醬香型白酒生產(chǎn)工藝

定　價：￥68.00

作　者：	趙金松，楊官榮
出版社：	中國輕工業(yè)出版社
叢編項：
標　簽：	暫缺

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ISBN：	9787518443680	出版時間：	2023-03-01	包裝：	平裝-膠訂
開本：	16開	頁數(shù)：		字數(shù)：

內(nèi)容簡介

　　時至今日，醬香型白酒在全國的影響力不斷攀升，市場熱度依然不減，為促進醬香型白酒高質(zhì)量發(fā)展、總結(jié)和規(guī)范醬香型白酒生產(chǎn)技術(shù)水平，編寫了這本《醬香型白酒生產(chǎn)工藝》，主要介紹醬香型白酒發(fā)展概況、釀酒微生物、制曲工藝、釀酒工藝、勾貯技術(shù)和質(zhì)量管理。本書內(nèi)容豐富、實用性強，有助于促進醬香型白酒生產(chǎn)水平的不斷發(fā)展和提高，也幫助消費者對醬香型白酒有更清晰、更全面的認知，適合從事白酒生產(chǎn)的技術(shù)人員、生產(chǎn)人員以及白酒愛好者閱讀。

作者簡介

　　趙金松博士，碩士生導師，教授級高級工程師。長期從事釀酒技術(shù)科研和教學工作，撰寫了《瀘型酒技藝大全》《中國酒及酒文化概論》和《小曲清香白酒生產(chǎn)技術(shù)》等多部學術(shù)專著，發(fā)表論文70余篇，獲得授權(quán)專利12項，完成10多項國家、省部級重點科研課題，研究成果獲省科技進步一等獎1項、三等獎3項。擔任中國酒業(yè)協(xié)會固態(tài)白酒原酒委員會嘗評專家、中國白酒金三角專家委員會委員、四川省食品科學技術(shù)學會常務理事、四川省食品安全專家委員會委員。楊官榮高級工程師，國家級白酒評委，四川釀酒大師，四川中國白酒金三角”雙大師”，中國釀酒科技行業(yè)標桿人物。曾在《釀酒》《釀酒科技》上發(fā)表多篇論文，開創(chuàng)建立”G·R官榮評分體系”，全面、客觀、公正、系統(tǒng)地對白酒進行感官評價，既有利于企業(yè)的銷售，也有利于酒文化的推廣傳播。開發(fā)的”凈爽王”酒類品質(zhì)改良劑，創(chuàng)造了良好的經(jīng)濟效益。2008年以來連續(xù)開展白酒專業(yè)技術(shù)人才培訓，每年培訓人次近千人，累計辦班40多期。同時，與宜賓學院、四川工商職業(yè)技術(shù)學院等高校合作，將培訓推進校園，并于2015年編寫《白酒品酒師教程》作為高校的專業(yè)學習教材，為白酒人才的培養(yǎng)做出了突出貢獻。

圖書目錄

第 1 章緒論
第 1 節(jié) 醬香型白酒發(fā)展概況
第二節(jié) 醬香型白酒的分類及基本工藝特點
第三節(jié) 醬香型白酒產(chǎn)區(qū)特點
第四節(jié) 醬香型名優(yōu)暢銷白酒介紹

第二章　醬香型白酒釀造微生物
第 1 節(jié)　霉菌
第二節(jié)　酵母菌
第三節(jié)　細菌
第四節(jié)　放線菌
第五節(jié)　白酒微生物的其他特性
第六節(jié)　醬香型白酒微生物的研究與展望

第三章　與醬香型白酒生產(chǎn)有關(guān)酶類
第 1 節(jié)　酶的基礎(chǔ)知識
第二節(jié)　酶的基本種類
第三節(jié)　酶在醬香型白酒生產(chǎn)中的作用

第四章　醬香型白酒生產(chǎn)中的原輔料
第 1 節(jié)　小麥
第二節(jié)　高粱
第三節(jié)　輔料
第四節(jié)　白酒生產(chǎn)用水

第五章　醬香型白酒制曲工藝
第 1 節(jié)　醬香型大曲的功能性研究
第二節(jié)　生產(chǎn)工藝特點
第三節(jié)　高溫大曲工藝操作及流程
第四節(jié)　制曲工藝中指標參數(shù)的影響
第五節(jié)　醬香型大曲生產(chǎn)關(guān)鍵工藝技術(shù)
第六節(jié)　醬香型大曲異?，F(xiàn)象及其防治

第六章　醬香型白酒生產(chǎn)工藝
第 1 節(jié)　生產(chǎn)工藝特點
第二節(jié)　坤沙工藝
第三節(jié)　碎沙工藝
第四節(jié)　翻沙工藝
第五節(jié)　提高醬香型白酒質(zhì)量的技術(shù)措施

第七章　陳釀與老熟
第 1 節(jié)　陳釀機理
第二節(jié)　貯存容器分類及特點
第三節(jié)　醬香型白酒貯存要求
第四節(jié)　人工老熟

第八章　品評與勾調(diào)
第 1 節(jié)　品評的作用與意義
第二節(jié)　品評的組織
第三節(jié)　品評的方法與技巧
第四節(jié)　醬香型白酒品評要點及感官評語
第五節(jié)　醬香型白酒的組合與調(diào)味

第九章　醬香型白酒風味物質(zhì)
第 1 節(jié)　醬香型白酒主要風味物質(zhì)
第二節(jié)　醬香型白酒風味物質(zhì)的來源
第三節(jié)　醬香型白酒不同輪次酒的風味物質(zhì)
第四節(jié)　醬香型白酒貯存過程中風味物質(zhì)的變化

第十章　醬香型白酒企業(yè)質(zhì)量管理
第 1 節(jié)　質(zhì)量管理發(fā)展階段
第二節(jié)　建立質(zhì)量管理體系
第三節(jié)　生產(chǎn)質(zhì)量管理內(nèi)容

附錄
參考文獻