元1走油、走紅預熟處理 234
培訓單元2 制作基礎湯 242
培訓模塊4 菜肴制作 248
培訓項目1 熱菜熟制 249
培訓單元1 水導熱中燴、燜的烹調方法 249
培訓單元2 油導熱中熘、爆、煎的烹調方法 260
培訓單元3 汽導熱中蒸的烹調方法 278
培訓項目2 冷菜制作 285
培訓單元1 醬、鹵等烹調方法 285
培訓單元2 什錦拼盤的拼擺及成形 302
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