烹調基本功實訓教程（第2版）

緒 論 1
項目一 刀工 3
學習目標 3
任務一 烹飪刀具基礎知識 4
任務二 刀工的規(guī)范化操作 9
任務三 常用刀法實訓案例 26
項目小結 37
項目測試 37
項目二 鮮活原料初加工 39
學習目標 39
任務一 鮮活原料初加工的意義與要求 39
任務二 植物性原料的初加工 41
任務三 禽畜類原料的初加工 48
任務四 水產(chǎn)品原料的初加工 61
項目小結 73
項目測試 74
項目三 干貨原料漲發(fā) 77
學習目標 77
任務一 干貨原料漲發(fā)概述 77
任務二 干貨原料漲發(fā)方法 78
任務三 干貨原料漲發(fā)實訓案例 82
項目小結 99
項目測試 99
項目四 勺工 101
學習目標 101
任務一 常見烹調用具的種類、
用途及保養(yǎng) 102
任務二 勺工訓練基本姿勢 104
任務三 勺工訓練 105
項目小結 111
項目測試 111
項目五 火候 113
學習目標 113
任務一 火力和火候 114
任務二 加熱設備與熱傳導途徑 118
任務三 烹飪中的傳熱介質 120
項目小結 123
項目測試 123
項目六 調味 125
學習目標 125
任務一 味與味覺 126
任務二 調味作用與調味原則 131
任務三 調味方法與調味過程 133
任務四 常見味型與復合型調料 137
項目小結 144
項目測試 144
項目七 抽糊 147
學習目標 147
任務一 抽糊原理及用料 148
任務二 抽糊的工序 149
項目小結 151
項目測試 151
項目八 體能訓練 153
學習目標 153
任務一 烹飪體能訓練概述 153
任務二 烹飪體能訓練的實施途徑 154
項目小結 156
項目測試 157
參考文獻 158