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烹飪化學

烹飪化學

定 價:¥20.00

作 者: 何江紅
出版社: 中國勞動社會保障出版社
叢編項:
標 簽: 暫缺

ISBN: 9787516749968 出版時間: 2021-10-01 包裝:
開本: 16開 頁數(shù): 126 字數(shù):  

內(nèi)容簡介

  本書介紹了烹飪化學的有關(guān)知識,內(nèi)容包括水、蛋白質(zhì)、糖類、脂類、酶、無機鹽、維生素,以及食品的顏色和食品的風味。本書深入淺出地講解了較為艱深的專業(yè)知識,難易適中,貼近職業(yè)院校烹飪專業(yè)教學實際,有助于學生理解烹飪中出現(xiàn)的各種現(xiàn)象,合理運用所學的原理從事烹飪實踐。

作者簡介

暫缺《烹飪化學》作者簡介

圖書目錄

緒論  

第一章 水 

第一節(jié) 水的基礎知識  

第二節(jié) 水在烹飪中的作用  

第二章 蛋白質(zhì)

第一節(jié) 蛋白質(zhì)基礎知識  

第二節(jié) 蛋白質(zhì)的主要理化性質(zhì)  

第三節(jié) 蛋白質(zhì)在烹飪中的作用  

第三章 糖類 

第一節(jié) 糖類基礎知識  

第二節(jié) 糖類的物理性質(zhì)與化學反應  

第三節(jié) 糖類在烹飪中的作用  

第四章 脂類 

第一節(jié) 脂類基礎知識  

第二節(jié) 油脂的物理性質(zhì)與化學反應  

第三節(jié) 油脂的氧化酸敗  

第四節(jié) 受熱油脂的物理變化與化學反應  

第五節(jié) 油脂在烹飪中的作用  

第五章 酶、無機鹽與維生素 

第一節(jié) 酶  

第二節(jié) 無機鹽  

第三節(jié) 維生素  

第六章 食品的顏色  

第一節(jié) 食用色素  

第二節(jié) 食品的褐變  

第七章 食品的風味  

第一節(jié) 食品的氣味  

第二節(jié) 食品的味道  


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