中式烹調(diào)師（基礎知識）

培訓模塊一 職業(yè)道德 3

培訓項目1  職業(yè)道德基本知識 3

培訓項目2  職業(yè)守則 11

培訓模塊二  烹飪原料知識 17

培訓項目1烹飪原料概述 17

培訓項目2  動物性原料 18

培訓項目3  植物性原料 40

培訓項目4  加工性原料 72

培訓項目5  調(diào)味調(diào)色性原料 83

培訓項目6  原料的選擇 95

培訓項目7  原料的保管 96

培訓模塊三　飲食營養(yǎng)知識 99

培訓項目1  人體需要的營養(yǎng)素 99

培訓項目2  熱能知識 128

培訓項目3  各類烹飪原料的營養(yǎng)特點 130

培訓項目4  營養(yǎng)素在烹飪中的變化 139

培訓項目5  平衡膳食與科學配餐 142

培訓項目6  中國居民膳食指南（2016） 145

培訓模塊四  食品安全知識 150

培訓項目1  食品污染及其控制、預防措施 150

培訓項目2 食品的腐敗變質(zhì)及其控制、預防措施 166

培訓項目3 食物中毒及控制、預防措施 170

培訓項目4  烹飪原料的安全 182

培訓項目5  烹飪過程的安全 190

培訓項目6  烹飪成品的安全 195

培訓模塊五  餐飲業(yè)成本核算知識 211

培訓項目1 餐飲業(yè)的成本概念 211

培訓項目2  出料率的基本知識 223

培訓項目3  凈料成本的計算 228

培訓項目4  調(diào)味品成本的計算 239

培訓項目5  成品成本的計算 243

培訓模塊六  安全生產(chǎn)知識 254

培訓項目1  廚房設備安全操作知識 255

培訓項目2  用電、用氣安全知識 265

培訓項目3  廚房防火、防爆安全知識 269

培訓項目4  機械設備與手動工具的安全使用知識 273

培訓模塊七  相關法律、法規(guī)知識 278

培訓項目1  《中華人民共和國勞動法》相關知識 278

培訓項目2  《中華人民共和國食品安全法》相關知識 286

培訓項目3  《食品生產(chǎn)許可管理辦法》相關知識 294

培訓項目4 《中華人民共和國環(huán)境保護法》相關知識 301

培訓項目5 《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》相關知識 308

培訓項目6  全面禁止非法野生動物交易、革除濫食野生動物陋習、切實保障人民群眾生命健康安全的決定 318