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竹谷光司的面包技法

竹谷光司的面包技法

定 價:¥68.00

作 者: 竹谷光司 著,王子 黃愛倫 譯
出版社: 北京科學(xué)技術(shù)出版社
叢編項:
標(biāo) 簽: 暫缺

ISBN: 9787571426361 出版時間: 2023-01-01 包裝: 平裝-膠訂
開本: 16開 頁數(shù): 字?jǐn)?shù):  

內(nèi)容簡介

  竹谷光司將日本隨著時代發(fā)展而不斷改進的面包烘焙知識和技術(shù),毫不吝惜地展示給讀者。? 精細解讀烘焙原料、每種原料的作用? 30種根據(jù)潮流和口味更新的面包配方? 理論知識和實操結(jié)合,詳解每種產(chǎn)品的原料配比和制作過程中的注意事項

作者簡介

  1948年出生,從日本北海道大學(xué)畢業(yè)后進入山崎面包公司工作。后去德國進修面包烘焙技術(shù)?;氐饺毡竞笠恢敝铝τ谥品奂夹g(shù)以及食品基礎(chǔ)知識的研究。任日本制粉協(xié)會制粉研究所所長。2010年在日本東京千葉縣開了面包工房,名為“つむぎ”(TSUMUGI)。日本面包烘焙研究會主理人,連續(xù)20年共舉辦過200次以上的討論,極大地推動了日本面包技術(shù)的發(fā)展。所著《面包學(xué)》已于國內(nèi)翻譯出版。

圖書目錄

第1章 烘焙原材料
1.小麥粉
1 為什么使用小麥粉?
2 小麥的種類
3 小麥的形狀和構(gòu)造
4 制粉
5 小麥粉的分類
2.面包酵母
1 市售面包酵母的種類與使用方法
2 酵母種
3 酵母種中的酵母與乳酸菌
3.面包改良劑
1 面包改良劑的使用效果
2 面包改良劑的種類
4.鹽
5.糖
1 糖的種類
2 糖對面團的影響
6.油脂
1 油脂的種類和特性
2 什么是反式不飽和脂肪酸?
7.雞蛋
8.乳制品
9.水
第2章 面包的制作工藝
1.原材料的選擇
2.原材料的計量
3.攪拌
4.基本發(fā)酵
5.翻面
6.分割·滾圓
7.中間發(fā)酵
8.整形
9.最終發(fā)酵(二次發(fā)酵或最后發(fā)酵)
10.烘烤
11.冷卻
12.分切·包裝
第3章 面包制作的基礎(chǔ)與應(yīng)用
1.30款面包圖片
2.基礎(chǔ)款面包
吐司(直接法)
甜面包(整形后冷藏·冷凍法)
餐包(整形后冷藏·冷凍法)
法式面包(3小時直接法)
可頌(整形后冷凍法)
3.專業(yè)款面包
1 各種吐司
吐司(70%中種法)
胚芽吐司(直接法)
高級吐司(湯種法)
葡萄干吐司(70%中種法)
全麥吐司 & 面包(整形后冷藏·冷凍法)
2 各種甜面包
餐包(直接法)
甜面包(直接法)
甜面包(70%加糖中種法)
3 各種硬式面包
軟法面包(冷藏·冷凍法)
鄉(xiāng)村面包(冷藏法)
洛斯迪克(直接法)
4 各種歐式面包
丹麥面包(整形后冷凍法)
布里歐修(冷藏法)
潘娜托尼(70%加糖中種法、使用可爾必思)
5 不發(fā)酵面包
馕餅(無發(fā)酵面團)
6 各種發(fā)酵種面包
夾心面包(長時間直接法、使用葡萄干酵母種)
鄉(xiāng)村面包(長時間直接法、使用葡萄干酵母種)
扁平面包(托斯卡尼風(fēng)比薩)(冷藏法、使用星
野天然酵母種)
黃金面包(70%加糖中種法、使用潘娜托尼種)
4.德國面包
小麥混合面包(Detmold第1階段法酸種)
柏林鄉(xiāng)村面包(Detmold第1階段法酸種)
德式黑麥面包(Detmold第1階段法酸種)
德式芝麻面包(Detmold第1階段法酸種)
德國堿水面包(施瓦本風(fēng))(短時間直接法)
史多倫(短時間液種法)

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