手作面包科學(xué)

定　價：￥68.00

作　者：	[日]竹谷光司
出版社：	福建科技出版社
叢編項：
標(biāo)　簽：	暫缺

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ISBN：	9787533571047	出版時間：	2023-12-01	包裝：	平裝-膠訂
開本：	16開	頁數(shù)：		字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡介

　　本書介紹手揉面包的做法，并帶出烘焙的科學(xué)。除了不使用攪拌機(jī)，書中還介紹用塑料袋代替攪拌盆的做法，可減少清理工作量。作者有50年面包制作和研究經(jīng)驗，本書是其面向入門者、愛好者而寫，內(nèi)容深入淺出、形象生動。本書第1章介紹了5種基本面包類型——餐包、吐司、點(diǎn)心面包、法國面包、可頌的做法；第4章介紹了玉米面包、葡萄干面包、布里歐、鄉(xiāng)村面包、丹麥面包，分別是在第1章基礎(chǔ)上的升級。中間的第2、3章分別介紹材料和工序有關(guān)的知識，如各種材料的作用、用量考慮，各個工序中的面團(tuán)變化、操作要點(diǎn)等。通過本書，讀者可以從5種基本面團(tuán)開始，逐步深入，擴(kuò)展到對大部分面包類型的認(rèn)識，并掌握烘焙的原則，快速進(jìn)階。書雖名為“科學(xué)”，但富有聊天的樂趣，教您用科學(xué)的方法感受生活的樂趣。

作者簡介

　　竹谷光司，日本烘焙業(yè)奠基人之一。1948年出生，于北海道大學(xué)畢業(yè)后進(jìn)入山崎面包公司工作，而后在西德接受3年面包培訓(xùn)，1974年回到日本，一直致力于制粉以及食品的基礎(chǔ)研究。1986年與日本烘焙志愿者創(chuàng)立論壇，奠定了日本烘焙發(fā)展的基礎(chǔ)。2010年，作者在日本千葉縣的“美味面包研究工房”開張，2017年，在其2樓開設(shè)咖啡店，在回答來訪的專業(yè)人士和家庭制作者的提問過程中，作者產(chǎn)生了撰寫本書的想法。著作有《面包學(xué)》（原版在日本于1981年出版，繁體中文版名為“面包科學(xué)•終極版”）等。

圖書目錄

前言 ………………………………… 3
“手作面包科學(xué)”指南 ………… 5
專業(yè)用語解說 …………………… 12
•Step 1
5 種基本面包 …………… 13
餐包 ………………………… 14
吐司 ………………………… 24
甜面包 ……………………… 34
法國面包 …………………… 44
可頌 ………………………… 54
•Step 2
制作面包的材料 ……… 67
面粉 ………………………… 68
面包酵母 …………………… 71
鹽 …………………………… 73
糖 …………………………… 74
黃油（油脂） ………………… 75
雞蛋 ………………………… 76
牛奶 ………………………… 77
水 …………………………… 78
•Step 3
制作面包的工序 ……… 79
制作面包的工具 …………… 80
制備面團(tuán)（揉和）　 ………… 82
發(fā)酵（一次發(fā)酵） …………… 88
分割•滾圓 ………………… 89
中間發(fā)酵•整形 …………… 91
最后發(fā)酵 …………………… 92
烘烤 ………………………… 93
•Step 4
5 種應(yīng)用面包 …………… 95
玉米面包 …………………… 96
葡萄干面包 ………………… 104
布里歐 ……………………… 114
鄉(xiāng)村面包 …………………… 122
丹麥面包 …………………… 130
后記 ……………………………… 142