酒店餐飲服務(wù)與管理

目錄

項目一 初識餐飲管理………………………………………………………………… 1

任務(wù)一 餐飲服務(wù)產(chǎn)品及其基本特點………………………………………………… 2

一、餐飲產(chǎn)品概念與構(gòu)成…………………………………………………………… 2

二、餐飲服務(wù)產(chǎn)品的特點…………………………………………………………… 3

任務(wù)二 餐飲服務(wù)在飯店中的地位及作用…………………………………………… 5

一、飯店服務(wù)的必要組成部分……………………………………………………… 5

二、飯店營業(yè)收入的主要來源……………………………………………………… 7

三、飯店服務(wù)水平的客觀標志和因素……………………………………………… 7

四、創(chuàng)立飯店品牌的重要依據(jù)……………………………………………………… 8

任務(wù)三 餐飲服務(wù)組織…………………………………………………………………9

一、餐飲企業(yè)的類別………………………………………………………………… 9

二、飯店餐飲經(jīng)營的限制性因素……………………………………………………10

三、飯店餐飲經(jīng)營的優(yōu)勢與機會……………………………………………………10

任務(wù)四 餐飲管理組織結(jié)構(gòu)設(shè)置…………………………………………………… 12

一、餐飲管理的概念…………………………………………………………………12

二、餐飲管理的任務(wù)與管理職能……………………………………………………12

三、飯店餐飲部概述…………………………………………………………………13

四、餐飲管理組織結(jié)構(gòu)設(shè)置…………………………………………………………15

五、餐飲部主要崗位的崗位職責(zé)……………………………………………………17

項目小結(jié)………………………………………………………………………………26

思考練習(xí)題……………………………………………………………………………26

案例分析………………………………………………………………………………27

實踐課堂………………………………………………………………………………27

項目二 餐飲服務(wù)操作技能………………………………………………………… 30

任務(wù)一 托盤………………………………………………………………………… 31

一、托盤的種類………………………………………………………………………31

酒店餐飲服務(wù)與管理

二、托盤的操作方法……………………………………………………………… 32

任務(wù)二 餐巾折花……………………………………………………………………… 34

一、餐巾的作用及種類…………………………………………………………… 34

二、餐巾折花的分類及花形的選擇……………………………………………… 35

三、餐巾折花的基本技法………………………………………………………… 37

任務(wù)三 鋪臺布………………………………………………………………………… 41

一、圓臺…………………………………………………………………………… 41

二、方臺和長臺…………………………………………………………………… 42

任務(wù)四 擺臺…………………………………………………………………………… 42

一、中餐擺臺……………………………………………………………………… 42

二、西餐擺臺……………………………………………………………………… 48

任務(wù)五 迎賓準備……………………………………………………………………… 51

一、餐前衛(wèi)生……………………………………………………………………… 51

二、餐前準備……………………………………………………………………… 52

三、餐前檢查……………………………………………………………………… 54

四、召集員工餐前例會…………………………………………………………… 55

項目小結(jié)…………………………………………………………………………… 55

思考練習(xí)題………………………………………………………………………… 56

實踐課堂…………………………………………………………………………… 56

項目三 餐飲對客服務(wù)技能…………………………………………………………60

任務(wù)一 迎賓服務(wù)……………………………………………………………………61

任務(wù)二 邊桌服務(wù)……………………………………………………………………64

一、斟酒服務(wù)……………………………………………………………………… 64

二、點菜服務(wù)……………………………………………………………………… 67

三、上菜服務(wù)……………………………………………………………………… 70

任務(wù)三 結(jié)賬與送客服務(wù)……………………………………………………………72

一、結(jié)賬服務(wù)……………………………………………………………………… 72

二、送客與收尾服務(wù)……………………………………………………………… 74

項目小結(jié)…………………………………………………………………………… 77

思考練習(xí)題………………………………………………………………………… 77

案例分析…………………………………………………………………………… 77

實踐課堂…………………………………………………………………………… 78

項目四 餐廳服務(wù)設(shè)計與管理………………………………………………………82

任務(wù)一 餐廳設(shè)計與布局……………………………………………………………83

一、餐廳的設(shè)計…………………………………………………………………… 83

二、餐廳的面積和餐位數(shù)………………………………………………………… 83

三、餐廳的空間布局……………………………………………………………… 84

任務(wù)二 餐廳服務(wù)的主要方式………………………………………………………89

一、餐飲服務(wù)的基本功能與特點………………………………………………… 89

二、主要服務(wù)方式………………………………………………………………… 89

三、餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)………………………………………………………………… 92

任務(wù)三 餐飲服務(wù)質(zhì)量控制…………………………………………………………96

一、餐飲服務(wù)質(zhì)量控制的內(nèi)容…………………………………………………… 96

二、餐飲服務(wù)質(zhì)量控制的方法…………………………………………………… 100

項目小結(jié)…………………………………………………………………………… 102

思考練習(xí)題………………………………………………………………………… 102

案例分析…………………………………………………………………………… 102

實踐課堂…………………………………………………………………………… 104

項目五 餐飲菜單設(shè)計與管理………………………………………………………109

任務(wù)一 餐飲菜單概述………………………………………………………………110

一、菜單的定義…………………………………………………………………… 110

二、菜單的作用…………………………………………………………………… 110

三、菜單的種類…………………………………………………………………… 111

四、菜單的內(nèi)容…………………………………………………………………… 114

任務(wù)二 菜單設(shè)計……………………………………………………………………115

一、選擇菜品……………………………………………………………………… 115

二、編排菜品……………………………………………………………………… 118

三、編制菜單……………………………………………………………………… 119

任務(wù)三 菜單定價……………………………………………………………………121

一、定價原則……………………………………………………………………… 121

二、定價目標……………………………………………………………………… 123

三、定價方法……………………………………………………………………… 124

項目小結(jié)…………………………………………………………………………… 130

思考練習(xí)題………………………………………………………………………… 130

案例分析…………………………………………………………………………… 130

實踐課堂…………………………………………………………………………… 131

項目六 飲品知識與服務(wù)技能………………………………………………………135

任務(wù)一 飲品知識介紹………………………………………………………………136

一、常用的中國酒………………………………………………………………… 136

二、常用的外國酒………………………………………………………………… 138

三、非酒精飲料…………………………………………………………………… 143

四、其他飲料……………………………………………………………………… 144

任務(wù)二 飲品服務(wù)技能………………………………………………………………144

一、中餐酒水服務(wù)………………………………………………………………… 144

二、西餐酒水服務(wù)………………………………………………………………… 147

項目小結(jié)…………………………………………………………………………… 155

思考練習(xí)題………………………………………………………………………… 155

實踐課堂…………………………………………………………………………… 155

項目七 餐飲原料采購與庫存管理…………………………………………………159

任務(wù)一 餐飲原料及飲料知識………………………………………………………160

一、餐飲原料知識………………………………………………………………… 160

二、飲料知識……………………………………………………………………… 161

任務(wù)二 餐飲原料采購管理…………………………………………………………163

一、原料采購的基本要求………………………………………………………… 163

二、確定標準采購規(guī)格…………………………………………………………… 163

三、原料采購的數(shù)量控制………………………………………………………… 164

四、原料采購的價格控制………………………………………………………… 168

任務(wù)三 餐飲原料驗收管理…………………………………………………………168

一、建立完善的驗收制度………………………………………………………… 168

二、制定科學(xué)的驗收控制程序…………………………………………………… 169

任務(wù)四 原料的貯存與發(fā)放管理……………………………………………………173

一、原料的貯存管理……………………………………………………………… 173

二、原料的發(fā)放管理……………………………………………………………… 177

三、庫存盤點控制………………………………………………………………… 179

項目小結(jié)…………………………………………………………………………… 182

思考練習(xí)題………………………………………………………………………… 182

案例分析…………………………………………………………………………… 183

實踐課堂…………………………………………………………………………… 185

項目八 餐飲成本控制………………………………………………………………188

任務(wù)一 餐飲成本控制概述…………………………………………………………189

一、餐飲產(chǎn)品成本構(gòu)成…………………………………………………………… 189

二、餐飲成本的特點……………………………………………………………… 190

任務(wù)二 餐飲成本核算組織形式、基礎(chǔ)工作與核算方法…………………………191

一、餐飲成本核算的組織形式…………………………………………………… 191

二、餐飲成本核算的基礎(chǔ)工作…………………………………………………… 191

三、餐飲成本核算方法…………………………………………………………… 193

任務(wù)三 食品成本控制………………………………………………………………194

一、采購控制……………………………………………………………………… 194

二、驗收控制……………………………………………………………………… 196

三、庫存控制……………………………………………………………………… 196

四、發(fā)料控制……………………………………………………………………… 197

五、生產(chǎn)控制……………………………………………………………………… 198

六、銷售控制……………………………………………………………………… 198

任務(wù)四 酒水成本控制………………………………………………………………199

一、采購控制……………………………………………………………………… 200

二、驗收控制……………………………………………………………………… 200

三、庫存控制……………………………………………………………………… 201

四、發(fā)料控制……………………………………………………………………… 201

五、生產(chǎn)、銷售控制……………………………………………………………… 202

項目小結(jié)…………………………………………………………………………… 203

思考練習(xí)題………………………………………………………………………… 203

案例分析…………………………………………………………………………… 203

實踐課堂…………………………………………………………………………… 204

參考文獻…………………………………………………………………………… 207